Støtt Helsemagasinet med en donasjon

Helsemagasinet utgis av Stiftelsen vitenskap og fornuft. Du kan bidra til at flere får tilgang til faglig baserte kunnskaper om hvordan du kan bedre din egen helse og folkehelsa generelt, og samfunnet bedre kan ivareta enkeltindividers behov for velferd, frihet, sikkerhet og identitet.
Stiftelsen trenger økonomisk støtte for på en best mulig måte kunne utføre slike oppgaver. Vi er takknemlige for ethvert bidrag eller donasjon uansett størrelse.

Stiftelsen vitenskap og fornuft
Bjerkelundsveien 8 B
1358 Jar

kr.
Personlig informasjon

Kredittkortinformasjon
Dette er en sikker SSL kryptert betaling.

Totalt bidrag: kr. 20 One Time

Forside > Arkiv > 2013 > Chili – fruktene som biter igjen

Chili – fruktene som biter igjen

Chili er en eldgammel kulturplante som store deler av verdens befolkning har forelsket seg i selv om fruktene ”biter” igjen når man spiser dem. Den skarpe frukten inneholder pikante forbindelser som løfter ethvert måltid ut av kjedsomhetens skygger, og noen av stoffene kan beskytte mot sykdom og muligens være til hjelp hvis man ønsker å slanke seg.

Tekst Johnny Laupsa-Borge     Kokker Gisella Yvonne Orellana Vinge og Agurtxane Concellon    Foto Shutterstock

På alle kontinenter finner vi et mangfold av gastronomiske uttrykk frambrakt av lokale råvarer og fremmede impulser over lang tid, men oppi all variasjonen finnes noen fellesnevnere som skiller for eksempel tradisjonelle asiatiske, latinamerikanske og europeiske retter fra hverandre. Milde retter med såkalte provençalske kryddere, slik som basilikum, merian, oregano, rosmarin, salvie og timian, er typisk i en rekke europeiske land, mens Asia assosieres med langt flere og sterkere kryddere som karripulver og -pasta, chili, ingefær, galanga, kardemomme, koriander, spisskummen, soya- og fiskesaus.

I Latin-Amerika dominerer blant annet ulike pepperfrukter, og herfra kommer opprinnelig chiliene. Disse utgjør verdens mest utbredte gruppe krydderplanter, og det sies at to tredeler av verdens befolkning bruker chili daglig.1:418 Dette er fruktene av små busker som stammer opprinnelig fra Sør- og Mellom-Amerika, men i dag dyrkes også disse pepperfruktene i Nord-Amerika, Asia, Afrika, Midtøsten og deler av Europa. Verdens produksjon og forbruk av chili og andre pepperfrukter er nå rundt tjue ganger større enn vanlig pepper, som også regnes blant de vanligste krydderslaga.

Allerede for ca. 9 000 år siden sanket og spiste meksikanerne vill chili, og de første variantene ble kultivert for mer enn 5 000 år siden.1:419,2:169 Sannsynligvis kjente ikke europeerne til disse skarpe fruktene før Kristoffer Columbus (ca. 1451-1506) støtte på dem under sin første seilas til Vestindia i 1492. Muligens brakte han med seg noen planter tilbake til Vest-Europa, og trolig var det spanjolene og portugiserne som tok med seg chilien til India og Sørøst-Asia. Derfra spredte de seg raskt til Midtøsten, Balkan og andre deler av Europa. Ifølge gamle kilder kom pepperfruktene til Italia i 1526, til Tyskland i 1543 og til Ungarn i 1596, og over alt fikk de en hjertelig mottakelse.2:169

Annonse:


Chili

Chili hører til planteslekten Capsicum, hvor det finnes rundt 25 arter, herunder hundrevis av varianter. Av disse artene er fem blitt kultivert. De fleste variantene av chili hører til artene Capsicum annuum, C. frutescens og C. chinense. Førstnevnte ble første gang dyrket i Mexico for mer enn 5000 år siden.1:419 De ulike typene av chili varierer i størrelse, form, farge og skarphet, og de selges enten fersk, tørket, røkt eller syltet. De minste typene har som regel sterkest smak. Umoden chili er grønn, men i moden tilstand er de fleste artene røde, rødgule, gule eller oransje.

