Forside > Arkiv > 2014 > Fra hode til hale – om bruken av innmat hjemme og ute

Fra hode til hale – om bruken av innmat hjemme og ute

Bli med på en kulinarisk reise med all verdens innmat på tallerkenen. Hvis du på forhånd har et noe anstrengt forhold til slik mat, lar du deg garantert friste etterpå. Hvem klarer å si nei til noe med en så spennende matkulturhistorie?

Tekst Johnny Laupsa-Borge     Foto  Shutterstock

I de fleste jaktkulturer og jordbrukssamfunn er det vanlig å utnytte dyrehoder til mat. I Norge og andre land har det vært utstrakt bruk av hoder fra blant annet gris og sau, og ennå blir tradisjonen holdt i hevd mange steder. To klassiske retter som holder stand rundt juletider, er hodesylte og smalahove (sauehoder).

Hos oss er særlig Vestlandet kjent for å svi smalahovene før salting, røyking og koking. Skikken er blant annet utbredt på Voss og i Hardanger, og her er tradisjonen å spise disse svidde hodene før jul helt fram til siste søndag i advent – kalt ’skoltasundag’ eller ’skitsundag’ lokalt. Til hodene serveres det i dag vanligvis kålrotstappe, potet, flatbrød og, i lystige lag, gjerne godt hjemmebrygg og en spesialutviklet smalahoveakevitt.

Noen har beskrevet smalahove som fattigmannskost, men tidligere ble faktisk alle deler av et dyr utnyttet til siste trevl. Og i dag er smalahove blitt en populær rett på hoteller, restauranter og til fest, særlig rundt juletider. Familiebedriften Smalahovetunet på Voss med Ivar L. Løne i spissen har mye av æren for det. De selger årlig titusener (70 000 i 2013) av smalahover (og pinnekjøtt) og serverer dessuten året rundt måltider med dette på egen gård.

Annonse:

De som ennå ikke har satt tennene i et smalahove, bør vite at de virkelig har gått glipp av noe av det beste kjøttet og fettet som finnes på en dyreskrott. Og de som allerede har opplevd dette privilegiet, har gjerne spurt seg selv, etter at de har gjort seg ferdig med de deilige, møre tyggemusklene og fettet inni ørene og rundt øynene: hva med det som lå under skallen?


Ordliste

Blansjere: forvelle.
Bresere: steike ved svak og fuktig varme.
Posjere: varme opp til en temperatur like under kokepunktet.
Sautert: steike over svak varme.

Litt hjerne til forrett

Det har vært vanlig, og er fremdeles utbredt i en rekke land, å tilberede hjernen fra visse slaktedyr.1 Det mest ettertraktete er hjerne fra sau, lam og kalv. Hjernen blir ofte kokt hel i kraft, skivet og sautert eller steikt. De møreste delene blir servert som de er eller i salater, mens resten brukes i gryteretter, kroketter, sauser eller i fyll.

Tidligere har man heller ikke i Norge kastet noe så verdifullt som hjerner fulle av viktige fettsyrer og andre næringsstoffer. Nordmenn før oss lagde blant annet pølser, kalt heilepølse eller hennekurv.2 Tenk deg da en meny med heilepølser og lammetestikler til forrett, smalahove til hovedrett og en pudding med beinmarg, marvpudding, til dessert. Da begynner man virkelig å snakke om innmatparty!

”Støvlagte” testikler

Selv har jeg aldri fortært hjernemassen til noe dyr, men derimot spist mye smalahove og flere ganger testikler av lam eller vær. Sistnevnte er blant annet en spesialitet hos den kjente TV-kokken Frode Aga, som driver restauranten Hallingstuene på Geilo. Der serverer han de dyriske ”danglebærene” krydret med det han kaller ”kukstøv”, det vil si tørkete, malte peniser av vilt som er felt i Hallingdal, og en uendelig strøm av historier om mat og andre pikante sider ved tilværelsen. Med hans vri på menyen får vi vel utvide begrepet innmat til også å gjelde det som henger over ”dyrebjellene”. Men la oss videre holde fast i ballene, bokstavelig talt.

For et par år siden, etter avsluttet reinsjakt med godt utbytte av kjøtt, bein og innmat, var jeg med og slaktet flere værlam på en gård i Eidfjord (Hardanger). Det gav også et visst utbytte av innmat, nærmere bestemt åtte testikler. Samme dag var jeg invitert til et 50-årslag i bygda, men hadde ingen gave. Med hendene fulle av ”værabadlar” var dette problemet løst. Jeg pakket hver testikkel i et glass, merket varen med et latinsk medisinnavn og anga hvilke indikasjoner preparatet skulle brukes mot, for eksempel ”værsyke”.

Det er vel ikke å overdrive at denne pakken fikk ekstra stor oppmerksomhet fra både jubilanten, selv en habil jeger og tidligere sauebonde, og gjestene. Fra gavebordet fant denne ”medisinen” snart veien til kjøkkenet, hvor verten og jeg prøvde noe vi aldri hadde gjort før, nemlig å spise ”værabadl” helt rå. Dette var virkelig ferskvare i ordets rette forstand – for bare noen timer siden ble disse edle delene båret stolt av et levende kreatur.

