Helt siden mennesket lærte å gjære planter, har eddik vært blant våre viktigste, naturlige konserveringsmidler og sannsynligvis en av de første smakstilsetningene i maten. Eddik har også vært brukt som medisin, og forskning viser at det regulerer blodsukker- og insulinnivået og kan virke slankende.

Tekst Johnny Laupsa-Borge Foto Shutterstock

Eddik framstilles ved å gjære vin eller andre alkoholholdige drikkevarer og har vært populær som konserveringsmiddel og smakstilsetning i flere tusen år. Våre forfedre oppdaget trolig vin og eddik på samme tid siden vinen lett blir sur når den utsettes for luft. Det franske begrepet vin aigre, som vi kjenner fra vinaigrette, betyr nettopp sur vin.¹

I Babylon ble eddik lagd av druevin, rosinvin og øl rundt 4 000 år f.Kr. De smaksatte eddiken med urter og krydder, brukte den til sursylting av grønnsaker og kjøtt, og tilsatte eddik i vann for å gjøre det trygt å drikke. Romerne blandet også eddik og vann for å lage en vanlig drikk de kalte posca. Dessuten sursyltet de grønnsaker, og ifølge en gammel oppskriftsbok likte de å kombinere eddik og honning.¹ Tilsvarende blanding brukes i enkelte av dagens produkter.

Flere steder i Asia har man tradisjonelt spist ulike retter av ukokt fisk, kjøtt og grønnsaker nedlagt i eddik lagd av palmesaft og tropiske frukter,¹ og i Latin-Amerika har man framstilt eddik av grønnsaks- og fruktrester, blant annet ananasskrell, for å utnytte ressursene bedre.²

Annonse:

Effektivt konserveringsmiddel

Fremdeles er eddik en viktig ingrediens i kjøkkenet på alle kontinent. Mange spiser det nesten daglig i form av sennep, majones, dressinger (vinaigrette) eller marinader. Andre vanlige kilder er sursyltede grønnsaker, pickles, chutney, relish, sursild, chilisaus, worcestershiresaus og krydrete sauser fra Asia.

Eddik tilfører maten en syrlig og bittersøt smak, men framfor alt er det et av våre mest effektive konserveringsmidler. En konsentrasjon på 0,1 prosent eddiksyre, tilsvarende en teskje vanlig eddik i en kopp vann, er nok til å hemme veksten av mange mikroorganismer.¹ Eddikens lave surhetsgrad gjør også at vitamin C og andre næringsstoffer i mindre grad blir ødelagt av enzymer og luftens oksygen, noe som forlenger holdbarheten til nedlagte eller hermetiserte matvarer.

Eddik til maten

Drikk et glass med 1–2 ss eplesidereddik rett før måltidet. Spis en salat med olje-eddikdressing (vinaigrette), sursyltede eller melkesyregjærede grønnsaker som en del av måltidet.

Populært slankemiddel

Innen folkemedisinen har enkelte typer eddik vært brukt for å regulere syre- og basebalansen og motvirke leddplager, og i dag er eplesider-eddik et populært slankemiddel. Mange hevder at det har hjulpet mot overflødige kilo, og nyere forskning bekrefter at eddik kan ha en moderat slankeeffekt. Det skyldes blant annet at eddiksyre forsinker tømming av magesekken, reduserer blodsukkerstigningen og utskillelsen av insulin etter et måltid og forbedrer cellenes insulinfølsomhet.^3,4 Dette gjør at eddik kan bidra til å forebygge og kontrollere diabetes.³ Effekten kan oppnås ved å drikke et glass med uttynnet eddik før maten eller spise sursyltede retter under måltidet. Man kan dessuten bruke kosttilskudd med eplesidereddik, men disse må inneholde intakt eddiksyre for å ha god nok virkning.

Tradisjonell eddik inneholder også en rekke kraftfulle antioksidanter som kan beskytte mot kreft, hjerte- og karsykdom og andre lidelser.⁵ Disse forbindelsene kommer både fra råstoffene og trefatene som eddikene er modnet i, og finnes i en løselig og lettere tilgjengelig form enn i fruktene, der antioksidantene er sterkt bundet i plantevevet.

Sammenliknet med vann er eddik langt bedre til å løse opp for eksempel eteriske oljer og andre aromatiske forbindelser i urter og krydder. Derfor er det vanlig å smaksette eddik med forskjellige ingredienser, noe som øker innholdet av antioksidanter.

