Kvalitetsvarer // Fri frakt over kr. 1200,- // Rask levering på lagerførte varer

Lag din egen kraft

Hvis jeg fikk lov å gi bare ett eneste råd til den som vil leve litt sunnere, måtte det bli dette: Lag din egen kraft og spis det så ofte du kan.

Tekst Johnny Laupsa-Borge     Foto Shutterstock

Fiske- og kjøttkraft forvandler animalsk mat til kulinariske opplevelser med høy næringsverdi. Krafta pirrer appetitten, fremmer fordøyelsen og tilfører næringsstoffer som vi ikke får fra rene fiskefileter og kjøttfulle lår.

Siden mennesket ble kjøtteter, har vi utnyttet det meste av fangsten, framfor alt de mest næringsrike delene som innmat, blod, beinmarg, hjernemasse, talg, brusk og bein. I dag utgjør dette en beskjeden del av kostholdet, men en god kjøtternæring forutsetter at vi bruker noe innmat, feite kjøttstykker og kraft kokt på margfylte bein, knoker og senerike føtter. Derfor anbefaler vi alle å lage en porsjon kraft minst én gang i måneden og bruke den regelmessig i sauser, supper eller andre matretter.

Spis daglig eller flere ganger i uka mellom en spiseskje og to dl med kjøttkraft avhengig av hvor konsentrert den er. Hvis du ikke har tilgang på fiske- eller kjøttkraft, kan du i det minste bruke 10–20 gram gelatin i maten. Regelmessig inntak av gelatin og andre næringsstoffer fra animalsk mat er viktig for huda, bindevevet, leddbrusk og muskel- og skjelettsystemet.

Kraft er billig helsekost og enkelt å lage: putt passe store stykker av kraftbein i en stor gryte, tilsette litt vineddik og gjerne tangmel, ha på vann til det dekker massen og la det stå noen timer og trekke til næringsstoffene har vandret ut i væska. Så siler du krafta, reinskjærer beina for kjøtt og tar ut margen. Dermed er basisen klar til all verdens herlige fiske- eller kjøttretter – som appetittvekker, hovedrett eller et lite mellommåltid.

Bein av unge dyr

En god kjøttkraft lages med ulike typer bein. Knoker og føtter gir mye gelatin, margfylte bein tilfører smak og verdifulle næringsstoffer fra beinmargen, mens kjøttfulle ribbebein eller nakke bidrar med smak, farge og kjøttekstrakter. Det bør alltid brukes deler av dyret som inneholder en del brusk, for eksempel nedre del av beina, hover, ulike ledd, knoker og/eller ribbein. 

Gå til slakteren eller ferskvaredisken i en dagligvarebutikk og spør etter større mengder kraftbein fra gris, storfe eller sau. Bestill gjerne i god tid. Kjenner du folk i et jaktlag, kan du også be om noe bein derfra når de slakter og parterer viltet. Dette får du til en rimelig pris, om ikke gratis. Mange jegere bruker ikke beina selv og er glad for å bli kvitt skjelettet.

En enkel rutine er å ta vare på rester av bein, sener og kjøtt samt fiskehoder eller rester av skalldyr som blir til overs ved tilberedning av måltider, og putte det i kjøleskapet eller fryseren i stedet for å kaste det i bosset. Dessuten kan man ta vare på bein som blir igjen etter et måltid med for eksempel heilsteikt lammelår, koteletter, hel kylling eller kyllingbryst med bein. Det går helt fint å koke kraft av bein som allerede har vært varmebehandlet.

Bruk helst råvarer av unge, økologiske dyr, vilt eller villfisk. Til kjøttgryta bør du velge bein fra kalv, lam og kje. De inneholder forholdsvis mer kollagen enn eldre dyr, slik at det blir mer gelatin i krafta. Kollagenet hos ungdyr blir også lettere omdannet til gelatin på grunn av færre bindinger mellom kollagenfibrene. Dermed trengs lavere temperatur, noe som gjør kjøttet mindre tørt når det koker i krafta. Unge dyr har dessuten akkumulert mindre miljøgifter enn eldre. Dette er viktig å tenke på siden tungmetaller og andre miljøgifter hoper seg opp i næringskjeden og konsentreres i innmat, fett og skjelettet.

