Støtt Helsemagasinet med en donasjon

Helsemagasinet utgis av Stiftelsen vitenskap og fornuft. Du kan bidra til at flere får tilgang til faglig baserte kunnskaper om hvordan du kan bedre din egen helse og folkehelsa generelt, og samfunnet bedre kan ivareta enkeltindividers behov for velferd, frihet, sikkerhet og identitet.
Stiftelsen trenger økonomisk støtte for på en best mulig måte kunne utføre slike oppgaver. Vi er takknemlige for ethvert bidrag eller donasjon uansett størrelse.

Stiftelsen vitenskap og fornuft
Bjerkelundsveien 8 B
1358 Jar

kr.
Personlig informasjon

Kredittkortinformasjon
Dette er en sikker SSL-kryptert betaling.

Totalt bidrag: kr. 20 One Time

Forside > Arkiv > 2013 > Dra dit pepperen gror

Dra dit pepperen gror

Det er ingen ting i veien for å dra dit pepperen gror. Stedet er eksotisk, og krydderet byr på en etterlengtet skarphet og helsebringende innholdsstoffer.

Tekst Johnny Laupsa-Borge     Foto Shutterstock

Hvis man blir bedt om å dra dit pepperen gror, bør man ta den uvennlige kommentaren med et smil og dra til sørvestkysten av India. Dette regnes som pepperbuskens hjemsted. Her vokste den opprinnelig i de tropiske skogene i den tidligere fyrstestaten Travancore og på Malabarkysten,1,2 også kalt Pepperkysten. I dette området begynte man å handle med krydderet for minst 3 500 år siden. Etter hvert ble pepperbusken kultivert og dyrket over et større område i tropiske strøk. Utenom salt er pepper det vanligste krydderet hos store deler av verdens befolkning,3 og pepper er fremdeles en av de viktigste artiklene i den globale krydderhandelen.

Betalingsmiddel

Pepper er nevnt i egyptiske papyrusruller og var et populært krydder blant de gamle grekerne og romerne.3 I middelalderen hadde pepper oppnådd stor betydning som handelsvare i Europa. Krydderet ble særlig brukt som smakstilsetning av velstående familier, og til en viss grad som konserveringsmiddel.1 Pepper var så viktig at det tidligere ble brukt som betalingsmiddel, skatt og verdimåler, i likhet med gull i vår tid.2,4

Annonse:

I middelalderen (ca. 500–1500) fikk pepper blant annet stor betydning for handelssystemet i Italia.2 Venedig (Venezia, ital.) og til en viss grad Genova tok da imot krydderskipene fra Midtøsten og samlet seg store formuer inntil portugiserne fant sjøveien til India.4 Da ble det kamp om makten på verdenshavene og kontrollen over krydderhandelen. Nederland og Storbritannia var blant landene som hadde hver sin storhetstid.3

Nå bruker vi pepper i nær sagt all slags mat for å gi rettene en ekstra piff og fylde, men hvorfor ble pepper så populært? Botanikeren Knut Fægri, som har skrevet en fornøyelig bok om krydder, Krydder – på kjøkkenet og i verdenshistorien,2 hevder det først og fremst skyldes at pepper har en egenskap som de hjemlige krydderurtene mangler: Den skarpe smaken.

Slyngplante

Ekte pepper er små, bærliknende frukter av pepperbusken, som er en flerårig, tropisk slyngplante. I likhet med andre slyngplanter hører pepperbusken til skogens lavere sjikt og dyrkes ofte under skyggetrær, for eksempel palmer eller mango, som planten klatrer på.1,2 Noen steder dyrkes pepper som tilleggskultur i kaffeplantasjer, men det meste av krydderet kommer fra spesialplantasjer hvor plantene slynger seg opp skyggetrærnes stammer eller kunstige stativer. Planten begynner å bære frukter i sin tredje vekstsesong og gir avling i 6–7 år.

Pepper ble først kultivert i India og senere spredt til andre tropiske strøk.1,5 I dag er India, Indonesia og Brasil de viktigste dyrkingsområdene,3 mens Singapore er hovedsenteret for verdens pepperhandel. Norge importerer pepper fra ca. 40 land, det meste fra India, Indonesia og Madagaskar.

En europeer spiser gjerne 50–100 gram pepper årlig. Til sammenlikning brukes det svært lite pepper i Kina og Japan, i gjennomsnitt under fem gram per hode,2 noe som kanskje skyldes at de har sine egne varianter.

Ikke bare svart og hvitt

Ferske, umodne pepperkorn er grønne, mens moden pepper er rød. De modne fruktene kan konserveres i saltlake eller eddik, og kalles da rosa pepper eller poivre rose (må ikke forveksles med rosepepper), men dette er en raritet.3 Derimot er det høyst vanlig å oppbevare grønn pepper i eddik, saltlake eller vann.1 Glass eller hermetikk med dette har vært en handelsvare i mange år. I dag konserveres de umodne pepperkornene også ved hjelp av frystørking eller ved å behandle dem med svoveldioksid og deretter tørke dem.3

Svart pepper framstilles av halvmodne bær som høstes idet de holder på å bli røde.1,2 Bærene legges i hauger og gjærer noen dager før de spres på matter og tørkes raskt i sola for ikke å mugne. I løpet av denne prosessen blir bærene svarte og fruktkjøttet tørker inn og blir skrukkete.

