Gulrotkake med frisk ingefær og lime

Å, så god samvittighet jeg hadde som barn da jeg bakte gulrotkake. Det var jo grønnsaker! Den måtte jo være sunnere enn andre kaker. (Ja da, gulrøtter er rotfrukter, men det visste jeg ikke da jeg var barn.) Nå vil jeg naturligvis at gulrotkakene skal være melk-, gluten- og sukkerfrie og med lavt innhold av karbohydrat forøvrig. Denne oppskriften er fra den helt ferske kokeboka Søtt og sukkerfritt (Cappelen Damm, 2020), som ernæringsveilederne Gunn-Karin Sakariassen og Hege Hasler Barhaughøgda står bak. De har tidligere gitt ut Diabetesboka, spis riktig og bli friskere (Cappelen Damm, 2014) og Den praktiske diabetesboka, spis deg frisk på 6 uker (Cappelen Damm, 2017). 

Kaka kan deles i 12 til 15 biter, som i følge forfatterne gir akseptable cirka 4–5 gram karbohydrat per kakestykke.

Du trenger:

• 3 egg
• 75 g Sukrin Gold
• 120 g mandelmel, ikke fettredusert
• 1 ts bakepulver
• 1 ts natron
• 1 ts kanel
• 1 ts kardemomme
• ½ ts allehånde
• 1 dl kokos- og rapssmør, smeltet
• 5 dl revet gulrot
• 1–2 ss revet ingefær
• Revet skall av en lime
• 150 g grovhakkede hasselnøtter/valnøtter (eller en blanding av solsikke- og gresskarfrø.)

Slik gjør du:

1. Sett ovnen på 175 grader Celsius. Kle bunnen av en springform (22–24 cm i diameter) med bakepapir.

2. Visp egg og Sukrin Gold til en luftig eggedosis.

3. Bland alt det tørre i en bolle før du blander dette inn i eggedosisen.

4. Rør inn smeltet smør, gulrøtter, revet ingefær, revet lime og nøtter (eller frø) i deigen. Bland godt sammen.

5. Hell røren i kakeformen og stek i cirka 40 minutter. Avkjøl på rist.

Til glasuren trenger du:

• 2 ss Sukrinmelis
• 2 ss melis
• ½ ts malt ingefær
• 1 ss vann
• 2 ts limesaft

Revne gulrøtter og sjokoladeflak til pynt

Lag glasuren slik:

Bland melis og ingefær med vann og limesaft, til en passe flytende røre.

Hell blandingen over kaken og pynt med revet gulrot og sjokoladeflak.