Støtt Helsemagasinet med en donasjon

Helsemagasinet utgis av Stiftelsen vitenskap og fornuft. Du kan bidra til at flere får tilgang til faglig baserte kunnskaper om hvordan du kan bedre din egen helse og folkehelsa generelt, og samfunnet bedre kan ivareta enkeltindividers behov for velferd, frihet, sikkerhet og identitet.
Stiftelsen trenger økonomisk støtte for på en best mulig måte kunne utføre slike oppgaver. Vi er takknemlige for ethvert bidrag eller donasjon uansett størrelse.

Stiftelsen vitenskap og fornuft
Bjerkelundsveien 8 B
1358 Jar

kr.
Personlig informasjon

Kredittkortinformasjon
Dette er en sikker SSL-kryptert betaling.

Totalt bidrag: kr. 20 One Time

Forside > Arkiv > 2011 > Hva menes med matkvalitet?

Hva menes med matkvalitet?

Hvis man skal vurdere om en matvare er god eller dårlig, må man først definere hvilke krav man stiller til matvarens ulike kvaliteter.

Tekst Johnny Laupsa-Borge     Foto Shutterstock

Ordet ’kvalitet’ stammer fra det greske ’qualitas’, som betyr ”hvordan noe er” – i motsetning til ”hvor mye noe er”. Kvalitet sier altså noe om egenskaper og er det vi umiddelbart opplever. En banans kvaliteter er blant annet at den er gul og avlang, at den er passe bløt og smaker søtt når den er moden.

Det er vanlig å knytte god matvarekvalitet til særlig tre aspekter. Mange er først og fremst opptatt av den ernæringsmessige kvaliteten, dvs. sammensetningen av næringsstoffer og innholdet av potensielt giftige forbindelser. Dernest vektlegges den sensoriske kvaliteten, det vil si hvordan noe ser ut og smaker. I tillegg er den miljømessige kvaliteten viktig for mange. Her handler det om å ta vare på natur og drive et bærekraftig jordbruk der matjorda, kulturvekstene og husdyrene får best mulig stell etter økologiske prinsipper.

Primære og sekundære kvaliteter

Innen naturvitenskapen skjedde det en utvikling hvor det ble et skille mellom såkalte primære og sekundære kvaliteter. Det begynte for alvor allerede på 1500-tallet.1,2 De primære kvalitetene kan uttrykkes matematisk med tall – det vil si telles, veies og måles. Matvaretabellen er et typisk eksempel. Den inneholder fordeling av fett, protein og karbohydrater per 100 g og innholdet av en rekke vitaminer og mineraler.

Annonse:

Derimot kan vi ikke umiddelbart omsette sekundære sansekvaliteter med tall. Her dreier det seg om egenskaper ved maten som vi opplever øyeblikkelig med sansene, slik som form, farge, konsistens og smak.

Den viktigste konsekvensen av skillet mellom primære og sekundære kvaliteter er at man i dag teller, veier og måler alt det vi skal vurdere vitenskapelig – også matvarekvalitet. Samtidig har man i langt mindre grad utviklet metoder som fanger opp andre sider ved maten.3

Vurdering av matvarekvalitet er et bredt og sammensatt område som dekker hele matvarekjeden fra produksjon til forbruk. Kvalitet oppfattes forskjellig av bønder, personer i matvareindustrien, forhandlere, forbrukere og forskere. Dessuten endrer man stadig oppfattelsen av kvalitet.

Det er mange forhold som relateres til matkvalitet – alt fra næringsinnhold, smak, lukt og farge til miljøhensyn, politikk og etiske forhold. Til og med estetiske og eksistensielle verdier blir knyttet til dette begrepet.


Faktorer som påvirker matens kvaliteter

Dyrking • Produksjon: art/sort, voksested, jordsmonn, klima, værforhold, dyrkningsmetode, gjødslingspraksis, høstetidspunkt, dyrestell
Lagring • Transport • Pakking: mekanisk håndtering, temperatur, fuktighet, lys, emballasje, tidsaspektet
Foredling • Konservering • Mattilberedning: teknologi, metode, redskap

Forskjellige kvaliteter

En helhetlig beskrivelse av matkvalitet må vise hva som skjer hele veien fra produksjon til forbruk. Her er det ikke tilstrekkelig bare å si noe om innholdet i eller opplevelsen av den enkelte matvaren. Man må også inkludere de individuelle, sosiale og miljømessige forholdene som varene produseres og forbrukes under.

En beskrivelse av forskjellige kvaliteter kan starte med det som skjer på et gårdsbruk.3 Her gjelder det som kalles agronomisk kvalitet. Høye avlinger, høy salgsverdi og en tilfredsstillende teknologisk kvalitet betyr mye for inntekten. Derfor er bonden opptatt av forhold som plantenes motstandsdyktighet mot skadedyr og sykdommer, evne til reproduksjon, spireevne for frø, hvor fort plantene utvikler seg og husdyrenes yteevne.

