Støtt Helsemagasinet med en donasjon

Helsemagasinet utgis av Stiftelsen vitenskap og fornuft. Du kan bidra til at flere får tilgang til faglig baserte kunnskaper om hvordan du kan bedre din egen helse og folkehelsa generelt, og samfunnet bedre kan ivareta enkeltindividers behov for velferd, frihet, sikkerhet og identitet.
Stiftelsen trenger økonomisk støtte for på en best mulig måte kunne utføre slike oppgaver. Vi er takknemlige for ethvert bidrag eller donasjon uansett størrelse.

Stiftelsen vitenskap og fornuft
Bjerkelundsveien 8 B
1358 Jar

kr.
Personlig informasjon

Kredittkortinformasjon
Dette er en sikker SSL-kryptert betaling.

Totalt bidrag: kr. 20 One Time

Forside > Arkiv > 2016 > Dyr gir mer enn kjøtt

Dyr gir mer enn kjøtt

I diskusjonen om mat fra okse, sau, svin og kylling fokuserer mange ensidig på hvor mye kjøtt vi får i oss og eventuelle helseproblemer det kan føre til. Dyr består imidlertid av mye mer enn kjøtt, særlig av møre fileter. Beregninger av miljøkostnadene forbundet med kjøttspising blir derfor svært unøyaktige fordi kostnadene bør fordeles på alle de andre nyttige produktene som dyra gir oss.

Tekst Dag Viljen Poleszynski     Foto Shutterstock og Matprat

Konkurransepress for å redusere kostnadene forbundet med matproduksjon, slakting og distribusjon av dyreprodukter har ført til stadig større produksjonsenheter. Dette har ført til store miljøproblemer der slike enheter er lokalisert, men også i land som Brasil, som forsyner store deler av verdens kjøttprodusenter med billig kraftfôr. Store enheter øker transportkostnadene og dermed energibruken for å få ferdigvarene fram til forbrukerne, som i økende grad reiser lange avstander for å handle mat.

”Eksternaliteter” er kostnader som produsentene ikke har med i sine driftskalkyler fordi de betales av samfunnet/det offentlig og framtidige generasjoner i inn- og utland. Selv om forbrukerne får tilgang på billige matvarer, innebærer dette økende kostnader. Likevel er vi ikke kjent med helhetlige oversikter som viser ulempene med moderne matproduksjon og -distribusjon og hvem som betaler for dem. I mange land med store produksjonsenheter er slike kostnader langt større enn dem vi opplever i Norge.

Slakteriavfall

Annonse:

Et godt eksempel på miljøkostnader er store slakterifabrikker,1 som produserer store mengder avfall i form av uspiselige deler av dyra og tap av spiselige deler av dyra. Dette inkluderer uspiselige vev (organer, bindevev, hud, ligamenter, sener, blodårer, tarminnhold, fjær, hår, hud), fettrester, føtter og bein- og skjelettrester. Mengden avfall kan utgjøre 45 prosent eller mer av slaktet. En del av avfallet brukes til dyrefôr eller kan gjenvinnes, men slakteriavfall representerer uansett en potensiell kilde til forurensninger, inkludert til spredning av en rekke sykdomsframkallende mikroorganismer (bakterier, virus, parasitter, prioner, muggsopp og assosierte giftstoffer).

Tradisjonelt har dyreskrotter vært behandlet ved nedgravning, brenning og separering av skrotten/avfallet i beinmel, smeltet fett/talg og vann. Fett kan brukes som råmateriale til å lage smøringsfett, tilsats til dyrefôr, såpe, stearinlys og biodiesel. Talg er et viktig råmateriale i stålmølleindustrien, som bruker det som smøring i plateproduksjonen. Proteinrester kan brukes som dyrefôr, men på grunn av muligheter for spredning av kugalskap2 (bovin spongiform encefalopati, BSE) – en overførbar sykdom som angriper hjernen til blant storfe – er slik praksis nå forbudt i industriland.

Behandling av slakteriavfall

Generelt brukes tre metoder for å avhende avfall fra slakterier: kompostering, anaerob hydrolyse og biogassproduksjon.1 Metodene brukes dels for å ivareta ressurser, dels for å bli kvitt skadelige mikroorganismer og dermed smittefare for folk og fe.

