Forside > Arkiv > 2014 > Asparges – vårens pikante eventyr

Asparges – vårens pikante eventyr

Mer enn noen annen grønnsak bringer asparges bud om vårens ankomst, og den pikante formen har gitt planten ry for å vekke amorøse begjær. Like kjent er den for sin saftige, møre og aromatiske stilk, som inneholder flere helsefremmende stoffer.

Tekst Johnny Laupsa-Borge     Foto Shutterstock

Grønnsaken asparges er hovedstilken på en plante i liljefamilien, og stilken vokser opp fra flerårige rotstokker (rhizomer) i bakken. Navnet asparges kan spores tilbake til det persiske ordet asparag, som betyr spire.1

Asparges er en gammel kulturplante som stammer fra Eurasia og vokser vilt på fuktige plasser flere steder i Europa, Nord-Afrika og Vest-Asia. Den ble tidlig regnet for en delikatesse og ble dyrket allerede av oldtidens egyptere og romere.1,2 De spiste asparges fersk i vekstsesongen og tørket den for senere bruk om vinteren. I det gamle Hellas og andre steder brukte man asparges som medisinplante, blant annet mot urinveisinfeksjoner og nyre- og gallestein.

Så vidt man vet ble asparges ikke kultivert av de gamle grekerne, men romerne begynte tidlig å dyrke den i sine hager.1 Etter at det vestromerske riket gikk gradvis i oppløsning utover 400-tallet fortsatte kultiveringa av asparges i blant annet Syria, Egypt og Spania med hjelp fra araberne, som okkuperte disse områdene. Etter hvert spredte grønnsaken seg til andre deler av Europa. Asparges kom angivelig til Frankrike før 1469 og til Storbritannia rundt 1538.

Annonse:

Plantens popularitet sank noe i Middelalderen, men i løpet av 1800-tallet kom den atter til heder og ære. Med utviklinga av hermetikkindustrien fikk produksjonen større omfang fra slutten av 1800-tallet, og i dag dyrkes asparges i en rekke land i Amerika, Asia og Europa, inkludert Norge.

Grønn, hvit og lilla

Asparges er en kostbar grønnsak fordi skuddene vokser med ulik hastighet og må høstes for hånd. Den høye prisen skyldes også at det tar tre år fra åkeren er isådd til plantene er store nok for salg.

Asparges forekommer både i grønne, hvite og lilla varianter. Hvit asparges dyrkes ved at stilken vokser i jordhauger hele vekstsesongen og høstes så snart spissen kommer til overflaten. I Europa har hvit asparges vært populær siden 1800-tallet, og den regnes for å ha en mer delikat aroma enn den grønne.2 Hvis hvit asparges eksponeres for lys etter innhøsting, blir den gul eller rød.

Grønn asparges dekkes ikke til med jord, slik at det dannes klorofyll, og har noe kraftigere smak enn den hvite. Man kan også kjøpe en liten variant av grønn asparges som bare blir 10–12 cm lang. Den importeres fra Thailand hele året og kalles blant annet thaiasparges. Dessuten finnes villasparges fra Sør-Europa. Den er tynn, lysegrønn og har mildere smak enn vanlig asparges. Denne varianten importeres hovedsakelig fra Frankrike i mai og juni, men varen er såpass kostbar at den for det meste selges på restaurantmarkedet.

Så fersk som mulig

Asparges høstes om våren når den er ung, mør og kjøttfull. Tidlig, nyhøstet asparges er saftig og smaker relativt søtt. Utover våren forbrukes opplagsnæringa i rotstokken, noe som gir et lavere sukkerinnhold i stilkene.

Asparges bør brukes så fersk som mulig etter innhøsting fordi stilkene fortsetter å utvikle seg og forbruker en del sukker, mer enn de fleste andre grønnsaker. Det resulterer i tammere smak, mindre saftighet og stilker med mer fiber. Disse endringene skjer særlig raskt det første døgnet etter innhøsting og forsterkes av lys og varme.2 Hvit asparges er som regel mer fiberrik enn den grønne og blir raskere treen under lagring. Det mest fiberrike vevet kan fjernes ved å kutte den nederste delen og skrelle grønnsaken, men trevler forekommer også dypere i stilken.

I butikken skal man se etter asparges som er faste og sprø med kompakte hoder og uten mørke flekker. Dette er en ømfintlig grønnsak som må beskyttes mot direkte trekk og lys, og den holder seg best rundt 2–4 °C og ved høy luftfuktighet. Stilkene kan settes i vann for å bevare fuktigheten eller for å myke dem opp når de blir for tørre. Særlig hvit asparges kan bli misfarget og utvikle bitter eller besk smak hvis den utsettes for dagslys eller kunstig lys under lagring i butikk.

Minst mulig kokt

Asparges har en utsøkt aromatisk smak og egner seg både som forrett og til hovedretter av kjøtt og fisk. Tradisjonelt har den hos oss vært servert lunken med smeltet smør, hollandaise eller andre sauser, men i dag inngår den ofte i mer raffinerte retter. Normalt koker man asparges, fortrinnsvis skånsomt med dampkoking, og det finnes redskaper som er spesielt designet til dette formålet. Men nyhøstete og møre stilker kan også spises rå.

Nederste delen av asparges brekkes av før koking, og det er vanlig å skrelle resten av stilken fra bunnen og en tredel oppover med potetskreller. Dette gjøres særlig med hvite og lilla varianter, mens mange lar være å skrelle de grønne for å bevare mest mulig av smaken.

