Forside > Arkiv > 2016 > Terra Madre er ei matreise verd. Det kan fort verte fleire.

Terra Madre er ei matreise verd. Det kan fort verte fleire.

Er det mogleg å førestelle seg korleis tusen unike småskalaprodusentar frå heile verda ser ut? Eller, viktigare, korleis dei smakar? Ein kan tru ein veit mykje om mat, om kva som vert produsert kringom i verda, om mattradisjonar, helse og matpolitikk. Ein kan ikkje kome til den store, italienske festivalen for ”langsam mat”, Terra Madre Salone del Gusto i Torino,1 utan å verte overraska – over smakar, lukter, teknikkar og kor langt nokre er viljuge til å gå for å ta vare på ein grøn saueost, ein bulgarsk olivenolje eller ein maissort som har vorte dyrka i den same dalen i hundrevis av år.

Tekst og foto Siri Helle

Terra Madre Salone del Gusto (gusto, it. = smak) slår ein i bakken av mangfald, engasjement og kunnskapar. Ein kan ikkje gå mellom bodene, inn og ut av konferansane utan å vere smått misunneleg fordi ein ikkje er matprodusent.

For dette er deira heltearena. I motsetning til kjendisparaden som årleg går føre seg i Stockholm, der matprodusentane ikkje finn vegen til scena i det heile, flokkar vi oss her kring folk med jord under neglene eller fiskesenesår på handbakane.

Her heidrar vi dei rumenske røktarane av Bazna-gris – ein ganske liten og temmeleg sakteveksande griserase som mellom anna er kjent for særleg oljete og godt feitt, rikt på lipoprotein og difor særleg eigna for speking og andre former for langtidslagring. Kjøtet vert hengt til modning på loft over bustadhus, og sidan det i husa vert fyrt med ved, vert det røykt litt – men ikkje for mykje. At grisen ikkje er god å gjerde inne i industrialiserte system, men må haldast utandørs på store, frie områder, vert i dette selskapet sett på som ein styrke.

Vi møter skuggedyrka kaffi frå Huehuetenango-distriktet i Guatemala –i høgder frå 1500 til 1900 meter, hausta for hand og fermentert på 150 lokale fermenteringsstasjonar. Kaffi er nærast ein monokultur i området, og produsentane er tradisjonelt avhengige av ”coyotes” – kaffioppkjøparar – men å sette kvalitet i fokus har gjort dei små produsentane i stand til å eksportere direkte til kjøparar. Det gjev ein heilt annan pris og eit anna liv.

Slagordet til Slow Food er god, rein og rettvis (Good, clean and fair). I god ligg kvalitet, smak og helse, i rein at produksjonen ikkje skadar miljøet, og rettvis at man skal balansere tilgjengelege prisar for forbrukar og betaling og tilhøve produsenten kan leve med.

Fakta

  • Messa Salone del Gusto og konferansen Terra Madre vert arrangert saman i Torino annakvart år av organisasjonen Slow Food. Målet er å syne det globale mangfaldet av berekraftig produsert tradisjonsmat.
  • Slow Food er ein global grasrotorganisasjon med kring 100 000 medlemmar i meir enn 150 land.3
  • Slagordet deira er “Good, clean and fair”. I fylgje nettsida jobbar dei for å hindre at lokale matkulturar og tradisjonar forsvinn, motverke veksten i det dei kallar ”hurtigliv” og kjempe mot folks sviktande interesse i maten vi et.

Front mot standardiseringa

Her er mange fiendar, men ein er overordna og felles: Standardisering. Kvifor selje Golden delicious-epler over heile verda når det fins 7 000 eplesortar berre i USA, mens vi i Norden har hatt omkring 750 sorter?2 Naturen tilbyr oss minst 30 000 etelege vekstar. Likevel ordnar vi oss slik at 30 vekstar står for 95 prosent av kaloriinntaket vårt, og let tre av dei – kveite, ris og mais – ta ansvar for 60 prosent.

Konsekvensar av eit slikt matsystem vert mellom anna at ein tredjedel av alle dyr- og planteartar vi kjenner til i verda er truga med utrydning. Terra Madre Salone del Gusto er eit levande prov på at den beste måten å ta vare på dette mangfaldet på ikkje er å verne, setja i museum og pakke ned, men å bruke, skape – og ete.

Gode døme på det treng vi ikkje eingong reise til Italia for å finne – likevel er det det eg har gjort: Eit av produkta som er å få kjøpt på Salone del Gusto, er vestlandsk villsaukjøt. Villsauen har ei særleg trygging i langsam mat-systemet som presidium i Smakens ark. Smakens ark er eit levande bibliotek over kvalitetsprodukt produsert i småskala.

