Torsk er vår viktigste kommersielle fiskeart, og snart starter årets skreisesong. Denne utsøkte varen blir eksportert både tørket, saltet, frosset, fersk og røkt, og i utlandet har særlig norsk tørr- og klippfisk høy status. Disse næringsrike, holdbare fiskeproduktene hører til våre eldste handelsvarer.

Tekst Johnny Laupsa-Borge Foto Shutterstock

Tørr- og klippfisk lages av skrei fra Barentshavet, den såkalte Barentshavstammen av atlantisk torsk. I februar–april er den kjønnsmoden og svømmer mot farvannene utenfor Lofoten og Vesterålen for å gyte. De første blir fanget ved Finnmarkskysten. Senere dukker skreien opp utenfor Vesterålen før lofotfisket for alvor starter i mars. Dette regnes som verdens beste råvare til lutefisk, bacalao og andre tradisjonelle retter basert på tørr- eller klippfisk.

Det finnes mer enn 200 ulike torskearter fordelt på 10 ulike familier, og de fleste lever i kjølige farvann på den nordlige halvkule. Stillehavet har sine egne torskearter, men kvaliteten kan ikke måle seg med den atlantiske.

De naturgitte forutsetningene i Nord-Norge har i århundre gitt et næringsrikt og holdbart fiskeprodukt som kan eksporteres til varme land. Når torsken gyter i havet utenfor Lofoten og Vesterålen seinvinter og vår, kan landsdelen by på verdens beste tørkeforhold for storfisk. Tilvirking av tørrfisk krever lav temperatur og kjølig vind, men ikke så kald at fisken fryser. Denne balansen i klimaet finner vi nettopp i Nord-Norge, og det er hovedgrunnen til den utsøkte kvaliteten på tørrfisk fra Lofoten.

Annonse:

Ulike torskestammer

Langs norskekysten finnes ulike lokale torskestammer. Fisken har varierende utseende etter hvor den lever, og den kan bli bortimot to meter lang og veie over 50 kilo. Stedbunden torsk som ikke foretar lange gytevandringer, kalles kysttorsk. De som har tilhold på tarebevokst bunn, er rødlige og kalles ofte taretorsk, mens fisk som hovedsakelig lever på sandbunn, kan være gule. Vandrende bestander regnes til norsk-arktisk torsk. Deres oppvekstområder er i Barentshavet. Under oppveksten der kalles de gjerne loddetorsk fordi hovedføden er lodde, en arktisk fiskeart som beiter i de produktive områdene langs iskanten i nordøst. Kjønnsmoden torsk som kommer fra Barentshavet inn til kysten for å gyte, kalles skrei. Den finnes langs hele kysten sør til Møre. De største individene når gytefeltene utenfor Lofoten i slutten av januar. Hver hunn kan gyte opp til fem millioner egg, noe som skjer i flere omganger over en periode på rundt to måneder.

Vår eldste handelsvare

Lett vekt, lang holdbarhet og høyt proteininnhold er blant tørrfiskens åpenbare fortrinn, noe som gjorde den til ettertraktet skipsproviant blant vikinger på tokt og seinere på handelsskip over hele Europa. Muligens hadde ikke vikingene klart å nå Nord-Amerika uten denne næringsrike, holdbare maten.

Vikingene var de første “organiserte” fiskeeksportørene i Norge, og usaltet, tørket lofottorsk regnes som vår eldste handelsvare. I bytte med tørrfisken kom vikingene tilbake fra toktene ved Middelhavet med europeiske varer som silke, korn, krydder og vin. På Harald Hårfagres tid (ca. 865–ca. 933) sendte Tore Hund, Torolv Kveldulvsson og andre nordnorske høvdinger sine folk til Lofoten, som sørget for at tørrfisk ble skipet til England.

Tørrfisk og klippfisk – hva er forskjellen?

