Støtt Helsemagasinet med en donasjon

Helsemagasinet utgis av Stiftelsen vitenskap og fornuft. Du kan bidra til at flere får tilgang til faglig baserte kunnskaper om hvordan du kan bedre din egen helse og folkehelsa generelt, og samfunnet bedre kan ivareta enkeltindividers behov for velferd, frihet, sikkerhet og identitet.
Stiftelsen trenger økonomisk støtte for på en best mulig måte kunne utføre slike oppgaver. Vi er takknemlige for ethvert bidrag eller donasjon uansett størrelse.

Stiftelsen vitenskap og fornuft
Bjerkelundsveien 8 B
1358 Jar

kr.
Personlig informasjon

Kredittkortinformasjon
Dette er en sikker SSL-kryptert betaling.

Totalt bidrag: kr. 20 One Time

Forside > Arkiv > 2014 > Aubergine – det sugende bæret fra tropene

Aubergine – det sugende bæret fra tropene

Aubergine har funnet veien til det europeiske kjøkkenet i klassiske retter som den franske ratatouille og grekernes moussaka. Denne “eggete” grønnsaken egner seg spesielt godt i retter med mye fett.

Tekst Johnny Laupsa-Borge     Foto Shutterstock

Aubergine (eggfrukt) er botanisk sett et bær, men regnes i praksis til grønnsakene og tilhører samme plantefamilie (søtvierfamilien) som potet, tomat, paprika og tobakk.1,2 Den første kjente beskrivelsen av aubergine finnes i et berømt kinesisk verk om jordbruk fra 500-tallet, men man regner med at de første kultiverte variantene stammer fra India og Sri Lanka.1 En tidligere stamform fra Afrika kan ha fulgt havstrømmene til Sørøst-Asia og så blitt kultivert der.2 I disse områdene finnes fremdeles små, bitre varianter brukt som krydder.

Skeptiske europeere

Aubergine ble raskt populær i store deler av Asia. Den milde smaken og svampaktige konsistensen passet godt i deres tradisjonelle retter sammen med andre grønnsaker og kjøtt.

Annonse:

I middelalderen brakte arabiske handelsreisende planten til Nord-Afrika og Europa, i første omgang til Spania og Italia.1,2 Til å begynne med trodde europeerne at planten var uspiselig, og noen mente frukten var så giftig at den kunne forårsake galskap, spedalskhet og kreft.1,3 Derfor dyrket de den som prydplante. Fra 1400-tallet fikk aubergine et bedre rykte som matvekst, og etter hvert har denne grønnsaken funnet veien til det europeiske kjøkkenet gjennom klassiske retter som den franske ratatouille (grønnsakstuing), grekernes moussaka (gratinert rett med bl.a. kjøtt, aubergine og tomat) og italienernes melanzane alla parmigiana (ovnsbakt aubergine med mozzarella og parmesan).1

Presten besvimte

I Asia og den arabiske verden er det vanlig med fylte auberginer. Den mest kjente utgaven er aubergine fylt med løk og steikt med olivenolje, en rett som araberne kaller Imam bayildi, hvilket betyr ’presten besvimte’. To forklaringer er knyttet til dette navnet. Enten besvimte presten på grunn av rettens fortryllende smak, eller så fikk han et illebefinnende fordi kona brukte uvanlig mye olje under tilberedninga.1 Selv om sistnevnte påstand virker en smule usannsynlig, er auberginens evne til å suge til seg olje uansett legendarisk.

Aubergine smaker best varmebehandlet og spises som regel kokt, steikt eller bakt. Alt kan brukes bortsett fra stilk og bladkrone. Smaken er mild, men fruktkjøttet trekker lett til seg smak fra andre ingredienser. Hos oss er aubergine mye brukt i gryteretter, wok og grillspyd. Dessuten er det vanlig å dele frukten i to, fylle den med ulike ingredienser, slik som kjøttdeig og løk, ha revet ost på toppen og gratinere den i ovnen. Man kan også skjære auberginen i skiver som steikes, eller lage mos av frukten. Dette er smakfullt tilbehør til mange retter.

Mange varianter

Aubergine forekommer i mange varianter. Den vanligste på markedet er avlang med svart eller mørk fiolett skall og mild smak, men det finnes også hvite, lilla, røde, oransje og gule sorter som er avlange, runde eller eggformet. Størrelsen kan være som en ert, agurk eller melon, og smaken spenner fra mild til intens bitter.2

Aubergine kalles også eggplante eller -frukt fordi noen av de gamle variantene som blant annet kom til Europa, hadde gule eller hvite, glatte og eggformete frukter.1 Dette navnet passer ikke like godt til den moderne formen som det selges mest av i Norge og en rekke andre land.

Sugende svamp

Fruktkjøttet er hvitt med rader av små kjerner, og konsistensen er svampaktig, tørr og myk. Den svampaktige strukturen skyldes mange små luftlommer mellom cellene. Under varmebehandling faller luftlommene sammen, slik at fruktkjøttet blir fastere og får en krem- eller kjøttaktig tekstur. Av den grunn blir frukten mindre etter koking eller steiking.

