Helt siden mennesket lærte å gjære planter, har eddik vært blant våre viktigste, naturlige konserveringsmidler og sannsynligvis en av de første smakstilsetningene i maten. Eddik har også vært brukt som medisin, og forskning viser at det regulerer blodsukker- og insulinnivået og kan virke slankende.
Tekst Johnny Laupsa-Borge Foto Shutterstock
Eddik framstilles ved å gjære vin eller andre alkoholholdige drikkevarer og har vært populær som konserveringsmiddel og smakstilsetning i flere tusen år. Våre forfedre oppdaget trolig vin og eddik på samme tid siden vinen lett blir sur når den utsettes for luft. Det franske begrepet vin aigre, som vi kjenner fra vinaigrette, betyr nettopp sur vin.1
I Babylon ble eddik lagd av druevin, rosinvin og øl rundt 4 000 år f.Kr. De smaksatte eddiken med urter og krydder, brukte den til sursylting av grønnsaker og kjøtt, og tilsatte eddik i vann for å gjøre det trygt å drikke. Romerne blandet også eddik og vann for å lage en vanlig drikk de kalte posca. Dessuten sursyltet de grønnsaker, og ifølge en gammel oppskriftsbok likte de å kombinere eddik og honning.1 Tilsvarende blanding brukes i enkelte av dagens produkter.
Flere steder i Asia har man tradisjonelt spist ulike retter av ukokt fisk, kjøtt og grønnsaker nedlagt i eddik lagd av palmesaft og tropiske frukter,1 og i Latin-Amerika har man framstilt eddik av grønnsaks- og fruktrester, blant annet ananasskrell, for å utnytte ressursene bedre.2
Effektivt konserveringsmiddel
Fremdeles er eddik en viktig ingrediens i kjøkkenet på alle kontinent. Mange spiser det nesten daglig i form av sennep, majones, dressinger (vinaigrette) eller marinader. Andre vanlige kilder er sursyltede grønnsaker, pickles, chutney, relish, sursild, chilisaus, worcestershiresaus og krydrete sauser fra Asia.
Eddik tilfører maten en syrlig og bittersøt smak, men framfor alt er det et av våre mest effektive konserveringsmidler. En konsentrasjon på 0,1 prosent eddiksyre, tilsvarende en teskje vanlig eddik i en kopp vann, er nok til å hemme veksten av mange mikroorganismer.1 Eddikens lave surhetsgrad gjør også at vitamin C og andre næringsstoffer i mindre grad blir ødelagt av enzymer og luftens oksygen, noe som forlenger holdbarheten til nedlagte eller hermetiserte matvarer.
Populært slankemiddel
Innen folkemedisinen har enkelte typer eddik vært brukt for å regulere syre- og basebalansen og motvirke leddplager, og i dag er eplesider-eddik et populært slankemiddel. Mange hevder at det har hjulpet mot overflødige kilo, og nyere forskning bekrefter at eddik kan ha en moderat slankeeffekt. Det skyldes blant annet at eddiksyre forsinker tømming av magesekken, reduserer blodsukkerstigningen og utskillelsen av insulin etter et måltid og forbedrer cellenes insulinfølsomhet.3,4 Dette gjør at eddik kan bidra til å forebygge og kontrollere diabetes.3 Effekten kan oppnås ved å drikke et glass med uttynnet eddik før maten eller spise sursyltede retter under måltidet. Man kan dessuten bruke kosttilskudd med eplesidereddik, men disse må inneholde intakt eddiksyre for å ha god nok virkning.
Tradisjonell eddik inneholder også en rekke kraftfulle antioksidanter som kan beskytte mot kreft, hjerte- og karsykdom og andre lidelser.5 Disse forbindelsene kommer både fra råstoffene og trefatene som eddikene er modnet i, og finnes i en løselig og lettere tilgjengelig form enn i fruktene, der antioksidantene er sterkt bundet i plantevevet.
Sammenliknet med vann er eddik langt bedre til å løse opp for eksempel eteriske oljer og andre aromatiske forbindelser i urter og krydder. Derfor er det vanlig å smaksette eddik med forskjellige ingredienser, noe som øker innholdet av antioksidanter.