Asparges kokes gjerne sammen med litt smør og salt i 1½–3 minutter, avhengig av tykkelsen, og det er en fordel å bunte flere stilker sammen for å bevare dem hele. Det anbefales å bruke en steikepanne med høye kanter eller en vid kjele. Ferdigskrellet, hvit asparges skal normalt kokes lenger, ca. 7–8 minutter.

Toppen trenger kortere koketid enn resten av stilken. I retter hvor man deler aspargesen i mindre biter, kan man nøye seg med å gi toppen et kort oppkok og la resten koke litt lenger. Med hel asparges kan man bruke den vertikale kokemetoden der tuppene står over det kokende vannet, en framgangsmåte som ble utviklet av romerne.3

Asparges kan også steikes på moderat varme i olje og smør sammen med salt, pepper og krydder. Til dette er grønn asparges bedre egnet enn hvite og lilla varianter fordi den ikke mister så mye av smaken.

Mye folat og glutation

Asparges består av mer enn 90 prosent vann, men den tørre resten er såpass rik på helsefremmende næringsstoffer at noen forskere rangerer den blant de sunneste grønnsakene. Det skyldes blant annet et relativt høyt nivå av folat sammenliknet med andre grønnsaker. Ifølge den norske matvaretabellen inneholder asparges rundt 52 µg folat per 100 gram spiselig vare.4 Den samme verdien er oppgitt i matvaretabellen til USAs landbruksdepartement (USDA).5 Imidlertid opererer den finske matvaretabellen med en verdi på 175 µg folat per 100 gram vare og referer her til en amerikansk matvaretabell (McCance og Widdowson’s The Composition of Foods, 1991).6 Den store forskjellen kan skyldes bruk av ulike analysemetoder som ikke er helt sammenliknbare. (Norske analyseverdier for folat er bestemt med mikrobiologisk metode, mens de finske verdiene baserer seg på HPLC, dvs. høytrykksvæskekromatografi.) Noe folat går tapt under koking. Den finske tabellen oppgir 122,5 µg folat i kokt asparges. Det anbefalte daglige inntaket av folat ligger på 400 µg.

Ellers inneholder asparges andre B-vitaminer, vitamin A, C og K1 samt mineraler som kalium og jern.4,5 Av sekundære plantestoffer er den en god kilde til glutation,7 som også er en av kroppens viktigste antioksidanter med stor betydning for cellenes forsvar mot frie radikaler. Asparges inneholder dessuten karotenoidene betakaroten, lutein og zeaxantin samt flavonoidet rutin, som sammen med vitamin C beskytter og forsterker blodkarveggene.

Mange som spiser asparges, oppdager en interessant bivirkning, nemlig en påtakelig lukt av urinen. Det kommer av at en svovelholdig forbindelse omdannes til metanetiol, som man kjenner fra dårlig ånde og stinkdyrets karakteristiske sekreter.2

Elskovsmiddel

Allerede Plinius den eldre (23–79 e.Kr.), Romerrikets store naturforsker, fremhevet at asparges hadde medisinske egenskaper og kalte planten utilissimus stomacho cibus, den nyttigste mat for magen.3 I verdens første trykte kokebok fra 1475 står det at asparges hjelper mot mageknip, øker vellysten, bedrer synet, fremmer vannlatingen og er god mot smerter i nyrene og tarmene.3

Apropos vellysten. Asparges har i lange tider vært regnet som et afrodisiakum (elskovsmiddel). I sitt Appetittleksikon viser Henry Notaker til en bok fra Østen hvor det heter at ”den som koker asparges og deretter steker dem i fett og deretter har på eggeplommer med forskjellige krydder, og som hver dag spiser denne retten, han vil finne at de stimulerer hans amorøse begjær.”3 Notaker tror neppe at effekten er reell og viser til at mange afrodisiaka har fått tillagt elskovsfremmende egenskaper mye på grunn av formen og ikke først og fremst næringsinnholdet. Sigmund Freud (1856–1939) var sannsynligvis av samme oppfatning da han tolket kvinners drømmer i sitt store verk Drømmetyding og skrev: ”Asparges behøver jeg ikke forklare for noen.”3

Imidlertid er det grunn til å påpeke at frukt og grønnsaker, inkludert asparges, inneholder helsefremmende stoffer som kan motvirke skader i blodkarsystemet og bidra til bedre blodgjennomstrømning i kjønnsorganer og andre vev, noe som kan gi menn større forhåpninger om god potens i moden alder. Med andre ord har enkelte afrodisiaka med pikante former ikke bare en symbolsk verdi i erotikkens spiskammer.

Kilder:

1.  Davidson A. The Oxford Companion to Food. Oxford, London: Oxford University Press, 1999.

2.  McGee H. McGee on food & cooking. An encyclopedia of kitchen science, history and culture. London: Hodder and Stoughton Ltd, 2004.

3.  Notaker H. Appetittleksikon. Oslo: Gyldendal Norsk Forlag, 1997.

4.  http://www.matvaretabellen.no

5.  http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list

6.  http://www.fineli.fi/food.php?foodid=11689&lang=en

7.  Demirkol O, Adams C, Ercal N. Biologically important thiols in various vegetables and fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2004; 52: 8151-4. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15612810

You may also like
Muggsoppgifter i innemiljøet
Myseprotein
Bikarbonat
Jevninger

Legg igjen et svar