Støtt Helsemagasinet med en donasjon

Helsemagasinet utgis av Stiftelsen vitenskap og fornuft. Du kan bidra til at flere får tilgang til faglig baserte kunnskaper om hvordan du kan bedre din egen helse og folkehelsa generelt, og samfunnet bedre kan ivareta enkeltindividers behov for velferd, frihet, sikkerhet og identitet.
Stiftelsen trenger økonomisk støtte for på en best mulig måte kunne utføre slike oppgaver. Vi er takknemlige for ethvert bidrag eller donasjon uansett størrelse.

Stiftelsen vitenskap og fornuft
Bjerkelundsveien 8 B
1358 Jar

kr.
Personlig informasjon

Kredittkortinformasjon
Dette er en sikker SSL-kryptert betaling.

Totalt bidrag: kr. 20 One Time

Forside > Arkiv > 2013 > Smørets innhold og kvaliteter

Smørets innhold og kvaliteter

Smør inneholder mer enn 400 ulike fettstoffer og en rekke andre verdifulle næringsstoffer som bidrar til den delikate smaken.

Tekst Johnny Laupsa-Borge     Foto Shutterstock

Norsk smør inneholder i gjennomsnitt 81,5 prosent fett og høyst 16 prosent vann, mens resten er melkesukker (laktose), -proteiner og salter fordelt i de små dråpene med kjernemelk som er igjen. Enkelte typer smør i utlandet inneholder mer fett og mindre vann, noe som også gjelder produkter fra flere småskalaprodusenter her til lands.

Fettsyresammensetning

Ifølge Tine er fettsyresammensetninga den samme i deres ulike smørtyper. De oppgir at 100 gram smør i gjennomsnitt inneholder ca. 50 gram mettete, 22 gram enumettete og 2 gram flerumettete fettsyrer. Av fettet utgjør de mettete fettsyrene ca. 65 prosent, de enumettete 32 prosent og de flerumettete 3 prosent. Her er en mer detaljert oversikt basert på gjennomsnittstall fra Tine (prosenttall; antall karbonatomer og dobbeltbindinger i parentes):

Annonse:

Smørsyre (4:0): 4,9
Kapronsyre (6:0): 2,4
Kaprylsyre (8:0): 1,3
Kaprinsyre (10:0): 2,7
Laurinsyre (12:0): 2,9
Myristinsyre (14:0): 10,3
Palmitinsyre (16:0): 27,0
Stearinsyre (18:0): 12,3
Palmitolsyre (16:1): 1,4
Oljesyre, omega-9 (18:1): 25,9
Linolsyre, omega-6 (18:2): 1,5
Alfa-linolensyre, omega-3 (18:3): 0,5
Andre, bl.a. transfettsyrer og CLA: 7,0

Melkefettets sammensetning varierer noe mellom ulike landsdeler, gjennom årstidene og mellom konvensjonelle og økologiske produkter. Om sommeren er det høyere innhold av umettete fettsyrer enn om vinteren. Økologisk melk inneholder mer flerumettet fett (omega-3-fettsyrer), konjugert linolsyre (CLA) og transvaksensyre enn melk fra konvensjonelle bruk hvor dyrene spiser mer kornbasert kraftfôr og beiter mindre ute .20


Kvalitetsparametre

Følgende forhold påvirker smørets kvaliteter og næringsinnhold:

Storskalaproduksjon – Småskalaproduksjon
Konvensjonell drift – Økologisk drift
Produsert industrielt – Produsert på gård – Produsert på støl
NRF – Gamle storferaser
Sommer – Vinter
Rå – Pasteurisert
Syrnet – Usyrnet
Saltet – Usaltet
Havsalt – Koksalt
Vasket – Uvasket
Vanninnhold
Luftinnhold
Beriking (vitamin D)

Vitaminer og mineraler

Smør og andre feite melkeprodukter er en god kilde til fettløselige vitaminer som vitamin A, D og E . I Norge berikes TineSmør (normalsaltet) og TineSmør Setertype med vitamin D fremstilt av talg fra sau. Ifølge en dansk studie inneholdt økologisk melk mer vitamin E enn melk fra konvensjonell husdyrdrift.21

Plantestoffer

Smør og andre melkeprodukter inneholder varierende mengder av plantestoffer fra gras og urter som dyrene har beitet, blant annet karotenoider som gir smøret en svak gulfarge. Flere av disse stoffene er antioksidanter, og noen virker i tillegg betennelseshemmende, styrker immunforsvaret, motvirker infeksjoner  og stimulerer kroppens avgiftningsevne. Studier har vist at økologiske melkeprodukter inneholder mer av slike helsefremmende plantestoffer enn melk fra konvensjonelle bruk hvor dyrene har beitet mindre og fått mer kraftfôr .22,23,24

Farge

Tradisjonelt har fargen på smøret variert noe gjennom årstidene på grunn av vekslende innhold av plantestoffer. Sommersmør har typisk hatt en fin, gul farge, mens vintersmøret gjerne var blekt. I Norge kunne man tidligere farge det med avkok av gulrøtter,4 og i noen land har smørprodusenter brukt fargestoffene annatto eller ren betakaroten.25:35 Etter at fôring med silo ble vanlig, har smørfargen blitt mer lik gjennom årstidene. Tine tilsetter likevel fargestoffet betakaroten i Kviteseidsmør fordi dette inngikk i resepten de overtok.26

Smak

Den gode, karakteristiske smørsmaken kommer hovedsakelig av organiske syrer og aromatiske forbindelser som dannes av bakteriene i melkesyrekulturen. Litt kjernemelk igjen i smøret bidrar til en rikere smak. Det samme gjør saltet.

