Støtt Helsemagasinet med en donasjon

Helsemagasinet utgis av Stiftelsen vitenskap og fornuft. Du kan bidra til at flere får tilgang til faglig baserte kunnskaper om hvordan du kan bedre din egen helse og folkehelsa generelt, og samfunnet bedre kan ivareta enkeltindividers behov for velferd, frihet, sikkerhet og identitet.
Stiftelsen trenger økonomisk støtte for på en best mulig måte kunne utføre slike oppgaver. Vi er takknemlige for ethvert bidrag eller donasjon uansett størrelse.

Stiftelsen vitenskap og fornuft
Bjerkelundsveien 8 B
1358 Jar

kr.
Personlig informasjon

Kredittkortinformasjon
Dette er en sikker SSL-kryptert betaling.

Totalt bidrag: kr. 20 One Time

Forside > Arkiv > 2013 > Kunsten å lage pemmikan

Kunsten å lage pemmikan

De tidlige nomadene i Nord-Amerika holdt seg mette og friske gjennom vinteren ved å spise tørket kjøtt og fett som de hadde smeltet sammen og avkjølt i lufttette hudsekker. Dette kalles pemmikan, er fremdeles like sunt, og her viser vi deg hvordan du lager det.

Tekst Steven D. Phinney     Oversatt og tilrettelagt av Anne Lene Johnsen Foto SD Phinney/Dag Viljen Poleszynski/Shutterstock

Det er mange måter å oppbevare kjøtt på. Vi kan putte det i kjøleskapet, fryse det, hermetisere, legge det i saltlake, bestråle eller tørke det. Fordi tørking av kjøtt krever minst teknologi (for eksempel bare et bål eller sola), var dette sannsynligvis den første metoden som ble brukt av tradisjonelle jegere og sankere når de klarte å drepe så mange dyr at de ikke klarte å spise alt kjøttet mens det var ferskt. Ett problem med tørket kjøtt er at det må forbli tørt for å unngå å bli forringet eller ødelagt.

En løsning på problemet med å forlenge “hyllelevetida” og også bevare en god smak på tørket kjøtt ble utviklet av nordamerikanske indianere som levde som nomader, og andre opprinnelige folkegrupper på de store præriene øst for Rocky Mountains i USA, Canada og Mexico for flere tusen år siden. Fordi en enkelt bøffel, deres viktigste jaktutbytte, veide mellom 500 og 1000 kg, trengte de små jaktlagene en enkel og vekteffektiv metode for å bevare og transportere fangsten.

Kjøttet ble først tørket og deretter banket til fibrene i kjøttet fikk en myk konsistens, for så å bli pakket i en  kuskinnssekk og dekket med varmt bøffelfett rett før sekken ble lukket igjen. Når dette ble avkjølt, dannet blandinga av kjøtt og fett en solid blokk inne i den vanntette sekken. Så lenge sekken forble lukket, kunne innholdet lagres og transporteres i månedsvis, til og med i flere år, før man spiste det.

Annonse:

Pemmikanoppskrifter

De opprinnelige pemmikankokkene likte angivelig best å spise pemmikanen kald og rett fra sekken. Hvis man bruker ferskt kjøtt av høy kvalitet og umiddelbart bearbeider det (innen 24 timer) uten å varme det opp for mye, beholder det tørkede kjøttet en frisk, delikat biffliknende smak som er ekstra god sammen med en kopp varm kjøttsuppe.

Noen polarforskere av europeisk opprinnelse foretrakk å lage en varm saus av pemmikanen ved å smelte den i en panne, blande inn en bordskje mel og tilsette en kopp vann, og spise dette mens det var varmt. Andre har varmet pemmikanen og brukt fettet til å sautere matvarer som grønnkål og sennepsfrø.


Denne blandinga av kjøtt og fett kalles pemmikan. Pemmikan var både en stabil kilde til føde og også et viktig handelsprodukt blant tradisjonelle folkeslag som bodde mellom Mississippi-elva og Rocky Mountains og helt opp til det som i dag er Canada. Det var best å produsere pemmikan på høsten når bøflene var på det feiteste. Pemmikanen ble tatt med til vinterbostedene hvor nomadene bodde mens været var på sitt hardeste, for å sikre at de hadde nok næring mens tilgangen på fersk mat var i snaueste laget.

