Lettvint fruktkake

Denne oppskriften på fruktkake har vi fått fra Maureen Minne, som skriver at hun har oppdaget kokosmel, som hun bruker i fruktkaka istedenfor hvetemel. I originaloppskriften hennes hadde hun med brunt sukker, hvilket vi her har erstattet med SukrinGold®, som ikke påvirker blodsukkeret.

Tekst og foto Anne Lene Johnsen     Oppskrift Maureen Minne

---

Lyst på noe godt? På denne siden presenterer vi lure tips og andre favoritter for godtemonser. Send gjerne inn din egen oppskrift til annelene@vof.no!

---

Kakebunn:

150 g Rørossmør

100 g SukrinGold®

1 egg (jeg brukte 2 små egg for å få deigen til å henge godt nok sammen, red.anm.)

180 g kokosmel

½ ts økologisk bakepulver

                                 

Alt blandes i kjøkkenmaskin til en klump som trykkes ned i en smurt kakeform, helst med fast bunn (skal ikke stekes ennå).

Cirka 400 g bær eller epler legges over bunnen. Jeg brukte bringebær i min variant, da bringebær har lavest karbohydratinnhold (bare 1/3 av det epler har). Sammen med rømmefyllet ga dette en syrlig og god smak.

                                 

Fyll:

280 g Rørosrømme (tilsvarer cirka 3 dl sæterrømme, som jeg brukte)

1 egg

2 ts økologisk vaniljesukker

Blandes i kjøkkenmaskin og helles over bunnen og frukten.

Stekes på 200 grader i 30 minutter.