[gdlr_box_icon icon=”none” title=”Kjøttkraft – grunnoppskrift 1“]Dette er en klassisk grunnoppskrift på kraft hvor det blir brukt bein fra kalv, lam eller vilt, eventuelt noe fra kje. Bruk gjerne bein fra ulike dyrearter.
3 kg knoker, føtter og margfylte bein, oppdelt
1 kg ribbebein eller nakke, oppdelt
1 dl vineddik
1 ss tangmel
vann
3 laurbærblader
1 ts nykvernet pepper
1 ts havsalt
2 ss krydderurter (løpstikke, timian, merian, oregano, rosmarin, salvie, sar e.a.)
1 bunt persille
Framgangsmåte:
Ha knoker, føtter og margfylte bein i en stor gryte sammen med eddik og tangmel. Tilsett kaldt vann til væska akkurat dekker beina. La det stå i en time.
Rist de kjøttfulle beina i en langpanne i ovnen ved 180°. Legg disse i gryta. Hell eventuelt oppi fett og steikesjy fra langpanna.
Alternativt kan du la være å riste beina og bare putte dem direkte i gryta. Det gir mindre smak, men sparer deg for arbeid.
Kok sakte opp uten lokk. Fjern skummet som samler seg på toppen med en skje. Hell eventuelt i en kopp kaldt vann, det bringer skummet bedre fram. Tilsett laurbærblader, pepper og salt. Ha på lokk.
Etter oppkok settes gryta på rist over laveste varme. Kjøttkraft skal ikke koke, men hele tiden trekke under lokk ved 80–90°. Passe varme oppnår du ved å ha tre kronemynter mellom kraftgryta og kokeplata. Fortsett med å skumme krafta godt den første halvtimen.
La trekke 8–12 timer eller lenger.
Fjern beina fra kraftgryta med en tang eller sleiv og avkjøl. Sil krafta i en stor bolle. Ha krafta tilbake i gryta.
Fjern kjøtt og marg fra beina. Skjær kjøttet i små biter, press margen gjennom en sil og ha det oppi krafta.
Tilsett krydderurter og persille. Kok opp og la det trekke en halvtime.
Ha krafta på glass (f.eks. norgesglass) som kjøles ned på benken og deretter i kjøleskapet før du fryser det som skal lagres i lengre tid. Kjøttkraft holder seg ca. en uke i kjøleskapstemperatur.
Alternativer:
– Ha i ekstra suppekjøtt som du lar trekke i krafta de siste tre timene. Her kan du bruke seigt kjøtt som trenger moderat varme over lang tid for å bli mørt. Skjær kjøttet i små biter og ha det tilbake i krafta etter siling.
– Det er også vanlig å tilsette ulike grønnsaker som koker med helt fra begynnelsen av eller bare de siste timene. Bruk for eksempel store biter av løk, purre, gulrot og stilkselleri. De fleste fjerner grønnsakene når krafta er ferdig, mens noen utnytter alt. De kjører grønnsakene og kjøttet fra beina i en matmaskin (food processor) og blander dette i før krydring og siste oppkok. Dette gjør krafta ekstra fyldig, men den kan lettere surne og bør derfor brukes i løpet av kort tid.
– Etter siling kan krafta kokes inn (reduseres), slik at den blir kraftigere og tar mindre plass i fryseren. I slike tilfeller er det ikke vanlig å ha kjøtt og grønnsaker i etterpå. Konsentrert kraft må spes ut med noe vann når du skal lage saus eller suppe.
– Noen fjerner størknet fett fra den avkjølte krafta og bruker det som pålegg, i pemmikan eller til annen matlaging. Restkjøttet fra krafta kan også brukes til annet enn supper, for eksempel i kjøttsalater.[/gdlr_box_icon]

Lys eller mørk kraft?