Kompostering

Dette er en anaerob prosess hvor organisk materiale nedbrytes av suksessive grupper mikroorganismer. Substratene kan variere og kan inkludere ulike typer organisk og uorganisk materiale, kloakk, svin, avføring fra storfe og kyllinger, hageavfall og kommunalt avfall. Etter eventuell tilleggsbehandling får man som sluttresultat jordforbedringsmiddel.

Anaerob hydrolyse

Denne prosessen bruker natrium- eller kaliumhydroksid for å katalysere hydrolyse (spalting) av biologisk materiale (proteiner, nukleinsyrer, karbohydrater, lipider, osv.) til steril væske bestående av små peptider (korte aminosyrekjeder), enkle aminosyrer, sukkermolekyler og såpe. Kombinert med varmebehandling og høyt trykk får man et sterilt sluttprodukt som kan slippes ut i kloakken. Alternativt kan man bruke produktet som gjødsel og til produksjon av fornybare energikilder, for eksempel biogass.

Aerob nedbrytning

Denne prosessen nedbryter de organiske bestanddelene ved tilstedeværelse av oksygen, noe som gir en næringsrik væske som kan brukes i jordbruket og biogass (metan). Metoden eliminerer avfall og bidrar til energi. Også her brukes varmebehandling for å sikre et hygienisk produkt, noe som for eksempel er lovbestemt i Sverige.

En bedre løsning – bruke mer av dyra?

Hvor mye som brukes av dyra, har variert over tid og fra land til land. I et velstående land som Norge foretrekker de fleste i økende grad rene kjøttstykker, selv om det er mye mer kostbart enn mange andre deler av dyra.

I andre land regnes andre deler av dyra som delikatesser, noe som har skapt et marked for rester fra norske slakterier. Ifølge Aftenposten selges ”klør, tunger, tarmer, mager, skinn og horn for millioner” til andre land3 fordi norske forbrukere ikke ønsker dem. Mens Norge importerer land-
bruksvarer for omkring 45 milliarder kroner i året, eksporterer vi produkter for omkring 5 milliarder. Her er noen eksempler på slike eksportprodukter:

● Føttene til nesten alle kyllinger som slaktes i Norge, eksporteres til Kina og andre land i Asia. Der blir de myket med lut, frityrstekt og selges som snacks.

● Storfe har en muskel rundt mage-
sekken som restauranter i Japan verdsetter på høyde med indrefilet.

● Lammetarmer måler cirka 29 meter, og disse eksporteres til England, Skottland og Frankrike til bruk i blant annet wienerpølser.

● Storfetunger er ettertraktet i Japan, hvor egne restauranter har spesialisert seg på servering av forskjellige retter med dette marmorerte kjøttet.

● Hønseegg har en hinne innenfor skallet, og denne selges til produsenter av sårhelingsmidler.

● Reineiere og -slakterier eksporterer horn til Asia, der de males opp og brukes som afrodisiaka.

Beregninger ved slakt av en ung okse på omkring 240 kg viser at hud og innmat til sammen veier omkring 126 kilo.4 Tallet inkluderer destruksjonsavfall med 14 prosent av vekta (nesten 34 kg), hud med 11 prosent av dyret (26 kg), pelsdyrfôr med 8 prosent (20 kg), blod vel 5 prosent (12–13 kg), og lever, nyrer med talg og hjertet til sammen nesten 15 kg.

I 2008 ble mer enn 324 000 storfe slaktet i Norge.5 Slakteutbyttet var 86 millioner kg, hvorav 69 millioner kg var beinfri vare (80 prosent). Det vil si at 20 prosent av dyra besto av bein, som kan brukes til å lage beinmel og jordforbedringsmiddel. Bare 10 millioner (11,6 prosent) av total slakt var fett og resten innmat, inkludert skolt, mellomgulv og halskjøtt. Storfe er relativt magert sammenliknet med lam (13,5 prosent fett) og gris (19 prosent fett), og fettandelen øker med økende alder. Slaktet kategoriseres i fettgrupper, og bøndene får trekk for ”overfethet”. De feiteste stykkene har lavest pris, og kjøttfett kan importeres fritt til lav pris. Det betyr at vi som ikke er engstelige for fett kjøtt, kan kjøpe feite kjøttprodukter langt rimeligere enn det man betaler for magert kjøtt som biffer, fileter, steiker og grytekjøtt. Framparten er feitest, særlig hos ku (nesten 17 prosent fett), mens bakparten er noe magrere. De feiteste produktene er kjøttdeig, farseprodukter, pølser og burgere.

