Forside > Arkiv > 2012 > Kaker og annet julegodt

Kaker og annet julegodt

Høsten har budt på flere nye kokebøker med kaker, bakst og andre lavkarbo-/høyfettgodsaker. Her presenterer vi noen utvalgte oppskrifter fra to av dem. Som en del av kaka med den passende tittelen ”Englekake” får du også med deg oppskrifter på marsipanmasse, bounty og gelé. Flere av kakene er lagd av mandler. Vi har også med oppskrift på pepperkaker. Det er tross alt snart jul. 

Tekst Anne Lene Johnsen    Foto Kevin Bækkevold (Søtt uten sukker) og Synøve Dreyer (Kakefest)


Om kaker og lavkarbo

Det var selvfølgelig ikke mange kakeselskaper i steinalderen. I dag florerer derimot markedet av kokebøker, blogger og oppskrifter som presenterer bakst og andre søtsaker som blant annet er lagd med andre typer mel og søtningsmidler enn hvetemel og sukker. Mange er kritiske til denne utviklinga og påpeker – med rette – at et lavkarbo-/høyfettkosthold i utgangspunktet ikke inneholder et vell av søtsaker. Mange sukkeravhengige må dessuten unngå matvarer selv om de inneholder naturlige søtstoffer som ikke øker blodsukkeret.
VOF ønsker å ta denne problemstillinga på alvor og har blant annet vurdert om vi skal la være å presentere for eksempel kakeoppskrifter i bladet. Vi har stor respekt for de utfordringene mange møter hvis de ikke tåler visse matvarer, slik som for eksempel mange med sukkeravhengighet opplever. Vi anbefaler primært et kosthold basert på ren, naturlig mat med naturlig fett og komplette proteinkilder, og at man mest mulig unngår mat som for eksempel utløser eller opprettholder ”suget” etter produkter uten særlig næringsverdi.
Vi innser imidlertid at vi i dag lever under helt andre sosiale rammer enn det våre forgjengere gjorde, og at det ved visse anledninger er en viktig del av vår kultur å servere kake. Det betyr ikke at vi anbefaler å spise kake og konfekt støtt og stadig. Like fullt finnes det anledninger hvor vi kan unne oss en godbit. Ved slike anledninger er det mye bedre å spise en sukker- og glutenfri ”lavkarbokake” enn vanlig kake full av sukker og hvetemel. 


Så mye godt med stevia

VOF-medarbeider Kenn Hallstensen har sammen med Somas Thorun Ranes satt sammen en lekkerbisken av en bok med oppskrifter basert på søtningsmiddelet stevia. Blant oppskriftene finner vi kjærkomne klassikere som «sukker»brød, brownies, gulrotkake og kanelsnurrer, men også kaker og konfekt som burde være mer originale for den gjengse baker, slik som «fortune cookies», lakriskuber og gelékaka fra mammaen til Kenn. Boka bugner også av konfekt (sunne karameller!), is og mousse og annet godteri, for eksempel cupkakes, sjokoladekaker og tips til barnebursdager. Boka har med en innføring i hva stevia er, samt en nyttig og lærerik oversikt over de fleste andre kjente og ukjente, kjære og mindre kjære søtningsmidlene som er på markedet – og anbefalinger om hva vi helst bør bruke eller holde oss unna. Oppskriftene er merket «glutenfri» og «melkefri» der dette er tilfelle. NB! Oppskriftene er ikke lagd for å passe et høyfettkosthold, men bakerst finner vi en tabell over energifordeling i hver enkelt av oppskriftene, slik at vi selv kan sjekke fett-, protein,- og karbohydratmengden

Annonse:

Hallstensen K, Ranes T. Søtt uten sukker. 111 sunne, søte og sukkerfrie oppskrifter. Oslo: Lille Måne, 1. opplag 2012. 207 sider innbundet, stort format, NOK 398,-.


Kens_delphiakake3_MG_2153Kenns kokoskake - Glutenfri og melkefri!

