Støtt Helsemagasinet med en donasjon

Helsemagasinet utgis av Stiftelsen vitenskap og fornuft. Du kan bidra til at flere får tilgang til faglig baserte kunnskaper om hvordan du kan bedre din egen helse og folkehelsa generelt, og samfunnet bedre kan ivareta enkeltindividers behov for velferd, frihet, sikkerhet og identitet.
Stiftelsen trenger økonomisk støtte for på en best mulig måte kunne utføre slike oppgaver. Vi er takknemlige for ethvert bidrag eller donasjon uansett størrelse.

Stiftelsen vitenskap og fornuft
Bjerkelundsveien 8 B
1358 Jar

kr.
Personlig informasjon

Kredittkortinformasjon
Dette er en sikker SSL-kryptert betaling.

Totalt bidrag: kr. 20 One Time

Forside > Arkiv > 2013 > Rå mat? Nei takk!

Varmebehandling av mat har vært en forutsetning for menneskets store hjerne og vår eksistens. Det mener den anerkjente antropologen Richard Wrangham ved Harvard-universitetet i USA.

Tekst Iver Mysterud     Foto Shutterstock og Matt Geer

Wrangham har de siste 14 årene vært opptatt av hvilken betydning varmebehandling har hatt for vår evolusjonshistorie og har gjort seg bemerket i fagmiljøet med banebrytende fagartikler1,2,3,4 og boka Catching fire: How cooking made us human.5 I denne artikkelen skal vi gi en oversikt over Wranghams argumenter basert på et intervju i Scientific American.6

Utgangspunkt

Over hele kloden bruker mennesket ild, og dette fikk Wrangham til å lure på hvor langt tilbake vår art har hatt kontroll over ild. Våre forgjengere må ha lært seg å bruke ild langt tilbake i fortida, og forestilte seg at mennesket som art ikke ville ha overlevd og utviklet seg videre uten kontroll over ilden. Siden vår art i fortidsmiljøet sov på bakken, var ild viktig for å holde rovdyr unna. Dette kan ha vært spesielt viktig i Afrika, som regnes for menneskets vogge.

Annonse:

Wrangham er en erfaren sjimpanseforsker som i mange år har studert disse dyras atferd i felt. Han har selv spist alt sjimpansene spiser for å danne seg et bilde av hvordan dette oppleves for et menneske. Han fant snart ut at sjimpansens mat ikke er tilfredsstillende for oss: Den har gjerne et høyt fiberinnhold, er relativt tørr, inneholder lite sukker og smaker ofte vondt. Dette gjør at mennesket spiser helt annerledes enn sjimpanser. Det faktum at to så nært beslektede arter som sjimpanse og menneske har så forskjellige matvaner, fikk Wrangham til å grunne over bakgrunnen for dette. For ham var det opplagt at varmebehandling gjør noe spesielt med mat man finner i naturen. Han ble imidlertid overrasket over at det ikke fantes noen systematisk forskning på hva varmebehandling gjør med netto energiutbytte og opptaket av mikronæringsstoffer fra maten.

Kjøttspising

Antropologiske forskere som studerer vår fjerne fortid, har lenge foreslått at økt tilgang til kjøtt var forutsetningen for at vår art har mindre tenner, et kortere tarmsystem og større hjerne enn menneskeapene. Wrangham er enig i at våre forgjengere begynte å øke inntaket av kjøtt for 2,5 millioner år siden. Dette kan enkelt observeres fra kuttmerker på knokler fra da av og fram mot vår tid. Wranghams hypotese om varmebehandling av maten står derfor ikke i noen motsetning til økt inntak av kjøtt. Han mener imidlertid at kjøttspising alene ikke kan forklare det man ut fra fossilmaterialet ser må ha skjedd, med våre forgjengeres utforming på denne tida.

Evolusjonært betingede endringer i fordøyelsesanatomien vil kunne skje raskere når det er lite mat tilgjengelig. I slike perioder har dyra normalt lite fett på kroppen, og fettfattig kjøtt gir lite energi og mer protein enn vi trenger, dersom vi er i energibalanse. Hvis man spiser mer enn 30 prosent av matens energi i form av protein, vil kroppens evne til å kvitte seg med ammoniakk raskt bli overskredet. Ammoniakk er en nitrogenforbindelse som dannes hvis proteininntaket overskrider behovet, slik at deler av overskuddsproteinet omdannes til glukose, og overflødig nitrogen skilles da ut i urinen.

