Forside > Arkiv > 2013 > Ananas – en cocktail av helbredende enzymer

Ananas – en cocktail av helbredende enzymer

”Solkongen” (1638-1715) Ludvig XIV av Frankrike opplevde et mareritt da han fikk såre lepper av å smake ananas for første gang – ingen fortalte ham at skallet skulle tas av. De som husker å skrelle den eksotiske gjesten fra Sør-Amerika, blir som regel betatt av det saftige, søte og aromatiske fruktkjøttet. I de mange bærene som frukten består av, finnes enzymer som mørner kjøtt og kan beskytte deg mot sykdom.

Tekst Johnny Laupsa-Borge     Foto Shutterstock

Ananas er en eksotisk frukt med et imponerende utseende og tiltrekkende aroma. Den kommer opprinnelig fra tropiske, men tørre områder av Sør-Amerika,1 blant annet fra lavlandet i Brasil hvor det vokser flere ville Ananas-arter.2 Her har frukten vært en viktig del av kosten hos de innfødte, og på et tidspunkt begynte indianere i Paraguay og Brasil, slik som Guaraníene, å dyrke planten.

Guaraníindianerne kalte den nana eller anana, som er opphavet til fruktens latinske slektsnavn Ananas. Nana og anana betyr duftende eller parfymert,3 men noen oversetter ordet med utsøkt frukt. Bortsett fra engelsktalende land er ananas det vanligste navnet i store deler av verden. Spanske oppdagere kalte frukten pina på grunn av likheten med en furukongle,2 eller de omtalte den som pina de Amerika, furukongle fra Amerika,3 eller pina de Indes, indianernes furukongler.4 Dette er opphavet til det engelske begrepet pineapple, furueple.

Aromatisk fruktkjøtt

Annonse:

Ananas består av 100–200 individuelle bær uten frø samlet rundt en treaktig stilk som ender i en bladrosett. Når bærene vokser sammen, kan bakterier og gjær bli fanget i fruktens indre og seinere skade fruktkjøttet uten av man ser det på utsida.1 Derfor kan det være vanskelig å oppdage dårlige varer i butikken.

Ananas har en usedvanlig intens lukt og smak hvis frukten får lov å fullmodne på planten før den plukkes, noe som dessverre ikke er tilfellet med importerte eksemplarer. På sitt beste er ananas både søt og syrlig med en rik aroma. Det skyldes innholdet av mye sukker, organiske syrer og en kompleks blanding av fruktestere, skarpe svovelforbindelser, essenser av vanilje og kryddernellik (vanillin og eugenol) samt aromatiske stoffer med en overtone av karamell og sherry.1 Noen beskriver også smaken som en blanding av eple, jordbær og pære. Fruktkjøttet har soner med ulik aroma. Bærene nær basen formes først og er eldst og søtest, mens syrligheten øker fra kjernen og ut mot skallet.

En fullvoksen ananas av normal størrelse veier 1–2 kg, mens noen sorter, slik som Giant Kew, faktisk kan bli opp til 10 kilo tunge.2 Det fins utallige sorter ananas, blant annet rød spansk, queen og kajenneananas.5 Sistnevnte er en stor variant med gyllengult, saftig og skarpt eller svært søtt fruktkjøtt. Flere små varianter med spiselig kjerne og samme friske smak har kommet på markedet i senere år, og salget er økende. Disse kalles gjerne miniananas og veier 200–300 gram.

Såre lepper av skallet

Ananasplanten hadde allerede spredt seg fra Brasil til de vestindiske øyer da de første europeerne ankom. I 1493 oppdaget Columbus’ ekspedisjon ananas på øya Guadeloupe, og de ble imponert over dens kvaliteter.1 Senere oppdagelsesreisende ble like betatt og kalte den ”prinsessen av alle frukter”.2

Sjømenn brakte stiklinger av planten med til Spania, og i løpet av 1520-årene lyktes det europeiske gartnere å få fram ananas i drivhus.2 I England ble den første ananasen dyrket i 1661 av John Rose, en av Charles II’s gartnere.