Den typiske sammensetninga av pemmikan ble sagt å være like deler (i vekt) av banket, tørket kjøtt og flytende fett. Siden fett inneholder mer enn dobbelt så mye energi som tørket kjøtt med samme vekt, blir energiinnholdet i pemmikan omtrent 80 % fett og 20 % protein. Dermed inneholdt et pund (cirka 450 gram) pemmikan omtrent 2 800 kcal og 140 gram protein. Dette var nok protein og energi til å dekke dagsbehovet for en typisk voksen så lenge de ikke utførte hardt fysisk arbeid. I slike tilfeller ble dagsrasjonen økt til cirka 650 gram. Uansett, en familie som dro til vinterleiren seint i november med 45 kilo pemmikan per person, hadde nok til å klare seg fram til våren, gitt at de hadde normal, moderat tilgang på fersk kjøtt og fisk som ble fanget lokalt.


Matsikkerhet

Tørket kjøtt og pemmikan er tradisjonelle matvarer som har gitt næring til jegere i tusener av år. Kjøtt som er tørket skikkelig, er en dårlig vert for sykdomsframkallende organismer så lenge det holdes tørt. I moderne, kommersielt tilgjengelig tørket kjøtt brukes derimot salt, sukker og nitritt som konserveringsmidler. Prosessen med å lage pemmikan av tørket kjøtt tilbyr ytterligere to barrierer mot ødeleggelse: For det første dreper banking av kjøttet enhver fluelarve som måtte ha kommet til i tørkinga (ikke relevant hvis man bruker mikrobølge- eller stekeovn for tørking). For det andre gjør tilsetting av det varme, smeltede fettet at blandingas temperatur øker til minst 100oC, slik at den steriliseres. Hvis den steriliserte blandinga umiddelbart blir forseglet og deretter oppbevart sterilt, skulle det bety at den får en lang hyllelevetid.


Etter at europeerne kom til Nord-Amerika, ble både hensikten med og distribusjonen av pemmikan fundamentalt forandret. Pelshandelen i innlandet krevde at handelsvarer ble fraktet inn og pels ut med kano opp St.-Laurence-elva og de store innsjøene i løpet av samme sesong. For ikke å kaste bort dyrebar tid på jakt og fiske fikk disse “handelsreisende” med seg en daglig rasjon på cirka 650 gram pemmikan. Denne pemmikanen ble levert på omgang av ulike lokale befolkninger på sør- og vestsiden av Øvresjøen. I retur for handelsvarer som inkluderte skytevåpen, krutt og kuler (for ikke å glemme tobakk, sukker, tepper og rom), fikk de regionale bøffeljegernomadene nå hendene fulle med å lage pemmikan for å bidra i pelshandelen (og dermed også til garderobene til europeere, fra hoffdamer til vaktene på Buckingham Palace).

Da britene overtok den innenlandske pelshandelen fra franskmennene på slutten av 1700-tallet, dikterte smaken til de nye «herrene» en endring i oppskriften på en del av pemmikanen. Helt spesifikt var det den britiske forkjærligheten for fettrik «pudding» lagd av talg, mel og tørket frukt som førte til at deler av pemmikanproduksjonen sørget for å møte smaksønskene til lederne i Hudson Bay-kompaniet. Tilførsel av korn og tørkede bær gjorde denne pemmikanen mindre stabil, slik at den mistet mye av sin «hyllelevetid». For den gjengse mann i kanoen (altså den tidligere omtalte “handelsreisende”) forble heldigvis pemmikanen den samme – lagd kun av tørket kjøtt og fett. I tillegg til å være billigere uten frukten, nøttene og melet, hadde denne pemmikanen også bedre holdbarhet og var derfor en mye mer pålitelig kilde til en næringsrik og holdbar diett på reiser som varte i mange måneder.


Type, stabilitet og fasthet på pemmikanfett

Dyrefett har ulike smeltetemperaturer basert blant annet på hvordan dyret er oppdrettet og fôret. Svinekjøtt har som regel det laveste smeltepunktet, deretter oksekjøtt, mens lam eller sau er det «fasteste» – i betydningen at det har høyest smeltetemperatur. God pemmikan skal holde seg fast og fin under lagring og transport, men «smelte i munnen» når den blir spist. I praksis betyr det at fettet i pemmikanen må kunne holde fast konsistens opp til 33oC, men smelte etter hvert som temperaturen går videre mot 37oC.