Ved langvarig proteinoverskudd inntreffer en tilstand som nordamerikanske indianere kalte ”kaninsult”. Wrangham påpeker at dagens jegere og sankere i perioder med lite mat supplerer kosten med en betraktelig økning i inntaket av planter, gjerne rotknoller, for å unngå et for høyt proteininntak. Dersom man skal fordøye rotknoller rå, må man ha et fordøyelsesapparat som kan nedbryte seige, fiberrike planter med lavt karbohydratinnhold. Dette krever store, kraftige tenner med tilhørende kraftige tyggemuskler og en stor blind- og tykktarm til å ta vare på ufordøyelig fiber.

Det er her Wrangham mener varmebehandling har vært viktig. Våre forgjengere har kunnet overleve med reduserte tenner og tarm ved å varmebehandle maten. Da unngikk de å spise for mye magert kjøtt og kunne utnytte energien i fiberrike planter i perioder med mangel på fett.


Fermentering

Det finnes flere tilberedningsteknikker som gjør rå mat lettere fordøyelig. Blant disse er varmebehandling og fermentering (gjæring, syrning) de viktigste. Wrangham forholder seg primært til varmebehandling og sier lite om betydningen av blant annet fermentering. Imidlertid har mennesket i uminnelige tider, helt tilbake til steinalderen, fermentert en rekke råvarer, både animalske og vegetabilske.

Fermentering er et mer eller mindre styrt samspill mellom enzymer, mikroorganismer og gunstige miljøfaktorer som danner holdbare produkter av rå matvarer og som ofte har langt høyere næringsverdi enn ubearbeidet råvarer. Gjæringsprosessene gjør at enzymer fra råstoffet og/eller mikroorganismer bryter ned organiske stoffer til mer lettopptakelige stoffer. Ofte består gjæringskulturen av forskjellige mikroorganismer – bakterier, gjær og mugg. Disse mikrobene danner en rekke enzymer som mennesket ikke er i stand til å produsere, og som kan omdanne tungtfordøyelige eller problematiske karbohydrater samt proteiner til smakelige sukkerarter og aminosyrer som vår organisme lett absorberer.

Fermenterte matvarer er som regel lettere å fordøye enn mat som ikke har gjennomgått en eller annen form for gjæring, av tre hovedgrunner. For det første skiller mikroorganismene ut enzymer som spalter en viss andel av matens energigivende næringsstoffer til enklere forbindelser. Fett brytes ned til fettsyrer og glyserol, proteiner til peptider og aminosyrer, og karbohydrater som stivelse og fiber brytes ned til enklere sukkerarter og organiske syrer, blant annet melkesyre. Dermed er maten langt på vei delvis fordøyd allerede før vi spiser den.

For det andre øker gjæringsprosessen matens innhold av enzymer som kan understøtte fordøyelsen og næringsopptaket i tarmen. Det forutsetter at man spiser den fermenterte maten rå. Koking, steiking, pasteurisering og annen varmebehandling over 50–65 °C ødelegger (denaturerer) mange av enzymene. Imidlertid tåler en del bakterielle enzymer høyere temperaturer enn enzymer fra planter og pattedyr.

For det tredje bryter mikroorganismene ned stoffer, såkalte antibeitestoffer inkludert fytinsyre, som kan hemme fordøyelsen og næringsopptaket.

Mer jakt

Wrangham mener at varmebehandling av maten kan ha frigjort tid til å jakte etter energirike matvarer. Uten varmebehandling ville en primat på vår størrelse ha brukt om lag halve dagen på å tygge, slik sjimpanser og gorillaer gjør. De får hele 87-99 prosent av energien fra planter, som inneholder mye mindre energi og næringsstoffer enn kjøtt, fisk, fugl, nøtter og en del insekter.7 Moderne mennesker derimot bruker ikke mer enn en snau time hver dag på å innta nok næring, uansett hvor på kloden man lever. Hos jegere og sankere brukes slik frigjort tid blant annet til å jakte mer.

Wrangham mener at denne logikken har gyldighet langt tilbake i tid: Våre forgjengere kan ikke ha hatt mye tid til å jakte før de begynte å varmebehandle maten. Jakt er en risikabel og tidkrevende aktivitet. Hvis jakta mislykkes, må man ta til takke med annen mat med lavere kvalitet. Jakter man for lenge uten å nedlegge et byttedyr, vil man ikke ha nok tid til å skaffe, tygge og fordøye vanlig plantekost.

