Støtt Helsemagasinet med en donasjon

Helsemagasinet utgis av Stiftelsen vitenskap og fornuft. Du kan bidra til at flere får tilgang til faglig baserte kunnskaper om hvordan du kan bedre din egen helse og folkehelsa generelt, og samfunnet bedre kan ivareta enkeltindividers behov for velferd, frihet, sikkerhet og identitet.
Stiftelsen trenger økonomisk støtte for på en best mulig måte kunne utføre slike oppgaver. Vi er takknemlige for ethvert bidrag eller donasjon uansett størrelse.

Stiftelsen vitenskap og fornuft
Bjerkelundsveien 8 B
1358 Jar

kr.
Personlig informasjon

Kredittkortinformasjon
Dette er en sikker SSL-kryptert betaling.

Totalt bidrag: kr. 20 One Time

Forside > Arkiv > 2011 > Rikelig med fløte og krem til jula

Rikelig med fløte og krem til jula

Symptomatisk nok ble ikke melkefettet friskmeldt denne gangen heller i de nye kostholdsrådene som ble presentert våren 2011. Imidlertid er det all grunn til fortsatt å nyte de feite melkeproduktene, ikke minst i jula. Da er det også høgtid for fløte og krem. 

Tekst Johnny Laupsa-Borge     Foto Shutterstock

Dessverre har flere generasjoner med skandinaver blitt advart mot feite melkeprodukter, slik som fløte, rømme og smør, og i stedet blitt flasket opp på skumma melk – en tynn, vandig og nærmest smakløs væske som har vært mer til skade enn gagn for mange. Til denne melkas forsvar kan man si at den ikke er homogenisert, og de som absolutt drikke melk (kanskje fordi de er huket på melkas eksorfiner, en gruppe molekyler som minner om opium), kan jo bare kjøpe en kartong fløte ved siden av og blande så mye i melka som man har samvittighet til og våger til tross for alle advarslene mot melkefettet.

Når det er sagt, må vi understreke at naturen ikke har skjenket oss melk som tørstedrikk, men som et næringsmiddel man bør foredle med omhu for at det skal ernære oss på best mulig måte. Å skumme fløten, syrne den til rømme og kinne smør av det er ett av de gamle håndverkene innen melkeforedling.

Den delikate fløten

Annonse:

Melk som inneholder 3,5 prosent fett, gir som regel fløte med ca. 20 prosent fett når melka står, mens bruk av separatorer kan gi fløte med vesentlig høyere fettandel, slik tilfellet er med kremfløte. Takket være det høye fettinnholdet kan fløte piskes til en luftig masse som holder seg godt.

Både fløte og krem verdsettes for sine organoleptiske kvaliteter, det vil si smak og ”munnfølelse”. Når vi skal beskrive noe behagelig, tyr vi gjerne til ord som assosieres med melkefettets konsistens, som er perfekt balansert mellom det faste og flytende, det standhaftige og det ettergivende. Det har substans og kjennes godt i munnen samtidig som det ikke gir noen motstand for tenner og tunge. Denne unike følelsen skapes fordi fettkulene, som er for små til at vi kan kjenne dem, samles i små lommer med vann, noe som bremser fettkulenes frie bevegelser.1 I tillegg til sin forlokkende konsistens har fløte også en distinkt aroma som blant annet skyldes en gruppe molekyler vi også finner i for eksempel kokosnøtt og fersken, såkalte laktoner.


Melk – et tveegget sverd

Melk fra husdyr er i høyeste grad et tveegget sverd i menneskets ernæring. På den ene siden er melkeprodukter gode kilder til protein og fett av høy biologisk kvalitet, og de gir et kjærkomment tilskudd av vitaminer, flere mineraler, antioksidanter, en rekke ulike fettsyrer og andre helsefremmende næringsstoffer. På den annen side skaper melk helseproblemer hos mange med manglende evne til å fordøye melkesukker eller -proteiner. En del reagerer på disse makronæringsstoffene eller deres nedbrytingsprodukter som dannes i tarmen under fordøyelsen. Melkefett ser derimot ikke ut til å være forbundet med høyere sykdomsrisiko, slik ernæringsmyndighetene hevder.

