Støtt Helsemagasinet med en donasjon

Helsemagasinet utgis av Stiftelsen vitenskap og fornuft. Du kan bidra til at flere får tilgang til faglig baserte kunnskaper om hvordan du kan bedre din egen helse og folkehelsa generelt, og samfunnet bedre kan ivareta enkeltindividers behov for velferd, frihet, sikkerhet og identitet.
Stiftelsen trenger økonomisk støtte for på en best mulig måte kunne utføre slike oppgaver. Vi er takknemlige for ethvert bidrag eller donasjon uansett størrelse.

Stiftelsen vitenskap og fornuft
Bjerkelundsveien 8 B
1358 Jar

kr.
Personlig informasjon

Kredittkortinformasjon
Dette er en sikker SSL-kryptert betaling.

Totalt bidrag: kr. 20 One Time

Forside > Arkiv > 2015 > Rødbete – kjøkkenets rubin

Rødbete – kjøkkenets rubin

Rødbete smaker godt, frisker alltid opp med sin nydelige farge og er framfor alt næringsrik og sunn. Derfor er det synd at nordmenn flest ikke har fått øynene opp for denne juvelen blant rotfruktene.

Tekst Johnny Laupsa-Borge     Foto Shutterstock

Både rødbete, bladbete (mangold) og sukkerbete er varianter av arten bete. Den nedstammer fra en kystplante som vokser rundt Middelhavet og langs atlanterhavskysten av Europa og Nord-Afrika. Rødbete ble brukt allerede i oldtida, og de gamle romerne og grekerne dyrket den lenge for bladenes skyld, slik det er tilfellet med mangold i dag. Selv om bladene av rødbete brukes til en viss grad, er det først og fremst de knollformede røttene som spises. Noen rødbeter er runde, mens andre er ovale. Fargen varierer fra rubinrød til gyllengul og hvit. Her hjemme får vi stort sett bare den røde varianten, enten fersk eller konservert. Bortsett fra syltede rødbeter er nordmenn flest ikke flinke til å bruke denne fargesterke, næringsrike og sunne rotveksten, mens den lenger sør og øst i Europa er langt vanligere i kosten.

Rot med helsebot

I folkemedisinen har rødbete lenge vært forbundet med helbredende egenskaper, særlig mot leverproblemer, blodmangel og tarmlidelser. Den skal virke avgiftende og er blitt brukt i forbindelse med tarmrensing.

Annonse:

Av rotgrønnsakene inneholder rødbete mest antioksidanter,1,2 blant annet ulike betalainer samt en rekke flavonoider og andre fenoler.3,4 Det høye antioksidantinnholdet er noe av grunnen til at rødbetesaft siden 1960-tallet har inngått i behandling av kreftpasienter i blant annet Tyskland, Ungarn og Brasil.5

Spesielle antioksidanter

Betalainer er en gruppe antioksidanter som hittil bare er påvist i rødbete og kaktusfiken blant vanlige matvarer.3,4 Disse vannløselige pigmentene omfatter betacyaniner, som er rød-fiolette, og betaxantiner, som er gule. Hvis man tisser rødt få timer etter å ha spist rødbete eller drukket saft av den, skyldes det ikke indre blødninger, men noen av disse fargestoffene.

Rødbete inneholder forholdsvis mye betalainer, og blant disse er betanin den viktigste. Den største konsentrasjonen fins i skallet og rotas ytre deler,3,4 noe som betyr at man ikke bør skrelle vekk mer enn høyst nødvendig.

I likhet med andre flavonoider blir relativt lite av matens betalainer tatt opp i tarmen (0,5–1 % av inntaket).3 Det betyr at disse stoffene først og fremst påvirker cellene i mage- og tarmsystemet. Der kan de motvirke oksidativt stress, betennelser og tilstander forbundet med dette. Hvis slike antioksidanter skal beskytte mot hjertelidelser, kreft og andre sykdommer, må de på grunn av det beskjedne opptaket virke ved lave konsentrasjoner og være spesifikke, eller så må lokale virkninger i tarmen forplante seg til andre deler av kroppen via effekter på blant annet tarmens mikrobiota, nervesystem og immunceller. Forsøk har vist at forholdsvis små doser betalainer kan hemme oksidering av fettstoffer, inkludert LDL-kolesterol, og hemme nedbryting av hemoglobin.3 I motsetning til karotenoider, som er en stor gruppe fettløselige plantekjemikalier, øker ikke nødvendigvis opptaket av betalainer hvis man samtidig spiser fett.