Eddiksyregjæring

Eddik er resultatet av den naturlige gjæringsprosessen der eddiksyrebakterier omdanner alkohol til eddiksyre og vann. Utgangspunktet er alkoholholdige drikkevarer som vin i Frankrike og risvin i Asia samt sherry, sider, øl og eventuelt konjakk.⁶

Eddiksyrebakterier fra slektene Acetobacter eller Gluconobacter er blant de få mikrobene som kan bruke alkohol som en energikilde. Bakteriene trives ved relativt høy temperatur, og eddiksyregjæringa foregår som regel ved 28–40 °C. Siden bakteriene trenger oksygen, lever de på overflaten av væska som blir fermentert, og danner der en moderkultur.¹

I tusener av år har eddik vært framstilt ved å la delvis fylte beholdere med alkoholholdige væsker stå og syrne spontant. Denne prosessen kunne ta uker eller måneder og forløp mer eller mindre kontrollert.¹ Den første metoden for å produsere vineddik raskere, ble utviklet i Frankrike på 1600-tallet. Da lagde man ei seng av kvister fra vinrankene og helte regelmessig vinen over dette for å tilføre luft og framskynde syrninga. Dette prinsippet ble siden videreutviklet, og i dag brukes tre standardmetoder for å framstille eddik i vestlige land.

Tre metoder

For å lage en god eddik må man bruke råstoff av høy kvalitet og benytte en langsom, tradisjonell gjæringsprosess som gir en rund og fyldig aroma.⁶ Orléans-prosessen er den eldste, enkleste og mest tidkrevende metoden. Den ble utviklet i Middelalderen i den franske byen Orléans etter at man fant tønner med ødelagt Bordeaux- og Burgundervin på vei til Paris og berget disse som eddik. Metoden går ut på å fylle tønner delvis med fortynnet vin og la det gjære etter at væska er smittet med en moderkultur fra et tidligere parti. Med visse mellomrom blir noe eddik tømt ut og ny vin fylt på. Denne prosessen foregår sakte fordi omdanninga av alkohol til eddiksyre foregår på overflaten der vinen er i kontakt med luft. Imidlertid skaper dette den fineste aromaen fordi tregheten tillater komplekse reaksjoner mellom alkohol, eddiksyre og andre forbindelser. Under optimale forhold er eddiken ferdig i løpet av to måneder.¹

I en mer moderne prosess, ”sildremetoden”, blir vinen helt gjentatte ganger over et porøst og luftfullt materiale – treverk eller syntetisk – der eddiksyrebakterier har tilhold. Dermed øker vinens overflate betraktelig, og alle deler av væska blir jevnlig eksponert for både luft og bakterier. Det resulterer i en rask gjæring som bare tar noen få dager.¹

Den mest effektive metoden går ut på å forsyne frittsvømmende bakterier med oksygen ved å boble luft gjennom gjæringstanken. Denne industrielle prosessen omdanner alkoholen i væska til eddiksyre i løpet av et døgn eller to.¹

Eddikens aroma¹

Eddik er både syrlig og aromatisk. Det skyldes at eddiksyre kan opptre i to former, som intakte molekyler og i en oppløst tilstand bestående av sin hoveddel og et fritt hydrogenion. Syrligheten på tunga skyldes først og fremst hydrogenionet, mens intakte molekyler oppleves som aromatiske. Disse er flyktige og kan unnslippe eddiken eller maten og nå vår fintfølende nese, særlig under oppvarming. Den intakte og oppløste formen eksisterer side om side i et mengdeforhold som påvirkes av det kjemiske miljøet rundt. Hvis maten allerede er syrlig, vil eddikens aroma være sterkere fordi flere molekyler er intakte og flyktige.

Ulike særpreg

Etter fermenteringa blir stort sett all eddik pasteurisert ved 65–70 °C for å drepe gjenværende mikrober, inkludert eddiksyrebakteriene. Disse kan begynne å omdanne eddiksyra til vann og karbondioksid når det er lite alkohol igjen, noe som reduserer surhetsgraden.¹ Økologisk eddik fra helsekostbutikken er likevel ikke pasteurisert fordi man mener det kan redusere næringsverdien.