Mange gleder seg også til julas kokosfettkake. Her er Kenn Hallstensens versjon:

250 g kokosfett
250 g 86% mørk sjokolade
6 egg
2-4 måleskjeer Steviosapulver (eller 2-4 ss Steviosasukker)
4 ss ferdigkokt kaffe
150 g hakkede mandler
100 g hakkede valnøtter

Smelt sjokolade og kokosfettet hver for seg i vannbad. Bland deretter det smeltede kokosfettet sammen med sjokoladen under røring – litt og litt av gangen. Det går an å smelte kokosfettet rett i panna, men vær oppmerksom på at for varm kokosolje får blandinga til å skille seg. Kokosfettet bør ikke overstige 35-40 grader før det blandes med sjokoladen.

Pisk egg og Steviosapulver/Steviosasukker hardt i 5-10 minutter før du rører inn kaffen. Tilsett sjokolademassen gradvis til eggene under kraftig pisking. Rør inn hakkete nøtter. Hell deigen over i en mindre brødform eller liknende, og sett kjølig til kaka er stiv.

For mer smak kan tørkede aprikoser eller annen tørket frukt marineres noen dager i rødvin, konjakk eller druesaft (husk å sile fra alkoholen eller saften før bruk…). Grovhakkes og tilsettes så kaka.

Englekake3_MG_1917Englekake - Gluten- og melkefri!

Engler hører jula til, og dermed var denne kaka selvskreven:

Bruk en liten kakeform med bakepapir i bunnen, cirka 20 cm.

Lag I, bunnen:

60 marsipanmasse (se egen oppskrift)
40 g malte mandler uten skall
100 g hjemmelaget bountymasse

Lag II, rød gelé:

3 dl tranebærsaft
1 måleskje Steviosapulver
6 plater gelatin
0,5 l kokende vann

Legg gelatinplatene i kaldt vann til de er myke. Rist av det kalde vannet, og løs platene opp i det kokende vannet. Rør inn Steviosapulver og hell det over i saften.

Lag III, kokosbollemasse:

2 eggehviter
3 plater gelatin som legges i iskaldt vann i 5 minutter
1 ss kokende vann
3 ss Steviosasukker

Pisk eggehvitene helt stive mens du gradvis tilsetter Steviosasukker. Når gelatinplatene er myke, ta dem ut av vannet og legg i et drikkeglass. Hell over 1 ss kokende vann og rør til platene er helt oppløst. Hell den oppløste gelatinen litt og litt i den stive eggehvitemassen og pisk godt sammen.

Toppen: 150 g mørk sjokolade, 70-86% og 2 ss kokosolje.

Slik setter du kaka sammen:

Smuldre marsipanmassen i en bolle. Tilsett malte mandler og bountymasse, rør godt sammen og trykk ned i kakeformen. Hell over gelélaget (cirka 1 cm) og sett kaka kaldt til geleen er stivnet.

Kokosbollemassen fylles nå oppå og jevnes over gelélaget. Sett kaka kaldt igjen.

Smelt sjokoladen med kokosolje i vannbad. Ta kaka ut av kjøleskapet etter omtrent 2 timer og løsne med kniv langs kanten. Ta bort kakeformen, men la bakepapiret sitte på. Sett kaka med bakepapiret i bunnen på en tallerken og hell over den smeltede sjokoladen. Sett den i kjøleskapet med én gang, slik at sjokoladetrekket stivner helt.

Pynt med det du ønsker, for eksempel nøtter, når sjokoladetrekket er halvstivnet. Oppbevares i kjøleskap.


Pepperkaker3_MG_24543 x pepper!

Pepperkaker

150 g smør
1 dl fløte
1 ts ingefær
2 ts kanel
0,5 ts nellik
6 dl (370 g) valgfritt, fint mel (boka foreslår speltmel for dem som tåler gluten)
50 g malte mandler
1 ts johannesbrødkjernemel
1 ts natron
Neste dag: 1 eggehvite og 1 ss potetmel

Smelt smør og rør inn Steviosasukker. Tilsett krydder og fløte og rør godt. Bland mel, malte mandler, johannesbrødkjernemel og natron i ei bolle. Elt det tørre inn i smørblandinga. Pakk deigen i plastfolie og sett den i kjøleskapet (helst natta over). Ta ut og bland deigen i en kjøkkenmaskin sammen med 1 vispet eggehvite og 1 ss potetmel. Deigen blir god og smidig og kan kjevles ut. Kjevle cirka 4 mm tynt og stikk ut figurer med pepperkakeformer. Sett pepperkakene på et bakepapirkledd steikebrett og steik på cirka 200 grader i 5-10 minutter. Avkjøl på rist og oppbevar i tett boks.