Hvit pepper lages av bær som er nesten helt modne. Bærene legges i vann en uke inntil skallet og fruktkjøttet er brutt ned av bakterier.3 Det bløte fruktkjøttet fjernes og frøene tørkes. En del av den hvite pepperen man får kjøpt i butikken, lages ganske enkelt av svart pepper som avskalles med maskiner.

I Asia bruker man flere steder lokale arter i pepperslekten, men disse har ikke hatt noen betydning i verdenshandelen.2 Kvalitetsmessig kan de heller ikke måle seg med pepperen vi kjenner.

Av pepperkornene utvinnes en flyktig olje og stoffet oleoresin, som brukes til å smaksette pølser, hermetikk og drikkevarer.1 Olja brukes også mye i parfymer og konditorvarer.


Navnet pepper

Hel pepper kalles pepperkorn, og det er ikke så dumt. Botanisk sett er det en steinfrukt, noe vanlig korn også er. Steinfrukt består av en indre, hard del (stein) rundt frøet, et mer eller mindre mykt og saftig mellomlag (fruktkjøttet) og ytterst et tynt, ofte seigt skall (skinn). Blant steinfrukter finner vi også flere vanlige frukter og bær, og selve ordet pepper stammer fra det greske ’peperi’ som igjen kommer av ’pippali’, et ord på sanskrit (gammelindisk språk) som betyr bær.5


Andre varianter

Røde pepperkorn, kalt rose- eller rosépepper, er ikke ekte pepper, men et bær med delikat smak som har et preg av sødme før den pepperaktige og skarpe aromaen trer fram. Bærene vokser på et tre som opprinnelig hører hjemme i Brasil og er i familie med cashewnøtt og mango.1,3 De blir tørre når de er helt modne. Bærene ble første gang markedsført som en type pepper på 1980-tallet. Rosepepper er dekorativ i maten, men man bør ikke bruke mye av den. Bærene inneholder nemlig kardanol, et stoff som kan irritere mage- og tarmsystemet og framkalle kvalme hos barn.3 Fugler som bare er fôret med slike bær, er blitt forgiftet og ute av stand til å fly.1

Sichuanpepper, også kalt kinesisk pepper, er knyttet til provinsen Sichuan, hvor krydderet gir maten noe av sitt spesielle preg. Fruktene stammer fra et tre som ikke er i slekt med ekte pepper. Krydderet er aromatisk, men ikke sterkt. Smaksmessig minner det mer om anis, og bærene kalles også anispepper.6 De kjøpes hele eller malt som pulver. Hele bær ristes alltid i tørr steikepanne for å framheve smaken. I Japan har man en liknende type pepper kalt sansho, som sjelden ristes før bruk.3 Begge disse peppervariantene inngår som regel i blandinger med andre kryddere.

Den skarpe smaken

Pepperens aromatiske og skarpe smak kommer fra en flyktig olje som inneholder minst 49 ulike stoffer, alkaloidet piperin og harpiksstoffet oleoresin.7 Skarpheten forårsakes først og fremst av piperin, som finnes i det tynne fruktlaget og ytterst i frøet, mens de aromatiske tonene skyldes en symfoni av mange forbindelser som er konsentrert i fruktkjøttet.3

Hvit pepper er like skarp som den svarte, men mangler en del av aromaen siden fruktkjøttet er fjernet. Grønn pepper er mindre skarp, men mer aromatisk enn hvit og svart pepper. Det skyldes at konsentrasjonen av piperin øker under modning, mens det blir mindre aromastoffer.3

Pepper er blant de krydderne som raskt mister en del av sin aroma etter maling.2 Det beste er derfor å bruke hele pepperkorn eller nykvernet pepper.

Godt for magen

Pepper har i årtusener vært brukt for å behandle eller lindre ulike plager.8 I ayurvedisk medisin har særlig vannløselige ekstrakter av pepper hatt en sentral plass,7 og innen østlig medisin regnes pepper for å fremme energiflyten i kroppen og virke varmende på organismen, særlig i mageregionen.9 Pepper har blant annet vært brukt til å behandle diaré og bløt avføring.

Krydderet stimulerer smakscellene på en slik måte at det kan øke utskillelsen av spytt og magesaft, noe som fremmer fordøyelsen. Pepper kan også virke svette- og urindrivende og motvirke gass i magen og tarmene.8,9

Rik på antioksidanter

Flere studier har vist at pepper inneholder en del antioksidanter, blant annet en rekke forbindelser i den flyktige olja og såkalte fenolamider.7,10,11 Antioksidantkapasiteten er målt å være lavere enn hos mange krydderurter, slik som oregano, salvie og timian,10 men minst like høy eller høyere enn vitamin E og syntetiske antioksidanter som BHA (butylert hydroksyanisol) og BHT (butylert hydroksytoluen).11 Dessuten gir pepper et vesentlig bidrag til antioksidanter i kosten fordi vi bruker krydderet regelmessig i mange matretter. Kinesisk pepper har vesentlig høyere konsentrasjon av slike stoffer enn vanlig pepper.10

Antioksidantene beskytter celler og fettsyrer i kroppen mot oksidativt stress,12 det vil si skader forårsaket av frie radikaler, noe som er forbundet med en rekke sykdommer. Plantestoffene i pepper virker også betennelseshemmende og har en rekke andre fysiologiske effekter.13 Alle disse egenskapene kan bidra til å redusere risikoen for kreft, hjerte- og karsykdom, betennelsestilstander og andre lidelser.

