Støtt Helsemagasinet med en donasjon

Helsemagasinet utgis av Stiftelsen vitenskap og fornuft. Du kan bidra til at flere får tilgang til faglig baserte kunnskaper om hvordan du kan bedre din egen helse og folkehelsa generelt, og samfunnet bedre kan ivareta enkeltindividers behov for velferd, frihet, sikkerhet og identitet.
Stiftelsen trenger økonomisk støtte for på en best mulig måte kunne utføre slike oppgaver. Vi er takknemlige for ethvert bidrag eller donasjon uansett størrelse.

Stiftelsen vitenskap og fornuft
Bjerkelundsveien 8 B
1358 Jar

kr.
Personlig informasjon

Kredittkortinformasjon
Dette er en sikker SSL-kryptert betaling.

Totalt bidrag: kr. 20 One Time

Forside > Arkiv > 2013 > Mandig gourmet-”paleo” fra Danmark

Mandig gourmet-”paleo” fra Danmark

Da stjernekokken Thomas Rode Andersen traff kvinnen i sitt liv, fikk han i tillegg nye innsikter som grep ham dypt i sjela. En av dem handlet om mat og hva mennesket er best tilpasset å spise. Denne innsikten brukte han til å skrive en flott kokebok.

Tekst Anne Lene Johnsen Foto Mikkel Adsbøl


Om boka

Forfatter: Thomas Rode Andersen
Tittel: Tilbake til røttene. Proteinrik steinalderkost for det moderne mennesket.
Forlag: Lille Måne forlag
Utgivelsesår: 2013
257 sider
Pris: kr 399 fra lillemaane.no

Rode Andersen oppdaget først sin egen, slappe kropp og skjønte at det ikke var meningen at en mann på noen og tretti skulle se så dvask ut. Deretter kom han på ideen at det måtte være fullt mulig å forbedre seg. En bra måte for ham å gjøre nettopp dette på var å begynne med den knallharde treningsformen, som i mangel av et bedre ord på norsk, inntil videre kalles crossfit.

Kokken innså at kostholdet var en nøkkelfaktor for god helse, og veien dit fant han da han ble introdusert for tankegangen omkring steinalderkosthold. I dag har han inkludert steinaldermat på sin restaurant i København, Kong Hans Kælder, og har utviklet et vell av oppskrifter. Alle er forsøkt avledet fra forskning på hva mennesket er best tilpasset å spise. Noen av disse oppskriftene finner du i den røft illustrerte kokeboka Tilbake til røttene (Lille Måne, 2013).

Annonse:

Rode Andersen er opptatt av at vi skal spise mest mulig naturlig mat. Aller helst skal vi fange og plukke den selv. Kokeboka hans er da heller ikke for dem som helst vil handle i den lokale butikken. Flere av oppskriftene inneholder noe eksotiske produkter mange av oss ikke har enkel tilgang til. Vi kan nevne kylling- og andehjerter, gjørs (en fisk i abborfamilien) eller ”kveder som nettopp har vært utsatt for nattefrost”.1 Skulle vi glemme at forfatteren til daglig leverer mat som kvalifiserer til en stjerne i Guide Michelin, blir vi minnet på det i sammensetninger av retter og beskrivelse av framgangsmåter. Men når det kommer til stykket, ser det absolutt overkommelig ut for oss vanlige folk å kunne gjenskape de aller fleste av disse deilige rettene. Vi er vel alle steinalderfolk innerst inne… Dessuten ser det aldeles vidunderlig godt ut, og det i seg selv er motivasjon nok.

I tillegg til ulike retter av ulik størrelse (som altså også gjerne kan spises til frokost), får vi flere oppskrifter på sauser og tilbehør. Dette er det mange som etterspør i et lavkarbo-/høyfettkosthold. I tillegg til en grunnbase for saus får vi for eksempel oppskrifter på bearnaisesaus, mousselinesaus og flere hollandaisesauser.

Forfatteren innleder boka med sin egen historie og tar opp flere viktige poeng på en motiverende måte. For eksempel påpeker han at vårt moderne forhold til frokost er blitt en smule… vel…moderne, og viser til vår forestilling om at frokosten skal bestå av brødskiver eller noe søtt til en kopp kaffe, ikke har noe med hvordan vi opprinnelig er tilpasset å spise på starten av dagen. ”Frokost” er vanlig mat som vi ville spist når som helst ellers på dagen. Her er det bare å improvisere. Dette er er årsaken til at det kun er noen få, særpregede frokostretter i boka. Forfatteren har en god forståelse for blant annet fettets betydning og farene forbundet med sukker og stivelse. Han legger seg imidlertid på et alt for høyt proteinnivå – mer enn de aller fleste har behov for – de fleste av oss er tross alt ikke voksne menn som trener knallhard crossfit…


Til 4 personer

Fisk:
1 liten håndfull trompetsopp
4 gjørsfileter á 80 gram (eller lignende fisk)
salt og pepper
1 eggeplomme
2 ss usaltet økologisk smør
1 kvist rosmarin

Dagen i forveien: Legg soppen i en bolle vann og la dem bløtgjøre seg i et døgn. Ta dem deretter ut av bollen, og kryst overflødig vann ut av soppen. Fjern roten av soppen og finhakk den. Krydre fiskefiletene med salt og pepper og pensle dem med eggeplomme. Press den penslede siden av fiskefiletene ned i den finhakkede soppen, slik at den blir hengende fast. Gi smøret et oppkok i en tykkbunnet panne og stek filetene sprø med den panerte siden ned. Tilsett ytterligere litt smør, skyll og plukk bladene av rosmarinen. Bladene har du i panna sammen med fisken. Snu fiskefiletene og stek dem ferdige.

