Kvalitetsvarer // Fri frakt over kr. 1200,- // Rask levering på lagerførte varer

Rød, rund og sunn

Tomat er én av verdens viktigste grønnsaker, eller rettere sagt frukter. Denne røde juvelen er tilgjengelig året rundt, blir spist i store mengder og inneholder flere helsefremmende plantestoffer, framfor alt antioksidanten lykopen, som er opphavet til rødfargen.

Tekst Johnny Laupsa-Borge     Foto Shutterstock

Tomaten kommer opprinnelig fra Sør-Amerika og ble først kultivert av aztekerne i Mexico og inkaene i Peru.1 På begynnelsen av 1500-tallet brakte spanske misjonærer og erobrere planten med seg til Europa. Navnet tomat stammer fra aztekernes tumatl, som betyr god og rund frukt. Nykomlingen ble også kalt eple fra Peru og senere gulleple, paradiseple eller kjærlighetseple.

Trolig kom tomaten først til Sevilla i Spania, et senter for internasjonal handel og landets viktigste havneby fram til 1600-tallet. Derfra fant tomaten snart veien til Italia og etter hvert andre land rundt Middelhavet.1 Fruktene som ble først innført til Europa, var sannsynligvis gule og på størrelse med cherrytomater, og italienerne kalte varianten pombo d’oro, ”gulleplet”.2

Møtt med skepsis

I enkelte områder av Spania og Italia ble tomaten forholdsvis raskt en del av kostholdet. Fattigfolket i den italienske havnebyen Napoli oppdaget muligheten til å variere brødmåltidene, som var deres basisføde. De puttet tomaten på sitt gjærbrød og skapte således den første, enkle pizzaen allerede på 1600-tallet.3 Verdens mest berømte pizzaer, som Napolitana og Margherita, blir i dag assosiert med denne byen.

Utenfor Spania og Italia var europeerne mer skeptiske til indianernes grønnsakfrukt. Den gangen var man opptatt av at kosten skulle inneholde en balanse mellom ”varme” og ”kalde” elementer. Tomaten ble betraktet som ekstrem kald og dermed uheldig å spise.4 Trolig visste man også at tomatplanten inneholdt et giftstoff (solanin), som finnes i de grønne plantedelene i likhet med poteten og andre medlemmer av søtvierfamilien.

Til å begynne med dyrket man tomatplanten som prydvekst de fleste steder. Først fra slutten av 1700-tallet ble grønnsakfrukten en vanlig matvare rundt Middelhavet etter hvert som flere erfarte at den smakte godt og ikke var farlig. Likefullt trodde man at tomater måtte kokes i flere timer før de kunne spises. I Nord-Europa ble den nye frukten populær så sent som etter første verdenskrig.4

I dag er tomat en av verdens viktigste grønnsaker. Den er tilgjengelig året rundt i mange ulike typer med varierende former og farger. Tomat er også hovedingrediens i en rekke produkter, blant annet puré, juice og ikke minst ketsjup, smakstilsetningen som ble populær på 1800-tallet og siden har erobret hele verden.

[gdlr_box_icon icon=”none” title=”Ulike typer”]Tomat hører til søtvierfamilien hvor vi også finner andre viktige kulturvekster som potet, paprika og aubergine (eggplante) samt tobakk. Botanisk sett er tomat en frukt eller såkalt bærfrukt. I dagligtalen omtaler vi den også som en grønnsak eller grønnsakfrukt.

Det finnes hundrevis av sorter som varierer i farge, form og størrelse. De kan være mørkerøde, lyserøde, oransje eller gule, og fasongen er enten rund, avlang, flaske- eller pæreformet. Størrelsen varierer fra de minste cherrytomater på et par centimeter til bifftomater som kan veie over 250 gram.

Sesongen for norske tomater er fra mars til oktober, og store deler av året importerer vi frukten fra land som Nederland, Belgia, Spania og Italia.

Bifftomat: Dette er den største på markedet, har fastere fruktkjøtt enn andre typer og er dermed fin å skjære i skiver. Disse krydres godt og steikes som biff.

Cherrytomat: Disse små tomatene er på størrelse med et kirsebær og den minste varianten i salg. Har en kraftig, god tomatsmak og inneholder ekstra mye antioksidanter. Det finnes både røde, gule og oransje varianter. Gode til snacks, i salater eller som tilbehør.

Cocktailtomat: Dette er den nest minste på markedet. Har en deilig tomatsmak og kalles ofte aromatomat. Finnes både røde, gule og oransje varianter. Nydelig til garnityr og i salater.