De fleste typer eddik blir lagret noen få måneder, slik at aromaen blir mindre bitter og mer moden og fyldig. I denne perioden dannes aromatiske forbindelser når de organiske syrene reagerer med andre forbindelser.¹

Når man bruker ulike typer eddik i matlaginga, er det viktig å kjenne deres smak og styrke for å oppnå ønsket resultat. Alle varianter har samme grunntone av eddiksyras aroma og syrlighet, men der stopper likheten fordi de lages av ulike råstoffer og modnes forskjellig. Noen lagres lenge i aromatiske trefat, andre ikke. Eddik av mindre god kvalitet har en stram smak som man kan mildne ved å fortynne den med vann eller tilsette litt portvin, sherry eller annen vin.

Mange industrielle produkter inneholder fem prosent eddiksyre, mens det for vineddik er typisk med seks prosent eller mer. Milde, japanske riseddiker kan ha en styrke på fire prosent, og mørke eddiker fra Kina kan inneholde så lite som to prosent eddiksyre. Derfor må man tilpasse mengden til formålet.

Eddik holder seg godt når syreinnholdet er minst fire prosent, men eddikflaskene bør likevel oppbevares mørkt og kjølig, særlig de som bare benyttes en gang iblant. Bruk ikke beholdere med metallokk siden eddiksyra etser metallet.

Framstilling av balsamicoeddik¹

Tradisjonell balsamicoeddik framstilles av vindruesaft som blir kokt inn til volumet er redusert med en tredel. Denne druemosten inneholder da cirka 40 prosent sukker og organiske syrer. Under innkokinga reagerer sukkerarter og aminosyrer med hverandre og danner en rekke forbindelser som gir en rik smak og en karakteristisk brunfarge.

Druemosten blir så fylt i den første av stadig mindre fat lagd av ulike treslag (eik, kastanje, kirsebær, morbær, einer) og plassert på et loft eller andre steder hvor væska blir utsatt for variasjonene i det lokale klimaet. I sommervarmen reagerer sukkerarter og aminosyrer med hverandre og skaper aromastoffer som vi ellers finner i ristede matvarer.

Samtidig blir eddiken mer konsentrert. I løpet av et år forsvinner ca. en tidel av væska fordi vann fordamper, og dette blir erstattet med druemost fra en yngre tønne. I motsetning til andre eddiker inneholder gjæringskulturen her en blanding av gjærsopper og eddiksyrebakterier slik at alkohol- og eddik-syregjæringa skjer samtidig.

Fermenteringa forløper langsomt over flere år fordi det høye sukker- og syreinnholdet hemmer veksten til alle mikroorganismene. Alkoholgjæringa forårsakes av en gjeng uvanlige gjærsopper, Zygosaccharomyces bailii eller Z. bisporus, som er tilpasset et miljø med mye sukker og eddiksyre. Parallelt med gjæringa skjer det også en modningsprosess som forfiner kvaliteten. Ferdig balsamicoeddik har tradisjonelt vært lagret i minst 12 år.

Det går med cirka 36 kg druer for å lage en kvart liter balsamicoeddik. I sluttproduktet er det 20–70 prosent ufermentert sukker, rundt 6–8 prosent eddiksyre og 4 prosent vinsyre, eplesyre og andre ikke-flyktige syrer. Dessuten inneholder den 1 prosent alkohol som fremmer smaken, og
opp til 12 prosent glyserol, som gjør eddiken tyktflytende.

Moderne og mindre utsøkte kvaliteter av balsamicoeddik blir framstilt mye raskere. Disse er mindre konsentrerte og fattigere på smak. Masseproduserte varianter av den bedre typen består av innkokt druemost og ung balsamicoeddik, og denne blandinga har vanligvis vært lagret et års tid. Billig balsamicoeddik er ikke annet enn ordinær vineddik farget med karamell (E 150) og tilsatt sukker eller druemost samt svoveldioksid (E 220) eller kaliumdisulfitt (E 224).

Varierende kvalitet

Billig, hurtigframstilt eddik som det tar bare et par døgn å lage, har dårligere kvalitet enn dyre produkter. For å finne den beste kvaliteten må du lese informasjonen på etiketten og framfor alt se på prisen. Ved siden av innholdsfortegnelsen bør etiketten opplyse om hvordan og hvor lenge eddiken har vært modnet, noe som framfor alt gjelder balsamicoeddik. En god aceto balsamico koster gjerne 300 kroner for en kvart liter.

