Støtt Helsemagasinet med en donasjon

Helsemagasinet utgis av Stiftelsen vitenskap og fornuft. Du kan bidra til at flere får tilgang til faglig baserte kunnskaper om hvordan du kan bedre din egen helse og folkehelsa generelt, og samfunnet bedre kan ivareta enkeltindividers behov for velferd, frihet, sikkerhet og identitet.
Stiftelsen trenger økonomisk støtte for på en best mulig måte kunne utføre slike oppgaver. Vi er takknemlige for ethvert bidrag eller donasjon uansett størrelse.

Stiftelsen vitenskap og fornuft
Bjerkelundsveien 8 B
1358 Jar

kr.
Personlig informasjon

Kredittkortinformasjon
Dette er en sikker SSL-kryptert betaling.

Totalt bidrag: kr. 20 One Time

Forside > Arkiv > 2012 > Lutefisk – elsket og hatet

Lutefisk – elsket og hatet

Lutefisk er en tradisjonsrik matrett som virkelig setter følelsene i sving – den er både elsket og hatet. Rettens dissende konsistens og smak av såpe kan være en prøvelse for uvante ganer, mens de som allerede er frelst, ikke kan unnvære denne ”lekkerbiskenen” når det nærmer seg jul.

Tekst Johnny Laupsa-Borge     Foto Johnny Laupsa-Borge og Opplysningskontoret for egg og kjøtt

Jeg husker godt mine danske venners første møte med lutefisk til en julemiddag. De fikk den knapt på gaffelen, og etter første smakebit fikk de den heller ikke i munnen. Konsistensen, lukten og smaken koblet på alle biologiske sperrer. Det hjalp ikke å servere all verdens tilbehør og krydre fisken med kulinariske historier. Selv ikke akevitten fungerte denne gangen. Danskene kastet seg i stedet over pinnekjøttet og kålrotstappa, og av alle ting ble rotmosen måltidets høydepunkt.

Det er ingen grunn til å klandre danskene for deres reaksjon. Det viser at de er utstyrt med sunne instinkter. Lutefisk i seg selv er sjelden et gastronomisk høydepunkt for utenforstående. Men smaksløkene kan vekkes av andre inntrykk slik at den hvite, dissende geléklumpen blir et minnerikt måltid. Maten smaker ikke bare av grunnstoffer eller organiske forbindelser – smaksopplevelsen preges også av tidligere minner, måltidets atmosfære, gode historier og følelsen av å tilhøre et fellesskap.


Beskrivelse

Lutefisk er tørket fisk som først bløtes i ferskvann og deretter i en sterk alkalisk oppløsning (lut) før den kokes og serveres rykende varm med forskjellig tilbehør, særlig i vinterhalvåret.

Appetittvekkende ritualer

Annonse:

Hvis en matrett møtes med skepsis, forsvinner de fine smaksnyansene – de som løfter måltidet ut av den grå massen. Det er derfor seremonier og ritualer under måltidet er så viktige. Det er derfor vi forteller historier om maten ved bordet. Det er derfor kulturell bakgrunn, identitetsfølelse og symbolikk gjør den store forskjellen – mellom det som er elsket, og det som er hatet.

Det handler om kunsten å gjøre det kjedelige til noe utsøkt og spennende. Da hjelper det ikke bare å være en god kokk. Man må også kjenne matens hemmeligheter og kunne formidle historien så smaksløkene lytter og latteren runger. Hvordan maten smaker, avhenger nemlig av hvilke toner som spiller på hjernens nervestrenger. Disse tonene er kjemiske budbringere som sirkulerer i hodet og styrer tanker og følelser.

En hyggelig atmosfære rundt bordet, saftige historier og hylende latter utløser signalstoffer som dopamin, endorfiner og enkefaliner. Når disse spiller i hjernens orkester, er det umulig å være trist. Stoffene får oss til å omfavne verden, forsterke sanseinntrykkene og gjøre maten helt spesiell. Beruset av hjernens egne signalstoffer opplever vi et fyrverkeri av raffinerte smaker. Samtidig øker appetitten, og den forsvinner ikke når vi egentlig er mette. Det gjelder i høyeste grad for en svoren lutefiskelsker.