Grønn tomat: Grønne tomater er forholdsvis små, men noe større enn cherrytomat. Brukes mest til sylting, men kan også steikes som grønnsak.

Gul og oransje tomat: Gule og oransje typer finnes som vanlig tomat, klase-, plomme-, cherry- og cocktailtomat. Smaken er søt og god. Gir en fin fargekombinasjon i salater og til pynt.

Klasetomat: Klasetomat finnes i flere farger og størrelser. Selges mens de fortsatt henger på stilken. Har ofte en kraftigere smak enn vanlig tomat.

Plommetomat: Dette er tomater med form og utseende som en plomme. Kan være rød, gul eller oransje og i mange forskjellige størrelser. Egner seg spesielt godt til gryteretter og sauser. Hermetiske tomater er lagd av denne typen.

Pæretomat: Pæretomat er små som cherrytomat og har pæreform. Finnes i flere farger. Har en god og kraftig tomatsmak. Brukes i salater, som snacks eller som garnityr.

Soltørket tomat: Soltørket tomat lages av røde eller gule tomater. Smaken er meget kraftig og litt salt. Har lang holdbarhet når den oppbevares tørt og luftig. Kan bløtes før bruk og anvendes i salater, tomatsauser, gryteretter og til wok og pizza. Du kan også la være å bløtlegge tomatene og bare la dem surre i varmretten til de er møre. Finnes også nedlagt i olje.

Kilde: Opplysningskontoret for frukt og grønnsaker[/gdlr_box_icon]

Beskyttende plantestoffer

Tomat er en kilde til næringsstoffer som kalium, folat og vitamin C. Dessuten inneholder den mye plantekjemikalier av typene flavonoider og karotenoider.4,5 En del av disse stoffene har blant annet antioksidanteffekt og beskytter mot oksidativt stress ved å nøytralisere frie radikaler som kan skade cellene. Dermed bidrar de til å redusere risikoen for lidelser som kan være forbundet med oksidativt stress, blant annet enkelte kreftformer og hjerte- og karsykdom. Dessuten kan plantekjemikalier påvirke helsetilstanden gjennom andre mekanismer, blant annet ved å endre uttrykket til en rekke gener og dermed nivået av viktige proteiner og andre forbindelser som inngår i antioksidantforsvaret, avgiftningssystemer og regulering av cellers kommunikasjon, deling og livssyklus.

De to viktigste karotenoidene i tomat er lykopen, som det finnes mest av, og betakaroten. Fruktens rødfarge skyldes hovedsakelig det høye innholdet av lykopen, som kan øke tjue ganger i løpet av modninga.6,7

Bedre helse med lykopen

Lykopen, som ikke kan omdannes til vitamin A, i motsetning til betakaroten, forekommer i relativt få matvarer. Mer enn 50–75 prosent av kostens innhold kan stamme fra ferske og bearbeidete tomater.8 Det røde fargestoffet er en av de kraftigste antioksidantene vi får gjennom maten, og det mest dominerende karotenoidet i blodet.9,10

Man antar at lykopen kan bidra til å hemme utviklinga av blant annet visse kreftformer og hjerte- og karsykdom ved å beskytte viktige molekyler i kroppen, slik som fettstoffer, lipoproteiner (f.eks. LDL og HDL, som frakter triglyserider og kolesterol i blodet), proteiner og arvematerialet (DNA).11,12 De helsefremmende virkningene henger imidlertid ikke bare sammen med stoffets antioksidanteffekt. Lykopen virker også krefthemmende via andre mekanismer,9 som nevnt ovenfor.

I kroppen lagres lykopen særlig i organer som binyrene, testiklene, leveren og prostatakjertelen.13 Undersøkelser har vist at stoffet er forbundet med redusert risikoen for kreft i flere av disse og andre organer.9 Forskning tyder blant annet på at menn som spiser mye tomatprodukter i betydelig grad kan redusere risikoen for prostatakreft,14 en av de vanligste kreftformene hos menn. Man har også funnet at pasienter med prostatakreft hadde lavere nivåer av lykopen og høyere nivåer av proteiner og fettstoffer i blodet som var oksidert.15 Forøvrig finnes det mye lykopen i enkelte deler av øyet, noe som kan beskytte mot grønn stær og andre øyesykdommer.4

[gdlr_box_icon icon=”none” title=”Ketsjup”]Ketsjup er et klassisk eksempel på en smakstilsetning der råvarene tidligere ble gjæret (fermentert) og på den måten konservert. Den opprinnelige ke-tsiap stammer fra Asia og inneholdt ikke tomater, men var en fermentert skalldyr- eller fiskesaus som siden oldtiden har vært en viktig ingrediens i asiatiske land.4,19 På 1600- og 1700-tallet ble den europeiske og amerikanske varianten lagd av fermentert østers og sopp. I skriftlige kilder fra 1730 nevnes ketchup blant flere gjærete matvarer som ble favorisert av engelskmennene.