På 70-talet var villsauen nærast utrydda, utkonkurrert av større, meir kjøtfyldige kvite sauer. Dei er vel og bra, men i røynda noko anna: Villsauen skil seg ut ved at han er særleg tilpassa kystlyngheia. Kystlyngheia skil seg ut ved at ho ikkje treng å haustast: Lyng har den same næringsverdien som fôr om vinteren som om sumaren. Det veit villsauen, som går ute heile året, og om naudsynt grev lyngen fram frå snøen. I tillegg forsyner han seg av tang og tare, og gras og urter i sommarsesongen. Dette gjev eit heilt særskilt kjøt – og at vi her oppe i nord har byrja å ete dette kjøtet, er det som har redda sauerasen. Han er ikkje lenger kritisk truga.

Bønder er Italia

– Når det ikkje er fleire handverkarar og bønder, er det ikkje meir Italia, sa leiaren av Slow Food, Carlo Petrini, i sin opningstale.

For korleis har Italia vorte Italia – matlandet så mange ser opp til? På grunn av bønder som aldri har gitt seg og som ikkje har gjeve etter for presset på å produsere standardiserte bulkprodukt, men har halde på sine metodar, sine særtrekk. Difor har ein fått alle pastavariantane vi alle kjenner, men difor kan ein òg framleis få innmatsalami av svarte grisar, pølse snurra på ein måte berre eit fåtal menneske kan. Slik kan òg olivenolje framleis vere ei heil reise av smakar og ikkje berre ein, og slik kan ein halde liv i både geiteraser, lokalsamfunn og ystetradisjonar på ein gong.

– For tjue år sidan byrja vi å sjå konsekvensane av det som framstår som billeg mat, seier bonde og fagforeiningsleiar Lodovico Actis Perinetto. Han leiar den regionale Piemonte-avdelinga av ein av dei største bondeorganisasjonane i Europa, og driv sjølv gard med grønsaker, jordbær, korn og brød. Han sel alt direkte til kundar, og det er ikkje tilfeldig.

– Vi såg utfordringa: om mat vert ei global handelsvare og forbrukarane sluttar å sjå alle konsekvensane av matproduksjonen – busetjing, landskapspleie, konsekvensar av industrielt landbruk – då kan vi legge ned gardane våre, held han fram.

– Ein gjennomsnittleg italiensk gard er åtte hektar. Vi fekk beskjed om å produsere bulkvarer – og det kan vi gjere på dei flate slettene. Men halvparten av Italia er fjell. Difor må vi beskytte arva frå småbruka. Det vert vanskelegare i takt med aukande forventningar til billeg mat.

Høyres det kjent ut? Norske landbruksutfordringar med mindre beitebruk, meir kraftfôr, press på avlingsmengda og vekst er på langt nær unike. Løysinga har ein òg til stor del felles: Å skape nye omsetjingskanalar. På fint heiter det multifunksjonelt landbruk, i kvardagen tyder det at bonden sel produkt rett frå garden – enten ved at forbrukarar kjem til hen, eller hen til forbrukarane på marknadar, abonnementsordningar, andelslandbruk og liknande.

– Slik sørgjer vi for at italiensk jordbruk ikkje berre tilbyr overleving, men også liv, seier Perinetto. – Italiensk mat er populær, men står i fare for å ende opp som berre ei merkevare – det vert stadig færre italienske ingrediensar i han. For å løyse dette må vi heve standarden, krevje at produsentar og bønder minimerer bruken av plantevernmiddel og ta attende retten til å ta vare på mangfaldet i biologisk materiale, dyr og frø.

Søte strider

Her møtes ideologiar, religionar og diettar. Eg svingar innom ein paneldebatt om sukker: Tittelen ”Our sweet enemy” burde seie sitt, men sanninga er ikkje så enkel. Alle er samde om at sukker er ei utfordring – men her er òg folk som lever av og med og for sukker. For sjølv om det sukkeret vi møter i butikken er ei bulkvare som kan produserast kvar som helst i verda av så ulike råvarer som ein bete eller eit gras, er ikkje det ein gong byrjinga på forteljinga om kva sukker er for noko.

Ta Tailin, eit peruviansk kooperativ som produserer fullkornsukkeret panela. Alle sukkerrøyra vert dyrka økologisk på 1 500 meters høgde. Dei vert kokte inn til tjukk sirup og tradisjonelt tørka til harde, ukrystalliserte blokker. Prisen på dette produktet var låg, og produsentane har i seinare år lært seg å krystallisere sukkeret på ei eiga mølle. Alt sukkeret vert omsett direkte, ikkje noko hamnar i det store sluket av sukkerbørsar som handlar i den antekne verdien av framtidige avlingar, noko som sjølvsagt gjer eitt og anna med prisen. Panelaproduksjonen konkurrerer nemleg med produksjon av kokablader – eit produkt med høgare kilopris, men òg monaleg høgare risiko. Panela bygger ein del meir lokalsamfunn enn kokain, syner panelaprosjektet hjå Tailin:

– I byrjinga frakta vi produkta ut på eselryggar langs smale stiar, fortel produsenten Vicente Cordova, – men no har vi fått vegar. For å produsere kvalitetssukker har vi måtte utdanne heile arbeidsstokken vår. Å dyrke for kvalitet, ikkje mengde, har vore redninga for oss.

