Matoppskrifter til hverdag og fest nr. 6 2021

Høsten er her, og med den følger en mengde velsmakende råvarer fra vår fantastiske natur. Vi ønsker å slå et slag for graving av både fisk og kjøtt, siden både gravlaks og gravet viltkjøtt trolig blir brukt altfor sjeldent. Mange tror kanskje dette er vanskelig og tidkrevende, men den gang ei. Slike råvarer kan virkelig anbefales.

Tekst Kenn Hallstensen     Foto Anita Breivold

Frokostrettene er litt utradisjonelle, men når man først har gravet laks og viltkjøtt, går det raskt å tilberede dem. Sprøstekt småørret gir vann i munnen bare ved tanken, og sammen med stilkselleri og bacon er det en glimrende lunsj. Det samme kan sies om elgkarbonader med speilegg.

Middagsrettene er denne gangen litt mer tidkrevende, men likevel forholdsvis lette å tilberede. Hjortegryte er alltid godt, og få retter er mer eksklusive enn rypebryst med tilbehør.

Frokost:

Gravlaks med paprikamajones

Ingredienser, to porsjoner:

• 200 g gravlaks i skiver – se oppskrift på vof.no
• 90 g majones – gjerne hjemmelaget
• 50 g dill
• 125 g grønn paprika
  

Finhakk dill og blande med paprikaterninger og majones. Serveres som tilbehør til gravlaks i skiver. Litt sennep kan sette en ekstra spiss på retten. 540 kcal per porsjon.

Gravlaks:

• 1 laks delt i to
• Per kg laks:
• 30 g salt
• 1 ts hvit pepper, malt
• Fersk dill

Fjern alle bein i laksekjøttet, ha på krydder og dill og legg de to filetene mot hverandre. Dekk fisken med plastfolie, og legg den i en langpanne med lett press oppå. Oppbevar den kjølig i 4–6 dager – gjerne i kjøleskap. Snu daglig.

Hell da av laken, ta vekk dillen og tørk filetene med kjøkkenpapir. Fisken er nå klar til bruk. Den holder seg i kjøleskap noen dager, men også vakuumpakket og fryst.

Gravet viltfilet med soppstuing

Ingredienser, to porsjoner: 

• 180 g gravet viltkjøtt (gjerne elg eller hjort)
• 250 g kantareller eller annen skogsopp
• 50 g sjalottløk
• 40 g meierismør
• 1 ¼ dl kremfløte
• Salt og pepper
• 1 ss finhakket timian

Lag soppstuing ved å steike soppbiter og finhakket løk i smøret. Tilsett finhakket timian og ha i fløten. Smak til med salt og pepper. 540 kcal per porsjon.

Graving av kjøtt:

• 500 g ytrefilet
• 30 g salt
• 1 ts malt kaffe
• 1 ts pepper, kvernet
• 10-–2 knuste einebær
• 4 knuste laurbærblad

Reinskjær kjøttet for hinner. Bland salt, kaffe og krydder og strø halvparten i en tilpasset form for kjøttet. Legg kjøttet oppå krydderet og dryss deretter over resten av krydderblandingen. Dekk kjøttet med folie og legg en fjel av tre, en annen form eller liknende oppå. Bruk et par kilo press oppå der igjen.

Etter 2–3 timer snus kjøttet før det settes kjølig – gjerne i kjøleskap i 3–5 dager. Snu kjøttet hver dag. Når kjøttet er ferdig gravet, tas det ut av formen og tørkes med kjøkkenpapir. Skjær kjøttet i tynne skiver på tvers av fiberretningen.

Lunsj:

Elgkarbonader med speilegg 

Ingredienser, to porsjoner:

• 180 g elgkjøtt
• 50 g spekk
• 100 g løk
• 2 egg

Lag kjøttdeig av elgkjøttet og spekket. Form to like store forholdsvis tynne karbonader, og steik dem i smult. Server karbonaden med brunet løk og speilegg. 550 kcal per porsjon.

Småørret med stilkselleri

Ingredienser, to porsjoner:

100 g beinfri ørret
45 g meierismør
2 skiver sitron
1 ss dill, grovhakket
100 g stilkselleri
25 g baconstrimler

Sløy og rensk fisken. Legg litt av smøret, sitronskivene og dill inn i buken. Lag 3–4 hakk på hver side og steik fisken i panne med resten av smøret. Surr bacon rundt strimler av stilkselleri og steik i lag med fisken. Totalt 550 kcal.