I industrien og omsetningsleddet vurderes matvarens handelsverdi og teknologiske kvalitet. Handelsverdien er hovedsakelig bestemt av ytre sensoriske (sanselige) kvaliteter som varens utseende. Teknologisk kvalitet referer til særlige krav fra industrien som er viktige for produksjonen. Det innbefatter også matvarens egenskaper i forbindelse med distribusjon og salg. Handelsverdi og teknologisk kvalitet blir med et samlebegrep kalt nytteverdi.

Når matvaren ligger i butikken, er vi forbrukere umiddelbart opptatt av hvordan den ser ut. Her er det snakk om ytre sensoriske kvaliteter hvor syn og berøring er de sanser vi vurderer maten med. Dernest kommer de indre sensoriske kvaliteter som smak, duft og konsistens. Sammen med estetiske inntrykk er smaken viktig for gleden ved å spise. Derfor nevner noen en estetisk verdi og en gledesverdi i forbindelse med matvarer.

Helse og samfunn

Det neste som kan trekkes fram, er den ernæringsmessige kvaliteten. Da tenker vi først og fremst på sammensetningen av næringsstoffer som protein, fett, karbohydrat, vitaminer, mineraler og fettsyrer. Her er det ønskelig med et optimalt forhold mellom næringsstoffene, slik at maten tilfredsstiller best mulig kroppens energi- og næringsbehov. Dessuten påvirkes fordøyelsen av smak og synsinntrykk og preger dermed matens ernærings- og helsemessige kvalitet. Forøvrig er det viktig at maten er trygg, det vil si fri for sykdomsframkallende mikroorganismer og skadelige stoffer.

De fleste mennesker har et forholdsvis ukomplisert forhold til mat, det vil si at den først og fremst skal mette og gjøre oss tilfredse etter et måltid. Derfor trekker noen fram en matvares metthetsverdi.

Matvarer har imidlertid ikke bare direkte effekter på de menneskene som spiser dem. De står også alltid i forbindelse med samfunnet som helhet. Her kan vi trekke fram den sosiale verdien. Den bestemmes hovedsakelig av visse forbrukervaner, samt tilbud og priser.

I flere år har det også vært vanlig å snakke om etisk kvalitet knyttet til matvarer. Det omfatter etiske verdier i hele produksjons- og salgskjeden, blant annet forsvarlige produksjonsmåter, dyrevelferd, miljøvennlighet og ”naturlighet” i matvareproduksjonen. Matvarens økologiske kvalitet er et tilsvarende aspekt, hvor miljøforurensing og bruk av ikke-fornybare ressurser står sentralt.

Det siste vi kan nevne, er matvarens politiske kvalitet. Det blir synlig når et individ eller en nasjon boikotter matvarer fra et spesielt land på grunn av det man oppfatter som uakseptable politiske forhold.


Kvalitetsmåling- og vurdering

Det er ikke nok bare å måle innholdet av et utvalg næringsstoffer på et gitt tidspunkt for å vurdere en matvares ernæringsmessige kvalitet. Man bør bruke en kombinasjon av ulike metoder som fanger opp flere egenskaper ved matvarene. Her er noen eksempler:
Kjemiske analyser
• innholdet av kjente næringsstoffer i et gitt øyeblikk
Endringer i nivået av innholdsstoffer over tid
• vekst- og modningsprosesser i plantemateriale
• næringsstoffers stabilitet
Sensorikk
• smakstester etter innhøsting og etter en viss tids lagring
Lagringsforsøk
• enzymatisk og bakteriell aktivitet i matvarene
• forekomst av bl.a. soppvekst og -gifter
Fôringsforsøk
• hvordan dyrs helse og fruktbarhet påvirkes
Ekstraktoppløsningsmetoden
• måling av elektrisk lede- og motstandsevne
Elektrokjemiske metoder
• målinger av kontinuerlige endringer i plantematerialets elektriske potensial
• surhetsgrad (pH)
• redokspotensial (elektronoverskudd)
Fysiologisk indeks
• informasjon fra ulike data som gir en samlet verdi (PI)
Biofotonmetoden
• måling av ultrasvakt lys (biofotoner) fra levende celler
Bildeskapende metoder
• kromatografi
• kopperkrystallisering
• stigebilde
• dråpebilde (vann)
• Kirlian-fotografering

Kilder:

1.  Tingstad A. Kvalitet og metode. Stigbilleder til kvalitetsvurdering af fødevarer. København: Gads Forlag, 2001.

2.  Tingstad A. Kvalitet og kvalitetsvurderinger. Herba 2001; 37(1): 16-23.

3.  Lieblein G. 1993. Food quality and determination – a holistic approach. I: Quality and yields of carrots. Effects of composted manure and mineral fertilizer. Institutt for hagebruk, Norges landbrukshøgskole, Ås: 1–11.

You may also like
Frukt bidrar til fedme- epidemien
Hvordan vi puster og går er viktig for helsa
Kraften i åtte personers fokuserte tanker
Nyrene – vår viktigste saltregulator

Legg igjen et svar

Bitnami