Strukturen gjør også at rå biter absorberer mye fett under steiking, noe som er gunstig for dem som ønsker feite og mettende grønnsakretter. Hvis man i stedet vil unngå auberginens sugende egenskaper, må man fjerne svampestrukturen før steiking. Det gjøres ved å forkoke den eller skjære frukten opp i skiver og salte disse for å trekke væske ut av cellene inn i luftlommene. Skivene skal trekke med salt i cirka 15 minutter i et dørslag og deretter skylles med kaldt vann og tørkes godt av. Det har også vært vanlig å salte gamle varianter av aubergine for å redusere innholdet av bitre stoffer, men dette er ikke nødvendig med de nye, milde sortene.2

Riktig lagring

De fleste auberginene som fås kjøpt i Norge, importeres fra land som Nederland, Spania, Israel og Italia. Vi dyrker den ikke selv. Fruktens tropiske opphav gjør at den tåler dårlig lagring i kjøleskap. Lagring under 5 °C gir i løpet av få dager kuldeskader med brunfarging og dårligere smak. Frukt og grønnsaker fra tropiske strøk holder seg best rundt 10 °C. Ved denne temperaturen kan man oppbevare aubergine i opp til to uker. Frukten kan også fryses, men da må man først behandle den. Skjær auberginen opp i skiver, ha på salt og sitronsaft og skyll av etter ca. 15 minutter. Deretter forvelles skivene i kokende vann i et par minutter. Rist vannet av skivene og pakk dem godt inn.

I likhet med andre planter i søtvierfamilien, slik som poteter, tomater og paprika, produserer aubergine det giftige stoffet solanin for å beskytte seg mot sopp og bakterier. Et moderat inntak av slike matvarer er for de fleste ikke forbundet med negative helseeffekter, men personer med revmatiske lidelser rådes til å unngå planter i søtvierfamilien.


Oppskrifter

Gratinert aubergine med parmesan (melanzane alla parmigiana)

2 auberginer, i skiver
mel
olivenolje
3 fedd hvitløk
400 g tomater uten skall, finhakket (evt. hermetiske)
100 g mozzarella, tynne skiver
60 g parmesan, finrevet
fersk basilikum
1 ts oregano eller en liten håndfull med ferske blader
havsalt og pepper

Slik gjør du:
Skjær auberginene i cirka én cm tjukke skiver. Legg dem utover et fat, strø på salt og la dem ligge slik en time eller to.
Forvarm ovnen til 190°.
Skyll aubergineskivene forsiktig med kaldt vann og tørk dem. Vend skivene i mel på begge sider og steik dem i olivenolje til de blir gylne.
Steik hvitløkfeddene i olivenolje. Ha i de finhakkete tomatene, oregano, salt og pepper, og la det småkoke i ca. 20 minutter.
Finn fram en ildfast form og legg lagvis tomatsausen, aubergineskivene, fersk basilikum, mozzarella og parmesan i flere omganger så langt ingrediensene rekker. Avslutt med et lag parmesan. Steikes i ovnen i 30–35 minutter.

Aubergineruller med torsk i honning-sitronsaus

2 fileter av torsk
1 liten aubergine, i lange skiver
olivenolje
havsalt og pepper
en liten neve oregano, ferskhakket
ekstra jomfruolivenolje
2 fedd hvitløk
1 bit ingefær, finhakket
saften fra 2 sitroner
4 ts honning

Slik gjør du:
Forvarm ovnen til 180°. Skjær auberginen på langs i cirka ½ cm tjukke skiver. Strø salt på begge sider og la dem ligge til de har avgitt noe vann. Grill dem i ovnen eller på egen grill til de er gylne. Bland sammen olivenolje, salt, pepper og oregano. Legg aubergineskivene i denne blandinga.
Ha ingefær og sitronsaft i ei panne. Varm forsiktig opp. Tilsett honning når væsken er varm nok til å smelte honningen. La det stå.
Varm olivenolje i en annen panne til ca. 80°. Ha i hvitløk for å tilføre noe smak.
Del torskefiletene i totalt fire stykker og legg dem i olja. Ved 80° vil fisken steikes forsiktig, slik at kjøttet blir mykt og saftig. Når fisken er ferdigsteikt, legges stykkene på et papir som trekker til seg noe av olja. Dryss salt og pepper på fisken og pensle på en del av honning-sitronsausen.
Rull fiskestykkene inn i aubergineskivene og legg dem i en ildfast form. Ha på resten av sausen. Steikes i ovnen i cirka 5 minutter. Server gjerne med ferskhakket koriander.


Kilder:

1.  Davidson A. The Oxford Companion to Food. Oxford, London: Oxford University Press, 1999.

2.  McGee H. McGee on food & cooking. An encyclopedia of kitchen science, history and culture. London: Hodder and Stoughton Ltd, 2004.

3.  Joseph JA, Nadeau DA, Underwood A. The color code. A revolutionary eating plan for optimum health. New York: Hyperion, 2002.

You may also like
Muggsoppgifter i innemiljøet
Myseprotein
Bikarbonat
Jevninger

Legg igjen et svar