Skikkelig god eddik inneholder ikke fargestoffer, hvilket flere produkter i butikken gjør, blant annet malteddik og billige balsamicoeddiker. Her brukes ofte en variant av karamellfargene (E 150 d) som lages ved å varme opp sukker med ammoniakk og svovelstoffer.⁷ Denne forbindelsen kan gi løs mage og tarmgass og står på lista over stoffer som bør unngås av hyperaktive barn. Stort sett alle produktene er også tilsatt antioksidanten svoveldioksid (E 220) eller kaliumdisulfitt (E 224), som i større doser kan forårsake allergiske reaksjoner, hyperaktivitet, kvalme eller hodepine hos overfølsomme personer.⁷

Vær oppmerksom på at mange sursyltede produkter i butikkene inneholder svært mye raffinert sukker og bordsalt (NaCl) i laken ved siden av sylteeddik, som har lavest næringsverdi blant eddikene. Mange produkter er også tilsatt kaliumsorbat (E 202) og natriumbenzoat (E 211). Kaliumsorbat er blant de best undersøkte tilsetningsstoffene og regnes som trygge, mens natriumbenzoat, det mest brukte konserveringsmidlet i Norge, kan framkalle allergi og andre reaksjoner hos følsomme personer.⁷

Da er det bedre å sursylte selv med uraffinert fullrørsukker i mindre mengder, havsalt og en god eddik. Dessuten bør man tilsette ulike krydderurter med høyt innhold av antioksidanter som trekker ut i eddiken. Melkesyregjærede grønnsaker (surgrønnsaker) er et enda bedre alternativ. De inneholder ulike organiske syrer, blant annet melke- og eddiksyre, som kan bidra til å kontrollere blodsukkeret ved siden av andre medisinske effekter.

Vineddik
Utgangspunktet for vanlig vineddik er gjæret druesaft som gir sluttproduktets karakteristiske farge og aroma. Balsamico- og sherryeddik er spesialiserte varianter av vineddik med en mer utpreget kulør og smak. Tradisjonelt har Loire-regionen i Frankrike vært forbundet med mye god vineddik, men nå lages det utsøkte produkter flere steder i verden.

Vineddik passer godt til sursylting, dressinger, marinader, kjøttsauser og chutney av frisk frukt. Eddik av rødvin hever smaken på milde retter og passer godt til kalvelever og rødt kjøtt, mens den mildere hvitvinseddiken er godt til fisk og annen sjømat samt hollandaise- og bearnaisesaus. Denne brukes ofte til smaksatte produkter, noe som er enkelt å lage selv ved å tilsette urter eller krydder og la det trekke noen dager.

Balsamicoeddik
Ekte balsamicoeddik, aceto balsamico, likner ikke de andre eddiker. Den blir tradisjonelt framstilt av konsentrert druesaft (druemost), og sluttproduktet er nesten svart, sirupsaktig og søtt med en rik og balansert smak. Den utsøkte kvaliteten skyldes gjæringsprosessen og modninga på aromatiske trefat og som foregår over flere tiår. Tradisjonelt skal den være lagret i minimum 12 år, og etter 25 år kalles den ”extra vecchio”. På sitt beste skal balsamicoeddik være mer enn 40 år gammel og drikkes gjerne bar som snaps. Eddik av en slik kvalitet er sjelden å få kjøpt i Norge, men noen velassorterte butikker selger varianter som har modnet i 20 år. Imidlertid kan prisen skremme hvem som helst. For noen år siden fikk forfatteren selv gleden av å smake på en balsamicoeddik som ifølge produsenten var modnet i overkant av hundre år.

Balsamicoeddik har vært framstilt siden middelalderen i den norditalienske regionen Emilia-Romagna, der ulike familier hadde sine spesielle varianter som ble brukt til vidt forskjellige formål, blant annet som et styrkemiddel eller som balsam. Først på 1980-tallet oppdaget resten av verden denne særegne eddiken, og fra da av begynte man å produsere billigere og simplere varianter mye raskere. Disse er mindre konsentrerte og fattigere på smak. Masseproduserte varianter av den bedre typen består av innkokt druemost og ung balsamicoeddik, og denne blandinga har vanligvis vært lagret et års tid eller mer. Billig balsamicoeddik er ikke annet enn ordinær vineddik farget med karamell (E 150) og tilsatt søtstoff. Den originale aceto balsamico bærer i dag merket ”tradizionale” (tradisjonell) og har et spesielt segl som viser at den er produsert etter høyverdige kriterier.

Balsamicoeddikens fyldige smak gjør den mer til et krydder enn en eddik. Den kan brukes på bitre salatblader, i dressinger og marinader eller til sauser og grillet kjøtt. Litt balsamicoeddik på skivete jordbær, fiken eller annen moden frukt gir også en utsøkt smak.