Hvis du ønsker å lage en klar kraft til suppe eller buljong, er det nødvendig å fjerne urenheter, særlig de løselige proteinene som koagulerer til grå partikler. Da skal beina og gjerne kjøttet vaskes først. For å lage en lys kraft er det deretter vanlig å putte dem i en gryte med kaldt vann som gis et oppkok før alt tas ut og skylles. Denne forvellinga fjerner urenheter og koagulerer proteiner på overflaten, slik at disse ikke gjør krafta grumsete. Vil du derimot lage en mørk kraft, skal beina og kjøttet først ristes i ovnen for å danne farge og en mer intens kjøttsmak. Varmen koagulerer proteinene på overflata og gjør forvelling unødvendig. Etter forvelling eller bruning har du bein og kjøtt oppi en stor gryte med kaldt vann.

Hvis du ikke ønsker å lage en klar kraft, men derimot vil ha alle næringsstoffene i væska, putter du knoker, føtter og margfylte bein uten kjøtt oppi gryta med kaldt vann og lar det stå en time. Imens rister du kjøttfulle bein i ovnen og heller deretter fett og steikesjy fra langpanna oppi kraftgryta.

Sakte oppvarming

Før koking kutter du beina i mindre stykker, gjerne fem cm lange, slik at næringsstoffene inni beinmassen og margen blir lettere tilgjengelig. Kok krafta sakte opp uten lokk og skum av urenheter på overflaten med en skje. Dette er spesielt viktig hvis du skal lage en klar kraft. Når kjøtt og bein blir lagt i kaldt vann og varmes forsiktig, koagulerer løselige proteiner sakte og danner store partikler som enten fester seg til bunnen og sidene eller vandrer til overflaten, slik at de er lett å skumme av. Krafta skal ikke koke, bare trekke ved en temperatur litt under kokepunktet (80–90°).

Etter at urenhetene er fjernet, kan du eventuelt tilsette grønnsaker, urter og andre ingredienser. Fortsett å trekke krafta med eller uten lokk til det meste av smaksstoffer og gelatin er blitt trekt ut av råvarene, noe som tar flere timer. Etter koking siles krafta og kjøles ned før frysing. Rester av koagulert protein og urenheter kan fjernes med en liten tesil. Fett som størkner på overflaten, fjernes hvis du lager en klar kraft, ellers ikke. Bruk det som pålegg, i pemmikan22 eller til annen matlaging. Restkjøttet fra kraftbeina kan brukes i supper, gryteretter, kjøttsalater eller andre retter.

[gdlr_box_icon icon=”none” title=”Kjøttkraft – grunnoppskrift 2“]Denne varianten, som er inspirert av den polske legen Jan Kwa?niewski,  er litt raskere å lage.
3 kg tykke kraftbein, i ca. 5 cm lange stykker
200 g talg, i ett stykke
2 gulrøtter, i tykke skiver
2 løk, i båter
vann
1 purre, i tykke skiver
1 stilk persille
1–2 laurbærblad
friske eller tørkede krydderurter (basilikum, rosmarin, timian, salvie)
3–4 hele nellik
1/2 ts urtesalt
1 ts hel pepper
Framgangsmåte:
Legg bein, talg, gulrot og løk i en stor gryte og hell på så mye kaldt vann at innholdet dekkes. Kok sakte opp uten lokk og skum av. Tilsett purre, persille og krydder. La det trekke på lav varme under lokk i ca. 3 timer. Sil krafta.
Ta margen ut av beina, press det gjennom en sil sammen med den myke talgen og ha det i krafta. Fjern rester av kjøtt på beina, skjær det i små biter og ha dette oppi. Kok opp igjen og avkjøl. Del krafta i passe porsjoner som fryses ned.[/gdlr_box_icon]

Vineddik og tangmel

Under koking av kraft lønner det seg å ha i litt vineddik. Den sure væska hjelper å trekke ut flere mineraler fra beina og gjør at kollagenet lettere brytes ned til gelatin. I tillegg kan man tilsette noe tangmel. Havets grønnsaker er særdeles næringsrike og inneholder natriumalginat. Dette stoffet binder seg til tungmetaller og radioaktive stoffer i kroppen, slik at disse skilles lettere ut gjennom avføringa.