Større hjerne

Basert på studier av fossile skaller er det klart at våre forgjengeres hjernevolum begynte å øke fra like før to millioner år siden. Et sentralt spørsmål er hvordan det var mulig å få tilført stadig mer energi til en voksende hjerne. Hjernen bruker nemlig en fast mengde energi enten man hviler eller er i aktivitet. Nyfødtes hjerne krever hele 87 prosent av tilført energi, og ved 5 år er behovet 44 prosent. Hos voksne krever hjernen 20-23 prosent av energien i hvile, men øker ikke under fysiske anstrengelser.7 Skal man øke hjernestørrelsen, som altså betyr økt energibehov til dette organet, må enten det totale energiinntaket øke eller andre energikrevende organer bli mindre. Ett slikt organ er tarmene, og flere forskere har foreslått at et mindre fordøyelsesapparat har kunnet frigjøre energi som i stedet kunne brukes til en større hjerne.8 Wrangham har videreutviklet en slik hypotese: Etter at varmebehandling ble utbredd og våre forgjengere ble avhengige av dette, førte den økte matkvaliteten til at tarmen kunne bli redusert i størrelse. Da ble det frigjort energi som så kunne brukes til hjernen.

Det som særlig skiller mennesket fra sjimpanser, gorillaer og andre menneskeaper og aper, er at vi har relativt mye lengre tynntarm og en svært liten tykktarm. Dette er en logisk følge av at vår hjerne krever mange næringsstoffer og at disse stammer fra mat med høy næringstetthet. En lang tynntarm absorberer mer av slike næringsstoffer enn en kort tarm, slik at det blir relativt lite igjen av maten til midlertidig oppbevaring i tykktarmen. Dette gjør at mennesket ikke har behov for å innta et stort volum matvarer. Mennesker trenger derfor heller ikke en stor tykktarm, slik som gorillaer, som kan innta omkring 30 kg planter i løpet av en dag. Vi klarer oss fint med et par kilo.

En studie fra 2012 beregnet at et kosthold bestående av bare rå mat ikke ville tilføre nok energi til å understøtte en hjerne på vår størrelse. Det ville kreve for mange timer til spising hver dag.9 En viktig årsak til at mennesket ikke opptar alle næringsstoffene fra råkost, er at vi mangler enzymet cellulase, som kreves for å bryte ned planteveggene, som består av cellulose (strukturen i trær og busker). Det er blant annet vist at opptaket av betakaroten fra rå gulrøtter bare er på cirka tre prosent, mens man kan forvente å absorbere 27 prosent fra kokte gulrøtter og hele 40 prosent om man dessuten tilsetter fett.10

Varmebehandling versus andre metoder

Varmebehandling er ikke den eneste metoden som kan gjøre maten lettere fordøyelig. En annen er knusing. Wrangham og hans samarbeidspartnere har gjort en interessant fôringsstudie av mus. De valgte ut to typer matvarer som er representative for kostholdet til dagens jegere og sankere: kjøtt og rotknoller. Musene ble fôret med rå eller varmebehandlet mat eller hel versus knust mat. Forskerne registrerte nøye hvor mye mat musene fikk og hvor mye de brukte for å kunne konkludere om endringer i kroppsvekt. De fant at knusing hadde relativt liten effekt, mens varmebehandling økte musenes kroppsvekt uavhengig av om de fikk kjøtt eller rotknoller. Dette er den første studien som viser at dyr får mer energi ut av varmebehandlet enn rå mat. I tillegg viste den at selv om knusing økte energiutbyttet til en viss grad, hadde varmebehandling langt større effekt.4

Ingen genetiske studier

Wrangham påpeker at det så langt ikke finnes genetiske studier for å underbygge hans hypotese om at varmebehandling har vært viktig i menneskets evolusjon, men at man ut fra hypotesen kan forvente å finne gener som er relatert til å utnytte varmebehandlet mat. Fortidsmiljøet må ha ført til et sterkt seleksjonspress for slike gener, det vil si at det må ha vært fordelaktig å ha dem, noe vi kan forvente å finne dersom Wranghams hypotese er korrekt.

Manglende arkeologiske data

En innvending mot Wranghams hypotese om varmebehandling er at det ikke finnes arkeologiske data som underbygger at mennesket har brukt ild så langt tilbake i tid som hypotesen forutsetter. De eldste funnene fra Sør-Afrika er rundt én million år gamle, mens Wrangham mener at kontrollert bruk av ild har foregått i 2,5 millioner år.