Svensk oppfinnelse?

Første gang man spiser en matrett som lutefisk, vil en naturlig reaksjon være å undre seg over hvordan man i all verden fant på å lage noe slikt. Var det et uhell? Skyldtes det tilfeldigheter? Eller var det bevisst prøving og feiling for bedre å kunne utnytte en gammel matressurs? Det får vi kanskje aldri vite. Vi vet heller ikke når tradisjonen oppstod og hvor skikken startet. Lutefisk ble ofte spist under katolske høytider i middelalderen, så dette skjedde temmelig sikkert en gang før reformasjonen i 1536. Nærmere tidsangivelse er ikke mulig å gi.1:36

Vi liker å tro at lutefisken er av norsk opprinnelse, men det er ikke sikkert. Fra kysten er det ikke funnet en eneste beskrivelse av denne skikken i de mange, gamle kildene, og fra innlandsbygder på Østlandet fins det bare noen få omtaler av lutefisk fra slutten av 1700-tallet.2:179 Imidlertid viser forskning at det som var vanlig å spise blant folk flest i eldre tid, ikke omtales i datidas kokebøker, som ble skrevet for borgerskapet i byene.3 Sannsynligvis begynte man tidlig å bruke lutefisk i flere land hvor det var lett tilgang på tørrfisk. En åpenbar fordel med lutefisk er at det trengs lite energi og brensel for å tilberede den, noe som tidligere hadde stor betydning.3

De eldste, skriftlige kildene om lutefisk stammer fra Sverige.2:179 Første gang litteraturen avslører hvordan lutefisk blir tilberedt og spist, er i et verk om det nordiske folk utgitt i Roma på latin i 1555. Forfatteren er Olaus Magnus, den siste katolske erkebiskopen i Norden med sete i Sverige. Slik beskriver han svenskers behandling av tørrfisk: ”Når man vil tilberede disse fiskene til menneskeføde, lar man dem ligge to dager i sterk lut og en dag i rent vann for at de skal bli så myke igjen som man vil ha dem. Når de så er kokt med tilsetning av salt smør, setter man dem fram selv på fyrsters bord som en skattet og lekker rett.”.1:179,2:23

Cajsa Warg, som har skrevet en av de eldste, svenske kokebøkene, beskriver også hvordan man lagde lutefisk. I den 12. utgaven fra 1809 står det at kalk, bjørkeaske og utbløtt fisk (lange) ble lagt lagvis i ei trebøtte og dekket med sjøvann. Slik fikk det stå i fire døgn. Deretter ble fisken tatt opp, vannet ut seks døgn i ferskvann og kokt.1:37 Når det gjelder selve ordet ”lutefisk”, dukker det også første gang opp i Sverige, i en kongelig forordning fra 1638.2:179

Luting var en utbredt metode i Europa på 1600- og 1700-tallet. De tidligste kjente oppskrifter med lutefisk dukker opp utenfor Norden. Henry Notaker, som har studert flere gamle kokebøker enn noen annen, har funnet en kokebok med råd om luting av fisk utgitt i 1581 av tyskeren Marx Rumpolt.2:179 Det betyr ikke at lutefisken har tyske røtter. Rumpolt hadde i en periode vært kokk ved det danske hoff, og i den eldste danske kokeboka fra 1616 står det at man brukte lut ved koking av tørrfisk. Notaker har også funnet en polsk og en spansk kokebok fra denne tida som nevner luting.


Norsk-amerikansk ordspråk

Det sies at omtrent halvparten av nordmennene som emigrerte til Amerika, dro dit for å slippe unna den forhatte lutefisken, og den andre halvparten kom for å spre evangeliet om den vidunderlige lutefisken.

Opp av asken

Tidligere var det vanlig å tilsette aske og kalk til vannet som tørrfisk ble kokt i,1:36 og lutefisk kan være en videreutvikling av denne skikken. Luting løser opp muskelfibrene i fiskekjøttet og er dermed en egnet metode når man skal bløtgjøre tørrfisk, som er så hard at den krever flere timers koking.