Varierende anseelse

Ordet ”fløte” finnes helt tilbake i norrøn tid, men da skal det ha betydd sur fløte, for den gangen ble all melk syrnet, også fløten, slik at den kunne oppbevares lenger.2 Søt fløte ødelegges mye raskere enn syrnet fløte (rømme) og smør, og søt fløte spilte derfor en mindre rolle i husholdningen fram mot vår tid. Den søte fløtens glansdager kom på 1700-tallet, da den fant veien til kaker, puddinger og middagsretter som frikassé og gryteretter. Framfor alt ble fløte etter hvert populær i frossen form som iskrem.

Takket være ”ernæringsvitenskapen” sank fløtens anseelse betraktelig etter 1. verdenskrig. Animalsk fett generelt, og særlig melkefettet med sitt høye innhold av mettete fettsyrer, ble etter 2. verdenskrig utpekt som en viktig risikofaktor for hjerte- og karsykdom. Da startet korstoget mot melkefettet, og i tiårene som fulgte, forsterket ernæringsmyndighetene sitt høylydte budskap om melkefettets evne til å ”tette igjen årene og framskynde en tidlig død”.

Propagandaen mot melkefett ser ikke ut til å slutte med det første. Ifølge de fleste ”ernæringseksperter” er nemlig melkefettet fortsatt like farlig, selv om flere norske og internasjonale studier indikerer noe helt annet. La oss se nærmere på dette for å skjerpe appetitten og lette litt på samvittigheten når vi koser oss med fløte, krem, crème fraîche, rømme og smør.

Sunnere og slankere med melkefett

En rekke forskere har helt siden den statlige propagandaen mot melkefettet startet, stilt spørsmål ved ernæringsmyndighetenes vedtatte ”sannhet” om at melkefettet er en av de store syndebukkene i vårt kosthold. De bygger på flere studier som viser at økt inntak av melkefett ikke medfører høyere risiko for ulike sykdommer, snarere tvert imot.3

Den kjente, tyske ernæringsspesialisten professor H. A. Schweigart publiserte i 1966 en vitenskapelig studie som sammenliknet smør med margarin,4 og viste til at smørfett inneholder fettsyrer som våre forgjengere har hatt tilgang på i millioner av år.

I begynnelsen av 1990-tallet kom flere rapporter som konkluderte at det ikke finnes noen sammenheng mellom inntak av melkefett og dødelighet av hjerte- og karsykdom. En svensk undersøkelse fra 1999 viser til og med at melkefett kan ha positive effekter. Forskerne studerte en større gruppe menn i 60-årsalderen. De som spiste mest melkefett, hadde lavest risiko for å utvikle diabetes og hjerte- og karsykdom. Hos disse ble det målt lavere fastende glukoseverdier i blodet, og de var slankere enn de som spiste mindre melkefett.

En undersøkelse fra USA publisert i det amerikanske legetidsskriftet i 2002 fant det samme. Her ble 3000 unge, overvektige kvinner og menn fulgt over en tiårsperiode. Forskerne undersøkte blant annet sammenhengen mellom forbruk av melkeprodukter og utvikling av insulinresistens, det vil si at hormonet insulin ikke virker godt nok. Denne tilstanden er forbundet med en rekke lidelser, blant annet diabetes og hjerte- og karsykdom. De som spiste mest melkeprodukter, både magre og fete typer, hadde redusert risiko for å få disse sykdommene. De hadde også mindre risiko for å bli svært overvektige og for å utvikle insulinresistens med økende inntak av melkeprodukter. Forskerne definerte en bestemt porsjon som ett inntak. Med fem inntak var risikoen 70 prosent lavere enn med ett. Også denne undersøkelsen gir grunn til å hevde at melkeprodukter i kosten kan ha en gunstig effekt på helsa, såfremt man tåler melk.


