Skip to main content

Varmebehandling av mat

[wcm_restrict]

Jeg har observert at det er ulike oppfatninger når det gjelder hvorvidt varmebehandling eller steiking kan redusere kvaliteten på fisk og knekkebrød, men særlig nøtter. Jeg undrer meg på om det er kunnskaper eller uvitenhet som ligger bak ulike matoppskrifters anbefalte steiketemperaturer. Hva mener Helsemagasinet?

OBS: Denne artikkelen er eldre enn 2 år. Informasjon kan være utdatert.


Thore K. Aalberg

VOF: Steiking av matvarer (kjøtt, fisk) under så høy temperatur at de blir brent (forkullet), kan føre til at det dannes kreftframkallende stoffer. Derfor anbefaler vi moderat temperatur og lengre steike-/baketid. Melprodukter kan danne en gruppe betennelsesfremmende stoffer kalt avanserte glykosylerte endeprodukter (AGE), der glukose er bundet til protein. Et høyt AGE-nivå i blodet kan være skadelig ved for eksempel leddgikt og andre betennelsestilstander.

Nøtter holder seg lenge og er gode kilder til protein, fett, løselig fiber og en rekke vitaminer og mineraler. Nøtter blir ofte ristet (varmebehandlet) i ovn eller steikepanne for å skille skallet fra kjernen, enten tørt eller i olje, og for å bedre smaken. Varmebehandling reduserer vanninnholdet og gjør nøttene sprøere, slik at det relative innholdet av fett, protein og karbohydrat øker. Fettsyrene i nøtter er generelt beskyttet, det vil si at man kan lage knekkebrød og brød med nøtter uten at det reduserer kvaliteten, jf. https://www.healthline.com/nutrition/raw-vs-roasted-nuts. Brenning av maten er naturligvis ikke gunstig, men generelt viser forsøk at risting og steiking av nøtter (mandler, pinjefrø, cashew, pistasj) ikke påvirker innholdet av bioflavonoider og ikke gir negative følger for  innholdet av fettsyrer (Ghazzawi HA, Al-Ismail K. Journal of Food Quality 2017; 2017: 9038257. https://doi.org/10.1155/2017/9038257). DVP 


/wcm_restrict]

Denne artikkelen handler om…



Kanskje du også vil lese…? 


Del gjerne med dine venner