Torsk er vår viktigste kommersielle fiskeart, og snart starter årets skreisesong. Denne utsøkte varen blir eksportert både tørket, saltet, frosset, fersk og røkt, og i utlandet har særlig norsk tørr- og klippfisk høy status. Disse næringsrike, holdbare fiskeproduktene hører til våre eldste handelsvarer.
Tekst Johnny Laupsa-Borge Foto Shutterstock
Tørr- og klippfisk lages av skrei fra Barentshavet, den såkalte Barentshavstammen av atlantisk torsk. I februar–april er den kjønnsmoden og svømmer mot farvannene utenfor Lofoten og Vesterålen for å gyte. De første blir fanget ved Finnmarkskysten. Senere dukker skreien opp utenfor Vesterålen før lofotfisket for alvor starter i mars. Dette regnes som verdens beste råvare til lutefisk, bacalao og andre tradisjonelle retter basert på tørr- eller klippfisk.
Det finnes mer enn 200 ulike torskearter fordelt på 10 ulike familier, og de fleste lever i kjølige farvann på den nordlige halvkule. Stillehavet har sine egne torskearter, men kvaliteten kan ikke måle seg med den atlantiske.
De naturgitte forutsetningene i Nord-Norge har i århundre gitt et næringsrikt og holdbart fiskeprodukt som kan eksporteres til varme land. Når torsken gyter i havet utenfor Lofoten og Vesterålen seinvinter og vår, kan landsdelen by på verdens beste tørkeforhold for storfisk. Tilvirking av tørrfisk krever lav temperatur og kjølig vind, men ikke så kald at fisken fryser. Denne balansen i klimaet finner vi nettopp i Nord-Norge, og det er hovedgrunnen til den utsøkte kvaliteten på tørrfisk fra Lofoten.
Vår eldste handelsvare
Lett vekt, lang holdbarhet og høyt proteininnhold er blant tørrfiskens åpenbare fortrinn, noe som gjorde den til ettertraktet skipsproviant blant vikinger på tokt og seinere på handelsskip over hele Europa. Muligens hadde ikke vikingene klart å nå Nord-Amerika uten denne næringsrike, holdbare maten.
Vikingene var de første “organiserte” fiskeeksportørene i Norge, og usaltet, tørket lofottorsk regnes som vår eldste handelsvare. I bytte med tørrfisken kom vikingene tilbake fra toktene ved Middelhavet med europeiske varer som silke, korn, krydder og vin. På Harald Hårfagres tid (ca. 865–ca. 933) sendte Tore Hund, Torolv Kveldulvsson og andre nordnorske høvdinger sine folk til Lofoten, som sørget for at tørrfisk ble skipet til England.
Europas tørrfiskhovedstad
Gjennom tusen år har vi eksportert betydelige mengder tørrfisk fra Nord-Norge og Nord-Vestlandet, først og fremst til det katolske Europa, og i gode tider ga dette store inntekter. I sine glansdager var lofotfisket sannsynligvis det største kommersielle fisket i Europa og tørrfisk det viktigste produktet på fiskemarkedet. Klippfisken er av nyere dato og ble først fra 1500-tallet en skarp konkurrent til tørrfisken.
I Middelalderen økte etterspørselen etter tørrfisk på grunn av sterk befolkningsvekst fram mot Svartedauden kombinert med den katolske kirkens innskjerpede fasteregler og nye handelsveier østover i Europa. I fastetida fram mot påske og hver fredag var det ikke lov å spise kjøtt i katolske land. Da sto fisk på menyen, først salt- og tørrfisk og seinere klippfisk.
All handel med tørr- og klippfisk var i lang tid forbeholdt borgerne i Trondheim og Bergen gjennom byprivilegiene. Allerede før 1200 var Bergen et møtested for folk nordfra og europeiske handelsmenn. Seinere sørget hanseatene for fast avsetning av tørrfisk gjennom hele middelalderen. Bergen ble i denne perioden Skandinavias største by og Europas tørrfiskhovedstad.