Hjelp fra uventet hold

Wrangham trekker imidlertid fram ny forskning på en fugleart i Afrika som lenge har vært nyttig for mennesket for å få tilgang til honning. Mens sjimpanser elsker honning, men sjelden får tilgang fordi de blir jagd vekk av biene, har jegere og sankere i Afrika i uminnelige tider fått hjelp av en fugleart – honninglosen – for å finne hvor biene holder til. Biene tåler ikke røyk, og de innfødte holder dem unna ved å bruke ild og røyk. Menneskene tar honningen og det meste av vokskakene, mens fuglene får det som ligger igjen, altså enn vinn-vinn-situasjon. Fuglenes atferd hvor de ledsager folk til bier, er medfødt og i liten grad påvirket av læring.

Wrangham kobler samarbeidet mellom honninglosen og mennesket til sin hypotese ved å stille følgende spørsmål: Hvor lenge har folk i Afrika – menneskets vogge – brukt røyk for å få tilgang til honning? En slik praksis forutsetter kontrollert bruk av ild. Et indirekte svar på spørsmålet kan finnes ved å undersøke hvor lenge honninglosen har levd i et nyttig samliv med mennesker. Slike studier er i gang, og foreløpige data indikerer at honninglosen kan ha hatt en ledsageratferd tre millioner år tilbake i tid, altså minst fra det tidspunktet Wrangham mener våre forgjengere begynte å kontrollere ilden og varmebehandle mat. Med andre ord kan studier av honninglosen underbygge at våre forgjengere aktivt har brukt ild mye lenger enn én million år.

Implikasjoner

Dersom varmebehandling av maten var en viktig drivkraft i fortida, slik Wrangham hevder, hva slags implikasjoner har dette for oss i dag? Han mener at dette er en sterk påminnelse om at det er langt mer fordelaktig å spise varmebehandlet enn rå mat. Varmebehandling gjør maten lettere fordøyelig og gir større energiutbytte, og Wrangham mener at det er uheldig at råkosttilhengere i dag ikke forstår konsekvensene av sine anbefalinger, og ikke minst at de oppfostrer sine barn på råkost. Hvis man påstår at det er helsemessig gunstig for mennesker å spise utelukkende råkost fordi andre dyr gjør det og velger å leve etter slike prinsipper, vil man utsette seg selv og særlig barna for en helsemessig risiko.

Wranghams poeng er at mennesket som art skiller seg fra alle pattedyr som spiser maten rå. Det er uproblematisk å spise rå mat en periode dersom man ønsker å gå ned i vekt. Men hvis man ønsker å gå opp i vekt og tilføre hjernen nok energi, slik tilfellet særlig er for barn i vekst og voksne som er for tynne, bør man ikke spise et kosthold som utelukkende består av rå mat, mener den erfarne antropologen Richard Wrangham.

Kilder:

1.  Wrangham R, Conklin-Brittain N. ‘Cooking as a biological trait’. Comparative Biochemistry and Physiology - Part A: Molecular & Integrative Physiology 2003; 136: 35-46. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14527628

2.  Wobber V, Hare B, Wrangham R. Great apes prefer cooked food. Journal of Human Evolution 2008; 55: 340-8. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18486186

3.  Wrangham R, Carmody R. Human adaptation to the control of fire. Evolutionary Anthropology 2010; 19: 187-99. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/evan.20275/abstract;jsessionid=339D863BBDD3EC00B6719FE58DFF9D23.f03t04?deniedAccessCustomisedMessage=&userIsAuthenticated=false

4.  Carmody RN, Weintraub GS, Wrangham RW. Energetic consequences of thermal and nonthermal food processing. PNAS 2011; 108: 19199-203. http://www.pnas.org/content/108/48/19199

5.  Wrangham R. Catching fire: How cooking made us human. New York, NY: Basic Books, 2009.

6.  Wong K. The first cookout. Scientific American 2013; 309 (3): 66-9. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24003557

7.  Milton K. The critical role played by animal source foods in human (Homo) evolution. Journal of Nutrition 2003; 133: 3886S-92S. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14672286

8.  Aiello LC, Wheeler P. The expensive-tissue hypothesis: The brain and the digestive system in human and primate evolution. Current Anthropology 1995; 36: 199-221. http://www.jstor.org/discover/10.2307/2744104?uid=2129&uid=2&uid=70&uid=4&sid=21102798842027

9.  Fonseca-Azevedo K, Herculano-Houzel S. Metabolic constraint imposes tradeoff between body size and number of brain neurons in human evolution. PNAS 2012; 109: 18571-6. http://www.pnas.org/content/109/45/18571

10.  Hedrén E, Diaz V, Svanberg U. Estimation of carotenoid accessibility from carrots determined by an in vitro digestion method. European Journal of Clinical Nutrition 2002; 56: 425-30. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12001013

You may also like
Myseprotein
Bikarbonat
Kollagen
Jevninger

Legg igjen et svar