Verdifullt tilskudd av betain

En annen viktig forbindelse i rødbete og dens slektninger er betain (trimetylglycin, TMG), som fins i få andre matvarer bortsett fra spinat og korn (særlig hvete). Dessuten selges TMG som kosttilskudd i andre land. Mangel på dette stoffet er blant annet forbundet med metabolsk syndrom, forstyrrelser i fettstoffskiftet, diabetes og hjerte- og karsykdom.6

Det meste av kroppens betain stammer fra kosten, enten direkte fra betainholdige matvarer, eller indirekte fra kolin i maten. Kolin, som kan omdannes til betain, regnes for et (betinget) essensielt næringsstoff,7 selv om kroppen også danner det fra fosfatidylkolin (det viktigste fosfolipidet i cellemembraner). Viktige kilder til kolin er egg, lever, kjøtt, soyabønne og hvetekim.

Mot forhøyet homocystein

Inni cellene fungerer betain som en osmolytt, det vil si at stoffet bidrar i regulering av væske- og saltbalansen og dermed cellevolumet. En annen viktig funksjon er betainets rolle i omdanninga av aminosyra homocystein til metionin. I denne reaksjonen avgir betain en metylgruppe (-CH3) til homocystein, som i høye konsentrasjoner kan bidra til hjerte- og karsykdom.8,9 Et forhøyet nivå av homocystein i blodet er også blitt assosiert med blant annet ryggmargsbrokk, nyresvikt, kreft, hypotyreose, Alzheimers sykdom, demens og tap av kognitive funksjoner.7,8

Et tilstrekkelig inntak av B-vitaminene B6, B12 og folat vil normalt sørge for at homocystein ikke hoper seg opp i blodet,6,7,8 men hvis man får i seg for lite av disse vitaminene, kan betain komme til unnsetning.5,6 Dessuten kan tilskudd med betain hjelpe noen av dem som ikke klarer å redusere homocysteinnivået med B-vitaminer alene.

Prestasjonsfremmende?

I seinere år har det vært økende interesse for å innta rødbete (hovedsakelig i form av rødbetesaft) som et middel til å fremme prestasjonsnivået under trening og idrettskonkurranser.5 I hvilken grad dette har en merkbar effekt og i så fall hos hvem, er foreløpig ikke godt nok dokumentert, men noen få studier indikerer at tilskudd med betain kan redusere tretthetssymptomer og øke utholdenheten. Blant mulige forklaringer har forskere trukket fram betainets rolle i cellenes væske- og saltbalanse (osmotisk regulering) og som metyldonor i produksjonen av kreatin, et ”buffermolekyl” som sørger for rask nydanning av energimolekylet ATP (adenosin trifosfat) fra ADP (adenosin difosfat) i arbeidende muskelceller ved å overføre en fosfatgruppe.

Rik på folat

Rødbete inneholder forholdsvis mye folat. Matvaretabellene i Sverige, Danmark, Norge, Finland og Tyskland oppgir et innhold på 68–93 µg per 100 gram fersk rot, noe som stemmer godt med en svensk studie.10 Til sammenlikning oppgir den britiske tabellen 150 µg folat per 100 gram vare. Konsentrasjonen av folat i rødbeter kan variere med bortimot 50 prosent mellom ulike sorter og dyrkingsforhold. Fersk, rå rødbete inneholder mest folat siden både lagring og koking reduserer innholdet. Derfor bør du benytte sjansen om høsten til å lage noen deilige råkost-retter av årets avling.

I Norge spiser vi mest rødbete som er varmebehandlet og konservert i en sukker-eddiklake. Sursylting halverer vanligvis konsentrasjonen av folat, og under lagring synker innholdet ytterligere.9 Ifølge ulike lands matvaretabeller inneholder disse produktene mellom 2 og 53 µg folat per 100 gram. Den store forskjellen kan delvis forklares med ulike sursyltingsmetoder og at stabiliteten til folat varierer mellom ulike rødbetesorter, både i rå og konservert tilstand. Det siste forholdet kan skyldes at sortene inneholder ulike konsentrasjoner med antioksidanter som beskytter folat mot nedbryting.9

Gjærede rødbeter

En ulempe med sursyltede rødbeter fra butikken er det høye innholdet av tilsatt sukker. Rundt 90 prosent av energien i disse produktene kommer fra sukker og andre karbohydrater. Selv om man ikke drikker laken, blir likevel maten for søt. Dette kan unngås ved å sursylte selv og bruke mindre sukker, fortrinnsvis uraffinerte varianter. Dessuten kan man tilsette krydderurter som øker konsentrasjonen av antioksidanter.