Flere hundre tørrfiskretter
I dag går det meste av tørrfisken fra Lofoten til Italia, der stoccafisso norvegese er en ettertraktet og dyr delikatesse, mens det brukes mest klippfisk i Portugal, Spania og Latin-Amerika. I disse landene spiser mange slik fisk nesten daglig året rundt, men selv om vi har verdens beste råstoff like utenfor stuedøra, finner vi det sjelden på norske bord. I Norge blir det aller meste av tørrfisken brukt til lutefisk rundt jul, men ellers er det ikke vanlig å spise noe særlig tørrfisk her på berget. Italienerne kan derimot vise til flere hundre retter med lofottorsken, og i Italia er tørrfisk et viktig bidrag til kosten i områder hvor fisk er mangelvare. I Norge er det også all grunn til å bruke mer av tørr- og klippfisk når man ikke har jevn tilgang på fersk torsk. For øvrig spiser vi her mest boknafisk, som man vanligvis koker. Den er mildere på smak fordi den ikke er tørket så lenge som tørrfisken.
Snacks av tørrfisk
I Norge var tørrfisk tidligere en ettertraktet råvare i innlandet, der det utgjorde et næringsrikt supplement til kjøtt og skapte variasjon i menyen. Med tørrfisk i hus hadde man alltid råvarer til et fiskemåltid.
Langs kysten har også tørrfisken hatt en viss betydning, selv om tilgangen på fersk torsk var god. Fra øya Røst ytterst i Lofoten kjenner man til at knust tørrfisk med smør og urter har vært brukt i stedet for grøt.
På Island og enkelte steder i Nord-Norge tygger man fremdeles strimler av tørrfisk, gjerne med hvalspekk eller smør på, og barn langs kysten gikk tidligere rundt og tygde tørrfisk som snacks. I dag har noen videreført denne tradisjonen ved å tilby små, delikate pakninger med tørrfisk som alternativ til vanlig godteri. Dette selges i enkelte fiskeforretninger og fra fiskebiler som kjører rundt.
Når det gjelder klippfisk, har særlig Nord-Vestlandet rike tradisjoner i Norge, der også det meste av produksjonen foregår.
Mer enn bacalao
Nordmenn flest assosierer klippfisk med den klassiske retten bacalao. Lutefisk brukes mest i Norge, Sverige og enkelte andre områder i Europa, blant annet i Italia, og stort sett i vintersesongen. Bacalao er imidlertid en internasjonal rett som nytes i mange land i Europa, Latin-Amerika og Afrika hele året.
Bacalao er en fin rett å servere i store selskaper fordi den kan lages ferdig før gjestene setter seg til bords. I likhet med fårikål blir bacalao bare bedre av å stå litt, så sant man passer på at fisken ikke kokes i stykker. Imidlertid kan den tørkede saltfisken brukes på utallige andre måter. Det finnes hundrevis av forskjellige oppskrifter med klippfisk i Portugal og Spania, slik det gjør med tørrfisk i Italia. Fra disse landene henter norske kokker i dag sin inspirasjon når de skal imponere på kjøkkenet med lofottorsken.
Riktig utvanning
Tørket fisk er en råvare som kan forvandles til et smakfullt måltid i løpet av kort tid – så lenge man har planlagt det et par dager i forveien og utvannet fisken.
For privat bruk kan tørket fisk til nød dypfryses, men det anbefales ikke. Ved frysing stanser modningsprosessen og saltkrystallene ødelegger fibrene i fiskekjøttet slik at konsistensen blir mindre god, og den koker lett i stykker. Hvis du imidlertid vanner ut fisken i minst ett døgn, kan den fryses og brukes direkte etter opptining. Klippfisk som ikke er utvannet, kan lagres rundt ett år i kjøleskap ved høyst 5 °C. Godt tørre og hele klippfisk kan oppbevares i minst to år på et tørt og kjølig lager. Det samme gjelder tørrfisk.
Ved tørking forsvinner rundt 70 prosent vann. Derfor skal hel tørrfisk vannes ut ved å legge den 5–7 døgn i kaldt vann som skiftes hver dag. Det beste er å la fisken stå i rennende vann. Er tørrfisken skikkelig tørr og hard, kan den trenge lengre tid, 10–14 dager, men det er viktig at man ikke utvanner fisken for mye, slik at den smaker lite. Hvis man banker eller valser fisken først, er 2–3 døgn nok. Tørrfisk som er rotskjært (splittet) eller filetert, trenger også bare halvparten så mye tid i vann som rund fisk. Fisken må hele tida stå kjølig, det vil si 5 °C eller kaldere. Hel klippfisk skal bare vannes ut ett til to døgn, avhengig av størrelsen.