Pepperruter og peppernøtter

100 g pepperkakeoppskrift
100 g marsipanmasse

Kjør alt sammen i en kjøkkenmaskin eller bland godt ved å kna deigene sammen. Fyll massen i en kakekvern (bruk en flat skive) og sveiv ut cirka 5 cm strimler som settes på steikebrett med bakepapir. Du kan også kjevle ut massen mellom to lag plastfolie til den er cirka 5 mm tykk, og deretter skjære ut ruter.

Alternativt kan du rulle ut små kuler av massen og trykke litt ned. Sett på steikebrett dekket med bakepapir. Steik på 200 grader i cirka 5-10 minutter. Avkjøl på rist og oppbevar i en tett kakeboks.

Marsipanmasse lager du for eksempel slik:

700 g mandler uten skall
200 g (cirka 6) eggehviter
5 ss Steviosasukker
5 dråper mandelessens

Mal mandlene fint med en mandelkvern. Drypp mandelessensen i ei bolle og smør dem rundt i bolla med fingrene. Hell de malte mandlene i bolla og strø over Steviosasukker. Elt inn eggehvitene godt med hendene. Massen skal bli ganske fuktig og seig. Legg massen i en plastpose på kjøkkenbenken natta over. Oppbevar i kjøleskap til du skal bruke den.


Dette er sannelig kakefesten sin!

Hvis du møter noen som skulle tvile på at det går an å spise godteri og «søte» saker selv på et høyfettkosthold, vis dem den siste boka til dr. med. Sofie Hexeberg, Birthe Storaker og Kristin Kjellmo Vorkinn. Tittelen «Kakefest» er en smule misvisende, men på en høyst tilgivelig måte, da boka inneholder ikke bare kaker, men også desserter som creme brûlée, tiramisu, sorbeter og bakt camembert, konfekter som Sarah Bernard, fløtekarameller og sjokoladefudge samt tips til drikker. «Lovlige» skolebrød med vaniljekrem får du også. I tillegg til oppskriftene, får vi med en dose forslag til hvilket kjøkkenutstyr vi trenger, lure tips om smarte baketeknikker og omregning av ulike mål. Og så lærer vi hvordan vi kan lage tøft strøssel og kakepynt for eksempel til bruk på karamell-«popsene». Forfatterne bruker søtningsmiddelet tagatesse i de fleste oppskriftene, i tillegg til noe Sukrin®. Det eneste minuset for meg personlig, er at de fleste oppskriftene krever fløte, smør, oster og/eller rømme, og dermed må flere av oss melkeintolerante stå over en del av lekkerbiskenene.  (Skitt au, vi kan sikkert helle oppi litt kokosfett og havrefløte isteden.)

Hexeberg S, Vorkinn KK, Storaker B. Kakefest uten sukker og mel. Oslo: Cappelen Damm, 1. opplag 2012. 168 sider innbundet, stort format, NOK 349,-.


kake_suksessterte_rosabrun_dg_91225Suksessterte

For et treffende navn på en kake – Suksessterta måtte vi naturligvis ha med i vårt lille juleutvalg.

Mandelbunn:

6 eggehviter
60 g Tagatesse
70 g Sukrin®
200 g mandler, malte
1 ts bakepulver

Sett ovnen på 160 grader. Pisk eggehviter til lett skum i en kjøkkenmaskin. Tilsett Tagatesse og Sukrin® gradvis mens du fortsetter å piske. Pisk i 3–4 minutter til det er blankt og stivt. Vend forsiktig inn malte mandler og bakepulver.