Andre har færre val: nokre stader, som i ecuadoriansk Andes på mellom 2 og 3 000 meter, er det berre ein ting som veks, og knapt det. Ein amerikansk agave kan berre haustast ein gong mellom kvart 12. og 15. år, så her snakkar vi ekstensiv og kunnskapsrik produksjon. Produksjonsvindauget er på mellom 40 og 90 dagar: I den perioden produserer planta kring 40 liter søt juice, som er ei form av det vi er vane med å kalle agavesirup. I butikkane våre er den likevel blank og gul som sukker, medan når den forlét planta er den mjølkekvit. Denne veska vert så gjerne gjæra, og drukke, men tradisjonen held på å forsvinne: Ecuadorianarar i dag drikk heller øl og brus.

Er det like greitt? Professor Franco Vereno minner oss på at agavesirup inneheld mykje fruktose, som eg ikkje treng minne lesarane på er minst like skadeleg som ”vanleg” sukker: Sjølv om det ikkje årsakar blodsukkerstigning, ser det ut som det fører til insulinresistens og enno meir overvekt.

Men kva om fruktosen tek form av inulin, som passerer gjennom kroppen og fungerer meir som fiber? Det gjer fruktosen i planta, men presseprosessen kan fort endre på dette.

– Vi pressar så skånsamt som mogleg, men testane som syner om vi gjer det rett, er dyre, seier agaveprodusent Gabriela Donafache.

Tradisjonar utviklar seg, med teknologi, forsking og kunnskap – men med røtene godt festa. Sjølvsagt skal ein diskutere og vere usamde. Mat i Slow Food-biletet handlar om så mykje: om gastronomi, men gastronomi for alle – det er modig å hevde at kvalitet er ein menneskerett og lett å gjere narr av. Når ein har som mål å avindustrialisere landbruket, trur at dyr ost og spekeskinke skal mette verda og at så og seie alle lokale variantar, kor ineffektive dei enn er, er verde å ta vare på, så skal ein ikkje vere skvetten.

– Vi forhold oss til fattige med veldedigheit når vi burde møte dei med respekt for alt dei kan lære oss, sa Carlo Petrini. – Vi burde skamme oss over at over ein milliard lid av underernæring samstundes som to milliardar slit med overernæring. Dette er to sider av same sak: Ei haldning til mat som ikkje leder til respekt, men i staden til konsumerisme. Vi er forplikta til konsumere, og difor forplikta til å kaste. Men dette er ikkje det vi lærte av våre forfedre. Avfall kjem frå mangel på respekt.

Attende til landsbygda

Ein skal passe seg for å snakke i slagord, men skal ein fyrst gjere det, får ”vi skal vere den generasjonen som gjenforeinar mennesket med jorda”, stå som eit ekko frå langhelga. Det er lett å verte nedstemd av diskusjonar om den nye monstertvillingen Monsanto (såkorn) og Bayer (sprøytemidlar) og kva konsekvensar det vil få for småskalaproduksjon. Men så treng ein berre snu seg og sjå alle dei veksekraftige døma på det motsette.

– For 30 år sidan budde vi alle saman på landsbygda, produserte mest mat til oss sjølve og litt til marknaden. Vi var godt nøgde med det, byrjar den kinesiske professoren Lang li Chang når han skal skildre kinesisk landbruk. – Men så fekk vi auga opp for korleis dei lever i byane: Alt kjøtet dei åt, til dømes, det ville vi òg ha. Så måtte vi produsere litt større og litt raskare, og til slutt fekk vi råd til kjøt. Men då hadde folk i byen allereie fått store hus og bil. Vi byrja med kjemikaliar i åkrane våre, og snart kunne vi òg byrje å bygge hus. Men då såg vi at folk i byane har snudd – dei vender attende til det enkle livet, byrjar med urbant jordbruk og vil at vi skal selje varene våre på den lokale marknaden att.

Når dei klarer å halde kontakten mellom produsent og forbrukar i Shanghai, Kinas største by med over 23 millionar innbyggjarar, burde vi kanskje klare det i Noreg òg?

Om forfattaren

Siri Helle (f. 1982) er utdanna agronom i økologisk landbruk og arbeider som frilansjournalist og skribent. Ho har skrive bøkene Handle rett: Lure val i ein matbransje full av juks (Samlaget, 2014) og Skal landet gro att? (Dreyer, 2015). E-post [email protected]

Kjelder:

1.  http://www.salonedelgusto.com/it/

2.  http://www.norsklandbruk.no/norsk-landbruk/genressurssenteret-etterlyser-33-eplesorter/

3.  https://en.wikipedia.org/wiki/Slow_Food

Legg igjen et svar

Bitnami