Norsk storfehud – et kvalitetsprodukt

Storfe er dekket av flere kvadratmeter hud som brukes til alt fra dame-vesker til bilseter. Norsk storfe har lite sykdom, få parasitter og utsettes ikke for piggtrådgjerder, noe som gjør at kvaliteten på norsk hud/lær er svært høy. Som et kuriosum nevner Aftenposten3 at motebutikker i Paris og Rolls-Royce er blant kundene til norsk storfehud, og norsk ull er brukt til gulv-
tepper i Det hvite hus i Washington.

Som nevnt blir en del av gjenværende slakt omgjort til jordforbedringsmidler og gjødsel. Alt i alt betyr det at oppdrett av storfe, sau, geit og kylling, betyr langt mer enn bare kjøtt. Andre norske animalske landbrukseksportvarer er Tines Jarlsbergost (USA), pinnekjøtt, fenalår, fårikål, pølser, moreller, sjokolade og teknisk sprit. Regnstykket for hvilke miljøproblemer som oppstår i forbindelse med kjøttproduksjon (metanutslipp, vannforbruk, osv.), kan derfor bli sterkt misvisende hvis man ikke tar hensyn til alle produktene dyra gir.

Mer kjøtt fra hvert slakt

Animalia er en interesseorganisasjon for produsenter av kjøtt og egg. En artikkel i deres fagblad Go´mørning fra 2014 diskuterte mulighetene for å få mer rent kjøtt fra hvert slakt, med eksempler fra storfe.6 Norsk velstandsøkning har ført til at nesten bare de dyreste delene av storfekjøttet er etterspurt (biffer og fileter), som utgjør bare 10–15 prosent av dyret, mens cirka 70 prosent går til sorteringskjøtt og kjøttdeig.7

Figuren ovenfor viser oppdeling i 36 utskjær fra en okse (18 på hver side av

dyret) og at man fra disse kan skjære ut over 50 forskjellige kjøttstyker. For noen tiår siden brukte mange høyrygg og bibringe til lapskaus og fersk suppe, mens surret steik eller bogsteik ble forbeholdt søndagsmiddagen. Mørere kjøttstykker, slik som indre-/ytrefilet og entrecôte ble solgt til restauranter som folk med god råd besøkte.

Animalia har i de seinere åra begynt å skjære ut fileter (flat iron filet) fra innsiden og utsiden av forparten (bogbladet), bogbiff og høyryggfilet, som egner seg godt til marinering og grilling. Medregnet ”dragebiff”, som finnes inntil beinet innenfor ytrefileten, betyr disse nye stykkene at filetutbyttet kan økes med cirka 30 prosent.

Hvordan få mørere kjøtt

Mange har trolig opplevd at selv de fineste filetene ikke er møre. I en travel hverdag har mange ikke tålmodighet til å bruke mye tid på matlagning. En europeisk undersøkelse fra 2005 viste at nordmenn bare brukte 36 minutter om dagen på å lage mat, mens man i Estland, Ungarn og Slovenia brukte 52–55 minutter.5 Mange er derfor ikke villige til å bruke mer tid for å få mørere kjøtt. Imidlertid behøver dette ikke å ta lang tid dersom man planlegger måltidene i god tid. En teknikk kalt ”sous vide” kan få selv de seigeste kjøttstykkene møre uten at det koster mer tid. Prinsippet er å vakuumere kjøttet eller andre matvarer og å legge det hele i vannbad med en temperatur på 48–62 grader i mange timer. 48 grader er nok til å bryte ned sener og bindevev, mens muskelvev trekker seg sammen og blir seigere om temperaturen overskrider 62 grader.