Den moderne tomatketsjupen ble derimot ikke gjæret. Første kjente oppskrift på denne varianten ble trykt i en kokebok i 1824,4 og fra 1830-årene ble det amerikanernes nasjonale smakstilsetning, som siden har invadert resten av verden og blitt det viktigste tomatproduktet.[/gdlr_box_icon]

Kokte tomater best

Mens steiking og koking ødelegger en del næringsstoffer i maten, som varmefølsomme enzymer, vitaminer og flerumettede fettsyrer, tåler andre stoffer varmen og faktisk opptas lettere i tarmen etter varmebehandling. Det gjelder blant annet lykopen og betakaroten i tomat.15 Noe av grunnen er sannsynligvis at varmen bryter ned celleveggene i plantevevet, slik at stoffene frigjøres, og at lykopen endres til en form (cis-isomer) som er lettere å ta opp.

Dette kan forklare at produkter som tomatsaus gir bedre beskyttelse mot kreft enn hele, rå tomater. Dess-uten fremmer fett opptaket av karotenoidene, siden disse er fettløselige. Undersøkelser har også vist at opptaket av lykopen øker ved samtidig inntak av andre karotenoider, slik som betakaroten.16

Sunn cocktail

Lykopen og betakaroten er bare et par av flere hundre beskyttende plantestoffer som finnes i tomat, og hele spekteret av plantekjemikalier har trolig større effekt enn isolerte enkeltstoffer.4 Tomat inneholder et dusin andre karotenoider, blant annet det gulbleke zetakarotenet, og forsyner oss med såkalte fenolsyrer, særlig p-kumarinsyre og klorogensyre. Disse antioksidantene kan muligens bidra til å beskytte oss mot kreft ved å hindre at det dannes nitrosaminer i kroppen. Mange av slike forbindelser har i dyreforsøk vist seg å være kreftframkallende.

Innholdet av næringsstoffer varierer med både modningsgrad, farge og form på tomatene. Grønne tomater inneholder betydelig mindre antioksidanter som karoten, lykopen, vitamin C og fenoler enn røde frukter.17 En norsk studie viste imidlertid ingen forskjell mellom innholdet av antioksidanter i tomater modnet på planten og tomater høstet grønne og ettermodnet.6

Røde og gule tomater inneholder like mye betakaroten, mens det er lite lykopen i de gule. De røde variantene inneholder også langt mer vitamin C og B6, mens de gule har mer niacin og folat. Når det gjelder form og størrelse, viser det seg at cherrytomater har betydelig høyere innhold av antioksidanter enn større tomater.7

[gdlr_box_icon icon=”none” title=”Velg økologisk”]En interessant studie ble publisert 2007 i tidsskriftet Journal of Agricultural and Food Chemistry.20 Her hadde forskere ved Universitetet i California–Davis sammenliknet over en tiårsperiode innholdet av enkelte plantekjemikalier i tomater som ble dyrket økologisk og konvensjonelt. De hadde i denne studien målt innholdet av to sekundære plantekjemikalier eller flavonoider som kalles quercetin og kamferol, og som regnes for å ha flere gunstige effekter i kroppen. Dette var første gangen man hadde målt nøyaktig konsentrasjonen av flavonoider i tomat over et så langt tidsrom. Forskerne fant betydelig mer av disse stoffene i økologisk dyrkete tomater enn i de konvensjonelle – i gjennomsnitt 79 og 97 prosent mer for henholdsvis quercetin og kamferol.