Tilberedningsmåten kan også være resultatet av en ren tilfeldighet slik det går fram av en kjent legende som Astri Riddervold gjengir i sin bok Lutefisken, rakefisken og silda i norsk tradisjon:1:37 ”Torsk var hengt til tørk på hjeller av bjerk, som hadde tatt fyr. Vann ble slått på for å slukke brannen. Senere regnet det mye. Etter noen dager, da asken var kald, var det noen som begynte å rydde opp i elendigheten. Fisken som ble funnet i asken, ble vasket i en bekk. For å finne ut om den fremdeles var spiselig, ble den kokt. Resultatet var godt – svært godt.” Riddervold legger til at ”det er ikke store forskjellen mellom legenden og [...] oppskriftene hva teknikken angår, så kanskje var det slik det hele begynte.”

Symbolsk betydning

I Norge er lutefisk blant våre eldste og mest populære, tradisjonelle matretter, og skikken har vært utbredt over hele landet, både i by og bygd. Unntaket er en smal kystlinje mellom Haugesund og Trondheim. Der vokser det lite trær, og mangelen på treaske kan være en grunn til at man tradisjonelt ikke har spist lutefisk der.1:35 Retten har også vært brukt en del i Sverige og deler av Finland, men ikke noe særlig i Danmark.

Inntil 1980-årene ble gamle skikker med lutefisk holdt i hevd av mange nordmenn uten spesielt fokus på tradisjonen. Men så startet en kampanje i norske medier med artikler, intervjuer og programmer om lutefiskens kvaliteter og tradisjoner, og kjente restauranter profilerte fisken på spisekartet. Dette resulterte i økt salg. Blant lutefiskelskere over hele landet hadde det i lengre tid eksistert foreninger og private vennegrupper som dyrket lutefisken i små fellesskap, men nå ble tradisjonen løftet fram av mediene, og flere eksklusive foreninger ble dannet. Lutefisken fikk med dette en sterkere symbolsk betydning.1:37 f.

Norske emigranter brakte med seg lutefisken til Nord-Amerika på 1800-tallet, hvor den fremdeles er en populær rett blant en del amerikanere – med eller uten norsk tilknytning. Den viktigste grunnen er at dette har vært et sterkt symbol på nordisk identitet gjennom flere generasjoner.1:23

I Minnesota og Wisconsin selges lutefisk via lokale matbutikker og serveres på enkelte restauranter, og de fleste norske kirker i disse områdene arrangerer lutefiskmiddager fra oktober fram til nyttår.4 De lutherske kirkene i Midtvesten begynte tidlig med dette på 1900-tallet.1:42

Av tørrfisk

I Norge lages lutefisk først og fremst av tørrfisk, men man kan bruke klippfisk i stedet. Det vanligste råstoffet er torsk og i noen distrikter sei.1:29 Man kan også lage lutefisk av tørket lange, gjedde, brosme, skatevinger og gammelsaltet sei. I Sverige er det vanlig å bruke tørket lange og gjedde.

Når man skal framstille lutefisk, bløtes først den tørre, harde fisken flere døgn i rennende ferskvann eller vann som skiftes hver dag. Hvis tørrfisken først bankes med hammer, kan man redusere antall døgn i vann. Fisken legges deretter i lut 1–3 døgn og noen ganger lenger. Tida varierer blant annet med lutens styrke. Til slutt fjerner man luten ved å skylle fisken 3–4 døgn i ferskvann som renner eller skiftes ofte. I gamle dager kunne man ha fisken i en lukket kurv bundet fast til elvebredden før og etter luting for å bløte og skylle fisken skikkelig.1:30

Når fisken bløtes lenge i vann, får den delvis tilbake sin opprinnelig konsistens. Deretter gjør luten at proteinene i fiskekjøttet blir geléaktig.5:104 Prosessen tar mindre tid med sterkere lut.