Det er forholdsvis enkelt å skille mellom tørrfisk og klippfisk. Ytre sett har klippfisken en flat, trekantet form, mens tørrfisken som regel er rundrenset. Dessuten blir de framstilt på noe ulikt vis. Klippfisk er langt mer foredlet enn tørrfisk og saltes før den tørkes noen dager eller uker. Tidligere skjedde det på klipper langs kysten, derav navnet, men i dag foregår dette stort sett under kontrollerte forhold innendørs. Tørrfisk er ikke saltet, men bare tørket noen måneder utendørs på såkalte fiskehjell, og blir til slutt hard som tre. Ifølge Jahn Otto Johansen, som har skrevet boka Klippfisk – Bacalao, kan den brukes som spaserstokk hvis man er litt kortvokst.

Boknafisk

Boknafisk eller hjellosing er torsk som har hengt på hjell fra 12–14 dager til tre uker, alt etter smak og behag og størrelsen på fisken. Den må fryses for å være holdbar siden den ikke er saltet og bare tørket litt.

Boknafisk har en syrlig aroma, og mange foretrekker denne varianten framfor tørrfisk fordi kortere tørketid gjør den mildere på smak. Imidlertid har den færre anvendelsesmuligheter. Det er vanligst å koke fisken, og den serveres ofte med rotfruktstuing og steikt flesk eller bacon. Tidligere spiste man gjerne hvalspekk til.

Europas tørrfiskhovedstad

Gjennom tusen år har vi eksportert betydelige mengder tørrfisk fra Nord-Norge og Nord-Vestlandet, først og fremst til det katolske Europa, og i gode tider ga dette store inntekter. I sine glansdager var lofotfisket sannsynligvis det største kommersielle fisket i Europa og tørrfisk det viktigste produktet på fiskemarkedet. Klippfisken er av nyere dato og ble først fra 1500-tallet en skarp konkurrent til tørrfisken.

I Middelalderen økte etterspørselen etter tørrfisk på grunn av sterk befolkningsvekst fram mot Svartedauden kombinert med den katolske kirkens innskjerpede fasteregler og nye handelsveier østover i Europa. I fastetida fram mot påske og hver fredag var det ikke lov å spise kjøtt i katolske land. Da sto fisk på menyen, først salt- og tørrfisk og seinere klippfisk.

All handel med tørr- og klippfisk var i lang tid forbeholdt borgerne i Trondheim og Bergen gjennom byprivilegiene. Allerede før 1200 var Bergen et møtested for folk nordfra og europeiske handelsmenn. Seinere sørget hanseatene for fast avsetning av tørrfisk gjennom hele middelalderen. Bergen ble i denne perioden Skandinavias største by og Europas tørrfiskhovedstad.

Verdien av tørket fisk

Tørket fisk er …
● en lettfordøyelig og konsentrert proteinkilde rik på verdifulle aminosyrer, enzymer, mineraler og sporstoffer
● et holdbart og næringsrikt alternativ der tilgangen på fersk fisk er mangelfull
● ypperlig som turmat
● godt som snacks sammen med smør eller andre fettkilder

Flere hundre tørrfiskretter

I dag går det meste av tørrfisken fra Lofoten til Italia, der stoccafisso norvegese er en ettertraktet og dyr delikatesse, mens det brukes mest klippfisk i Portugal, Spania og Latin-Amerika. I disse landene spiser mange slik fisk nesten daglig året rundt, men selv om vi har verdens beste råstoff like utenfor stuedøra, finner vi det sjelden på norske bord. I Norge blir det aller meste av tørrfisken brukt til lutefisk rundt jul, men ellers er det ikke vanlig å spise noe særlig tørrfisk her på berget. Italienerne kan derimot vise til flere hundre retter med lofottorsken, og i Italia er tørrfisk et viktig bidrag til kosten i områder hvor fisk er mangelvare. I Norge er det også all grunn til å bruke mer av tørr- og klippfisk når man ikke har jevn tilgang på fersk torsk. For øvrig spiser vi her mest boknafisk, som man vanligvis koker. Den er mildere på smak fordi den ikke er tørket så lenge som tørrfisken.

