Forside > Arkiv > 2014 > Rabarbra – hagens tidligste “frukt”

Rabarbra – hagens tidligste “frukt”

Rabarbra er en gammel, asiatisk mat- og medisinplante som kom til Norge på 1700-tallet. Mange forbinder våren med rabarbrasuppe og -pai, men man kan også bruke de røde stilkene som et syrlig og pikant innslag i andre retter.

Tekst Johnny Laupsa-Borge     Foto Shutterstock

Rabarbra er egentlig en grønnsak, men i vårt hjemlige kjøkken spiller den ofte rollen som frukt med sine kjøttfulle, saftige bladstilker som passer godt til blant annet fruktgrøt, søte paier, kompotter, safting og sylting. De lange, kraftige stilkene vokser ut fra en tykk, kort rotstokk.

På latinsk heter denne storvokste, flerårige urten Rheum rhabarbarum, som betyr barbarisk rheum, det vil si utenlandsk rheum, for alle fremmede ble av romerne betraktet som barbarer. Planten rheum eller rha nevnes også hos grekerne. En annen forklaring av ordet knyttes til Rha, som er et gammelt navn på elva Volga, der barbarene dyrket planten.1 Volga renner gjennom Russland ut i Kaspihavet og er Europas lengste elv. Rabarbra kan ha fått sitt navn fordi den kom fra fremmede land øst for Volga.2

Tidlig om våren

Annonse:

Planten kommer opprinnelig fra tempererte områder av Asia.2 Man tror den ble mye brukt av mongolene, særlig av stammene som levde i Gobiørkenen.

Nå dyrkes rabarbra i en rekke land, både i hager eller i større målestokk på friland og i veksthus. Her hjemme har mange rabarbra på et bortgjemt sted i hagen. I varme strøk vokser den året rundt, mens i kaldere klima, visner de overjordiske delene om høsten og vokser på nytt ut fra rotstokken tidlig om våren. I tempererte områder er rabarbra en av de første kulturvekstene som er klare for innhøsting. Det skjer allerede fra april og mai på den nordlige halvkule.

Medisin- og matplante

Flere varianter har vært dyrket enten som medisin- eller matplante, men bruken av rabarbra som mat er av langt nyere dato enn den medisinske bruken. Medisinen kom fra rotstokken, mens man primært har spist bladstilkene. Stilkene ble for eksempel brukt som grønnsak i Iran og Afghanistan, blant annet i stuinger sammen med spinat, og i Polen kunne man spise den sammen med poteter.2

Bedre kjent er nok rabarbraens plass i søte paier og terter, en skikk som fikk fotfeste på 1700-tallet i blant annet England.2 På 1800-tallet kom nye varianter med søtere og mørere stilker. Sammen med bedre tilgjengelighet og billigere sukker resulterte dette i økt popularitet i Europa, og mellom første og andre verdenskrig opplevde man i flere land en “rabarbra-boom”.

Torskefilet med rabarbra- og mangosaus

4 personer

4 torskefileter
5–6 rabarbrastilker, i små biter
1 moden mango, i små biter
1 ts honning
olivenolje
timian
pepper
salt

Slik gjør du:
Ha rabarbrastilkene, mangoen og honningen i en sausepanne. Kok inn til passe konsistens. Legg torskefiletene på en smurt ovnsplate med noe olivenolje, timian, salt og pepper over. Bak det i ovnen ved 210° i ca. 20 minutter. Ha en torskefilet på hver sin tallerken med noe saus over. Server sammen med dampkokte eller wokete grønnsaker.

Røde og syrlige bladstilker

Fargen på bladstilkene varierer mellom ulike varianter. De kan være grønne, røde eller flekkete rosa. De grønne er ofte mer robuste og gir høyere avling, mens de røde er mer populære som matplante. Rødfargen skyldes blant annet innholdet av antocyaniner, en gruppe plantekjemikalier med antioksidantvirkning.

Bladstilkene er utpreget syrlige. Det skyldes innholdet av flere organiske syrer, særlig oksalsyre. I rabarbra er det to til tre ganger så mye oksalsyre som i spinat og rødbeter. De med røde stilker har ofte lavere syreinnhold enn de grønne variantene.