Bruk en kakeform med diameter 22–24 cm, kle bunnen med bakepapir, smør ringen med smør og hell i røren. Stek midt i ovnen i 30–35 minutter. Legg over et bakepapir mot slutten av steketiden dersom bunnen blir for mørk på toppen.

Smørkrem:

6 eggeplommer
1 dl kremfløte
50 g Tagatesse
150 g mykt smør

Ha eggeplommer, kremfløte og Tagatesse i en tykkbunnet kjele og varm opp over svak varme. Det er viktig å røre godt hele tiden. Kremen vil tykne når den varmes opp og nærmer seg kokepunktet. Det er viktig at den ikke koker, da vil kremen skille seg.

Ta kjelen av platen og rør inn mykt smør litt etter litt til du har en jevn krem. La kremen stå i kjøleskap til den blir helt kald. Rør i den av og til for å unngå snerk. Bre den kalde kremen pent på kaka ved hjelp av en slikkepott eller kniv.

Pynt: For å gjøre kaken ekstra lekker kan du pynte den med sjokolade. Legg fem ruter mørk sjokolade i en plastpose. Knyt igjen og legg posen i ett glass med varmt vann slik at sjokoladen smelter. Klipp et bitte lite hull i ett hjørne av posen og dekorer eller skriv på kaka med sjokoladen.

kake_rullekake_rosabrun_dg_91225Rullekake

Rullekake var alltid en vinner på vårt kakebord hjemme. Den er dessuten veldig barnevennlig! Da passer den jo ekstra godt i jula.

3 store egg
100 g Philadelphiaost
¼ ts bakepulver
2 ss Sukrin®
1 ss Tagatesse

Sett ovnen på 160 ºC. Skill eggeplommer og eggehviter. Visp eggeplommer og kremost i en bolle til du får en jevn røre. Ha i bakepulver og visp dette godt inn. Pisk eggehviter i en annen bolle og tilsett Sukrin og Tagatesse litt etter litt mens du fortsetter å piske. Pisk i 3–4 minutter til marengsmassen er stiv og blank. Vend forsiktig marengsmassen inn i røren med eggeplommer og kremost ved hjelp av en slikkepott.

Smør røren utover en stekeplate kledd med et bakepapir eller et silikon bakeark. Stek midt i ovnen i cirka 20 minutter. Ta ut den ferdigstekte kaka og strø litt Sukrin over.

Legg et bakepapir over kaka, legg deretter en bakerist over papiret, hold fast og snu. Nå ligger rullekaka riktig vei, og du kan forsiktig dra av papiret den stekte på. Hvelv en langpanne over kaka mens den kjøler seg ned. Da holder den seg myk og fleksibel til rullingen skal starte.

Fyll

100 g bringebær
1 ss tagatesse
1 ts sitronsaft
2 dl kremfløte
1 ts vaniljepulver
1 ss Tagatesse

Mos bringebær med Tagatesse. Bruk gjerne en stavmikser eller blender slik at du får en bringebærsaus. Smak til med sitronsaft.

Press bærmassen gjennom en sil dersom du ikke vil ha med bringebærfrøene. Pisk kremfløten stiv med vaniljepulver og Tagatesse. Bland bringebærsausen og den stive kremen forsiktig sammen.

Montering av kaken

Smør et godt lag med krem utover rullekaka. Rull kaka forsiktig sammen. Bruk bakepapiret til hjelp under rullingen og trykk kaka forsiktig sammen mens du ruller. La den gjerne sette seg litt før den skjæres i skiver og serveres.

Variasjon: Tilsett 2 spiseskjeer kakao i rullekakedeigen. Som fyll kan du bruke pisket krem eller vaniljekrem.

Variasjon:
Tilsett 2 ss kakao i rullekakedeigen. Som fyll kan du bruke for eksempel pisket krem.

kake_konfektkake_rosabrun_dg_91225Konfektkake med karamell og sjokoladetopp

Denne deilige kaka kan også skjæres opp i små konfektbiter på cirka 2x2 cm og egner seg godt som vertinnegave!