Tørk fisk selv

Uten sammenlikning med tradisjonell tørrfisk fra Lofoten kan man lage sin egen variant av tørket fisk ved å kjøpe fersk torsk og skjære den opp i tynne skiver som tørkes ved 60–70°. Fisken kan lettsaltes og eventuelt først marineres. Bruk steikeovnen eller et effektivt tørkeapparat med god luftgjennomstrømning, slik at maten tørker forholdsvis raskt, noe som er viktig for å unngå bakterievekst og mugg. Fisken bør være tørr på under ett døgn og kan deretter spises rå som snacks eller brukes i ulike varmretter, inkludert som middagsmat på tur. Ved tilberedning blir fisken først bløtlagt og deretter småkokt eller trukket til kjøttet er passe mørt. Fisken kan enten bløtlegges i kaldt vann minst et døgn eller ved å legge stykkene i kokende vann eller kraft som deretter tas av varmen og står en times tid. Varmt vann kan imidlertid gi fisken en seig konsistens fordi proteinene koagulerer raskt. Derfor bløtlegger noen tørket fisk i lunkent vann 6–8 timer og koker den deretter grundig for å ta knekken på bakterier som eventuelt har utviklet seg under bløtlegging.

Snacks av tørrfisk

I Norge var tørrfisk tidligere en ettertraktet råvare i innlandet, der det utgjorde et næringsrikt supplement til kjøtt og skapte variasjon i menyen. Med tørrfisk i hus hadde man alltid råvarer til et fiskemåltid.

Langs kysten har også tørrfisken hatt en viss betydning, selv om tilgangen på fersk torsk var god. Fra øya Røst ytterst i Lofoten kjenner man til at knust tørrfisk med smør og urter har vært brukt i stedet for grøt.

På Island og enkelte steder i Nord-Norge tygger man fremdeles strimler av tørrfisk, gjerne med hvalspekk eller smør på, og barn langs kysten gikk tidligere rundt og tygde tørrfisk som snacks. I dag har noen videreført denne tradisjonen ved å tilby små, delikate pakninger med tørrfisk som alternativ til vanlig godteri. Dette selges i enkelte fiskeforretninger og fra fiskebiler som kjører rundt.

Når det gjelder klippfisk, har særlig Nord-Vestlandet rike tradisjoner i Norge, der også det meste av produksjonen foregår.

Ordenes betydning

På italiensk kalles tørrfisken stoccafisso, som er avledet av den hollandske betegnelsen stockfisi. Det var nemlig hollandske skip som tidligere brakte tørrfisken til Italia fra Flandern. Ordet stokkfisk kommer av stokken, det vil si reisverket eller hjellen som fisken henges over for å tørke.

Bacalao på spansk, bacalhau på portugisisk og baccala på italiensk betyr rett og slett torsk, mens ordet torsk skal være avledet av begrepet ”tørr fisk”.

Mer enn bacalao

Nordmenn flest assosierer klippfisk med den klassiske retten bacalao. Lutefisk brukes mest i Norge, Sverige og enkelte andre områder i Europa, blant annet i Italia, og stort sett i vintersesongen. Bacalao er imidlertid en internasjonal rett som nytes i mange land i Europa, Latin-Amerika og Afrika hele året.

Bacalao er en fin rett å servere i store selskaper fordi den kan lages ferdig før gjestene setter seg til bords. I likhet med fårikål blir bacalao bare bedre av å stå litt, så sant man passer på at fisken ikke kokes i stykker. Imidlertid kan den tørkede saltfisken brukes på utallige andre måter. Det finnes hundrevis av forskjellige oppskrifter med klippfisk i Portugal og Spania, slik det gjør med tørrfisk i Italia. Fra disse landene henter norske kokker i dag sin inspirasjon når de skal imponere på kjøkkenet med lofottorsken.

Tilvirking av klipp- og tørrfisk

Det er en omstendelig prosess å lage klippfisk. Etter at fisken er dratt i land, blir den umiddelbart bløgget for raskt å fjerne mest mulig av blodet. Bløgging vil si at man stikker kniven inn på sida ved gjellene, slik at blodet renner ut mens fisken er levende. Det er viktig for kvaliteten på sluttproduktet at dette gjøres riktig.

Deretter blir fisken sløyet med et rent buksnitt. Her må man passe på at fiskekjøttet og innvollene ikke blir skadd. Deretter renses og vaskes fisken grundig før den blir flekt. Flekking vil si at man først skjærer løs og fjerner halve ryggbeinet og deretter deler fisken helt ned til sporden på den ene sida før den til slutt brettes ut, slik at man får den karakteristiske trekantformen som er typisk for klippfisk.