Eddiksyregjæring
Eddik er resultatet av den naturlige gjæringsprosessen der eddiksyrebakterier omdanner alkohol til eddiksyre og vann. Utgangspunktet er alkoholholdige drikkevarer som vin i Frankrike og risvin i Asia samt sherry, sider, øl og eventuelt konjakk.6
Eddiksyrebakterier fra slektene Acetobacter eller Gluconobacter er blant de få mikrobene som kan bruke alkohol som en energikilde. Bakteriene trives ved relativt høy temperatur, og eddiksyregjæringa foregår som regel ved 28–40 °C. Siden bakteriene trenger oksygen, lever de på overflaten av væska som blir fermentert, og danner der en moderkultur.1
I tusener av år har eddik vært framstilt ved å la delvis fylte beholdere med alkoholholdige væsker stå og syrne spontant. Denne prosessen kunne ta uker eller måneder og forløp mer eller mindre kontrollert.1 Den første metoden for å produsere vineddik raskere, ble utviklet i Frankrike på 1600-tallet. Da lagde man ei seng av kvister fra vinrankene og helte regelmessig vinen over dette for å tilføre luft og framskynde syrninga. Dette prinsippet ble siden videreutviklet, og i dag brukes tre standardmetoder for å framstille eddik i vestlige land.
Tre metoder
For å lage en god eddik må man bruke råstoff av høy kvalitet og benytte en langsom, tradisjonell gjæringsprosess som gir en rund og fyldig aroma.6 Orléans-prosessen er den eldste, enkleste og mest tidkrevende metoden. Den ble utviklet i Middelalderen i den franske byen Orléans etter at man fant tønner med ødelagt Bordeaux- og Burgundervin på vei til Paris og berget disse som eddik. Metoden går ut på å fylle tønner delvis med fortynnet vin og la det gjære etter at væska er smittet med en moderkultur fra et tidligere parti. Med visse mellomrom blir noe eddik tømt ut og ny vin fylt på. Denne prosessen foregår sakte fordi omdanninga av alkohol til eddiksyre foregår på overflaten der vinen er i kontakt med luft. Imidlertid skaper dette den fineste aromaen fordi tregheten tillater komplekse reaksjoner mellom alkohol, eddiksyre og andre forbindelser. Under optimale forhold er eddiken ferdig i løpet av to måneder.1
I en mer moderne prosess, ”sildremetoden”, blir vinen helt gjentatte ganger over et porøst og luftfullt materiale – treverk eller syntetisk – der eddiksyrebakterier har tilhold. Dermed øker vinens overflate betraktelig, og alle deler av væska blir jevnlig eksponert for både luft og bakterier. Det resulterer i en rask gjæring som bare tar noen få dager.1
Den mest effektive metoden går ut på å forsyne frittsvømmende bakterier med oksygen ved å boble luft gjennom gjæringstanken. Denne industrielle prosessen omdanner alkoholen i væska til eddiksyre i løpet av et døgn eller to.1
Ulike særpreg
Etter fermenteringa blir stort sett all eddik pasteurisert ved 65–70 °C for å drepe gjenværende mikrober, inkludert eddiksyrebakteriene. Disse kan begynne å omdanne eddiksyra til vann og karbondioksid når det er lite alkohol igjen, noe som reduserer surhetsgraden.1 Økologisk eddik fra helsekostbutikken er likevel ikke pasteurisert fordi man mener det kan redusere næringsverdien.
De fleste typer eddik blir lagret noen få måneder, slik at aromaen blir mindre bitter og mer moden og fyldig. I denne perioden dannes aromatiske forbindelser når de organiske syrene reagerer med andre forbindelser.1
Når man bruker ulike typer eddik i matlaginga, er det viktig å kjenne deres smak og styrke for å oppnå ønsket resultat. Alle varianter har samme grunntone av eddiksyras aroma og syrlighet, men der stopper likheten fordi de lages av ulike råstoffer og modnes forskjellig. Noen lagres lenge i aromatiske trefat, andre ikke. Eddik av mindre god kvalitet har en stram smak som man kan mildne ved å fortynne den med vann eller tilsette litt portvin, sherry eller annen vin.
Mange industrielle produkter inneholder fem prosent eddiksyre, mens det for vineddik er typisk med seks prosent eller mer. Milde, japanske riseddiker kan ha en styrke på fire prosent, og mørke eddiker fra Kina kan inneholde så lite som to prosent eddiksyre. Derfor må man tilpasse mengden til formålet.
Eddik holder seg godt når syreinnholdet er minst fire prosent, men eddikflaskene bør likevel oppbevares mørkt og kjølig, særlig de som bare benyttes en gang iblant. Bruk ikke beholdere med metallokk siden eddiksyra etser metallet.
Varierende kvalitet
Billig, hurtigframstilt eddik som det tar bare et par døgn å lage, har dårligere kvalitet enn dyre produkter. For å finne den beste kvaliteten må du lese informasjonen på etiketten og framfor alt se på prisen. Ved siden av innholdsfortegnelsen bør etiketten opplyse om hvordan og hvor lenge eddiken har vært modnet, noe som framfor alt gjelder balsamicoeddik. En god aceto balsamico koster gjerne 300 kroner for en kvart liter.