Konsistens og struktur

Konsistensen på smøret reflekterer den mikroskopiske strukturen av finfordelte vanndråper, fettkuler og fettkrystaller omgitt av flytende fett. Konsistensen påvirkes særlig av to forhold: Hva dyrene spiser og hvordan melka og fløten behandles.6:35,27

Fôr rik på flerumettete fettsyrer, særlig ferskt gras og urter på sommerbeite, gir bløtere smør, mens høy og kornbasert kraftfôr gir hardere smør. Graden og hastigheten av nedkjøling i modningsperioden og hvor mye man elter smøret, spiller også inn. Dette påvirker det relative forholdet mellom fettkrystaller, som gjør smøret hardere, og fettkuler og flytende fett, som gjør det bløtere.6:35


Det beste smøret

Det beste smøret, både ernærings- og smaksmessig, er lagd på stølen om sommeren av rå, syrnet fløte fra økologisk melk, gjerne lettsaltet med uraffinert havsalt.

Kilder:

1.  McGee H. McGee on food & cooking. An encyclopedia of kitchen science, history and culture. London: Hodder and Stoughton Ltd, 2004.

2.  Bl.a. utviklet den svenske sivilingeniøren Carl Gustaf Patrik de Laval (1845–1913) en separator i 1877.

3.  Gudheim H. Kinning, bresting og ysting i Valdres sett i norsk og internasjonal samanheng. Vangsnes: Mat&kultur AS, 2013. www.matogkultur.no, 538 sider.

4.  www.tine.no

5.  www.gardsost.no

6.  Bitten Brennhovd 2004, pers. medd.

7.  Pascale Baudonnel 2008, pers. medd.

8.  En flyktig, organisk væske med den kjemiske betegnelsen butan-2,3-dion og kjemisk formel (CH3CO)2. Stoffet forekommer naturlig i en rekke fermenterte (gjærete) mat- og drikkevarer og tilsettes visse næringsmidler for å gi en smøraktig aroma.

9.  Per-Roger Bringsvor 2008, pers. medd.

10.  Guri Heggem 2008, pers. medd.

11.  http://www.rorosmeieriet.no/index.php/okologiske-produkter/roros-smor

12.  Feresu S. Fermented milk products in Zimbabwe. I: Gaden EL, Bokanga M, Harlander S mfl. (red.). Applications of biotechnology to traditional fermented foods. Washington, D. C.: National Academy Press, 1992: 80-5. (Report of an Ad Hoc Panel of the Board on Science and Technology for International Development.)

13.  Steinkraus KH, red. Handbook of indigenous fermented foods. New York, NY: Marcel Dekker, Inc., 1996.

14.  Kroger M, Kurmann JA, Rasic JL. Fermented milks - past, present and future. I: Gaden EL, Bokanga M, Harlander S mfl. (red.). Applications of biotechnology to traditional fermented foods. Washington, D. C.: National Academy Press, s. 61-7. (Report of an Ad Hoc Panel of the Board on Science and Technology for International Development.)

15.  Kurmann JA, Rasic JL. Encyclopedia of fermented fresh milk products. New York: Van Nostrand Reinhold, 1992.

16.  Steinkraus KH. Nutritional significanse of fermented foods. Food Research International 1994; 27: 259-67.

17.  Özkanli O, Kaya A. Storage stability of butter oils produced from sheep›s non-pasteurized and pasteurized milk. Food Chemistry 2007; 100: 1026-31.

18.  Pitchford P. Healing with whole foods. Oriental traditions and modern nutrition. Berkeley, CA: North Atlantic Books, 1993.

19.  Coultate TP. Food - the chemistry of its components. Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2002.

20.  Ellis KA, Innocent G, Grove-White D mfl. Comparing the fatty acid composition of organic and conventional milk. Journal of Dairy Science 2006; 89: 1938-50.

21.  Nielsen J, Lund-Nielsen T. Higher antioxidant content in organic milk than in conventional milk due to feeding strategy. Newsletter from Danish Research Centre for Organic Farming september 2004; nr. 3. darcof.dk/enews/sep04/milk.html. [29.10.11]

22.  www.qlif.org

23.  Leifert C. Improving quality and safety and reduction of costs in the
European organic and low-input supply chains. qlif.org/ Library/leaflets/folder_0_small.pdf. [30.10.11]

24.  www.medicalnewstoday.com/articles/86972.php

25.  McGee H. McGee on food & cooking. An encyclopedia of kitchen science, history and culture. London: Hodder and Stoughton Ltd, 2004.

26.  Per-Roger Bringsvor 2008, pers. medd.

27.  www.tine.no

You may also like
Muggsoppgifter i innemiljøet
Myseprotein
Bikarbonat
Kollagen

Legg igjen et svar