Det mest interessante var at forskjellen økte i løpet av tiårsperioden. Tomatene fra de økologisk drevne jordstykkene inneholdt stadig mer flavonoider etter hvert som årene gikk, mens det var ingen betydelig endring å spore i de konvensjonelle prøvene. Forskerne forklarte dette med ulik gjødslingspraksis. Jorda som ble dyrket økologisk, fikk kompostert husdyrgjødsel, noe som økte gradvis innholdet av organisk materiale og humus og dermed jordas fruktbarhet. Det konvensjonelle dyrkingssystemet fikk bare tilført kunstgjødsel. Det bidrar ikke til mer humus – tvert imot.[/gdlr_box_icon]

Allsidig grønnsakfrukt

Tomat er én av hovedingrediensene i flere tusen ulike retter, blant annet klassikere som gazpacho, ratatouille og pizza samt sofrito, en blanding av stuete tomater, løk og hvitløk fylt på store glass.1 Det lages i august av husmødrene på den spanske landsbygda, og brukes i vinterhalvåret som utgangspunkt for utallige sauser, risretter og stuinger til nye tomater igjen kommer på markedet. Den tidligst kjente trykte oppskriften med tomat stammer fra 1692 i en italiensk kokebok av Antonio Latini. Det var en oppskrift på tomatsaus lagd på spansk vis.1

Norske kokebøker fra slutten av 1800-tallet viser at tomat som regel ble spist i tillagde retter.18 I andre europeiske land var det heller ikke vanlig å bruke den naturell på den tiden. Forfatteren av et matleksikon fra Wien skriver mot slutten av århundret: ”I Spania spiser man til og med tomaten rå etter å ha skåret den vannrett over og drysset salt på begge halvdelene.” Dette var åpenbart eksotisk siden man ellers trodde at tomater måtte kokes i minst tre timer før de var spiselige.2

I dag er det nok ikke mange som lar seg skremme av tomatens giftige rykte. Nå nyter vi frukten naturell i salater eller som tilbehør ved siden av å koke, smørdampe, steike eller gratinere den. Grønnsakfrukten er lett å kombinere med andre ingredienser, mest typisk basilikum, oregano, timian, hvitløk, løk, paprika, ost, egg og kjøttsmaker. Både røde og grønne tomater egner seg godt til sylting. Røde sorter er også utgangspunktet for tomatjuice, puré og ketsjup.

Tomat er lett å flå hvis du først skålder den i 15–30 sekunder i kokende vann, men vær oppmerksom på at dette reduserer næringsverdien. Mye av lykopenet finnes i skinnet sammen med det meste av quercetin og andre viktige antioksidanter.6

Moden tomat har kort holdbarhet og bør oppbevares ved 10–12°. Ved lagring under 8° taper tomaten smak og blir raskere bløt. Med andre ord trives den ikke i kjøleskapet.


Oppskrifter:

Gazpacho fra Andalucía

(4 personer)

1 kg røde tomater
1 grønn paprika
2 hvitløkbåter
3 ½ –4 dl olivenolje
2 ts havsalt
(100 g brød, daggammelt og uten skorpe)

Pynt:

1 liten løk
1 tomat, fast og moden
50 g grønn paprika
50 g agurk
2 egg, hardkokt

Slik gjør du:

Bløtlegg brødet i litt vann (brødet kan sløyfes). Skrell tomatene og fjern frøene. Rens hvitløkbåtene og skjær dem i mindre biter. Vask paprikaen, del den og fjern frøene. Ha alt i en blender og kjør til massen blir en fin puré. Smak til med salt. Ha massen i en bolle som dekkes med folie og settes i kjøleskapet i minst en time. Forbered pyntet. Skjær alle ingrediensene i små terninger. Fordel dette i serveringsskåler eller glass til hver enkelt. Bring dette til bordet sammen med gazpacho. Serveres kald.

Fylte tomater med kvernet kjøtt

(4 personer)

8 mellomstore tomater
fersk basilikum og persille
600 g kvernet kjøtt med en del fett
8 biter bacon, ½ cm tykk
1 ss smør eller ghee (klaret smør)
1 mellomstor løk, finhakket
1–2 hvitløkbåter, presset
havsalt og pepper, nykvernet
2 laurbærblader

Slik gjør du:

Forvarm ovnen til 200°. Varm smør (ghee) og hvitløk i en liten panne til det er gyllent. Ha i løk og stek dette noen få minutter. Bland godt i en bolle kvernet kjøtt med blandinga av hvitløk og løk. Tilsett finhakket persille, salt og pepper. Skjær toppen av tomatene og fjern innmaten. Sett tomatene i en dyp, ildfast form. For at de skal stå stødig kan man enten skjære litt vekk i bunnen eller plassere de avkuttete toppene mellom tomatene. Kle innsida av tomatene med finhakket basilikum og persille og nykvernet pepper. Form kjøttdeigen til åtte små boller som fylles i tomatene. Ha oppå en skive bacon. Dekk formen med aluminiumsfolie og sett den midt i ovnen. Fjern folien etter ½ time og senk varmen til 180°. Steik videre i minst en time eller til baconbitene er ferdige.