Talg fra oksekjøtt kan ha varierende sammensetning og dermed også smeltepunkt fra dyr til dyr. I tillegg varierer smeltepunktet på fettet også ut fra hvor på dyret fettet er fra. For eksempel er fettet fra bukhulen og rundt nyrene mye fastere enn underhudsfettet (på utsida av kjøttet rundt ribbeina). Dette ytre fettet er derfor bedre egnet til å lage pemmikan enn det indre fettet. For å sjekke om fettet du bruker har et egnet smeltepunkt kan du kjøle ned en liten bit til det blir fast og så legge det på tunga. Hvis det smelter i munnen, er det fint å bruke. Hvis det forblir kornete eller som voks, er det for fast til å smake behagelig i pemmikanen.


Hva med vitamin C?

Ved å se tilbake på pemmikan som en primær kilde til næringsinntak fra et moderne perspektiv, har noen framsatt en hypotese om at frukten som ble tilsatt, ble en kilde til vitamin C som kunne forebygge sykdom som ellers ville oppstå med en diett som besto av kun kjøtt og fett. Dette ble et tema for en intens debatt i 1920-åra, etter at det ble oppdaget at vitamin C-mangel var årsaken til skjørbuk. De som derimot hadde bedre kjennskap til nomadene på de store steppene, nordlige skogene og inuitter, påpekte at disse ikke så ut til å ha vært rammet av denne lett diagnostiserbare sykdommen.

For å avgjøre denne disputten på en adekvat måte besluttet i 1928 den kjente polarforskeren Vilhjalmur Stefansson (1879-1962) og en kollega å gjennomføre ett år på en nøye overvåket diett som skulle bestå av kun kjøtt og fett. Resultatene ble i 1930 publisert i et prominent medisinsk tidsskrift,1 som rapporterte at forskerne begge hadde utmerket helse og ingen tegn til skjørbuk etter et år på et kosthold med kun kjøtt og fett (riktignok ikke pemmikan). Implikasjonen av dette eksperimentet var at for å oppfylle dens opprinnelige hensikt, burde pemmikan opprettholdes i sin enkleste form; tørket kjøtt og fett i en vanntett beholder.

I vår moderne verden kommer de færreste av oss til å drepe oss en bøffel, tørke dets kjøtt i en røykfylt tipi og legge ut på langturer til fots med noen hundre kilo pemmikan fordelt i 40-kilos kuskinnssekker. Likevel har denne tradisjonelle, bearbeidede matvaren et vell av moderne bruksmuligheter. Takket være vekteffektiviteten sammenliknet med selv de beste, moderne frysetørrede matvarene, kunne bruken av pemmikan redusere belastningen for krevende reisende, klatrere og attpåtil militært personell. Hvis du befinner deg i en situasjon hvor du trenger å bære med deg mat til 20 dager, er det en stor fordel om en dagsrasjon veier 650 gram istedenfor 1,5 kg – som er et minimum for en dehydrert, karbohydratbasert diett med like mye energi.


Erfaren høyfettforsker

Stephen D. Phinney (f. 1946) er utdannet lege med doktorgrad fra Massachusetts Institute of Technology (MIT). Han var ansatt ved Universitetet i Vermont og Minnesota før han endte opp som professor ved Universitetet i California i Davis. Phinney er en ivrig syklist, skiløper og fjellklatrer og holder seg til lavkarbomat. Han har omkring 35 års erfaring med høyfett-/lavkarbokosthold og har skrevet en rekke vitenskapelige artikler om temaet. I 2011 og 2012 utga han to bøker om lavkarbokosthold sammen med kollega Jeff S. Volek, PhD, og i november-desember besøkte han VOF for å holde forelesninger. Hans to siste bøker videreselges av VOF (vof@dbpartner.no). Phinney arbeider som konsulent fra hjemmekontor og er engasjert som rådgiver i en rekke forskningsprosjekter. Han bor i California med kone og to tenåringsbarn.


Gjør-det-selv-pemmikan

Det er absolutt overkommelig å lage høykvalitets pemmikan av oksekjøtt fra butikken hjemme på sitt eget kjøkken. Alt du trenger, er en skarp kniv, skjærefjøl, kjøtthammer og en ovn. Phinney forklarer hvordan man benytter mikrobølgeovn til tørkinga, men VOF anbefaler å unngå mikrobølgeovn og heller bruke steikeovn (se egen boks).