Kokes, grilles eller steikes
Etter utvanning og før koking fjernes skinn og bein. Hvis tørrfisken skal serveres i hele kokestykker med grønnsaker til, kan den kokes med skinn og bein og renses på tallerkenen.
Tørrfisk kan enten kokes, grilles eller steikes, og noen kokker anbefaler for eksempel tørrfisksuppe med tang. Med inspirasjon fra Italia kan man krydre med blant annet gressløk, basilikum, løk, hvitløk, tomat, merian, kapers og sitron. Det er viktig å bruke smakstilsetninger som framhever tørrfiskens karakter, både syrlige og salte ingredienser kombinert med friske urter. Kokkekunst handler nettopp om å balansere smakene bittert, surt, søtt og salt, og å bruke råvarer med ulik konsistens, både sprøtt, bløtt og kremete. Våre oppskrifter denne gangen er et forsøk på dette. God appetitt!
Oppskrifter
Klippfisk med sitron-smørsaus
600 g klippfisk, utvannet
500 g asparges
olivenolje
saft fra 1 sitron
basilikum
salt og pepper
Sitron-smørsaus:
100 g smør
2 ss sitronsaft
Slik gjør du:
Vask asparges og skjær av den harde enden. Sauter stilkene i litt olivenolje til de mykner litt, men fremdeles er sprø. Ha på litt salt og pepper. Skjær klippfisken i passe serveringsstykker og krydre med litt pepper. Ha dem i ei panne med sitronsaft over og fyll på med usaltet vann til det dekker. Kok opp, skru ned varmen og la fisken trekke noen minutter til den er passe mør. Hell av væsken.
Smelt smøret forsiktig i en liten panne. Ha i sitronsaft og bland godt. Hold sausen varm.
Anretning: Legg fisken på en varm tallerken med noen stilker asparges. Ha over sitronsausen og pynt med basilikumblader. Server varm.
Alternativ: I stedet for klippfisk kan man bruke ferske torskefileter krydret med litt salt og pepper.
Kilde: Roy Magne Berglund (tidligere landslagskokk og innehaver av restauranten Du verden i Svolvær)
Bruschetta med tomatterninger, brassert svineribbe og bakt tørrfisk
Tomatterninger
4 plommetomater
sukker, uraffinert
salt og pepper
olivenolje
Slik gjør du:
Hell kokende vann over tomatene og flå av skinnet. Ta ut kjernen. Kutt dem i terninger. Krydre tomatterningene ved å drysse over litt sukker, salt og pepper.
Hell over litt olivenolje. La stå i 2 timer slik at væske renner fra tomatene. Da smaker de mye mer.
Svineribbe
1 kg svineribbe, uten svor og bein
½ sitron, i skiver
2–3 fedd hvitløk, knust
2 laurbærblader
4–5 persillestilker
1 ts koriander, knuste frø
3 skiver fersk ingefær
½ rød chili
Slik gjør du:
Ribben saltes én dag og bakes i bakke under lokk med noen sitronskiver, hvitløkfedd, laurbærblader, persillestilker og koriander samt noen biter fersk ingefær og chili. Bak i ovn ved 150° i 2 ½ time.
Tørrfisk
400–600 g tørrfisk, utvannet
ca. 1 dl olivenolje
skall av ½ sitron, finraspet
salt og pepper
Slik gjør du: Utvannet tørrfisk gnis inn med olivenolje, raspet sitronskall, salt og pepper. Steikes i ovnen ved 175° i 15 minutter.
Bagetter: Rist tynne skiver av bagetter i panne med litt olje på middels varme. Hell over litt god olivenolje. Legg på litt hvitløksmajones (aioli).
Anretning: Skjær en tynn skive med ribbe og legg den på brødet. Legg fiskestykker oppå og ha tomatterninger på toppen. Kutt gressløk og bland med litt olivenolje. Legg det på toppen.