Forside > Arkiv > 2011 > Hjemmelagd sylte til jul

Hjemmelagd sylte til jul

For mange er det et obligatorisk ritual å lage sin egen sylte til jul. Noen kommer slett ikke i julestemning før det lukter av kokt grisehode og mer eller mindre hemmelige krydderblandinger. Vi har fått hjelp av Berit Vivelid til å lage årets julesylte.

Tekst Johnny Laupsa-Borge     Kokk Berit Vivelid     Foto Agurtxane Concellon

Som mye annen tradisjonsmat er sylte ikke opprinnelig norsk, men har kommet til oss via våre naboland.1 Ordet stammer fra det tyske ”Sülze”, som henspiller på salt eller noe som ligger i saltlake. Sylte betegner altså kjøtt eller fisk som man salter eller legger i salt, og tradisjonen går helt tilbake til middelalderen. De vanligste syltene, slik som julesylte, legges i press og kalles persesylte, altså pressesylte. Ordet perse stammer også fra tysk.

Sylte har man tradisjonelt lagd av kjøttet fra grisehode. Dette er ett av flere eksempler på at man utnyttet alle deler av dyret så godt man kunne. I tillegg til hodekjøttet har man også brukt annet kjøtt, blant annet kalve- eller viltkjøtt. Man kunne også tilsette kjøtt fra kylling eller høns. Da ble sylta lysere og magrere. Men nå til dags er grisehodene mindre feite enn i gamle dager, og hvem vil gå glipp av fettet – den viktigste og mest smakfulle delen?

Første juledags frokost

Julesylte brukes primært som pålegg. I dag er det vanlig å spise det sammen med potetlefse eller flatbrød, smør, sennep og syltete rødbeter. Noen bruker også sylte som middag sammen med blant annet poteter.

Annonse:

I katolsk tid, det vil si før reformasjonen i 1536, var Kirkens bud og forbud når det gjaldt maten i høytidene av stor betydning. I adventstida, det vil si hele desember måned, var det ikke tillatt å spise kjøtt. Da spiste man fisk til middag julaften. Ikke før første juledags morgen kunne man i katolsk tid nyte alle de kalde, kokte, salte og røkte variantene av kjøtt som spises til flatbrød og brød. Det vi i dag kaller julebord og julemat, var tradisjonelt første juledags frokost og det første kjøttmåltidet etter fasten i adventstida. Her hadde og har fremdeles sylte en selvskreven plass.

Presset hodeost

Henry Notaker, som i mange år har studert kokebøker fra store deler av verden, skriver i sitt Appetittleksikon at ”den eldste oppskriften jeg har funnet, er fra en tysk kokebok utgitt i 1486. Den kalles Presskopf, altså ”presset hode”, og presses mellom to brett, men legges ikke i klede. Det gjør den derimot i en annen gammel tysk kokebok fra 1581. Begge disse er svært nær dagens sylte.”i Han skriver videre at sylte trolig kom til oss via Danmark, og gjengir en oppskrift fra den eldste danske kokeboka fra 1616. Den samme kokeboka sier litt om hvordan man den gangen serverte sylte, blant annet med sennep.

Notaker henviser for øvrig til Hanna Winsnes’ berømte kokebok fra 1845. Der er det tatt med to sylteoppskrifter. Den ene, ”Simpel Persesylte”, ”ble laget av det kraftkjøtt man ikke ville bruke til hakkepølse eller lungemos. Den kan holde seg hele vinteren og ”bruges til Folkene”.” Den andre, ”Finere Persesylte”, ble lagd av to halve grisehoder. I eldre tid ble ferdigpresset sylte lagt i en syltelake, enten i saltlake eller i sur myse, og slik kunne den holde seg en god tid framover.

På fransk heter sylte fromage de tête, det vil si hodeost, og Hanna Winsnes brukte også begrepet ”Perseost” i sin kokebok fordi man ofte la den under press i en spesiell osteform. I USA heter det av samme grunn ”head cheese”, mens ”brawn” er et gammelt ord for dette i Storbritannia.

Pepper og nellik

Ved siden av kjøtt, fett, salt og gelatin er krydder en sentral ingrediens i sylte. Særlig to kryddere går igjen i de fleste nordeuropeiske oppskriftene: pepper og nellik. Ellers brukes ofte laurbærblad, ingefær, muskat, kardemomme og allehånde.

For å binde sammen de ulike lagene med kjøtt og fett i sylta brukes gelatinpulver, og en del heller litt kjøttkraft mellom lagene. Før i tida kunne man bruke såkalt bindesvor, det vil si svor som ble malt etter kort tids koking og tilsatt sylta som bindemiddel.