Skikkelig god eddik inneholder ikke fargestoffer, hvilket flere produkter i butikken gjør, blant annet malteddik og billige balsamicoeddiker. Her brukes ofte en variant av karamellfargene (E 150 d) som lages ved å varme opp sukker med ammoniakk og svovelstoffer.7 Denne forbindelsen kan gi løs mage og tarmgass og står på lista over stoffer som bør unngås av hyperaktive barn. Stort sett alle produktene er også tilsatt antioksidanten svoveldioksid (E 220) eller kaliumdisulfitt (E 224), som i større doser kan forårsake allergiske reaksjoner, hyperaktivitet, kvalme eller hodepine hos overfølsomme personer.7
Vær oppmerksom på at mange sursyltede produkter i butikkene inneholder svært mye raffinert sukker og bordsalt (NaCl) i laken ved siden av sylteeddik, som har lavest næringsverdi blant eddikene. Mange produkter er også tilsatt kaliumsorbat (E 202) og natriumbenzoat (E 211). Kaliumsorbat er blant de best undersøkte tilsetningsstoffene og regnes som trygge, mens natriumbenzoat, det mest brukte konserveringsmidlet i Norge, kan framkalle allergi og andre reaksjoner hos følsomme personer.7
Da er det bedre å sursylte selv med uraffinert fullrørsukker i mindre mengder, havsalt og en god eddik. Dessuten bør man tilsette ulike krydderurter med høyt innhold av antioksidanter som trekker ut i eddiken. Melkesyregjærede grønnsaker (surgrønnsaker) er et enda bedre alternativ. De inneholder ulike organiske syrer, blant annet melke- og eddiksyre, som kan bidra til å kontrollere blodsukkeret ved siden av andre medisinske effekter.
Velg økologisk og tradisjonelt
Helsekostbutikkene selger eddik basert på økologisk dyrkede råvarer og uten tilsetningsstoffer. De er heller ikke filtrert og pasteurisert. Mange av de økologiske eddikene er modnet på eikefat i to år eller lenger.
Blant konvensjonelle produkter produsert på tradisjonelt vis kan vi trekke fram umeeddik basert på japanske aprikoser (ume), røde shisoblader (perilla) og havsalt. Her bør også nevnes eplesidereddik fra Heinz uten tilsetningsstoffer og eddik fra Martin Pouret, som siden 1797 har framstilt sine produkter etter den gamle metoden fra Orléans. Sist, men ikke minst, bør du bruke noe av neste månedslønn på en eksklusiv balsamicoeddik fra distriktene Modena eller Reggio i Italia og som har vært modnet i minst 12 år. Disse er merket ”tradizionale” og gir garantert mersmak.
Oppskrifter:
Vinaigrette
1 ss hvitvinseddik
1 ts dijonsennep
havsalt og pepper
4 ss olivenolje
Slik gjør du:
Visp eddik og sennep med litt salt og pepper i en liten bolle. Hell i olja i en tynn stråle mens du hele tida visper. På denne måten vil dressingen tykne etter hvert som olja emulgerer med eddik og sennep. Hvis vinaigretten blir for skarp, kan du tilsette litt mer olje.
Balsamicorømmedressing
1 ss balsamicoeddik
1 ss cognaceddik eller hvitvinseddik
1–2 ss vann
1 ts dijonsennep
1/4 ts pepper
2 ss olivenolje
2 ss rømme
Slik gjør du:
Bland sammen eddik og vann. Rør i sennep, pepper og eventuelt andre krydder. Ha i olje og rømme, og rør sammen til alt er godt blandet.
Kilder:
1. McGee H. McGee on food & cooking. An encyclopedia of kitchen science, history and culture. London: Hodder and Stoughton Ltd, 2004.
2. Battcock M, Azam-Ali S. Fermented fruits and vegetables. A global perspective. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1998.
3. Johnston CS, Kim CM, Buller AJ. Vinegar improves insulin sensitivity to a high-carbohydrate meal in subjects with insulin resistance or type 2 diabetes. Diabetes Care 2004; 27: 281-2. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14694010
4. Östman EM, Elmståhl HGL, Björck IM. Inconsistency between glycemic and insulinemic responses to regular and fermented milk products. American Journal of Clinical Nutrition 2001; 74: 96-100. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11451723
5. Alonso ÁM, Castro R, Rodríguez MC et al. Study of the antioxidant power of brandies and vinegars derived from Sherry wines and correlation with their content in polyphenols. Food Research International 2004; 37: 715-21. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996904000730
6. Ferguson C, Munns D. Ingredienser. Oppslagsverk for matelskere. Oslo: Gyldendal Norsk Forlag AS, 2004.
7. Soot-Ryen T. E-nummer i maten. Boka for deg som vil vite hva du spiser. Oslo: N. W. Damm & Søn, 2001.
8. Fortin J. Matvareguiden. Veiviser til mer enn 1000 ingredienser. Köln: Könemann Verlagsgesellschaft mbH, 2000.