Neste trinn er salting. Tidligere ble fisken alltid tørrsaltet og lagt om flere ganger for å drive ut mye vann så raskt som mulig, men nå bruker man mest karsalting der laken som dannes, ikke renner vekk, men etter hvert dekker fisken. Etter tre til fire uker er den saltmoden og blir skylt og lagt i stabler, slik at vannet kan renne av.

Så blir den lagt til tørking. I gamle dager foregikk dette ute på bart fjell eller klipper, derav navnet, og dette tok noen uker. Fisken ble da presset og tørket i flere omganger. I dag skjer dette innendørs i store fabrikkanlegg med tunneltørkere. Tørketida varierer fra to dager til en uke, og temperaturen ligger på 20–25 °C. Under tørkinga utvikler fisken en annen aroma og konsistens enn vanlig saltfisk fordi den spekes og modnes. Når klippfisken er ferdig, oppbevares den på kjølelager ved 1–5 °C. På denne måten blir klippfisken konservert ved hjelp av både salting og tørking samt speking (modning) under lagring kombinert med kjøling. Det gir et usedvanlig holdbart produkt.

Når det gjelder tørrfisk, som er mindre foredlet, konserveres råstoffet ved hjelp av tørking og speking under kjølige forhold. Den blir ikke saltet, men tørkes mye lenger enn klippfisken. Fisken henger til mai–juni og skal være inne på lager til sankthans. Man henger fisken med buken vendt mot nord, slik at den utsettes for mest mulig vind. Dermed tørker fiskekjøttet i buken så raskt at man unngår fluer.

I løpet av tørkeprosessen forsvinner 4/5 av fiskens opprinnelige vekt, det vil si at ett kilo tørrfisk tilsvarer fem kilo fersk fisk. Det gjør at fisken kan holde seg i årevis samtidig som stort sett alle næringsstoffene bevares. Dessuten dannes aromastoffer i kjøttet fordi det skjer en lett syrning rundt beina. Det gir den typiske tørrfisksmaken.

Riktig utvanning

Tørket fisk er en råvare som kan forvandles til et smakfullt måltid i løpet av kort tid – så lenge man har planlagt det et par dager i forveien og utvannet fisken.

For privat bruk kan tørket fisk til nød dypfryses, men det anbefales ikke. Ved frysing stanser modningsprosessen og saltkrystallene ødelegger fibrene i fiskekjøttet slik at konsistensen blir mindre god, og den koker lett i stykker. Hvis du imidlertid vanner ut fisken i minst ett døgn, kan den fryses og brukes direkte etter opptining. Klippfisk som ikke er utvannet, kan lagres rundt ett år i kjøleskap ved høyst 5 °C. Godt tørre og hele klippfisk kan oppbevares i minst to år på et tørt og kjølig lager. Det samme gjelder tørrfisk.

Ved tørking forsvinner rundt 70 prosent vann. Derfor skal hel tørrfisk vannes ut ved å legge den 5–7 døgn i kaldt vann som skiftes hver dag. Det beste er å la fisken stå i rennende vann. Er tørrfisken skikkelig tørr og hard, kan den trenge lengre tid, 10–14 dager, men det er viktig at man ikke utvanner fisken for mye, slik at den smaker lite. Hvis man banker eller valser fisken først, er 2–3 døgn nok. Tørrfisk som er rotskjært (splittet) eller filetert, trenger også bare halvparten så mye tid i vann som rund fisk. Fisken må hele tida stå kjølig, det vil si 5 °C eller kaldere. Hel klippfisk skal bare vannes ut ett til to døgn, avhengig av størrelsen.

Aktuell litteratur

Hvis du vil bli bedre kjent med torskens plass i nordmenns kulinariske historie, kan vi blant annet anbefale følgende bøker:
● Berge G. Tørrfisk: Thi handlet du red’lig og tørket din fisk: en bok om tørrfiskkultur, Nord-Norge og Bergen. Stamsund: Orkana Forlag AS, 1996.
● Johansen E mfl, red. Tørrfisk – mat og tradisjoner. Stamsund: Orkana Forlag AS, 2000.
● Johansen JO. Klippfisk – Bacalao. Kulturhistorisk kokebok. Oslo: N. W. Damm & Søn AS, 2003.