Keiser Karl 5. av Spania takket nei til den eksotiske nyheten i frykt for at den var giftig,3 mens allmuen satte stor pris fruktenes prinsesse. Som nevnt, fikk ”Solkongen” seg en overraskelse da han ville ta seg en bit uten først å fjerne skallet.

Heldigvis fulgte få kongens eksempel, og frukten ble snart populær i Europa og andre verdensdeler. Økt etterspørsel gjorde at dyrkinga spredde seg raskt fra tropisk Amerika til Afrika, Asia og Stillehavsøyene. På midten av 1500-tallet ble ananas dyrket i India, og ikke lenge etter nådde den Java og Kina. Frukten ble introdusert til Hawaii av kaptein James Cook (1728-79) på slutten av 1700-tallet,2,4 og etter hvert kom den til Azorene. Ekspansjonen i tropiske og subtropiske strøk gjorde at transportavstanden ble kortere til Europa, og etter hvert forsvant motivasjonen for å dyrke frukten i drivhus. Tre fjerdedeler av verdens produksjon kommer i dag fra Afrika, Asia og Stillehavsøyene, og blant de viktigste produsentlandene er Hawaii og Malaysia.

Det meste av ananasproduksjonen går til hermetisering. Denne industrien vokste fram på Hawaii fra 1892 og omtrent samtidig i Singapore.2 I 1903 begynte James Drummond Dole (1877-1958) å hermetisere ananas på Hawaii, og i løpet av tjue år ble frukten den viktigste matveksten på denne øygruppa.4

Umoden og mindre smak

Importert ananas er høstet tidlig og umoden fordi fullmoden frukt ikke holder seg lenge under transport. Når man sier at ananas modner på veien til butikken, betyr det stort sett bare at fruktkjøttet mykner.1 I motsetning til mange andre frukter blir ikke ananas verken søtere eller smaker bedre etter at den er høstet. Det skyldes blant annet at ananas ikke lagrer stivelse som kan omdannes til sukker. Eksemplarene vi kjøper i butikken, inneholder bare halvparten så mye sukker og en brøkdel av alle aromastoffene som ananas som er fullmoden når den plukkes. Tidlig høsting reduserer også innholdet av en rekke vitaminer, mineraler og helsebringende plantestoffer. Nedbrytningsprosesser begynner straks ananas er plukket, og frukten kan ikke lagres i mer enn fire til seks uker under optimale betingelser.

Såkalt moden ananas som vi kjøper i butikken, kan oppbevares i kjøleskap eller ved 4–8° i ca. en uke. Under 4° får den lett kuldeskader, noe som gjør at den råtner innenfra og kjennes myk ut. Hard, umoden frukt bør lagres noe varmere for å framskynde modningsprosessen, gjerne ved 8–20°. Brune eller svarte flekker inni frukten er ofte forårsaket av kuldeskader under transport og lagring, mens delvis gjennomsiktige partier skyldes trolig vekstforhold som fyller fruktens cellevegger med sukker.1

Helsebringende enzymer

Ananas inneholder noe betakaroten, vitamin C, kalsium, magnesium, kalium og framfor alt bromelain, som er en blanding av ulike enzymer med terapeutiske egenskaper (The Food Doctor).6,7,8 Dette enzymkomplekset ble introdusert i medisinen i 1957. Siden den gang er det publisert flere hundre vitenskapelige arbeider som viser at bromelain kan ha en rekke positive effekter, inkludert følgende:6,8,9,10,11,12

● Fremme fordøyelsen og opptaket av næringsstoffer, særlig protein. Motvirker fordøyelsesplager. Brukes i enzymterapi for å understøtte bukspyttkjertelen.

● Redusere betennelser, bl.a. i forbindelse med slitasjegikt (osteoartritt), leddgikt og idrettsskader.

● Motvirke væskeansamlinger (ødem), f.eks. etter skader og operasjoner.