Når man kjøper et grisehode, er det delt i to og hjernemassen fjernet. Som regel selges hver halvdel for seg. Et middels stort grisehode gir en ren hodesylte som veier ca. 2 kg. Da er det ikke tilsatt noe annet kjøtt. En slik sylte blir skikkelig god og feit.

Julesylte lages på 1-2-3 – hvis man teller dager. Første dagen skal man legge hodet i vann. Neste dag kokes det og legges i press. Tredje dag er det presset, avkjølt og klar til servering eller frysing. Vær derfor ute i god tid med innkjøp av alle råvarer hvis du selv skal lage årets julesylte. På motstående side finner du en klassisk oppskrift på dette eldgamle ritualet. Lykke til og god appetitt!


Julesylte

Her bruker vi bare hodekjøttet og lager en ren hodesylte.

Ingredienser:

5 kg grisehode (ett middels stort hode), svor og hodekjøtt med fett

6 ts gelatinpulver

2 ts kryddernellik

2 ts svart pepper

2 ss havsalt

12 ss kjøttkraft, varm

Slik gjør du:

Legg grisehodet i vann over natta eller bortimot et døgn. Dypfryst hode kan tine litt før man legger det i vann. Børst svoren med en myk børste hvis det er litt bust igjen. Pass på at det ikke går hull i svoren. Som regel er hodene du kjøper, så fint skåldete at børsting ikke er nødvendig. Hvis man slakter grisen selv og det er noe bust igjen der hvor man vanskelig kommer til under skålding, kan dette skjærest vekk etter koking. Ikke skjær i svoren når hodet er rått.

Legg så hodet oppi ei stor gryte i nytt vann. Til et stort grisehode trenger man 8–10 liter. Vannet skal dekke hodet. Tilsett opp til ½ ss salt per liter vann. Kok sakte opp og skum av. La det trekke i minst 2 timer, gjerne lenger hvis hodehalvdelene er store. Sjekk tilstanden med en tynn, skarp kniv som stikkes inn i det tjukkeste kinnkjøttet. Hvis kjøttsafta som kommer ut, er klar, er kjøttet ferdig kokt. Kjøl hodet ned.

Skjær av svoren i så store stykker som mulig og legg det på et fat. Skjær kjøtt og fett i skiver og legg det på et eget fat. Begynn med kinnkjøttet. Åpne deretter kjeven og plukk av resten av kjøttet og fettet. Skjer dette i skiver eller biter. Fjern alle eitler (itler/lymfekjertler).

Vri opp et håndkle i kaldt vann. Dekk en passe stor skål med dette. Legg et lag med svor i bunnen og oppover sidene hvis det er nok. Legg deretter lagvis lyst og mørkt kjøtt og fett. I denne oppskrifta blir det tre lag. Tjukke kjøttbiter presses flate med fingrene for å få mest mulig jevne lag. Ha på salt, krydder, gelatin og varm kraft mellom hvert lag. Avslutt med et lag svor. Pakk kledet rundt og få det så glatt som mulig. Fest plagget med et par sting. Velt sylta ut av skåla og legg den på et brett. Ta spoler med hyssing og knyt endene sammen. Surr hyssingen rundt den innpakkete sylta, slik at det blir en fin pakke med jevn surring.

Legg sylta i press på et fat. Legg oppå et fat med en gjenstand som veier ca. 2 kg til å begynne med. Etter hvert som sylta setter seg, kan man øke presset litt ved å legge på mer vekt, men ikke så mye at fett eller kjøttsaft renner ut i særlig grad. Litt kjøttkraft vil ofte komme, særlig hvis man har litt kraft i oppskrifta. La den stå i press til neste dag. Når den er helt nedkjølt i romtemperatur, settes den i kjøleskapet, fremdeles i press, til neste dag. Da er sylta klar til servering eller frysing, men den smaker enda bedre etter at den har stått i kjøleskapet et døgn ekstra. Under frysing vil sylta tape litt av saltsmaken. Tenk på det når du beregner saltmengden etter smak og behag.

Bruk eventuelt en spesiell oste- eller syltepresse som selges i velassorterte kjøkken- eller jernvareforretninger. Samme prinsippet gjelder med slikt utstyr når det gjelder press og avkjøling. Begynn med relativt lett trykk til å begynne med og øk etter hvert.

Kilde:

1.  Notaker H. Appetittleksikon. Oslo: Gyldendal Norsk Forlag, 1997.

 

You may also like
Muggsoppgifter i innemiljøet
Myseprotein
Bikarbonat
Jevninger