Oppskrift: Lutefisk

4 porsjoner

3 kg lutefisk
2–3 ss salt
kvernet pepper

Tilbehør
150–200 g bacon i terninger
ertestuing

Framgangsmåte:
For å få en fast fisk kan det være lurt å drysse salt over og la den stå kjølig et par timer før den skal tilberedes. Hell av vannet som trekkes ut, og skyll deretter lutefisken i kaldt vann.
Det enkleste er å koke fisken uten vann i en ildfast form eller langpanne. Ovnen skal holde 200°. Fisken legges over i panna med skinnsida ned. Dryss over salt. Dekk til med folie. Sett formen midt i ovnen. Koketida beregnes til 40 minutter. Hold øye med fisken de siste 10 minuttene slik at den ikke blir for mye kokt.
Hvis det tilberedes mindre enn 3 kg, må koketida være kortere. Det beregnes gjennomsnittlig 15 minutter koketid per kg lutefisk. Store, kalde fiskestykker trenger lengre tid enn mindre stykker.
Baconterningene sprøstekes.

For lut og kaldt vann

Det har vært brukt ulike typer alkaliske (basiske) blandinger for å framstille lutefisk: Tradisjonell pottaske (K2CO3), vaskesoda (Na2CO3) eller kaustisk soda (NaOH) oppløst i vann. Alle disse variantene kan kalles lut, selv om noen i dag bruker begrepet bare om kaustisk soda. En alkalisk oppløsning har høy pH, og lut har derfor vært brukt som vaskemiddel fordi det løser opp organiske stoffer. Et typisk eksempel er grønnsåpe.

Kaustisk soda begynte man å framstille industrielt fra 1800-tallet. Oppløst i vann gir stoffet en sterk, alkalisk og etsende væske. Til sammenlikning er oppløsninger av pottaske og vaskesoda mye svakere, og de etser ikke. Pottaske har fått navnet på grunn av framstillingsmåten, der man koker løvtreaske i en ”potte”. Vaskesoda, også bare kalt soda, ble i gammel tid framstilt ved å koke aske fra tarebrenning, men fra 1800-tallet begynte man med industriell produksjon. Det er delte meninger om hvilken variant som er best for å lage lutefisk.1:27 f.

Luten som tradisjonelt ble brukt hjemme, lagde man ved å koke en blanding av løvtreaske, kalk og vann som deretter ble avkjølt og silt.1:24 Oppskriften har stort sett vært lik over hele landet, det vil si 4 liter bjørkeaske kokt i 10–15 minutter i 10–14 liter vann. Den viktigste forskjellen mellom oppskriftene fra ulike steder har vært om man tilsatte et par desiliter kalk eller ikke. Unntaket er Troms, der mange framstilte en søtsmakende, svak lut.

Kalkens funksjon i luten har vært omdiskutert. Tidligere trodde man gjerne at det var av kosmetiske grunner fordi kalken bleker fisken, noe som blant annet går fram av en kokebok fra 1920. Imidlertid skjer det også andre kjemiske reaksjoner. Når kalk tilsettes en oppløsning av pottaske eller soda, dannes det mer alkaliske stoffer (KOH eller NaOH), slik at man får en sterkere lut. Men kalk ble gjerne utelatt. Noen mente at førsteklasses lutefisk ikke skulle være hvit, men ha et rosa skjær.1:26 ff.

I dag brukes som regel kaustisk soda til framstilling av lutefisk. En del utlendinger rynker på nesa når de hører at maten har vært bløtlagt i en sterk, etsende væske. På nettet kan man lese spøkefulle beretninger om dette der luten gjerne kalles plutonium for å understreke at dette er kraftige saker som må omgås med forsiktighet.6

Pass på fisken som koker

Lutefisk stammer fra en tid da man ikke hadde andre alternativ enn å tilberede fisken i en jerngryte over åpen ild ved å la den trekke 10–15 minutter i litt saltet vann.1:31 I dag kan vi velge mellom flere forskjellige metoder:

Koking i gryte: Bruk et kokekar av emalje eller rustfritt stål. Aluminiumspanner blir mørkfarget av lut. Legg fiskestykkene i kald gryte og dryss over salt, ½–1 ss per kilo fisk. Sett gryta over svak varme. Lutefisk avgir raskt mye væske slik at det ikke er nødvendig å tilsette ekstra vann. Kok opp og la fisken trekke 5–10 minutter.

