Støtt Helsemagasinet med en donasjon

Helsemagasinet utgis av Stiftelsen vitenskap og fornuft. Du kan bidra til at flere får tilgang til faglig baserte kunnskaper om hvordan du kan bedre din egen helse og folkehelsa generelt, og samfunnet bedre kan ivareta enkeltindividers behov for velferd, frihet, sikkerhet og identitet.
Stiftelsen trenger økonomisk støtte for på en best mulig måte kunne utføre slike oppgaver. Vi er takknemlige for ethvert bidrag eller donasjon uansett størrelse.

Stiftelsen vitenskap og fornuft
Bjerkelundsveien 8 B
1358 Jar

kr.
Personlig informasjon

Kredittkortinformasjon
Dette er en sikker SSL-kryptert betaling.

Totalt bidrag: kr. 20 One Time

Forside > Arkiv > 2014 > ”Sauergraut” – et syrnet og sunt grøtalternativ

”Sauergraut” – et syrnet og sunt grøtalternativ

Syrnet vassgrøt er utbredt flere steder i verden, men lite kjent her hjemme. Grøten er mer næringsrik og lettere å fordøye enn vanlig grøt og dermed også et sunnere alternativ for småbarn enn usyrnet grøt.

Tekst Johnny Laupsa-Borge     Foto Shutterstock

Melkesyregjæret kål (sauerkraut på tysk) er kjent for mange, selv om denne helsebringende maten er lite brukt her til lands. ”Sauergraut” eller surgrøt har derimot de færreste hørt om, og det er ikke så rart, selv om ideen ble født på et loft ved Mørekysten for snart 25 år siden da to av kjøkkenets ”alkymister”, inkludert undertegnede, ble inspirert av en østeuropeisk middagsrett basert på melkesyregjæret rug, kvasovka. Fra før var vi godt bevandret i kunsten å bake surdeigsbrød og å utnytte gjæringens hemmeligheter til andre gode formål. Hvis man kan lage syrnet rug til middag og sure brød til lunsj, kan man vel også lage en syrnet grøt til frokost, tenkte vi. Og slik ble det. Etter utallige forsøk kom vi fram til oppskrifter som hadde en smak ikke bare de mest entusiastiske kunne leve med.

Vi trodde med vår ungdommelige naivitet at vi var de første i verden som hadde funnet på noe så genialt, men akk nei. Etter hvert oppdaget vi at gjæret grøt er utbredt flere steder i verden, slik som ogi i Afrika og atole eller pozol i Sør-Amerika. Til og med i Europa har vi tidligere hatt tradisjon for syrnede grøtvarianter. Dermed kan vi se vår gjærete vassgrøt som en redningsaksjon for en utdøende praksis.

Økt næringsverdi

Annonse:

Ved å melkesyregjære mel og vann blir surgrøten mer næringsrik, smakfull, mettende og lettere å fordøye enn vanlig, ugjæret grøt. Hvis man velger å gi småbarn grøt fra fire- eller seksmånedersalderen, er det altså langt bedre å servere surgrøt enn bare mel kokt i vann, slik som de vanlige produktene man kjøper i butikken. Barn har et stort næringsbehov og trenger lettfordøyelig mat som gir et best mulig næringsopptak.

Korn inneholder såkalte forsvarskjemikalier eller antibeitestoffer som skal beskytte frøene og gjøre dem mindre attraktive å spise. En del av disse stoffene har kroppen vanskelig for å bryte ned. Blant annet gjør de maten vanskeligere å fordøye, forårsaker mye tarmgass og hindrer opptaket av flere næringsstoffer. Disse problemene kan man redusere ved å spire eller gjære kornmaten før koking (se egen sak om melkesyregjæret mat).

Aromastoffene og de organiske syrene som dannes under gjæringa, gjør at surgrøt smaker bedre og har en mer delikat konsistens enn ugjæret grøt. Surgrøt er samtidig rask å lage fordi den ikke trenger koking på grunn av gjæringa.

Så gjenstår det å servere surgrøten i form av oppskrifter og framgangsmåter. Vel bekomme!

Startkultur for surgrøt

Først må man lage en startkultur for surgrøten, det vil si et gjæringsmiddel hvor de gunstige melkesyrebakteriene er oppformert. Startkulturen kan også brukes hvis det skal bakes surdeigsbrød.

Bland sammen i et glass litt lunkent vann (ca. 2 dl) og sammalt rug (ca. 2 dl) til en tynn grøt. Dekk glasset med et tøystykke og sett det mørkt på et lunt sted (18–23°).  La dette stå mellom ett og to døgn til du kjenner en syrlig duft og ser små bobler i blandinga. Rør i massen av og til. Tilsett så litt mer rugmel (ca. 1 dl) og la blandinga stå ytterligere ett til to døgn til den er blitt sur og full av lufthull. Nå er surdeigskulturen full av aktive melkesyrebakterier og klar til bruk.