Fløte

Rent teknisk betegner fløte en spesiell del av melka som er særlig rik på fett. Ordet ”fløte” er i familie med ordet ”flyte”.2 Sammenhengen er åpenbar. Når man lar ubehandlet kumelk stå rolig i en bolle, skilles en del av fettet ut og legger seg på overflaten. Oppkonsentrering av fettet skjer ved at gravitasjonskreftene virker sterkere på melkas vandige bestanddeler enn de mindre tette fettkulene.1 Siden fett er lettere enn vann, dannes det på toppen et tynt lag med fløte som kan skummes av til edle formål. Før separatorens tid var det slik man fikk fløte, som deretter ble syrnet til rømme og kinnet til smør. I dag er det vanlig å homogenisere melka på meieriene nettopp for å unngå at fløten skal legge seg på toppen.

Også nordmenn

Nordmenn spiser lite smør og annet animalsk fett sammenliknet med en rekke andre nasjoner, for eksempel Frankrike, hvor dødeligheten av hjerte- og karsykdom tradisjonelt har vært langt lavere enn hos oss. Noe av det mest spesielle i norsk kosthold er derimot vårt høye forbruk av margarin. I en undersøkelse publisert i 2000 tok man prøver av fettvevet til infarktpasienter og sammenliknet med kontrollpersoner som ikke hadde hatt infarkt. Resultatene viser at infarktpasientene trolig hadde spist mye margarin, siden personene hadde høye nivåer av margarinfettsyrer, men lite smørfettsyrer.

I 2007 disputerte Anne Sofie Biong for sin filosofiske doktorgrad (dr.philos.) ved Universitetet i Oslo.5 I avhandlinga viste hun at det ikke er belegg for påstanden om at økende inntak av mettet fett fra melk og ost øker risikoen for hjerte- og karsykdom. Tvert imot tyder hennes og andres data på at ost og melkefett kan virke beskyttende. Blant annet analyserte hun sammensetningen av fettsyrer i blod og fettvev og sammenliknet 99 infarktpasienter med 98 kontrollpersoner. Resultatene viste at de friske hadde høyest konsentrasjon i kroppens fettvev av mettete fettsyrer6 som i et vanlig norsk kosthold for det meste stammer fra meieriprodukter og melkefett.

To studier fra 2010 publisert i tidsskriftet American Journal of Clinical Nutrition stiller også spørsmål ved dagens anbefalinger om å redusere inntaket av mettete fettsyrer fra animalske kilder som melk.7,8 Forskerne konkluderer at eksisterende befolkningsundersøkelser ikke gir grunnlag for å hevde at mettete fettsyrer øker risikoen for hjerte- og karsykdom.

Beskytter mot astma

Melkeprodukter ser derimot ut til å beskytte mot visse lidelser. En nyere studie fra Nederland viser at barn som spiste mer melkefett, hadde mindre risiko for å utvikle astma.9 I studien deltok nærmere 3000 barn i en alder av to år da undersøkelsen startet. Forskerne kartla barnas spisevaner og deretter deres sykdomshistorie ved treårsalderen. Resultatene viste at de barna som inntok helmelk og smør hver dag, hadde betydelig lavere risiko for å utvikle astma enn barn som ikke brukte disse matvarene daglig. Forskerne kunne ikke finne en tilsvarende forskjell i forekomsten av astma da de sammenliknet barn som inntok skumma melk eller margarin med de som ikke gjorde det. Daglig inntak av melkeprodukter generelt ble forbundet med en lavere hyppighet av tung pust hos barna.


Å skumme fløten

Metaforen ”å skumme fløten” viser til ”fløten” som noe flott, eksklusivt og ettertraktet. I et sosialdemokratisk samfunn gir metaforen imidlertid ikke bare positive assosiasjoner, som når noen beskyldes for ”å skumme fløten” av et marked for å oppnå rask gevinst. Vi holder oss dog til ekte fløte som skummes av melka, men selv da møter man moralens voktere og en advarende pekefinger fra dagens korsfarere mot melkefettet, som forkynner at fløte, rømme og smør er blant hjertets fiender. Det stemmer dårlig med eksisterende forskning. 