Hvis krafta inneholder nok gelatin, skal den bli geléaktig etter avkjøling. Er den fremdeles rennende, kan du tilsette litt gelatinpulver for å tykne den. Krafta vil også tykne hvis den kokes inn (reduseres).

Større porsjoner som fryses ned

Til en familie som spiser sauser eller supper basert på kraft annenhver dag, kan du lage fem liter kraft to ganger i måneden eller ti liter i én omgang.

Selve arbeidet med koking, siling og emballering tar tre til fem timer i måneden avhengig av hvilke redskaper man bruker. En stor kraftgryte med en stor sil inni gir plass til alle ingrediensene. Det forenkler arbeidet en del.

Klar kraft holder seg en liten uke i kjøleskap med lav nok temperatur (<4°C), lenger hvis den blir kokt igjen, og flere måneder i fryseren. Kraft basert på bare bein og kjøtt surner ikke så lett som kraft hvor det også har kokt med grønnsaker.

Oppbevar krafta i passelige porsjoner, for eksempel i litersglass (norgesglass). Merk godt alle typer kraft som lagres, for i fryseren ser du ikke forskjell. Hvis det er plassmangel, kan krafta reduseres ved å koke den i flere timer til den blir konsentrert eller sirupaktig. Slik kraft kalles fumée eller demi-glace. Tilsett vann til det tinte konsentratet for å lage kraft igjen.

Bruk hver porsjon forholdsvis raskt etter tining. Kjøttkraft og -supper er ikke bare førsteklasses mat for mennesker, men også for bakterier. La derfor ikke denne maten stå for lenge på et varmt sted.

[gdlr_box_icon icon=”none” title=”Kjøtt- og grønnsaksuppe – grunnoppskrift / 2–3 porsjoner“]Denne suppa baserer seg på rene kjøttstykker og grønnsaker kokt i ekte kraft. Hvis selve krafta inneholder nok kjøtt, slipper du å tilsette noe ekstra, og dermed er retten ferdig på 20–30 minutter.
6–8 dl kjøttkraft
300 g kjøtt av gris, okse, kalv, lam, kje eller vilt
1 mellomstor potet, i små terninger
2 gulrøtter, i små terninger
1 bit kålrot, i små terninger
1 bit sellerirot, i små terninger
1 løk, finhakket
1/2 purre, i tynne skiver
friske eller tørkede krydderurter (løpstikke, basilikum, rosmarin, timian, salvie e.a.)
1/2 ts urtesalt
1/4 ts pepper
5 ss smør
Framgangsmåte:
Rens kjøttet for sener og hinner. Kok opp krafta, tilsett kjøttet og la det trekke under lokk til kjøttet er mørt, 1–1 1/2 time. Det er viktig at vannet ikke boblekoker, da vil kjøttet bli tørt og hardt.
Tilsett grønnsakene mot slutten av koketiden. Ha i krydderurter og la suppa trekke videre på rist 10–15 minutter. Smak til med salt og pepper. Ha til slutt oppi smør og server gjerne med en rømmedressing.
Alternativer:
? I stedet for klassisk suppekjøtt kan du bruke kjøttdeig som er krydret og tilsatt noen spiseskjeer grovrevne rotfrukter eller melkesyregjærede grønnsaker. Form dette til små kjøttboller. Kok opp krafta og ha i kjøttbollene, grønnsakene og krydderurtene. La suppa trekke i 20–30 minutter. Du kan også kjøpe ferdige kjøttboller eller pølser som bare skal trekke med halvparten av tiden. På denne måten lager du raskt en suppe når krafta allerede er ferdig.
? En morsom variant er å tilsette eggeplommer i en tynn stråle. Når de koagulerer, dannes fine tråder i suppa. Bruk en plomme til hver tallerken.[/gdlr_box_icon]

Allsidig bruk

Når god kraft er blitt en fast ingrediens på kjøkkenet, er det en smal sak å lage velsmakende sauser, supper og gryteretter. En fyldig kjøtt- og grønnsakssuppe kan være serveringsklar på under en halvtime.