Smaken av kapsaicin

Når man første gang kjenner den skarpe smaken av chili, kan man lure på hva som er årsaken til dens enorme suksess. Sterke retter fra India, Thailand eller Mexico slår som kjent en norsk gane i filler hvis tunga ikke er vant til chili, karri og andre pikante innslag. Den som bokstavelig talt har brent seg på dette, husker episoden for resten av livet. Ifølge den indiske forfatteren Amal Naj er chili ”den eneste spiselige frukten som biter tilbake”.

Chili inneholder flere kjemiske stoffer (kapsaicinoider) som er meget skarpe i smaken. Av disse er kapsaicin den viktigste forbindelsen.3 Stoffet virker irriterende på hud og slimhinner og angriper nervereseptorer som ellers reagerer på varme. Det er derfor vi opplever den brennende smerten. Kapsaicin skal sannsynligvis beskytte frøene mot å bli spist av insekter og pattedyr.

I utgangspunktet skulle man tro at chili har alle odds mot seg. Fra naturens side er vi programmert til å unngå større mengder bitre og skarpe stoffer på grunn av deres potensielle giftighet. Til tross for dette har vi forelsket oss i chiliens brennende hete. Krydderet må åpenbart ha en rekke verdifulle egenskaper som plasserer det i hjertet av matkulturen til brorparten av verdens befolkning.

Skarpheten varierer mye

Hvor sterk maten blir, avhenger både av hvor mye chili man bruker og i hvilken form: frisk chili med eller uten frø, tørket chili eller chilipulver (kajennepepper). Innholdet av kapsaicin og dermed skarpheten varierer mye mellom ulike varianter av chili. Som regel er de minste pepperfruktene mest illsinte på tunga. Modningsgrad, vekstforhold og tap under tilberedning påvirker også styrken,3,4 og det er faktisk slik at innholdet av kapsaicin kan variere mye fra frukt til frukt på samme busk.2:169 Derfor kan det være vanskelig å vite hvor sterk en rett blir.

Frøene og den hvite innmaten inneholder mest kapsaicin, og spissen på en chili er ofte mildere enn fruktkjøttet nær stilken. Når chilien er grønn og begynner å endre farge til rød eller gul under modninga, er som regel smaken på sitt skarpeste. Styrken påvirkes også av hvor lenge chilien blir varmet i en rett og hvilke andre ingredienser man bruker. For eksempel kan kokt ris og kald yoghurt dempe noe av skarpheten, og studier viser at varmebehandling og lagring ved romtemperatur reduserer innholdet av kapsaicin med opp til 40 prosent.3,4

Pepperfruktenes styrke uttrykkes i scovillegrader.5 Denne skalaen er oppkalt etter kjemikeren og farmasøyten Wilbur Scoville (1865-1942),6 som utviklet testen i 1912.1:421,2:170 Scovillegradene referer til antall ganger som et ekstrakt av chili oppløst i alkohol må fortynnes med sukkervann før testpersoner ikke lenger er i stand til å kjenne smaken av kapsaicin.

Pimiento er mildest og har 0 scovillegrader, mens vanlig paprika kan variere mellom 0 og 600 grader. Jalapeño regnes som middels skarp og har 2500–10 000 scovillegrader, mens habanero, en av de sterkeste variantene, kan ha opp til 150 000 grader. Noen kilder oppgir faktisk hele 300 000 scovillegrader for denne illsinte frukten.7:75


Varianter av chili

Her er noen utvalgte varianter av chili som kan kjøpes i Norge. Flere av dem er bare tilgjengelig i innvandrerbutikker.

Rød og grønn chili
Denne hybriden har blitt til i nederlandske drivhus og er den vanligste varianten på markedet hele året. Noen kaller den spansk pepper eller ’dutch chile’, men spansk pepper er også navnet på en annen variant. Chilien er grønn som umoden, men blir rød når den modner og får da en svak sødme og fyldigere smak. Lengden er vanligvis 10–15 cm og styrken middels
(2 500–5 000 scovillegrader). Den brukes til vidt forskjellige retter som trenger et pikant innslag.