● Beskytte mot hjerte- og karsykdom ved bl.a. å hemme dannelsen av blodpropper.

● Forebygge infeksjoner i munnhulen og lindre sår hals, bihulebetennelse, bronkitt og lungebetennelse.

● Fremme sårheling.

● Behandle hudlidelser som bl.a. er forårsaket av infeksjoner og brannsår.

● Stimulere immunforsvaret. Har vist seg å være virksomt i behandling av autoimmune sykdommer som multippel sklerose.

● Virke krefthemmende.

● Motvirke allergier.

● Lindrer smertefull menstruasjon.

● Forebygge bakterieinfeksjoner i tarmen og motvirker diaré.

● Kan hemme appetitten.

For å ha effekt må enzymet tas opp intakt i blodet og fraktes til ulike organer før det brytes ned. Studier på dyr og menneske viser at opp til 40 prosent av bromelain som inntas gjennom munnen, blir absorbert før det brytes ned i tarmen.8 Selv om de fleste studiene er utført med kommersielle enzympreparater, hevdes det at fersk ananassaft kan ha de samme virkningene.7

Vurder frukten nøye

Ananas selges hele året i Norge. Om sommeren importeres frukten blant annet fra Costa Rica, men i vintermånedene kommer mye ananas fra Honduras.

Vurder frukten nøye når du kjøper ananas i butikken fordi mange eksemplarer er dårlige. På en god, fullmoden ananas skal kronbladene være grønne og friske og løsne lett når man drar i dem. Frukten skal dufte behagelig søtt og aromatisk uten tendens til gjærlukt. Moden ananas er gulgrønn til gyllenbrun. Fargen er sortsavhengig eller kan indikere hvor mye frukten har vært i sola. Enkelte sorter er modne selv når de er grønne. Velg en ananas som er tung og gir litt etter når du trykker lett med en finger.

Når skallet skal fjernes, kutter du først av skalken i bunnen og lar deretter frukten stå mens du skjærer nedover sidene og følger kurvene. Rester av skall kan skjæres bort med et spiralformet snitt. Det er også vanlig å skive frukten før man fjerner skallet. Alt fruktkjøttet i ananas er spiselig, men selve stilken er seig og bør fjernes. Det gjelder ikke miniananas, som har en god kjerne.

Mariner ananas med kjøtt

Ananas kan brukes rå i salater, salsa, sorbeter og drikker, og det smakfulle, faste fruktkjøttet egner seg dessuten godt til å bakes, grilles eller steikes. Frukten er en populær ingrediens i sursøte retter og blir ofte servert til and, kylling og svinekjøtt.

Hvis man bruker rå ananas i marinader, kan det bidra til å mørne kjøtt fordi saften inneholder organiske syrer og proteinspaltende enzymer, slik som bromelain.1 Marinering gir også kjøttet mer smak. Imidlertid virker syrene og enzymene fra ananas først og fremst på overflatene som er i kontakt med marinaden, det vil si at kjøttets indre i liten grad blir påvirket. Dessuten kan marinering gjøre kjøttet tørrere fordi de kjemiske reaksjonene reduserer dets evne til å holde på kjøttsaften.

De proteinspaltende enzymene virker også på andre råvarer. Blant annet kan de mykne andre frukter og gjøre at geleer ikke stivner. Det siste skyldes at bromelain bryter ned proteinet gelatin. Det vil si at ananas i gelatinbaserte desserter først må kokes, noe som inaktiverer enzymet. Hvis ananas blandes med melk, bryter bromelain ned proteinet kasein til peptider (kjeder av aminosyrer) som smaker bittert. Her må man også koke frukten først.1

Smakfull marinade til seigt kjøtt

De proteinspaltende enzymene papain fra papaya og bromelain fra ananas kan bidra til å mørne kjøtt. Prøv derfor denne marinaden neste gang du skal tilberede seige kjøttstykker.

150 g ananas
150 g papaya
(rødvin)

Frukten kjøres med en stavmikser til puré. Tilsett eventuelt litt vin under miksingen.