Hvis du klargjør grønnsakene kvelden før, sparer du noe tid under selve middagslaginga. Mens suppa trekker, lager du en salat med dressing eller arbeider med hovedretten hvis suppa bare skal være en appetittvekker. For å rasjonalisere arbeidet ytterligere koker du suppe for flere dager om gangen og varmer den forsiktig opp porsjonsvis.

Kjøttet i suppa kan stamme fra kraftbeina eller rester fra en steik. Du kan også bruke gode middagspølser eller kjøttboller fra butikken. Det siste lager du enkelt selv ved å elte godt sammen kjøttdeig med krydder og eventuelt revne rotgrønnsaker.

I sauser og gryteretter kan også basisen være en fyldig fiske- eller kjøttkraft. Det samme gjelder mos lagd av rotfrukter. Kok kålrot og gulrot i litt vann og kraft, mos alt sammen, tilsett noe smør og smak til med salt, pepper og krydder. Større mengder kan lagres i kjøleskapet eller fryses ned og brukes jevnlig til middag. Dette er et fint tilskudd for dem som spiser lite kjøtt.

Småbarn kan også få slik mos med gelatinrik kraft tilsatt en eggeplomme. Det er bedre enn grøt av ugjæret korn, som er tungt fordøyelig og forbundet med intoleranse hos mange.

[gdlr_box_icon icon=”none” title=”Kjøttkraft med melkesyregjæret grønnsaksaft“]Innta denne drikken like før og under måltidet for å understøtte fordøyelsen og næringsopptaket. Kjøttkraft og syrnet grønnsaksaft stimulerer bl.a. utskillelsen av magesaft og fordøyelsesenzymer.
½–1 dl tynn kjøttkraft (buljong) eller 1–3 ss tykk, gelatinrik kjøttkraft; hjemmelagd og klaret uten fettlokk (bare litt fett i blandinga; resten av fettet brukes i matlaging)
1–2 dl vann; mengde avhengig av hvor tykk krafta er
½–1 dl melkesyregjæret grønnsaksaft eller saft av surgrønnsaker (f.eks. surkålsaft)
7–15 dråper med bitterstoffer (Bitterstern e.l.)
Framgangsmåte og bruk:
Bland sammen kjøttkraft, vann og grønnsaksaft i en liten gryte. Varm forsiktig til krafta løser seg opp og blandinga er passe varm (høyst 40°). Ha i noen dråper med bitterstoffer (f.eks. Bitterstern) i en kopp. Hell den varme blandinga opp i koppen. Innta drikken slurkvis før og under måltidet.
Kommentarer:
Varier mellom ulike typer melkesyregjæret grønnsaksaft. Surkålsaft blir mye brukt og anbefales, men da skal man samtidig øke inntaket av jod fra blant annet sjømat (fisk, alger (tang/tare), havmel, havsalt) og tilskudd, særlig hvis man har fått påvist lavt stoffskifte (hypotyreose) eller ammer. Surkålsafta kan eventuelt blandes med ferskpresset frukt- eller grønnsaksaft (f.eks. grapefrukt- eller gulrotsaft) hvis man har økt behov for karbohydrater.
Alternativer:
– Innta gjerne dråpene med bitterstoffer 15–20 minutter før styrkedrikken.
– Styrkedrikken kan også inntas slurkvis mellom måltider.
– I stedet for syrnet grønnsaksaft kan man bruke hjemmelagd, ferskpresset grønnsak-/fruktsaft (kjøp saftsentrifuge) eller bare ferskpresset sitronsaft (helst økologisk).
– Hvis man ikke har kraft tilgjengelig, lager man bare styrkedrikken uten dette, dvs. vann og bitterstoffer med enten melkesyregjæret/ferskpresset grønnsaksaft eller sitronsaft.
– Man kan også ha nytte av bare noen dråper bitterstoffer i litt vann. [/gdlr_box_icon]

Les også:

Kraft i bein og armer

Kilder:

1.  Daniel KT. Why broth is beautiful. Essential roles for proline, glycine and gelatine. Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts 2003: www.westonaprice.org/foodfeatures/brothisbeautiful.html. [11.06.12]

2.  Siebecker A. Traditional bone broth in modern health and disease. 2005; 23(259/260). www.townsendletter.com/FebMarch2005/broth0205.htm. [11.06.12]

3.  McGee H. McGee on food & cooking. An encyclopedia of kitchen science, history and culture. London: Hodder and Stoughton Ltd, 2004.