Sherryeddik
Sherryeddik, også kalt xereseddik, er en nøtteaktig, aromatisk og ofte kraftig eddik framstilt av sherry fra Jerez i Spania. Eddik basert på sherry lagret etter solera-systemet ligger et sted mellom ordinær vineddik og tradisjonell balsamicoeddik. I likhet med balsamico blir denne modnet opp til flere tiår i en serie av delvis fylte tretønner. Under modninga fordamper vann slik at eddiken blir mer konsentrert, og lagringstida forlenger kontakten med mikrober og treverk. Det gir opphav til en sherryeddik med et høyt innhold av aromadannende aminosyrer og organiske syrer samt glyserol som gjør væska tyktflytende. Gamle sherryeddiker av solera-typen kan inneholde opp til 10 prosent eddiksyre. Den er ikke like mørk og smakfull som balsamicoeddik, men langt mer intens og fyldig enn andre vineddiker.

Sherryeddik blir brukt i vinaigretter og passer der godt sammen med valnøttolje. Den gir en fin aroma til lever og annen innmat, og brukes gjerne i gazpacho og salater med hvite eller grønne bønner. Kok også ut panna med litt sherryeddik når du har steikt fisk eller annen sjømat.

Sidereddik
Sidereddik lagd av eplesider er en mild, aromatisk og fruktig eddik der smaken avhenger av hvilke epler som brukes. Eddiken framstilles i siderproduserende regioner som Normandie i Frankrike, og den er svært populær i mange land. Epler inneholder mye eplesyre, noe som framkaller en sekundær gjæring der aromaen blir framhevet og syrligheten mildnet.

Sidereddik passer godt i tomat- og fruktsauser, grillmarinader og urtedressinger, og kan erstatte riseddik i asiatiske oppskrifter. Den blir også brukt til å koke ut steikepanna og smaksette kjøtt- og fiskeretter. Dessuten er den fin til nedlegging av frukt. I folkemedisinen har eplesidereddik vært brukt mot leddgikt og er i dag et populært slankemiddel.

Annen frukteddik er enten ordinær eddik som smaksettes med fersk, ofte konsentrert fruktmasse, eller eddik framstilt ved å gjære fersk fruktsaft. Ananas- og kokosnøtteddik er typiske eksempler.

Riseddik
Riseddik er høyt verdsatt i det asiatiske kjøkken, inngår ofte i marinader og blir brukt til å krydre rå grønnsaker, supper og sursøte retter. Både i Japan og Kina lager man eddik av risvin. Smaken og fargen kan variere sterkt, men de er ofte søtere og mindre sure enn europeiske varianter.

Hvit, japansk riseddik har en mild, syrlig og ren smak. Det er en viktig ingrediens i ris til sushi. Den gir en behagelig smak til dressinger, fløtesauser og delikate sauser til fisk og sjømat. Eddiken blir ofte smaksatt med flak av tørket bonito (fisk), urter, ingefær, chili, sesamfrø, løk, pepperrot eller sennep.

Kinesisk riseddik kan være hvit, rød eller svart avhengig av rissorten. Den smaker sterkere enn den japanske fordi den ofte lages ved å gjære hele korn som gjerne er ristet på forhånd. Under modninga danner bakterier, gjær- og muggsopper ulike aminosyrer, organiske syrer og andre stoffer som gir eddiken sin karakteristiske aroma.

Hvit riseddik fra Kina er god i ris- og nudelretter samt i sauser til fisk og sjømat, mens den brune riseddiken, som er mer fruktig og rikere i smaken, passer godt i dressinger og marinader. Kinesernes beksvarte riseddik er særlig fyldig og søt og brukes til karamelliserte svinekjøtt- og anderetter med lang koketid.

Malteddik
Malteddik er en hverdagsvariant framstilt av humlefritt øl, og i likhet med billig balsamicoeddik kan den være mørkfarget med karamell. Smaken er maltpreget og ikke særlig raffinert. Dette var standardformen for eddik i det øldrikkende Storbritannia, hvor man opphavelig kalte det alegar, og fremdeles drypper britene denne eddiken over retten fish and chips.

Malteddik kan brukes til sursylting der fargen ikke spiller noen rolle. Den passer også i robuste og enkle retter, kryddersauser, tomatchutney eller relish som brukes til sterke oster.