Avføringsmiddel

Rabarbra skal første gang være omtalt i en kinesisk urtebok fra ca. 2700 år f.Kr.,1 og flere varianter av rabarbra har en lang historie som medisinplante i tradisjonell kinesisk medisin. Det var rotstokken som ble brukt, og den hadde ry for å være et avføringsmiddel.2

Eldre litteratur har anbefalt å bruke rabarbrablader som spinat, enten alene eller sammen med matsyre,1 men det er neppe et råd man bør følge. Bladene regnes som giftige fordi de inneholder særlig mye oksalsyre (oksalater), noe som er uheldig å innta i større mengder. Trolig bidrar også andre stoffer til å gjøre bladene uspiselige.2 Innholdet av oksalsyre er mye lavere i stilkene, men de som har problemer med å omsette oksalsyre, bør vise måtehold eller unngå helt denne planten. Hyperoksaluri (opphopning av oksalat) er forbundet med en rekke sykdommer og plager, blant annet nyrestein, vulvodynia (kronisk smertesyndrom i kvinners vulva), fibromyalgi og andre smertetilstander, perifere nevropatier, mage- og tarmproblemer og energimangel.

God holdbarhet

I dag er rabarbra tilgjengelig stort sett hele året takket være drivhusproduksjon, men mange kokker foretrekker planter dyrket på friland fordi de har en mer intens aroma. Sesongen for norsk rabarbra er fra juni til september, mens vi importerer fra Nederland i månedene januar til september. Til tross for slik import er det flere steder vanskelig å få kjøpt rabarbra i butikken om vinteren.

Stilkene har relativt god holdbarhet, og de kan lagres i flere uker ved lav temperatur (0–2 °C) og høy relativ fuktighet (90 prosent). Da holder de seg godt i opp til tre uker. Holdbarheten kan forlenges ved å pakke stilkene inn i plast.

Rabarbra bør renses før bruk, og vanligvis skreller man av det ytterste laget, særlig på eldre og store stilker. Deretter skjærer man av toppen og bunnen på stilkene og deler dem opp i passe store biter før koking eller annen tilberedning. Den røde fargen på stilkene bevares best ved å minimere både koketida og mengden tilsatt væske, som fortynner fargestoffene.

Til mer enn grøt og pai

Stilkenes friske, syrlige smak har gjort dem til et populært innslag i grøt, suppe, kompott, saft og syltetøy, og de brukes en del som fyll i kaker og pai. Dessuten kan man lage rabarbravin.

I boka Appetittleksikon refererer Henry Notaker til dr. Sopp, som i 1926 kom med følgende anbefaling: “Ingen plantesaft staar saa nær druens som rabarbra-stilkenes. Derfor egner stilkene seg saa ypperlig til vin. Framstillet paa riktig maate – ved gjæring med rengjær av stilkene – ikke saften – kan man faa en vin, som i høi grad ligner sherry og madeira. Og ved at la stilkene gjære kraftig, kan man undgaa oxalsyren og rabarbrasmaken i vinen.”1

Spising av rabarbra alene, eventuelt dyppet i sukker, slik noen av oss gjorde i barndommen, er ikke å anbefale, selv om man ved å bruke erytritol (Sukrin®) eller xylitol reduserer den ekstra belastningen som sukkeret gir. Et bedre alternativ er å bruke en liten mengde rabarbra som et syrlig og pikant innslag i middagsmat. Prøv gjerne oppskriften vår her. Vel bekomme!

Kilder

1.  Notaker H. Appetittleksikon. Oslo: Gyldendal Norsk Forlag, 1997.

2.  McGee H. McGee on food & cooking. An encyclopedia of kitchen science, history and culture. London: Hodder and Stoughton Ltd, 2004.

You may also like
Kumelk- og glutenfri sjokoladekake
Når virkeligheten overgår våre villeste fantasier
Epikrise fra en uavklart borreliosepasient
Alene i kampen mot kreft

Legg igjen et svar