Ancho
Dette er egentlig tørket poblanochili. Varianten er 10–15 cm lang, mørk rødbrun og middels sterk (1 000–
1 500 scovillegrader). Den er søtest av tørkete chilier og passer i farser, salsa, sauser og desserter. Ancho er den mest brukte tørkete varianten i Mexico.

Chipotle
Røkt og tørket rød jalapeño kalles chipotle. Den er 2–3 cm lang, brun og middels sterk (2 500–5 000 scovillegrader) med en aroma av blant annet tobakk og sjokolade. Chipotle brukes i supper, sauser, salsa, kryddersmør og gryteretter.

Habanero
Habanero betyr ’fra Havana’. Den er 3–4 cm lang og har form som en liten paprika. Habanero er blant de sterkeste (80 000–150 000 scovillegrader; noen kilder angir opp til 300 000 scovillegrader) av alle chilier som vokser i Sør-Amerika og Karibia. Samtidig har den en fin aroma av tropisk frukt og passer dermed i fruktsalsa, chutney, grillsauser, marinert sjømat og marinader til svin og kylling. Den kan også syltes.

Hungarian wax
Denne chilien har tynt fruktkjøtt og er ca. 15 cm lang. Smaken er søt og kan være mild eller sterk (0–40 000 scovillegrader) avhengig av varianten og vokseforhold. Den brukes blant annet i salsa og syltes gjerne. Chilien kan fylles og steikes i mye olje.

Jalapeño
Dette er en velkjent chili som finnes i grønn og rød variant (grønn brukes mest). Den er 5 cm lang, har tykt fruktkjøtt og er medium sterk (2 500–10 000 scovillegrader). Jalapeño passer i gryteretter, salsa, brød, sauser, dippsauser, marinader og dressinger, og den kan syltes eller tørkes og røkes (chipotle). Den selges ofte i melkesyrelake og tilsettes spesielle oster, for eksempel Jalapeño Jack (krydret Montery Jack). Jalapeño kan også brukes til å lage grønn tabaskosaus.

Kajenne
Kajenne, også kalt cayennechili, er en meget sterk pepperfrukt (30 000–50 000 scovillegrader). Tørket og knust eller malt frøkapsel gir krydderet cayennepepper som flak eller pulver  (Matleksikon).

New Mexican
Denne chilien, som finnes i rød og grønn variant, er rundt 15 cm lang og forholdsvis mild på smak (500–2 500 scovillegrader). Som rød og moden har den en mer utviklet søtsmak enn den grønne varianten. New Mexico ble tidligere kalt Anaheim. Den passer blant annet til gryteretter, sauser og stuinger, og den røde brukes gjerne som grønnsak fylt med ost. Den kan også syltes eller tørkes.

Pequin
Dette er en meget sterk chili (50 000–100 000 scovillegrader) som ofte blir tørket eller syltet. I knust tilstand er den vanlig å bruke i supper og sauser. Pequin brukes til å lage rød tabaskosaus.

Paprika og pimiento
Disse pepperfruktene har søt, mild smak og regnes strengt tatt ikke blant chiliene. Pimiento har 0 scovillegrader, mens paprika varierer mellom 0 og 600 grader.

Piri piri
Piri piri er små røde og grønne chili som er 2–3 cm lange og sterk på smak.

Poblano
Poblano er en stor, mørkegrønn chili som er meget populær i Mexico. Den er 10–15 cm lang og har en middels sterk og god smak (1 000–1 500 scovillegrader). Poblano passer i grønnsakretter, sauser, gryter  og gratenger. Tørket kalles den ancho.

Serrano
Serrano finnes i grønn og rød variant. Den er som regel lang, tynn og smaker sterkt (10 000–25 000 scovillegrader). Noen varianter som selges i Norge, er bare fem cm lange. Serrano kan minne om jalapeño, men den er tynnere og gjerne kortere. Serrano er blant de mest brukte chiliene i Mexico. Der er den blant annet vanlig i salsa og ceviche. Den passer også i gryteretter, sauser og som syltet.

Spansk pepper
Noen kaller chili generelt for spansk pepper, men det er ofte benevnelsen på middels store chili hvor fargen varierer mellom grønn, rød og oransje. Lengden er 10 cm og smaken middels sterk.