Ha kulturen i et glass uten lokk (eller bruk et lokk med huller), strø et tynt lag med mel på toppen og sett umiddelbart i kjøleskapet det som ikke brukes. Forny starteren jevnlig ved å blande en spiseskje av kulturen med lunkent vann og mel i et rent glass. Dette bør gjøres en gang i uka eller gjerne oftere i forbindelse med grøtlaging eller brødbaking.

Man kan også tørke deler av surdeigskulturen for langtidslagring. Da legges et tynt lag på en asjett i kjøleskapet, og massen vendes daglig. Etter noen dager er den tørr og kan oppbevares i et glass med lokk. For å vekke kulturen til live blandes litt av den tørre massen med lunkent vann og mel før det står lunt et par dager. Det er også en god idé å fryse ned litt surdeigskultur som en ekstra forsikring i tilfelle opphavet skulle bli dårlig eller ganske enkelt dø ut i mangel på godt stell. En surdeigskultur som har stått i kjøleskap i månedsvis uten tilsyn, kan eventuelt livnes opp igjen med litt førstehjelp, som i praksis er lunkent vann og mel. I aktiv tjeneste kan surdeigen over tid bli bedre og bedre når det gjelder gjæringskvaliteter og smakssetting. Et glutenfritt alternativ kan lages med ris- og hirsemel.


Surgrøt (1–2 porsjoner)

Morgen:

1,5 dl lunkent vann
1/2–1 ts surgrøtkultur
1 knivsodd tangmel
sammalt rugmel, 1/22/3 av total melmengde
sammalt mel av havre, bygg, spelt, hvete, quinoa og/eller amarant
flak av hirse, ris og/eller havre

Bland sammen ingrediensene til en passe tykk grøt (tynnere enn deigen til et surdeigsbrød). Ha i så mye mel og flak at blandinga tilfredsstiller følgende gaffeltest: Grøten skal falle relativt lett av en gaffel i én klump. Sett det til syrning på et lunt sted (18–22°) fram til frokosttid neste morgen. Rør litt i blandinga om kvelden og juster konsistensen med litt mer vann eller mel hvis det trengs.

Neste morgen:

3–3,5 dl kokende vann
rå surgrøt
1–2 ts honning
1 ss uraffinert planteolje, f.eks. jomfruolivenolje eller Udo´s Choice
2 ss knuste/malte frø, f.eks. lin-/solsikkefrø
krydder
frukt/bær
smør/rømme/fløte

Ta først vekk litt av den råe surgrøten på en gaffel (dette blir den nye startkulturen) og bland sammen ingrediensene til morgendagens grøt. Hell så resten av den rå surgrøten opp i det kokende vannet etter at gryta er tatt av plata, og visp kraftig sammen. Sett gryta på plata og la grøten bare koke opp til den tykner. Hvis grøten er tilfredsstillende syrnet, er det ikke nødvendig med ytterligere koking for å unngå melsmak. La så gryta stå på rist over svak varme eller bare på ettervarmen. Bland i litt honning etter smak. Tilsett litt olje og malte frø rett før servering. Det tilfører mer fiber, essensielle fettsyrer og fettløselige vitaminer. Server til det som måtte falle i smak av årstidas ingredienser. Et lite dryss kanel, noen klatter rørte tyttebær og et smørøye gjør godt.

Variasjoner

Blandinga av mel og flak kan komponeres og varieres ut i fra hva som tåles av kornmat og preferanser når det gjelder smak og konsistens. Et glutenfritt alternativ kan lages av ris-, hirse-, bokhvete- og amarantmel i forskjellige kombinasjoner.

Framgangsmåten er enkel, men det tar som regel litt tid å finne de gode komposisjonene. Noe av melet kan med fordel lages av korn som på forhånd er ristet eller dekstrinert, såkalt termokorn eller -mel. Det gir enda bedre smak. Den gamle kornsorten quinoa må alltid ristes først. Det beste resultatet får du når alt kornet blir ferskmalt på en kornkvern med naturstein rett før tilberedning.

Barnegrøt

Velg meltyper, søtningsmiddel, frø og fettstoffer ut i fra hva barnet tåler. Bruk ikke honning til barn under ett år og velg glutenfrie kornsorter når det er mistanke om intoleranse. Pass også på eventuelle reaksjoner på nøtter og frø.

You may also like
Muggsoppgifter i innemiljøet
Myseprotein
Bikarbonat
Jevninger

Legg igjen et svar