En konserveringsmetode som tar bedre vare på næringsstoffene enn sursylting, er melkesyregjæring (fermentering) av grønnsaker, inkludert rødbeter. Det har man tradisjonelt gjort i flere øst- og mellomeuropeiske land, blant annet i Russland.11 Under gjæringsprosessen dannes flere vitaminer, enzymer, organiske syrer og andre helsefremmende stoffer, og det høye innholdet av melkesyrebakterier antas å fremme en god tarmhelse hvis man spiser surgrønnsaker jevnlig.

I flere land, blant annet Japan, har man framstilt såkalt probiotiske drikkevarer av rødbetesaft.12 Probiotika er produkter som inneholder en viss mengde levende bakterier med sykdomsforebyggende egenskaper, blant annet lactobaciller og bifidobakterier. Fermentert rødbetesaft brukes som et alternativ til melkebaserte probiotika.

Noen anbefaler å spise litt sursyltede eller melkesyregjærede matvarer som en del av hovedmåltidene. Bakgrunnen for dette er at eddik- og melkesyre forsinker tømminga av magesekken og reduserer blodsukkerstigningen og utskillelsen av insulin etter et måltid, samt forbedrer cellenes insulinfølsomhet.13,14 Dermed kan organiske syrer bidra til å forebygge og kontrollere overvekt og diabetes.12

Allsidig bruk

Rota har et høyt sukkerinnhold i likhet med sukkerbete, og det gjør at retter med rødbete smaker forholdsvis søtt. Men det er naturligvis bedre å spise søtstoffer i naturlig tilstand enn isolert i form av raffinert sukker.15

Rødbete er meget anvendelig til enhver anledning. Knollene kan spises rå, kokt, hermetisk eller sursyltet. Det er heller ingen grunn til å kaste bladene. De er næringsrike og kan brukes på samme måte som spinat.

Rå rødbeteknoller er kjempegode som finrevet i en rømmedressing med malt muskatnøtt. Vil du sette litt farge og smak på brød og annet bakverk, er grovrevet rødbete det første du skal tenke på. Det samme kan du bruke i en karbonadedeig sammen med andre grønnsaker. I likhet med gulrot kan du lage juice av små rødbeteknoller.

Med helkokt rødbete eller steikte skiver lager du raskt enkle, velsmakende småretter. Server rødbeten varm sammen med mye smør og urter som persille, gressløk eller dill. Skiver og terninger kan vendes i vinaigrette (fransk olje-eddikdressing) med hvitløk. Hvis du ikke har prøvd den klassiske, østeuropeiske rødbetesuppa borsjtsj, er det på tide. Den varmer godt på en kald vinterdag og kan lages med eller uten kjøtt. Rødbete gjør også susen i andre supper. Ellers er pai med kokt og most rødbete et fyrverkeri av farge og smak. Da koker du rødbeteskiver i en blanding av vann og fløte sammen med laurbærblad, dill og karve. Skivene moses og tilsettes krydder og andre ingredienser før paien steikes ferdig. Avkoket damper du inn til en tykk, rød væske. Et par teskjeer av dette tilsettes rømme – og vips har du en flott rødbetedipp til selleri- og gulrotstenger.

Vask vekk jord og skrubb rødbetene forsiktig. Kok dem hele med skallet på, slik at de ikke blør seg i hel. Små knoller kokes i 20–30 minutter, store i 1–1 1/2 time. Etterpå kan man holde betene under en tynn stråle med kaldt vann. Hvis de er ferdigkokt, løsner skallet da av seg selv.

Plukk eller kjøp rødbeter når de er små som golfballer eller litt større. Da er de møre og søte. Velg beter som er faste og glatte. La omtrent 5 cm med stilker sitte igjen når du fjerner bladene, slik at knollene ikke har så lett for å blø. Putt bladene i en pose i kjøleskapet og bruk dem som suppegrønt. Vel bekomme!