Epleflesk:
4 tykke skiver tørrsaltet bacon av god kvalitet
litt klaret smør
4 Cox Orange-epler
1 liten sjalottløk
litt usaltet økologisk smør
litt eplesidereddik

Skjær svoren av baconet og skjær deretter baconet på tvers i strimler. Stek baconskivene gylne og brune på middels varme i litt klaret smør. Ta vare på fettet i panna. Skrell eplene og del dem i to. Fjern eplekjernen og skjær eplene i små terninger. Rens løken og finhakk den. Sautér løken og 1/3 av epleterningene i litt smør og baconfettet, og tilsett eplesidereddiken. Kok ut eplene i eddiken. Ha i resten av epleterningene og kok dem møre.

Braiserte artisjokker

Til 4 personer

4 store artisjokker
saften og skallet av 1 økologisk sitron
1 stilk bladselleri
1 gulrot
1 fedd hvitløk
1 stor sjalottløk
ca. 20 faste sjampinjonger
10 korianderfrø
1 bukett garni (av ferske laurbærblader, rosmarin og timian)
10 korianderfrø
olivenolje
2 -3 dl god hønsefond
2 håndfuller babyspinat
1 håndfull plukket bladpersille
2 ss økologisk smør
salt og pepper
osteflak av en tørr, god ost (for eksempel Pecorino, Parmigiano Reggiano eller danske Havgus)

Gjør artisjokkene klare: Brekk de ytterste bladene av hele veien rundt, inntil du får øye på artisjokkbunnene. Bruk en svært skarp kniv når du skjærer artisjokkene: skjær tuppen av bladene, der hvor artisjokkens kjøttfulle del stopper. Brekk til slutt av stilken (som er det siste du gjør under tilskjæringsprosessen, stilken er god å holde i underveis). Skjær deretter artisjokkbunnene i 6-8 bløtkakelag-stykker. Med en urtekniv fjerner du ”skjegget” av den oppdelte artisjokkbunnen, og deretter har du disse i kaldt vann tilsatt halvparten av sitronsaften. Skrell de seige delene av bladsellerien og skjær stenglene i skiver på skrå. Skrell gulroten og skråskjær også den i skiver. Rens og finhakk hvitløken. Rens sjalottløken og skjær den i fine strimler fra topp til rot. Rens sjampinjongen, skjær bort roten og del hver sopp i fire fra topp til bunn. Knus korianderfrøene under bunnen av en gryte. Skyll sitronen og riv skallet med en grønnsaksskreller. Varm olivenoljen i en tykkbunnet gryte. Tilsett artisjokker, selleri, gulrot, hvitløk, sjalottløk, sjampinjonger, koriander, sitronskall og garni og sautér alt sammen, men uten at det tar farge. Tilsett hønsefonden og resten av sitronsaften og la artisjokker og grønnsaker småkoke i 15-20 minutter inntil de begynner å bli møre. Deretter siler du væsken fra og tar vare på denne. Skyll spinatblader og persille og vend dem sammen med artisjokkene og de kokte grønnsakene. Blend smøret med artisjokkenes braisseringslake med en stavmikser, og smak godt til med salt, pepper og enda mer sitronsaft. Hell sausen over grønnsaksblandingen og varm den omhyggelig, inntil spinat og persille mykner. Ha hele sulamitten i en bolle og dryss over osteflakene.


Saus

1 dl eplesidereddik
½ dl gjørsfond eller hønsefond
1 dl usøtet eplejuice
1 ss usaltet smør
salt og pepper

Kok eplesidereddiken, gjørsfonden og eplejuicen inn til cirka ¾ dl. Pisk smøret i. Krydre med salt og pepper. Pass godt på at sausen ikke koker, det skal ingenting til før den skiller seg.

Servering:
Litt viltvoksende brønnkarse som du drysser over retten. Anrett fisken på tallerkener med saus til, og ha eple og baconstrimlene over. Skyll grønnkarsen, plukk av bladene og dryss dem over maten.


Kilder:

1. Lite løvtre som vokser i varme fjellområder. Frukten kan gjerne brukes i for eksempel marmelade, brød og te.

You may also like
Muggsoppgifter i innemiljøet
Myseprotein
Bikarbonat
Kollagen

Legg igjen et svar