Middag:

Hjortegryte med blomkål- og gulrotstappe

Ingredienser, fire porsjoner:

• 1 kg hjortekjøtt
• 100 g meierismør
• 1–2 ss potetmel
• Salt og pepper
• 200 g løk
• 300 g kantareller
• 6 dl kjøttbuljong, utblandet
• 2 laurbærblad
• 10–12 knuste einebær
• 1 ts tørket timian
• 1 ts hvitløkskrydder
• 3 dl sæterrømme eller crème fraîche
• 1 kg blomkål- og gulrotstappe

Hjortekjøttet kan skiftes ut med annet viltkjøtt. 

Kutt kjøttet i terninger og steik i panne med cirka halvparten av smøret. Dryss over potetmelet. Ha deretter kjøttet over i ei gryte og med salt og pepper.

Bruk samme panne og fres finhakket løk med soppen i resten av smøret. Hell dette over i gryta med hjortekjøtt. 

Ha utblandet buljong og krydderet i gryta, kok opp og senk deretter varmen til kjøttet er mørt – cirka 30 minutter. 

Rør inn sæterrømme eller crème fraîche, og smak eventuelt til med salt og pepper.

Hjortegryta serveres med blomkål- og gulrotstappe. 1 100 kcal per porsjon.

Blomkål- og gulrotstappe:

• 400 g gulrøtter
• 500 g blomkål
• 100 g meierismør

Kutt gulrøttene og blomkål i mindre biter, og kok de møre sammen med smøret og minimalt med vann i en panne med lokk på svak varme. Kjøres deretter til stappe med en stavmikser.

Ovnsstekt rypebryst med fløtesaus og sellerimos 

Ingredienser, to porsjoner:

• 4 hele ryper
• 175 g meierismør
• 300 g sellerirot
• 100 g kantareller
• 100 g pastinakk
• 80 g bacon

Denne oppskriften har vi hentet inspirasjon til fra Meny.no. 

Kutt av vinger og bein på fuglene. Ta vare på eventuell innmat og bruk det i sausen – se oppskrift på fløtesaus på vof.no. Skjær ryggen fra rypene, slik at du sitter igjen med brystfiletene på brystbenet. Smør inn rypebrystene med salt, pepper og cirka 50 gram smør. Steik i ovnen på 225 grader i 10–15 minutter. Må ikke oversteikes, for da kan kjøttet bli seigt. Passe kjernetemperatur er 58 grader. Etter steiking skal rypene hvile i fem minutter før du forsiktig skjærer brystkjøttet fra beina.

Lag grønnsak- og baconblanding ved å steike bacon- pastinakkterninger med grovhakket sopp og cirka 50 gram smør.

Sellerimos lages ved å koke sellerirotterninger møre på svak varme med 75 g smør og minimalt med vann under lokk. Kjør deretter til mos med en stavmikser. Smak til med salt og pepper.

Rypebrystene serveres med sellerimos og grønnsak- og baconblanding som tilbehør. 

1 120 kcal per porsjon.

Fløtesaus:

• 50 g sjalottløk
• 2 ss finhakket rosmarin
• 1 ts nellikspiker
• 2 dl vann
• 3 dl kremfløte
• 300 g sæterrømme
• 2 ss potetmel
• 4 ss appelsinsaft
• 2 ss knuste tyttebær
• 50 g brunost
• 100 g bacon
• Salt og pepper

Bein, vinger og rygg kuttes i biter og brunes i gryte med oppkuttet sjalottløk, baconet, noen strimler appelsinskall, nellikspiker og rosmarin. Når alt har fått god farge, heller du på vann og fløte for koking av kraft til saus. La koke 30 minutter under lokk.

Sil av kraften i en mindre kasserolle og la koke på sterk varme i 10 minutter for å redusere mengden noe. Bland rømme og mel i en skål og tilsett blandingen til kraften. Kok godt i er par minutter slik at melsmaken forsvinner. Smak til sausen med tyttebær, appelsinsaft, brunost, salt og pepper. Tilsett mer rømme og/eller fløte om du synes smaken er for kraftig. Nå kan du også tilsette finhakket rypeinnmat, dersom du har det.