Tabasko
Tabasco er en liten, tynn og gul chili med sterk smak (30 000–50 000 scovillegrader). Den ble første gang kultivert i Louisiana, hvor man begynte å produsere den legendariske tabaskosausen i 1859.

Flere av disse chiliene er avbildet på hjemmesiden til Opplysningskontoret for frukt og grønt (OFG),13 hvor du kan lese mer om dem. Vær oppmerksom på at beskrivelsene der kan variere i forhold til det vi har skrevet, noe som delvis skyldes at det brukes mange varianter som har blitt navngitt og klassifisert på ulike måter. Ifølge OFG er vanlig rød og grønn chili, jalapeño og habanero mest brukt i Norge.

Brannslokking

Når det gjelder de milde variantene, som vanlig rød og grønn chili, kan de fleste driste seg til å bruke både fruktkjøttet og frøene, men hvis man likevel synes at smaken blir for sterk, er det bare å ta ut frøene og fjerne den hvite innmaten. De sterkeste variantene, som habanero og pequin, skal man være ekstra forsiktig med. Her lønner det seg å fjerne frøene og det hvite rundt for å lage en rett som ikke brenner for mye i sarte, norske ganer. En utrent tunge vil krølle seg i smerte hvis man krydrer maten med habaneroens frø og innmat. Denne chilien er så sterk at mennesker med dårlig hjerte frarådes å prøve slike stunt.

For dem som måtte havne i ulykka, kan heten dempes med brød, kokt ris, agurkskiver dyppet i yoghurt eller noe søtt. Det er ikke like effektivt å slukke ”brannen” med vann, øl eller vin. Kapsaicin er nemlig lite vannløselig. Imidlertid kan det lønne seg å drikke noe iskaldt eller suge på isbiter for å kjøle ned reseptorene som reagerer på stoffet. Hvis alle disse tiltakene hjelper lite, kan man trøste seg med at ”ilden” dør stille ut i løpet av en halvtime.

Lindrer smerter

Under tilberedning av chili kan noen oppleve at de brennende stoffene irriterer huden på hendene. Dette kan unngås ved å bruke hansker eller vaske hendene i varmt såpevann. Og det er vel unødvendig å si at man ikke skal klø seg i øynene eller andre følsomme steder etter en omgang med chilien på skjærebrettet.

Når det er sagt, må vi for rettferdighetens skyld nevne at muskelsmerter kan lindres av den irriterende effekten fordi blodgjennomstrømningen øker i huden, slik at avfallsstoffer lettere blir transportert bort. Kapsaicin påvirker også signalstoffer i det perifere nervesystemet på en slik måte at det kan lindre smerter ved revmatiske lidelser og andre sykdommer.8


Beskyttende plantestoffer i krydder

Krydder i maten har flere viktige egenskaper takket være deres høye innhold av sekundære plantestoffer, såkalte plantekjemikalier. En del av disse kan drepe eller hemme veksten av mikroorganismer og redusere graden av harskning i fettet. Dermed bidrar krydder til å konservere maten, noe som ser ut til å være særlig viktig i varmt klima hvor råvarene forderves raskere.

Mange av plantekjemikaliene gir maten farge og aroma og tilfredsstiller dermed vårt behov for kulinariske stimuli. Ved å bruke ulike kryddere kan vi korrigere, framheve, variere og utfylle smakene i en rett. I Østens filosofi er man opptatt av at et måltid skal inneholde alle hovedsmakene – søt, surt, salt, bittert, sterkt og astringerende. Dette er bare mulig ved å krydre maten etter bestemte prinsipper.

Krydder har også en betydelig næringsverdi. Mange av plantekjemikaliene virker betennelseshemmende, mens andre er sterke antioksidanter som beskytter cellene mot skader fra aggressive forbindelser, slik som frie radikaler. På den måten kan slike plantestoffer forebygge en rekke sykdommer og forsinke aldringsprosessen. Det er noe av bakgrunnen for myndighetenes råd om å spise fem porsjoner med frukt og grønt om dagen, men de kunne også ha anbefalt en teskje med tørket krydder, som inneholder minst like mye antioksidanter. Det er noe alle kan gjennomføre i praksis.