Kilder:

1.  Davidson A. The Oxford Companion to Food. Oxford, London: Oxford University Press, 1999.

2.  Trutter M (red.). Spanske spesialiteter. En kulinarisk oppdagelsesreise. Köln: Könemann Verlagsgesellschaft mbH, 2001.

3.  Strengt tatt hadde ulike varianter av brødtallerken, som pizza er en variant av, allerede i lang tid vært en del av kostholdet mange steder, også i Norge fra vikingtida, men italierne utviklet senere denne tradisjonen til sine berømte pizzaer.

4.  Joseph JA, Nadeau DA, Underwood A. The color code. A revolutionary eating plan for optimum health. New York: Hyperion, 2002.

5.  Rao AV, Waseem Z, Agarwal S. Lycopene content of tomatoes and tomato products and their contribution to dietary lycopene. Food Research International 1998; 31: 737–41. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996999000538

6.  Wold A-B, Rosenfeld HJ, Holte K mfl. Colour of post-harvest ripened and vine ripened tomatoes (Lycopersicon esculentum Mill.) as related to total antioxidant capacity and chemical composition. International Journal of Food Science and Technology 2004; 39: 295-302.

7.  Wold A-B, Rosenfeld HJ, Baugerød H mfl. The effect of fertilization on antioxidant activity and chemical composition of tomato cultivars (Lycopersicon esculentum Mill.). European Journal of Horticulture Science 2004; 69: 167-74

8.  Rao AV, Waseem Z, Agarwal S. Lycopene content of tomatoes and tomato products and their contribution to dietary lycopene. Food Research International 1998; 31: 737-41. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996999000538#

9.  Agarwal S, Rao AV. Tomato lycopene and its role in human health and chronic diseases. CMAJ 2000; 163: 739-44. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11022591

10.  DiMascio P, Kaiser S, Sies H. Lycopene as the most effective biological
carotenoid singlet oxygen quencher. Archives of Biochemistry and Biophysics 1989; 274: 532-8. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2802626

11.  Rao AV, Agarwal S. Bioavailability and in vivo antioxidant properties of lycopene from tomato products and their possible role in the prevention of cancer. Nutrition and Cancer 1998; 31: 199-203. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9795972

12.  Pool-Zobel BL, Bub A, Muller H mfl. Consumption of vegetables reduces genetic damage in humans: first result of a human intervention trial with carotenoid-rich foods. Carcinogenesis 1997; 18: 1847-50. Consumption of vegetables reduces genetic damage in humans: first result of a human intervention trial with carotenoid-rich foods

13.  Kaplan LA, Lau JM, Stein EA. Carotenoid composition, concentrations and relationships in various human organs. Clinical Physiology and Biochemistry 1990; 8: 1-10. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2323157

14.  Giovannucci E, Ascherio A, Rimm EB mfl. Intake of carotenoids and retinol in relation to risk of prostate cancer. Journal of the National Cancer Institute 1995;87:1767-76. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7473833

15.  Rao AV, Fleshner N, Agarwal S. Serum and tissue lycopene and biomarkers of oxidation in prostate cancer patients: a case control study. Nutrition and Cancer 1999; 33: 159-64. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10368811

16.  Johnson EJ, Qin J, Krinsky NI, Russell RM. Ingestion by men of a combined dose of β-carotene and lycopene does not affect the absorption of β-carotene but improves that of lycopene. The Journal of Nutrition 1997; 127: 1833-7. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9278568

17.  Giovanelli G, Lavelli V, Peri C mfl. Variation in antioxidant components of tomato during vine and post-harvest ripening. Journal of the Science of Food and Agriculture 1999; 79: 1583–8. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/(SICI)1097-0010(199909)79:12%3C1583::AID-JSFA405%3E3.0.CO;2-J/abstract

18.  Notaker H. Appetittleksikon. Oslo: Gyldendal Norsk Forlag, 1997.

19.  Fallon S. Nourishing Traditions. The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats. Washington, DC: NewTrends Publishing, Inc., 1999.

20.  Mitchell AE, Hong YJ, Barrett DM mfl. Ten-year comparison of the influence of organic and conventional crop management practices on the content of flavonoids in tomatoes. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2007; 55: 6154-9. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17590007

Del gjerne med dine venner

betakaroten, ketsjup, lykopen, økologisk dyrking, plantekjemikalier, Tomat

0
    0
    Din handlekurv
    Din handlekurv er tomTilbake til butikken