Stimulerer fordøyelsen

og hemmer fettlagring

Eksperimentelle forsøk har vist at piperin påvirker mage- og tarmsystemet slik at opptaket av næringsstoffer øker.13 Blant annet stimulerer stoffet utskillelsen av magesyre, fordøyelsesenzymer fra tynntarmen og bukspyttkjertelen samt galle fra galleblæra. Studier indikerer også at stoffet kan motvirke diaré.

En nyere studie viser at piperin i celleforsøk kan endre uttrykket til visse gener, slik at det dannes færre fettceller og blir lagret mindre fett.14 Forskerne konkluderte at dette kan ha et potensial i behandling av overvektsrelaterte lidelser, men enda viktigere er det selvfølgelig å spise slik at man oppnår en god vektregulering. Imidlertid kan flere plantestoffer i en rekke matvarer, blant annet resveratrol i druer (og vin) og piperin i pepper, regulere gener som har en sentral rolle i energistoffskiftet og forbrenning eller lagring av fett.

Konserverende effekt

Den flyktige olja og ekstrakter av pepper har vist å kunne hemme eller stoppe veksten til en rekke muggsopper  og bakterier.7,10 Denne egenskapen kan man utnytte for å motvirke nedbrytning av fettstoffer og øke holdbarheten til næringsmidler. Grunnen er at harskning av oljer eller feite matvarer ofte skyldes mikrober som bryter ned fettstoffer til andre forbindelser med usmak. Forsøk viser for eksempel at innholdsstoffene i pepper kan stabilisere fettsyrene i linfrøolje bedre enn syntetiske antioksidanter som BHA og BHT.7

Personer som har plager forbundet med oksalsyre (eller oksalat), bør være forsiktig med pepper og annen plantekost som inneholder en del av denne organiske syra, men ellers regnes pepper for et trygt næringsmiddel med en rekke helsefremmende egenskaper.13 Med andre ord er det bare å la pepperkverna stå på kjøkkenets hedersplass og bruke den flittig.

Kilder:

1.  Davidson A. The Oxford companion to food. Oxford, London: Oxford University Press, 1999.

2.  Fægri K. Krydder - på kjøkkenet og i verdenshistorien. Oslo: J. W. Cappelens Forlag AS, 1996.

3.  McGee H. McGee on food & cooking. An encyclopedia of kitchen science, history and culture. London: Hodder and Stoughton Ltd, 2004.

4.  Notaker H. Appetittleksikon. Oslo: Gyldendal Norsk Forlag, 1997.

5.  Mariani JF. The encyclopedia of American food & drink. New York, NY: Lebhar-Friedman Books, 1999.

6.  Werle L, Cox J. Ingredienser. Köln: Köhnemann Verlagsgesellschaft mbH, 2000.

7.  Singh G, Marimuthu P, Catalan C mfl. Chemical, antioxidant and antifungal activities of volatile oil of black pepper and its acetone extract. Journal of the Science of Food and Agriculture 2004; 84: 1878-84. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.1863/abstract

8.  Murray MT. The healing power of foods. Rocklin: Prima Publishing, 1993.

9.  Pitchford P. Healing with whole foods. Oriental traditions and modern nutrition. Berkeley, CA: North Atlantic Books, 1993.

10.  Shan B, Cai YZ, Sun M mfl. Antioxidant capacity of 26 spice extracts and characterization of their phenolic constituents. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2005; 53: 7749-59. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16190627

11.  Gülçin İ. The antioxidant and radical scavenging activities of black pepper (Piper nigrum) seeds. International Journal of Food Sciences and Nutrition 2005; 56: 491-9. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16503560

12.  Liu Y, Yadev VR, Aggarwal BB mfl. Inhibitory effects of black pepper (Piper nigrum) extracts and compounds on human tumor cell proliferation, cyclooxygenase enzymes, lipid peroxidation and nuclear transcription factor-kappa-B. Natural Product Communications 2010; 5: 1253-7. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20839630

13.  Srinivasan K. Black pepper and its pungent principle-piperine: A review of diverse physiological effects. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 2007; 47: 735-48. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17987447

14.  Park U-H, Jeong H-S, Jo E-Y mfl. Piperine, a component of black pepper, inhibits adipogenesis by antagonizing PPARγ activity in 3T3-L1 cells. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2012; 60: 3853-60. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22463744

You may also like
Muggsoppgifter i innemiljøet
Myseprotein
Bikarbonat
Kollagen

Legg igjen et svar