Eddik av fruktrester

Ved tilberedning av ananas forsvinner en del av fruktkjøttet sammen med skallet. Det gjelder ikke minst i hermetikkindustrien der frukten trimmes godt før ringene legges i lake og hermetiseres. Her brukes avskjæret til å produsere juice. Kjernen blir dessuten fjernet, og av dette lager man kandisert ananas.2

I moderne privathusholdninger er det ikke vanlig å utnytte skallet og fruktrestene slik man tradisjonelt har gjort det i Sør-Amerika. Der blir det framstilt en eddik ved å gjære skrellet i krukker sammen med sukker, vann og gjær. Etter åtte dagers gjæring er eddiken ferdig. Produktet har en distinkt, svak ananassmak og kan brukes på samme måte som andre typer eddik.13 I fruktens hjemtrakter har man også lagd et geléaktig produkt kalt nata ved å gjære restene.2

I Sør-Amerika, Asia og Afrika framstiller man en rekke fermenterte drikkevarer av ananas og annen frukt.13 Et eksempel er tepache, som lages og drikkes over alt i Mexico. Tidligere var råstoffet mais, men i dag er det vanlig å bruke frukt som ananas, eple og appelsin. Fruktkjøttet og -safta gjærer i en eller to dager, noe som gir en søt og forfriskende drikk med lite alkohol.

Selve fruktkjøttet kan brukes til å lage melkesyregjæret ananaschutney.14 Dette er perfekt å servere til ulike fiske- og kjøttretter fordi syrene og enzymene stimulerer fordøyelsen av fett og særlig protein.

Kilder:

1.  McGee H. McGee on food & cooking. An encyclopedia of kitchen science, history and culture. London: Hodder and Stoughton Ltd, 2004.

2.  Davidson A. The Oxford companion to food. Oxford, London: Oxford University Press, 1999.

3.  Notaker H. Appetittleksikon. Oslo: Gyldendal Norsk Forlag, 1997.

4.  Mariani JF. The encyclopedia of american food & drink. New York, NY: Lebhar-Friedman Books, 1999.

5.  Fortin J. Matvareguiden. Veiviser til mer enn 1000 ingredienser. Köln: Könemann Verlagsgesellschaft mbH, 2000.

6.  Cichoke AJ. The complete book of enzyme therapy. New York: Avery Publishing Group, 1999.

7.  Murray MT. The Healing Power of Foods. Rocklin: Prima Publishing, 1993.

8.  Pavan R, Jain S, Shraddha mfl. Properties and therapeutic application of bromelain: A review. Biotechnology Research International 2012; 2012: 6. http://www.hindawi.com/journals/btri/2012/976203/

9.  Ley CM, Tsiami A, Ni Q mfl. A review of the use of bromelain in cardiovascular diseases. Journal of Chinese Integrative Medicine 2011; 9: 702-10. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21749819

10.  Chobotova K, Vernallis AB, Majid FAA. Bromelain’s activity and potential as an anti-cancer agent: Current evidence and perspectives. Cancer Letters 2010; 290: 148-56. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19700238

11.  Roxas M. The role of enzyme supplementation in digestive disorders. Alternative Medicine Review 2008; 13: 307-14. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19152478

12.  Brien S, Lewith G, Walker A mfl. Bromelain as a treatment for osteoarthritis: A review of clinical studies. Evidence-based Complementary and Alternative Medicine 2004; 1: 251-7. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15841258

13.  Battcock M, Azam-Ali S. Fermented fruits and vegetables. A global perspective. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1998.

14.  Fallon S. Nourishing Traditions. The cookbook that challenges politically correct nutrition and the diet dictocrats. Washington, DC: NewTrends Publishing, Inc., 1999.

You may also like
Muggsoppgifter i innemiljøet
Myseprotein
Bikarbonat
Kollagen

1 kommentar

  1. Pingback : Grønn smoothie med detoxeffekt - StabilMat

Legg igjen et svar