Gunstige fettsyrer

Det er blitt forsket mye på hvordan ulike fettsyrer påvirker kroppen, og resultatene viser at melk og kjøtt inneholder fettsyrer med gunstige fysiologiske virkninger. Kortkjedete fettsyrer i melk, slik som kapryl- og kapronsyre, har vist seg å være bakteriedrepende i forsøk, og smørsyre ser blant annet ut til å motvirke tykktarmskreft. Dessuten har melk en del av en naturlig forekommende transfettsyre kalt CLA (konjugert linolsyre), som i dyreforsøk har vist å kunne forebygge kreft, diabetes og hjerte- og karsykdom. Noen dyreforsøk og studier på mennesker har også vist at CLA kan redusere andelen kroppsfett hos overvektige når fettsyra inntas som tilskudd i større doser enn det man normalt får gjennom maten.10,11,12

Sannsynligvis finnes det også andre helsefremmende stoffer i melk som overføres fra det husdyra spiser av gras og andre planter, men ennå har man for lite kunnskap om dette. Imidlertid vet man at beiting kan øke innholdet av de gunstige fettsyrene. Når dyra går ute og spiser gras og urter, vil melka få et høyere innhold av omega-3-fettsyra alfalinolensyre, noe som gir et gunstigere forhold mellom omega-6- og omega-3-fettsyrer. Vanligvis er forholdet mellom disse i norsk melk omkring 4:1. Ved å la dyra gå ute og beite kan forholdet bli 2:1 eller mindre. Innholdet av CLA øker også noen ganger til det dobbelte, det vil si én prosent eller mer. Totalt sett gir trolig dette en gunstigere fettsyresammensetning i melkeproduktene.

På dette grunnlaget kan de som tåler melkeprodukter, gå jula trygt i møte med rikelig innslag av søt og særlig sur fløte i middagsretter og desserter. God appetitt!

Kilder:

1.  McGee H. McGee on food & cooking. An encyclopedia of kitchen science, history and culture. London: Hodder and Stoughton Ltd, 2004.

2.  Notaker H. Appetittleksikon. Oslo: Gyldendal Norsk Forlag, 1997.

3.  Parodi PW. Milk fat in  human nutrition. The Australian Journal of Dairy Technology 2004; 59: 3-59.

4.  Schweigart HA. Butter und Margarine, eine wissenschaftliche Studie. Schriftreihe der Internationalen Gesellschaft für Nahrungs- und Vitalstoff-Forschung e.V. Hannover: Georg Pinkviss oHG, 1966.

5.  Biong AS. Dairy producs and myocardial infarction. Avhandling til graden dr.philos. Oslo: Medisinsk fakultet, 2007.

6.  De friske kontrollpersonene hadde signifikant høyere andel av disse fettsyrene i kroppens fettvev enn personer som hadde hatt infarkt: 14:0 – tetradekansyre (myristinsyre); 15:0 – pentadekansyre; 17:0 – heptadekansyre (margarinsyre).

7.  Siri-Tarino PW, Sun Q, Hu FB mfl. Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease. The American Journal of Clinical Nutrition 2010; 91: 535-46..

8.  Siri-Tarino PW, Sun Q, Hu FB mfl. Saturated fat, carbohydrate, and cardiovascular disease. The American Journal of Clinical Nutrition 2010; 91: 502-9..

9.  Wijga AH, Smit HA, Kerkhof M mfl. Association of consumption of products containing milk fat with reduced asthma risk in pre-school children: the PIAMA birth cohort study. Thorax 2003; 58: 567-72.

10.  Zambell KL, Keim NL, Van Loan MD mfl. Conjugated linoleic acid supplementation in humans: effects on body composition and energy expenditure. Lipids 2000; 35: 777– 82.

11.  Blankson H, Stakkestad JA, Fagertun H mfl. Conjugated linoleic acid reduces body fat mass in overweight and obese humans. Journal of Nutrition 2000; 130: 2943– 8.

12.  Gaullier JM, Halse J, Hoye K mfl. Conjugated linoleic acid supplementation for 1 y reduces body fat mass in healthy overweight humans. American Journal of Clinical Nutrition 2004; 79: 1118 –25.

You may also like
Muggsoppgifter i innemiljøet
Myseprotein
Bikarbonat
Kollagen

Legg igjen et svar