Koking i ovn: Legg fiskestykkene med skinnsida ned i en ovnspanne eller ildfast form. Dryss over salt. Dekk med aluminiumsfolie eller lokk. Fisken varmes i ovnen i ca. 40 minutter ved 200°. Beregn ca. 15 minutter per kilo fisk. Hell av krafta. Anrett på fat med bacon eller annet tilbehør.

Vakuumpakket lutefisk kan kokes i emballasjen. Vi anbefaler ikke å koke lutefisk (eller annen mat) i mikrobølgeovn fordi mikrobølgene kan danne uheldige aminosyrer og andre skadelige forbindelser.

Det er en smakssak om lutefisk skal være fast eller skjelvende. Hvis man foretrekker en ekstra fast konsistens, kan man legge fisken i en form og drysse over salt noen timer før koking. Fiskestykkene skylles eventuelt i kaldt vann like før de has i gryta eller ovnen.

Under tilberedning av lutefisk denaturerer proteinene i fiskekjøttet på grunn av luten. Det vil si at proteinene brytes delvis ned og endrer struktur.5:104 Samtidig akkumulerer proteinene i muskelfibrene en positiv ladning og frastøter hverandre. Når fisken senere trekker i kokende vann, vil fibrene bare være svakt bundet til hverandre.7:231 Dermed må man passe på å ikke koke den for lenge. Flere har opplevd at julemiddagen plutselig løste seg opp i gryta fordi man ikke passet godt nok på.

For enhver smak

Hvordan lutefisk tilberedes og spises, varierer med tid og sted. I dag serverer de fleste den bare kokt, og få nålevende nordmenn har smakt andre retter, som lutefisksuppe, stuing, pudding og pai.1:33

Lutefisk serveres alltid rykende varm, og tradisjonelt har nordmenn spist fisken oppå et stykke sprøtt flatbrød med smør, en såkalt brødtallerken. Vanlig tallerken og gafler var en sjeldenhet før 1800-tallet, særlig på landsbygda, så man spiste stort sett denne typen mat med hendene i eldre tid.

Etter at poteten kom til landet, endret delvis skikkene seg på 1800-tallet. Tynne, bløte lefser av potet erstattet det sprø flatbrødet flere steder. Den kokte lutefisken la man nå oppå ei lefse med smør og litt salt, og lefsa ble brettet opp og rullet rundt for å unngå at smøret rant utover. Anretningen ble spist med begge hender fra den ene enden. Skikken med å legge lutefisk på flatbrød eller i lefse har overlevd selv etter at nye bordskikker med tallerken og bestikk kom til. Imidlertid er det nå vanlig å servere retten på en varm tallerken med forskjellig tilbehør og spise det meste med kniv og gaffel.

Siden 1800-tallet har tilbehøret mange steder vært kokte poteter, flatbrød, pepper og smeltet smør krydret med tørr sennep, som helles over fisken, og eventuelt stuede erter. Imidlertid er det store regionale forskjeller. Nord for Namsos bruker man også noe søtt i form av sukker, sirup eller brun geitost. På Østlandet er det vanlig å servere små, sprøstekte baconbiter eller fleskebiter i ribbefett,1:34 f. og denne skikken har etter hvert spredd seg til andre landsdeler. Noen har også hvit saus med sennep og svart pepper, som i Sverige. På Vestlandet har det vært tradisjon å servere lutefisk med både smeltet smør og fårefett, blant annet fett fra pinnekjøtt. I eldre tider brukte man også skarpt brunet løk der. En kontrast til dette møter man i enkelte områder av Østerdalen og Vestlandet, der tilbehøret bare er en suppe lagd av melk og ris samt potetkaker (lefser) og såkalte melkekaker. I Gudbrandsdalen er det også vanlig å servere lutefisk med smør over rullet inn i potetlefse og med risengrynsuppe ved siden av.