Tilberedningsmetoden tar ikke lengre tid enn å steike en mør biff, men den krever forberedelser i god tid. En filet er mør etter 1–3 timer, mens en lammeskank eller svinenakke bør ligge i vannbadet 10–48 timer eller lenger. Det betyr at man kan gjøre morgen-
dagens middag klar om kvelden, og så passer kjøttet seg selv inntil man er klar for å spise.

Det finnes en rekke ulike ”sous vide”-maskiner på markedet.9 Slike lang-
tidskokere (slow cooker) koster fra kr 500 til kr 1500, med kapasitet 2,4–15 liter, samt en variant som settes oppi vanlige gryter med vann. Effekten er omkring 320–550 W, det vil si som en liten panelovn. Om vinteren er energikostnaden null, siden varmen fordeles i huset.

Bedre ressursutnyttelse mulig

Storskala kjøttproduksjon og sentraliserte slakterier innebærer opphopning av organiske avfallsstoffer med smittefare for folk og fe. Dette er et argument for mindre produksjonsenheter og for å finne metoder for å bruke mest mulig av dyra.

Mange er ikke klar over at mesteparten av den omkring halvparten av dyra som blir igjen etter slakt, blir til avfall, selv om noe brukes til fôr til kjæledyr. Det gjenstår mye utviklingsarbeid om vi skal nyttiggjøre oss det meste av dyra, og mange kreative mennesker har funnet ut at avfall kan omdannes til nyttige produkter. Eksempler er utvinning av kitosan fra rekeskall10 og vesker, slips og andre produkter lagd av fiskeskinn.11

Dyr består av mye mer enn kjøtt, og hud, hønseføtter og reinsdyrgevir har funnet store markeder i andre land. Kanskje burde vi også bli flinkere til å bruke mer av dyra her hjemme i stedet for å frakte produkter kloden rundt.

Kjøtt er mer enn biff, og nye oppskjæringsmetoder kan øke utbyttet av fileter fra en okseskrott med omkring 30 prosent. Seigt kjøtt kan gjøres mørt med langtidskoking med enkle kjøkkenmaskiner uten at det tar mer tid ved komfyren. Det krever bare litt mer planlegging og omtanke. Dersom frykten for animalsk fett avtar, kan energiutbyttet økes betraktelig ved å ale opp feitere dyr, og salg/kassering av fett kan bli en saga blott.

Kilder:

1.  Franke-Whittle IH, Insam H. Treatment alternatives of slaughterhouse wastes, and their effect on the inactivation of different pathogens: a review. Critical Reviews in Microbiology 2013; 39: 139–51. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22694189

2.  https://no.wikipedia.org/wiki/Kugalskap

3.  Rapp OM. Norge selger klør, tunger, tarmer, mager, skinn og horn for millioner. Aftenposten Del 2, 20.12.2015: 16–7.

4.  Røe M. Kalkyle. Ung okse og kastrat, biproduktkalkyle. Notat, 12.08.96 (personlig meddelse).

5.  Animalia_2009_Hvor feite er norske storfe – fettstatus hos norsk storfe. Oslo, 17.3.2009. http://www.animalia.no/upload/FIler%20til%20nedlasting/Slakt,%20kjøtt%20og%20eggkvalitet/Kjøttkvalitet/Hvor%20feite%20er%20norske%20storfe_Morten%20Røe.pdf

6.  Bjerke, F. Hele dyret hele tiden. Go´mørning 2014; 2: 10–3.

7.  Hovland E. Spise sunt eller spise alt? Go´mørning 2014; 2: 14–6.

8.  http://www.matprat.no/matnyttig/oppdelingsguiden/

9.  https://www.netonnet.no/art/hjem-og-hushold/matlaging/slowcookerogsousvide?utm_source=bing& utm_medium=cpc&utm_campaign=20.%20Generelle%20produktkategorier&utm_term=+sous%20+vide&utm_content=Sous%20vide%20(Hjem%20og%20fritid)

10.  http://www.sabima.no/kitosan

11.  Bodøjente lager vesker i fiskeskinn. 19.12.2015. http://bodonu.no/bodojente-lager-vesker-i-fiskeskinn

You may also like
Muggsoppgifter i innemiljøet
Myseprotein
Bikarbonat
Kollagen

Legg igjen et svar

Bitnami