Sylteeddik og eddikessens
Husholdnings- eller sylteedikk lages ved å eddiksyregjære ren alkohol som enten er destillert eller framstilt av naturgass, og den blir ikke modnet i tretønner. Dermed inneholder denne eddiken få eller ingen aromatiske stoffer fra tradisjonell alkoholgjæring, noe som gir mindre smak og lavere næringsverdi sammenliknet med andre typer.

Klar eddik med sju prosent eddiksyre er først og fremst egnet til sursylting av ulike råvarer, men den brukes også i forskjellige matretter, sauser, sennep, majones og dressinger. Dessuten kan den være basis for hjemmelagd kryddereddik. Husholdningseddik finnes også i en variant tilsatt farge (E 150) som kan brukes på tilsvarende vis.

Eddikessens inneholder 30–35 prosent eddiksyre og finnes både i en klar og en mørk variant. Den er sterk og etsende og må oppbevares utenfor rekkevidden til barn. Essensen kan brukes til sursylting av perleløk eller sylteagurk og i små mengder til sterkt krydrete sørøstasiatiske retter. Den fortynnes med vann til 5 prosent bordeddik eller 7 prosent sylteeddik som angitt på flasken.

Velg økologisk og tradisjonelt

Helsekostbutikkene selger eddik basert på økologisk dyrkede råvarer og uten tilsetningsstoffer. De er heller ikke filtrert og pasteurisert. Mange av de økologiske eddikene er modnet på eikefat i to år eller lenger.

Blant konvensjonelle produkter produsert på tradisjonelt vis kan vi trekke fram umeeddik basert på japanske aprikoser (ume), røde shisoblader (perilla) og havsalt. Her bør også nevnes eplesidereddik fra Heinz uten tilsetningsstoffer og eddik fra Martin Pouret, som siden 1797 har framstilt sine produkter etter den gamle metoden fra Orléans. Sist, men ikke minst, bør du bruke noe av neste månedslønn på en eksklusiv balsamicoeddik fra distriktene Modena eller Reggio i Italia og som har vært modnet i minst 12 år. Disse er merket ”tradizionale” og gir garantert mersmak.

Oppskrifter:

Vinaigrette

1 ss hvitvinseddik
1 ts dijonsennep
havsalt og pepper
4 ss olivenolje

Slik gjør du:

Visp eddik og sennep med litt salt og pepper i en liten bolle. Hell i olja i en tynn stråle mens du hele tida visper. På denne måten vil dressingen tykne etter hvert som olja emulgerer med eddik og sennep. Hvis vinaigretten blir for skarp, kan du tilsette litt mer olje.

Balsamicorømmedressing

1 ss balsamicoeddik
1 ss cognaceddik eller hvitvinseddik
1–2 ss vann
1 ts dijonsennep
1/4 ts pepper
2 ss olivenolje
2 ss rømme

Slik gjør du:

Bland sammen eddik og vann. Rør i sennep, pepper og eventuelt andre krydder. Ha i olje og rømme, og rør sammen til alt er godt blandet.

Kilder:

1. McGee H. McGee on food & cooking. An encyclopedia of kitchen science, history and culture. London: Hodder and Stoughton Ltd, 2004.

2. Battcock M, Azam-Ali S. Fermented fruits and vegetables. A global perspective. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1998.

3. Johnston CS, Kim CM, Buller AJ. Vinegar improves insulin sensitivity to a high-carbohydrate meal in subjects with insulin resistance or type 2 diabetes. Diabetes Care 2004; 27: 281-2. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14694010

4. Östman EM, Elmståhl HGL, Björck IM. Inconsistency between glycemic and insulinemic responses to regular and fermented milk products. American Journal of Clinical Nutrition 2001; 74: 96-100. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11451723

5. Alonso ÁM, Castro R, Rodríguez MC et al. Study of the antioxidant power of brandies and vinegars derived from Sherry wines and correlation with their content in polyphenols. Food Research International 2004; 37: 715-21. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996904000730

6. Ferguson C, Munns D. Ingredienser. Oppslagsverk for matelskere. Oslo: Gyldendal Norsk Forlag AS, 2004.

7. Soot-Ryen T. E-nummer i maten. Boka for deg som vil vite hva du spiser. Oslo: N. W. Damm & Søn, 2001.

8. Fortin J. Matvareguiden. Veiviser til mer enn 1000 ingredienser. Köln: Könemann Verlagsgesellschaft mbH, 2000.