Slik gjør du:

Kjøttet: Kjøp cirka 3 kg skåret oksekjøtt som er egnet til steiking og som har en mager kjerne med tykk fettrand (1-2 cm) på den ene siden. Skjær av så mye fett du klarer og legg dette kjølig inntil videre. Skjær det magreste kjøttet i omtrent like store 7 mm tykke striper. Fjern så mye fett og bindevev som mulig.

Spre 2 kg av det oppskårne kjøttet på vokset papir. Sett to slike brett i ovnen – ett langt nede og ett i midten. Hvis du bruker mikrobølgeovn: Still inn på 10 % styrke i 60-90 minutter, snu og flytt om på bitene slik at tørkinga skjer jevnt. Gjenta dette til kjøttet er tørket. Dette kan ta totalt 6-8 timer.

Under tørkinga skal kjøttet aldri bli så varmt at det ryker av det, og det skal absolutt ikke frese eller ose. Når kjøttet er helt tørket, skal det være hardt som lær og mørkebrunt. Hvis man bøyer på det, skal de indre, hvitaktige fibrene vises.

Legg de nå helt tørre bitene på et trebrett én og én av gangen, og bank dem energisk. Snu kjøttstykket innimellom. Det skal bli som en matte av løse fibre. Det beste er å bruke en kjøtthammer av metall med glatt overflate. Avhengig av størrelsen på kjøttstykket bør bankinga ta fra 15 til 60 sekunder per stykke. Legg det behandlede kjøttet i en brødform slik at det er 6-8 centimeter dypt når det er blitt presset fast ned.

Ta nå fram fettet du har spart på, skjær det i 1-2 cm store biter og kvern det i kjøttkvern eller kjøkkenmaskin til det får «hamburgerkonsistens». Ha det oppskårne fettet i en messingpanne på svak varme til det smelter og eventuelle kjøttrester i fettet akkurat begynner å syde. Det skjer når det har en temperatur på omtrent 105oC.

Bruk dørslag og hell det varme fettet over kjøttet i brødformen. Bruk baksida av en skje for å trykke/fordele fettet i formen slik at fettet akkurat dekker kjøttet. Dekk formen med plastfolie, lokk eller liknende og avkjøl.

Når massen er stivnet, kan den nå ferdige pemmikanen hvelves over på et brett og skjæres opp i ønskede biter. Disse kan oppbevares i plastposer eller vakuumforseglet emballasje alt etter hva du måtte foretrekke.

Hvis du vil langtidslagre pemmikanen, er et alternativ å legge det bankede kjøttet rett i vakuumposer, helle i så mye varmt, smeltet fett med temperatur på 105oC at det dekker kjøttet, brette posen midlertidig sammen og avkjøle. Når massen er stivnet, kan du forsegle.


Steikeovn eller plantetørker

Matjournalist Johnny Laupsa-Borge foretrekker en vanlig steikeovn eller en plantetørker (spesiell innretning man kan kjøpe) hvor man kan regulere temperaturen. Han har prøvd begge deler med godt resultat for både kjøtt og fisk. Under tørkeprosessen anbefaler han at man behandler kjøttstykkene med eddik (7 %), slik man tradisjonelt har gjort med kjøtt under mørningsprosessen. Da unngår man helt at kjøttet surner. Alternativt kan man til dette formålet bruke en spesiell løsning som produseres av Optima pH i Hardanger (se deres rubrikkannonse).


Pemmikanens historie og beskrivelsene av hvordan den ble framstilt som forklart i denne artikkelen, er skrevet for den generelt interesserte leser, og er fra artikkelforfatterens side ikke ment som en oppfordring til å lage eller spise pemmikan. VOF er imidlertid interessert i tilbakemeldinger lesere måtte ha eller høste etter å ha lest denne artikkelen.


Kilder:

1.  McClellan WS, Dubois EF. Clinical calorimetry. XLV: Prolonged meat diets with a study of kidney function and ketosis. The Journal of Biological Chemistry 1930; 87: 651-68.

You may also like
Frukt bidrar til fedme- epidemien
Hvordan vi puster og går er viktig for helsa
Kraften i åtte personers fokuserte tanker
Nyrene – vår viktigste saltregulator

Legg igjen et svar