Kokes, grilles eller steikes

Etter utvanning og før koking fjernes skinn og bein. Hvis tørrfisken skal serveres i hele kokestykker med grønnsaker til, kan den kokes med skinn og bein og renses på tallerkenen.

Tørrfisk kan enten kokes, grilles eller steikes, og noen kokker anbefaler for eksempel tørrfisksuppe med tang. Med inspirasjon fra Italia kan man krydre med blant annet gressløk, basilikum, løk, hvitløk, tomat, merian, kapers og sitron. Det er viktig å bruke smakstilsetninger som framhever tørrfiskens karakter, både syrlige og salte ingredienser kombinert med friske urter. Kokkekunst handler nettopp om å balansere smakene bittert, surt, søtt og salt, og å bruke råvarer med ulik konsistens, både sprøtt, bløtt og kremete. Våre oppskrifter denne gangen er et forsøk på dette. God appetitt!

Oppskrifter

Klippfisk med sitron-smørsaus

600 g klippfisk, utvannet
500 g asparges
olivenolje
saft fra 1 sitron
basilikum
salt og pepper

Sitron-smørsaus:

100 g smør
2 ss sitronsaft

Slik gjør du:

Vask asparges og skjær av den harde enden. Sauter stilkene i litt olivenolje til de mykner litt, men fremdeles er sprø. Ha på litt salt og pepper. Skjær klippfisken i passe serveringsstykker og krydre med litt pepper. Ha dem i ei panne med sitronsaft over og fyll på med usaltet vann til det dekker. Kok opp, skru ned varmen og la fisken trekke noen minutter til den er passe mør. Hell av væsken.

Smelt smøret forsiktig i en liten panne. Ha i sitronsaft og bland godt. Hold sausen varm.

Anretning: Legg fisken på en varm tallerken med noen stilker asparges. Ha over sitronsausen og pynt med basilikumblader. Server varm.

Alternativ: I stedet for klippfisk kan man bruke ferske torskefileter krydret med litt salt og pepper.

Kilde: Roy Magne Berglund (tidligere landslagskokk og innehaver av restauranten Du verden i Svolvær)

Bruschetta med tomatterninger, brassert svineribbe og bakt tørrfisk

Tomatterninger
4 plommetomater
sukker, uraffinert
salt og pepper
olivenolje

Slik gjør du:

Hell kokende vann over tomatene og flå av skinnet. Ta ut kjernen. Kutt dem i terninger. Krydre tomatterningene ved å drysse over litt sukker, salt og pepper.

Hell over litt olivenolje. La stå i 2 timer slik at væske renner fra tomatene. Da smaker de mye mer.

Svineribbe

1 kg svineribbe, uten svor og bein
½ sitron, i skiver
2–3 fedd hvitløk, knust
2 laurbærblader
4–5 persillestilker
1 ts koriander, knuste frø
3 skiver fersk ingefær
½ rød chili

Slik gjør du:

Ribben saltes én dag og bakes i bakke under lokk med noen sitronskiver, hvitløkfedd, laurbærblader, persillestilker og koriander samt noen biter fersk ingefær og chili. Bak i ovn ved 150° i 2 ½ time.

Tørrfisk

400–600 g tørrfisk, utvannet
ca. 1 dl olivenolje
skall av ½ sitron, finraspet
salt og pepper

Slik gjør du: Utvannet tørrfisk gnis inn med olivenolje, raspet sitronskall, salt og pepper. Steikes i ovnen ved 175° i 15 minutter.

Bagetter: Rist tynne skiver av bagetter i panne med litt olje på middels varme. Hell over litt god olivenolje. Legg på litt hvitløksmajones (aioli).

Anretning: Skjær en tynn skive med ribbe og legg den på brødet. Legg fiskestykker oppå og ha tomatterninger på toppen. Kutt gressløk og bland med litt olivenolje. Legg det på toppen.