Julemat

I dag spiser nordmenn lutefisk mest om høsten og fram mot jul. I eldre tid ble også retten brukt særlig om vinteren og tradisjonelt spist til middag julaften, langfredag og første påskedag. I katolsk tid serverte man lutefisk i adventstida fram til første juledag, da det ikke var lov å spise kjøtt, og i hele perioden fra jul til påske, inkludert fastetida. Denne tradisjonen var sterk nok til å overleve reformasjonen i 1536 og bestå mer eller mindre uendret fram til begynnelsen av 1900-tallet.1:35

Mot slutten av 1800-tallet begynte skikkene å forandre seg da middagen på julaften fikk sterk konkurranse fra fersk svineribbe. I boka Lutefisken, rakefisken og silda i norsk tradisjon beskriver Astri Riddervold denne utviklinga i tre trinn:1:35 f. 1) På julaften blir det servert lutefisk og risgrøt med steikt bacon i ribbefett som saus i stedet for smeltet smør. Steikt ribbe ble gjerne spist varm eller kald på første juledag. 2) Risgrøt ble spist tidligere på dagen julaften, mens til middag serverte man lutefisk som første rett etterfulgt av varm svineribbe. 3) Steikt svineribbe blir servert som hovedrett på julaften sammen med medisterpølser etterfulgt av en dessert, gjerne multer. Lutefisk spises en annen dag i jula. Risgrøt serveres tidligere på dagen julaften eller har forsvunnet helt. Dette gjelder særlig på Østlandet.

Fra litteraturen kjenner man til at det har vært spist lutefisksuppe på 1800- og 1900-tallet i Gudbrandsdalen.1:33 Muligens har dette vært mer utbredt. I Norge er det nemlig en gammel tradisjon å lage suppe av væske som fisk er kokt i. Dette er en god skikk siden verdifulle aminosyrer og andre næringsstoffer forsvinner med saften som siver ut av fisken.

Såpe og gelé

Når fisk behandles med lut, skjer en rekke kjemiske reaksjoner som endrer smak, konsistens og næringsinnhold.5:104 I løpet av prosessen øker pH-verdien mye, og ferdig lutefisk har en pH mellom 11 og 12.

Lut reagerer raskt med fettet i skinnet og mellom musklene og danner metallsalter av fettsyrer, hvilket vi i dagligtale kaller såpe. Det er opphavet til lutefiskens karakteristiske, såpeaktige smak. Denne smaken preger fisken selv om det meste av fettsyrene forsvinner når man vasker vekk overskuddet av lut før koking.5:104

Lut reagerer også med proteiner, og resultatet av denne prosessen minner om det som skjer ved koking. Til å begynne med denaturerer proteinene i fiskekjøttet på grunn av lutens sterke, basiske virkning. Det vil si at bindinger brytes og proteinene endrer struktur ved å folde seg ut. Etter lengre tid i lut kan proteinene spaltes til mindre molekyler, det vil si aminosyrer og peptider (kjeder med to eller flere aminosyrer).5:104

Bindevevet mellom musklene brytes også delvis ned, men likevel går ikke fisken fullstendig i oppløsning. Det skyldes at en del av de denaturerte proteinene i bindevevet og musklene danner en geléaktig masse som holder fisken sammen. Til og med fiskebeina blir myke og får en geleaktig konsistens etter lengre tid i lut. Hvor langt disse prosessene går, avhenger av lutens styrke, hvor lenge fisken ligger der og temperaturen i væska.

Det er delte meninger om hvilken lut som gir den beste lutefisken  når det gjelder smak, utseende, konsistens og holdbarhet.1:27 Hvis man tenker på næringsinnholdet, er kanskje pott-aske best fordi det kan bidra til et gunstigere mineralinntak. Når man bruker kaustisk soda (NaOH), øker innholdet av natrium (Na), et grunnstoff som mange får for mye av gjennom bordsalt (NaCl) og bearbeidete matvarer tilsatt salt. Ved å bruke den tradisjonelle pottasken (KOH) berikes i stedet fiskekjøttet med grunnstoffet kalium (K), noe som er positivt. Et steinalderkosthold kunne inneholde mer enn ti ganger så mye kalium enn natrium, mens vi ofte får i oss nesten dobbelt så mye natrium som kalium fra et kosthold med mye ferdigmat.

