Lettvint fruktkake

Denne oppskriften på fruktkake har vi fått fra Maureen Minne, som skriver at hun har oppdaget kokosmel, som hun bruker i fruktkaka istedenfor hvetemel. I originaloppskriften hennes hadde hun med brunt sukker, hvilket vi her har erstattet med SukrinGold®, som ikke påvirker blodsukkeret.

Tekst og foto Anne Lene Johnsen     Oppskrift Maureen Minne

Lyst på noe godt? På denne siden presenterer vi lure tips og andre favoritter for godtemonser. Send gjerne inn din egen oppskrift til annelene@vof.no!

Kakebunn:

150 g Rørossmør

100 g SukrinGold®

1 egg (jeg brukte 2 små egg for å få deigen til å henge godt nok sammen, red.anm.)

180 g kokosmel

½ ts økologisk bakepulver

Alt blandes i kjøkkenmaskin til en klump som trykkes ned i en smurt kakeform, helst med fast bunn (skal ikke stekes ennå).

Cirka 400 g bær eller epler legges over bunnen. Jeg brukte bringebær i min variant, da bringebær har lavest karbohydratinnhold (bare 1/3 av det epler har). Sammen med rømmefyllet ga dette en syrlig og god smak.

Fyll:

280 g Rørosrømme (tilsvarer cirka 3 dl sæterrømme, som jeg brukte)

1 egg

2 ts økologisk vaniljesukker

Blandes i kjøkkenmaskin og helles over bunnen og frukten.

Stekes på 200 grader i 30 minutter.