Oppskrifter:

Rødbetesuppe (borsjtsj) med spirte linser

4 porsjoner

500 g rødbeter i skiver
1 grovrevet gulrot
1 løk i små biter
2 knuste hvitløkbåter
1 l vann og 1–2 terninger grønnsakbuljong eller egen kraft
saften av 1 liten sitron
2 laurbærblader
krydder (karve, timian, spisskarve, koriander)
1 ss sukker, uraffinert
2 dl spirte, grønne linser
salt og pepper

Pynt:

1 dl rømme
1 ts hakket gressløk

Slik gjør du:

Vask og klargjør grønnsakene. Ha dem oppi en stor gryte. Tilsett kraft, sitronsaft, laurbærblader og krydder. Kok opp og smak til med sukker, salt og pepper. Legg på lokk, skru ned varmen og la suppen småkoke i 45 minutter. Ha i spirene mot slutten av koketiden. Server retten i varme suppeboller pyntet med rømme og gressløk. I denne retten kan du også bruke mørt kalve- eller lammekjøtt.

Rødbetesalat med rucola og muskatdressing

2–3 porsjoner

2 mellomstore rødbeter
en liten bunt rucola

Slik gjør du:

Vask og eventuelt skrell rødbetene. Riv dem fint på et råkostjern. Finriv rucolasalaten og bland i.

Muskatdressing:

2–3 ss rømme
1 ss olje (Udo’s Choice)
havsalt og pepper
malt muskattnøtt

Slik gjør du:

Bland først sammen rømme og olje. Tilsett salt, pepper og muskatnøtt, og rør godt. Dressingen skal ha en tydelig smak av muskat.

Ha dressingen oppi rødbetemassen og bland godt.


Kilder:

1.  Halvorsen BL, Holte K, Myhrstad MCW mfl. A systematic screening of total antioxidants in dietary plants. Journal of Nutrition 2002; 132: 461–71. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11880572

2.  Blomhoff R. Antioksidanter og oksidativt stress. Tidsskrift for Den Norske Lægeforening 2004; 124: 1643–45. http://tidsskriftet.no/article/1033377

3.  Kanner J, Harel S, Granit R. Betalains - a new class of dietary cationized antioxidants. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2001; 49: 5178–85. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11714300

4.  Kujala T, Vienola M, Klika K et al. Betalain and phenolic compositions of four beetroot (Beta vulgaris) cultivars. European Food Research and Technology 2002; 214: 505–10. http://link.springer.com/article/10.1007%2Fs00217-001-0478-6

5.  Die Bedeutung der Betazyane und Anthozyane für die Krebsprophylaxe und Krebstherapie. I: Seeger PG. Krebs – Problem ohne Ausweg? Heidelberg: Verlag Für Medizin Dr. Ewald Fischer 1974: 267–92.

6.  Lever M, Slow S. The clinical significance of betaine, an osmolyte with a key role in methyl group metabolism. Clinical Biochemistry 2010; 43: 732–44. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20346934

7.  Ueland P. Choline and betaine in health and disease. Journal of Inherited Metabolic Disease 2011; 34: 3–15. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20446114

8.  Selhub J. Homocystein metabolism. Annual Review of Nutrition 1999; 19: 217–46. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10448523

9.  McCully KS. Homocysteine and the pathogenesis of atherosclerosis. Expert Review of Clinical Pharmacology 2015; 8: 211–9. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25653125

10.  Jastrebova J, Witthoft C, Grahn A et al. HPLC determination of folates in raw and processed beetroots. Food Chemistry 2003; 80: 579–88. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030881460200506X

11.  Battcock M, Azam-Ali S. Fermented fruits and vegetables. A global perspective. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1998.

12.  Yoon KY, Woodams EE, Hang YD. Fermentation of beet juice by beneficial lactic acid bacteria. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie 2005; 38: 73–5. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643804001069

13.  Johnston CS, Kim CM, Buller AJ. Vinegar improves insulin sensitivity to a high-carbohydrate meal in subjects with insulin resistance or type 2 diabetes. Diabetes Care 2004; 27: 281–2. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14694010

14.  Östman EM, Elmståhl HGL, Björck IM. Inconsistency between glycemic and insulinemic responses to regular and fermented milk products. American Journal of Clinical Nutrition 2001; 74: 96–100. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11451723

15.  Spreadbury I. Comparison with ancestral diets suggests dense acellular carbohydrates promote an inflammatory microbiota, and may be the primary dietary cause of leptin resistance and obesity. Diabetes, Metabolic Syndrome and Obesity: Targets and Therapy 2012; 5: 175–89. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22826636

You may also like
Muggsoppgifter i innemiljøet
Myseprotein
Bikarbonat
Jevninger

Legg igjen et svar

Bitnami