Forebygger overvekt

Det er flere gode grunner til å bruke chili og andre sterke kryddere, særlig i varme strøk. Blant annet hemmer de veksten av sykdomsframkallende mikroorganismer, som trives særlig godt i varmt og fuktig klima, og øker holdbarheten til en rekke matvarer. Dessuten virker chili avkjølende fordi kapsaicin binder seg til kroppens varmereseptorer, noe som øker blodgjennomstrømningen i huden og nærmest får svetten til å piple fram. Men chili gir også helsemessige gevinster det er verdt å ta med seg når den brennende følelsen har gitt seg.

Forskning tyder blant annet på at kapsaicin kan forebygge overvekt. Flere studier indikerer at personer som spiser mat med kapsaicin, øker kroppens varmeproduksjon (termogenese) og energiomsetning.9 I et forsøk med japanske menn økte energiomsetninga med 23 prosent umiddelbart etter et måltid. Andre undersøkelser viser at chili og tilskudd med kapsaicin kan gjøre oss mindre sultne og mer tilfredse etter et måltid og redusere det totale energiinntaket.1:419,9 Med andre ord gjør chili at mange spiser mindre og forbrenner mer.

Forøvrig har en rekke kryddere vært brukt som afrodisiakum, det vil si midler som skal øke elskovslysten og evnen. Det gjelder blant annet chili, som man bokstavelig talt blir heit av. Imidlertid bør man være litt forsiktig når maten krydres. Det er lite sexy når man gisper etter luft på grunn av for mye kajennepepper.

Moderat inntak

Forskning har vist at kapsaicin kan beskytte mageslimhinnen hos rotter mot skader forårsaket av alkoholinntak.10 På den annen side indikerer undersøkelser at større mengder kapsaicin kan skade tarmslimhinnen og øke tarmens gjennomtrengelighet,11:130,8 noe som kan bidra til å utvikle eller forverre visse autoimmune sykdommer. Personer med slike lidelser frarådes dermed å spise chili. Ifølge Peter D’Adamo, den naturopatiske legen bak blodtypedietten, bør de fleste med blodtype A unngå chili,12 mens andre gjerne kan spise dette krydderet, såfremt de tåler det.

I hvilken grad chili har en positiv helseeffekt, kommer blant annet an på hvor mye man spiser og sammen med hva. Så langt gir forskningen ingen entydige svar på om et regelmessig, stort inntak av kapsaicin gir økt eller redusert risiko for kreft eller andre lidelser, men undersøkelsene tyder på at en begrenset mengde har få eller ingen skadelige effekter.8 For å forebygge sykdom vil det sannsynligvis være positivt for mange å spise noe chili og andre kryddere som er rike på antioksidanter og betennelseshemmende stoffer. Samtidig kan chili øke forbrenninga og regulere appetitten og dermed hjelpe enkelte som vil slanke seg. Her presenterer vi noen enkle oppskrifter med chili som forhåpentligvis gir mersmak. God appetitt!


Chilikrydret kyllingà la Orellana

Ingredienser
1 kylling
Marinade
saft av ½ sitron
1 stor bunt korianderblader, hakket
2 hvitløkbåter, hakket
2 hele chili, med eller uten frø avhengig av hvor sterk man vil ha den, hakket
2 cm fersk ingefær, hakket
ca. ½ dl olivenolje
havsalt og pepper

Slik gjør du
Kjør ingrediensene til marinaden i en blender. Bruk så mye olje at marinaden blir flytende. Løsne skinnet fra kyllingbrystet slik at det blir en liten lomme. Fyll noe marinade inni der. Ha også marinade andre steder inni og rundt kyllingen. Bind sammen beina nederst. Sett ovnen på 180–200°. Steik kyllingen ca. 1 time eller litt mer. Kjøttet avgir en del kraft, som serveres til kyllingen. Krafta kan også brukes som basis i annen saus.