Kakebunn:

250 g mandler
2 ss fiberhusk
1 ts bakepulver
½ ts salt
2 egg
40 g Tagatesse (søtningsmiddel, tilgjengelig i helsekost)
80 g Sukrin® eller 40 g Sukrin+®

Sett ovnen på 160 grader. Bruk en ildfast form som er cirka 20 cm i diameter, kle bunnen og opp langs kanten med bakepapir, og smør bakepapiret med litt smør.

Kjør mandlene i en blender til de er nokså finmalte, men ikke til mel. Ha mandelmassen over i en bolle. Bland inn fiberhusk, bakepulver og salt. Pisk egg, Tagatesse og Sukrin i fem minutter til en lett eggedosis. Bland det tørre i eggedosisen og ha røren over i formen.

Stek bunnen midt i ovnen i 15-20 minutter og avkjøl på rist i formen.

Karamellsaus:

80 g Tagatesse
50 g Sukrin® eller 25 g Sukrin+®

Bland ingrediensene i en tykkbunnet kjele og kok over svak varme i 15-20 minutter til det er blitt en tykk, brun saus. Avkjøl. Når bunnen og karamellmassen er helt avkjølt, helles karamellsausen over bunnen som fremdeles er i formen. Sett formen i kjøleskap.

Sjokoladetrekk:

100 g mørk, sukkerfri sjokolade
60 g smør

Smelt sjokolade og smør forsiktig i vannbad og rør sammen til en jevn, blank sjokoladesaus. La den avkjøle noe og hell sjokoladesausen over den kalde, stive karamellen på kaka. Sett kaka tilbake i kjøleskapet til sjokoladen har stivnet. Ta kaka ut av formen og del den opp i firkantede småbiter. Bruk en skarp kniv. Kaka smaker best romtemperert.

konfekt_sarah-bernard_mintgroenn_dg_91225Sarah Bernardt

Så kunne jeg ikke dy meg: Etter oppfordring også fra medforfatter og VOF-kollega Birthe Storaker, har vi med en klassiker av en konfektkake.

Cirka 30 stk.

Bunnene

100 g mandler, finmalt
100 g hasselnøtter, finmalt
2 store eller 3 medium/små eggehviter
½ dl Sukrin®
½ dl Tagatesse

Sett ovnen på 175 ºC. Rør sammen alle ingrediensene med en sleiv til en jevn røre. Trill cirka 30 små kuler og legg dem på en bakepapirkledd stekeplate. Trykk kulene litt ned slik at de blir cirka ½ cm tykke. Stek midt i ovnen i 15–17 minutter og la kakene avkjøles litt før de løsnes fra papiret.

Kremfyll

1 ½ dl vann
1 dl Sukrin®
½ dl Tagatesse
2 store eller 3 medium/små eggeplommer
150 g smør, romtemperert
½ ml salt
1 ml vaniljeekstrakt

Ha vann, Sukrin og Tagatesse i en kjele, kok opp under omrøring og la det koke i ca. 5 minutter. Ta kjelen av platen, avkjøl litt og ha væsken over i en bakebolle.

Visp sammen eggeplommer og hell det sakte over i det søte vannet mens du pisker kraftig. Pisk til det blir en skumaktig konsistens og avkjøl deretter.

Tilsett smør i små klatter mens du visper dette inn i røren ved hjelp av en elektrisk visp. Dersom blandingen blir kornete må du vispe med høyeste hastighet til det blir en fast krem. Tilsett salt og smak til med vaniljeekstrakt.

Ha kremen i en sprøytepose eller en plastpose med et passe stort hull og sprøyt fine kremtopper på hver kake.

Legg kakene på et brett eller fat og la dem stå i fryseboks i minst 30 minutter slik at de blir kalde.

Sjokoladetrekk og pynt

200 g sjokolade med 70 % kakao
cirka 25 g kokosolje eller smør
knuste tørkede bær

Smelt sjokolade og kokosolje over vannbad. Dypp kakene opp ned i sjokolade slik at bare kremtoppene blir dekket. Pynt med knuste, tørkede bær, legg kakene på brett eller fat og la dem stå i fryseboks til sjokoladen stivner.

You may also like
Muggsoppgifter i innemiljøet
Myseprotein
Bikarbonat
Kollagen

Legg igjen et svar