4.  Schønberg Erken H. Stor kokebok for større og mindre husholdninger. Oslo: H. Aschehoug & Co, 2002.

5.  Sand O, Sjaastad ØV, Haug E mfl. Menneskets fysiologi. Oslo: Gyldendal Norsk Forlag AS, 2001.

6.  Fox BA, Cameron AG. Food science, nutrition and health. London: Erward Arnold, 1995.

7.  Jackson AA, Persaud C, Meakins TS mfl. Urinary excretion of 5-l-oxoproline (pyroglutamic acid) is increased in normal adults consuming vegetarian or low protein diets. The Journal of Nutrition 1996; 126: 2813-22. www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8914953

8.  Jackson AA, Badaloo AV, Forrester T mfl. Urinary excretion of 5-oxoproline (pyroglutamic aciduria) as an index of glycine insufficiency in normal man. British Journal of Nutrition 1987; 58: 207-14. www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3676243

9.  Jackson AA. Optimizing amino acid and protein supply and utilization in the newborn. Proceedings of the Nutrition Society 1989; 48: 293-301. www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2678125

10.  Yu YM, Yang RD, Matthews DE mfl. Quantitative aspects of glycine and alanine nitrogen metabolism in postabsorptive young men: Effects of level of nitrogen and dispensable amino acid intake. Journal of Nutrition 1985; 115: 399-410. www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3973749

11.  Minuskin ML, Lavine ME, Ulman EA mfl. Nitrogen retention, muscle creatine and orotic acid excretion in traumatized rats fed arginine and glycine enriched diets. The Journal of Nutrition 1981; 111: 1265-74. www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7252605

12.  Ottenberg R. Painless jaundice. JAMA 1935; 104: 1681-8. http://jama.jamanetwork.com/article.aspx?volume=104&issue=19&page=1681

13.  Fogarty A, Broadfield E, Lewis S mfl. Amino acids and asthma: a case-control study. European Respiratory Journal 2004; 23: 565-8. www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15083755

14.  Wald A, Adibi SA. Stimulation of gastric acid secreted by glycine and related oligopeptides in humans. American Journal of Physiology – Gastrointestinal and Liver Physiology 1982; 242: G85-G8. www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7065145

15.  Jaksic T, Wagner DA, Young VR. Plasma proline kinetics and concentrations in young men in response to dietary proline deprivation. The American Journal of Clinical Nutrition 1990; 52: 307-12. www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2375297

16.  Fallon S. Nourishing traditions. The cookbook that challenges politically correct nutrition and the diet dictocrats. Washington, DC: NewTrends Publishing, Inc., 1999.

17.  Kwasniewski J. Optimal nutrition. Warszawa: Wydawnictwo WGP, 1999.

18.  Gottschall E. Breaking the vicious cycle. Intestinal health through diet. Baltimore, Ontario, Canada: The Kirkton Press, 2007.

19.  Rath M. Cellular health series – Cancer. Santa Clara, CA: MR Publishing, Inc., 2002.

20.  Lersch M. Kraft i hver dråpe. Kjøkkenskriveren 2011; 3: 47.

21.  D´Adamo PJ. Eat right 4 your type. New York: G. P. Putnam’s Sons, 1996.

22.  Blanding av tørket kjøtt, tørkete bær og fett med høyt energiinnhold og lang holdbarhet som ble utviklet av nordamerikanske indianere.

Del gjerne med dine venner

kjøttkraft

0
    0
    Din handlekurv
    Din handlekurv er tomTilbake til butikken