God fordøyelse eller fornøyelse?

Når proteinene i fiskekjøttet blir brutt ned til peptider og aminosyrer etter lengre tid i lut, skulle man tro at maten blir lettere å fordøye. Flere kilder påstår at det er tilfellet med lutefisk. Imidlertid skjer det under luting andre kjemiske reaksjoner som kan påvirke proteinkvaliteten og fordøyeligheten i negativ retning.8,9,10,11

Blant annet forårsaker høy pH-verdi og varme at det oppstår aminosyrer med endret struktur (såkalte D-aminosyrer) eller at flere aminosyrer reagerer med hverandre. Dermed mister aminosyrene sin biologiske aktivitet. Et typisk eksempel er når cystein og serin omdannes til dehydroalanin, som igjen reagerer med lysin og danner lysinalanin (LAL).9,12 Slike forbindelser fins også naturlig i kroppen, der de ser ut til å være en del av aldringsprosessen.9

Samtidig blir proteinet vanskeligere å fordøye når det inneholder sekvenser med D-aminosyrer og LAL. Det skyldes at enzymene ikke kommer så lett til når det dannes sterke bindinger mellom aminosyrer i ulike deler av polypeptidkjeden. Dette skjer selv ved relativt lave konsentrasjoner av LAL og særlig D-aminosyrer.11 Forøvrig påvirker stoffene ikke bare proteinkvaliteten og -fordøyeligheten, men de kan også hemme mineralopptaket.10,13

Hvor mye som dannes av disse forbindelse i lutefisk, har vi ingen tall på, og egentlig er det ikke så viktig. De fleste spiser lutefisk så sjeldent at man kan nyte maten med verdens beste samvittighet. Fiskens særpreg, akevittens berusende dråper og måltidets symbolske kraft er medisin for enhver lutefiskelsker. Så la dem elske i fred ...

Kilder:

1.  Riddervold A. Lutefisken, rakefisken og silda i norsk tradisjon. Oslo: Novus forlag, 1990.

2.  Notaker H. Appetittleksikon. Oslo: Gyldendal Norsk Forlag, 1997.

3.  Astri Riddervold 2012, pers. medd.

4.  http://whatscookingamerica.net/History/LutefiskHistory.htm.

5.  Barham P. The science of cooking. Berlin: Springer-Verlag, 2001.

6.  http://forums.locogringo.com/forums/printable.asp?m=1207875.

7.  McGee H. McGee on food & cooking. An encyclopedia of kitchen science, history and culture. London: Hodder and Stoughton Ltd, 2004.

8.  Bohak Z. Negr-(dl-2-amino-2-carboxyethyl)-l-lysine, a new amino acid formed on alkaline treatment of proteins. The Journal of Biological Chemistry 1964; 239: 2878-87. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14216439

9.  Friedman M. Chemistry, biochemistry, nutrition, and microbiology of lysinoalanine, lanthionine, and histidinoalanine in food and other proteins. Journal of Agricultural and Food Chemistry 1999; 47: 1295-319. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10563973

10.  Hayashi R. Lysinoalanine as a metal chelator. An implication for toxicity. The Journal of Biological Chemistry 1982; 257: 13896-8. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6815182

11.  Vrese de M, Frik R, Roos N mfl. Protein-bound D-amino acids, and to a lesser extent lysinoalanine, decrease true ileal protein digestibility in minipigs as determined with 15N-labeling. The Journal of Nutrition 2000; 130: 2026-31. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10917920

12.  Coultate TP. Food - the chemistry of its components. Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2002.

13.  Boschin G, D’Agostina A, Rinaldi A mfl. Lysinoalanine content of formulas for enteral nutrition. Journal of Dairy Science 2003; 86: 2283-7. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12906044

You may also like
Frukt bidrar til fedme- epidemien
Hvordan vi puster og går er viktig for helsa
Kraften i åtte personers fokuserte tanker
Nyrene – vår viktigste saltregulator

Legg igjen et svar

Bitnami