Fisk med chiliskorpe

Forberedelser: 15 minutter
Steiketid: 10 minutter

Ingredienser
1 liten bunt frisk koriander eller bladpersille
3–4 tørkede, røde chili, knust
2 ss sesamfrø
havsalt og pepper
1 eggehvite
4 fiskefileter á 140–175 g, breiflabb, steinbitt eller torsk
2–3 ss solsikke- eller rapsolje
2 lime delt i to, til pynt

Slik gjør du:
Hakk korianderen eller persillen, men la noen blader være hele til pynt. Bland knust chili, hakket koriander eller persille og sesamfrø i en lav form. Salte og pepre etter smak. Pisk eggehviten lett med en gaffel i en dyp tallerken. Dypp fisken først i eggehviten og deretter i chili- og urteblandinga. Klapp blandinga godt fast med hånden på begge sider av filetene, så de blir godt dekket. Varm oljen i en stor, tykkbunnet steikepanne. Tilsett fisken og steik den over middels varme i 4 minutter. Snu den forsiktig med en fiskespade og steik den i 4 minutter på den andre sida. Legg fisken på varme tallerkener. Pynt med lime og koriander- eller persilleblader og server straks.


Sjokoladekake med chili

Ingredienser
150 g mørk sjokolade
3 egg
125 g erytritol (Steviosa sukker eller Sukrin)
100 g kremost
1 dl fløte
100 g siktet speltmel
3 ts tørket, rød chili
1–2 ss vann
1 ss smør, til å smøre formen med

Slik gjør du:
Forvarm ovnen til 180°. Smør inn en bakeform med litt smør. Smelt sjokoladen i vannbad. Skill eggeplommene fra hviten. Pisk sammen eggeplommene og sukker eller Sukrin til en tykk, luftig eggedosis. Ha i den smeltete sjokoladen kremost, fløte, mel og eggedosisen. Tilsett litt og litt chili mens du smaker til, slik at det ikke blir for sterkt. Stivpisk eggehvitene og brett det forsiktig i sjokoladeblandinga. Ha massen i en kakeform. Steik kaka i ovnen ca. 20 minutter. Pass på at den ikke steikes for lenge. Kaka er ferdig når litt deig henger igjen på et knivblad eller strikkepinne. Server kaka lunken.

Kilder:

1.  McGee H. McGee on food & cooking. An encyclopedia of kitchen science, history and culture. London: Hodder and Stoughton Ltd, 2004.

2.  Davidson A. The Oxford Companion to Food. Oxford, London: Oxford University Press, 1999.

3.  Schweiggert U, Schieber A, Carle R. Effects of blanching and storage on capsaicinoid stability and peroxidase activity of hot chili peppers (Capsicum fructescens L.). Innovative Food Science & Emerging Technologies 2006; 7: 217-24. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1466856406000324

4.  Suresh D, Manjunatha H, Srinivasan K. Effect of heat processing of spices on the concentration of their bioactive principles: Turmeric (Curcuma longa), red pepper (Capsicum annuum) and black pepper (Piper nigrum). Journal of Food Composition and Analysis 2007; 20: 346-51. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157506001773

5.  http://en.wikipedia.org/wiki/Scoville

6.  http://en.wikipedia.org/wiki/Wilbur_Scoville

7.  Mariani JF. The Encyclopedia of American Food & Drink. New York, NY: Lebhar-Friedman Books, 1999.

8.  Surh Y-J, Lee SS. Capsaicin in hot chili pepper: Carcinogen, co-carsinogen or anticarcinogen? Food & Chemical Toxicology 1996; 34: 313-6. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8621114

9.  Westerterp-Plantenga M, Diepvens K, Joosen AMCP mfl. Metabolic effects of spices, teas and caffeine. Physiology & Behavior 2006; 89: 85-91. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16580033

10.  Park J-S, Choi M-A, Kim B-S mfl. Capsaicin protects against ethanol-induced oxidative injury in the gastric mucosa of rats. Life Sciences 2000; 67: 3087-93. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11125845

11.  Cordain L. The paleo diet. Lose weight and get healthy by eating the food you were designed to eat. New York: John Wiley & Sons, Inc., 2002.

12.  D´Adamo PJ. Live right 4 your type. New York: G. P. Putnam´s Sons, 2001.

13.  www.frukt.no

You may also like
Muggsoppgifter i innemiljøet
Myseprotein
Bikarbonat
Jevninger

Legg igjen et svar