Smaken og konsistensen var en blanding av kokt egg og rå rogn. For å høyne den kulinariske opplevelsen skar vi en testikkel i tynne skiver og marinerte dem i litt konjakk eller akevitt. Sistnevnte variant ble utvilsomt favoritten, og ut på kvelden tok flere av gjestene motet til seg og ble ”medisinert”.

Hvis du noen gang skal servere en spesiell variant av carpaccio, vet du nå hvordan gjestene kan overraskes. Og i stedet for et dryss med parmesan, kan du la deg inspirere av kokken Aga og ”støvlegge” værens rått marinerte stoltheter. Men husk alltid å bruke ferske og førsteklasses råvarer.

Den som spiser lever, får se

Lever fra stor-, småfe, vilt, fjærkre og visse fiskearter er det vi bruker mest av innmat og noe de aller fleste har kjennskap til. Særlig kalvelever er ettertraktet med sin milde smak, men også lever av lam, kvige, kanin og fjærkre er kjent for mørhet og delikat smak.1 Av disse regnes fuglelever som aller finest, ikke minst gåse- og andelever. Gåselever produsert ved tvangsfôring, som ofte går under det franske navnet foie gras, anbefales imidlertid ikke på grunn av det uetiske dyreholdet (se neste sak).

Av lever kan man lage leverkake, levergryte, leverbiff, helsteikt som steik, leverpostei eller -pateer. Svinelever egner seg godt til leverpostei fordi den er noe skarpere i smaken enn lever fra for eksempel kalv og lam. Og en god leverpostei, gjerne hjemmelagd og uten gluten og kasein, er et godt alternativ til andre leverretter.

Før i tida var lever et vesentlig innslag i kosten. Dette er proteinrik, mager kost med masse vitaminer, hvorav særlig mye vitamin A, som blant annet er en viktig antioksidant og nødvendig for synet. Henriette Schønberg Erken (1866-1953) omtaler i sin berømte kokebok for større og mindre husholdninger en rekke leverretter og en egen leverdiett mot en ikke navngitt blodsykdom.3 Kokeboka ble første gang utgitt i 1914, og i 1951 kom en ny utgave som seinere er publisert i flere opplag. Fra vår egen tid kan vi også hente inspirasjon til leverretter i moderne kokebøker eller ved å besøke restauranter med innmat på menyen.

Den næringsrike leveren både fra landlevende og marine dyr har vært høyt skattet i uminnelige tider av folkeslag over hele verden. For eksempel brukte inuitter som levde av sel, det meste av dyret og verdsatte også leveren. Henry Notaker skriver i sitt Appetittleksikon at ”[i] det gamle Kina var hundelever en av keiserrikets åtte berømte delikatesser, og i Frankrike var krabbelever en av kong Frans 1.s spesialiteter. Den romerske keiser Vitellius var så begeistret for gjeddelever at han ofret den til Minerva, gudinne for både kunst og huslige sysler […].”2

Fra gammelt av het det at motet satt i leveren, og kannibaler – om de har eksistert – skal ha spist leveren til sine fiender for å tilegne seg deres mot.2 Notaker nevner i denne sammenheng at ”[i] det ville vestens glansdager påstod Jeremiah Johnson at han hadde spist leveren til 247 crow-indianere.” Det må man betegne som stort overmot.

Tradisjonelt har man i Norge tilberedt lever på mange måter, og et vanlig råd er å legge leveren i melk eller vann et par timer før den skal tilberedes.3 Lever bør som regel spekkes eller steikes med flesk, og for å få god smak anbefales det å steike den sammen med ulike grønnsaker, inkludert løk eller sopp. Ifølge Schønberg Erken er det ellers godt å ha tomater og hvitvin i sausen.

Lever er raskt å tilberede, og koke- og steiketida skal være kort, slik at leveren forblir mør og saftig. For mye varmebehandling gjør den tørr og hard eller seig. Lever brukes sjelden rå, men Schønberg Erken nevner at det kan være aktuelt i den omtalte leverdietten. Organet skal da serveres som kald drikke.3 Da bør jammen blodsykdommen være høyst alvorlig og leverdietten effektiv!

Delikate nyrer

Av nyrer regnes lamme- og kalvenyrer som det beste. De er møre og har en mild og fin smak, mens nyrer fra svin, får og storfe har en sterkere, mer bitter smak og er relative seige. Den franske forfatteren Alexandre Dumas (1802–70) frarådet folk å spise oksenyrer fordi de er ”litt steinaktige og uten markant smak”.2 Han mente også at de som liker nyrer, setter særlig pris på urinsmaken. Det kan jeg ikke si meg helt enig i. Jeg har spist en del kalvenyrer, og en smak av urin har ikke vært spesielt framtredende, men det skyldes kanskje alt tilbehøret. Uansett er det inntrykket av den delikate konsistensen og milde smaken som sitter igjen.

Nyrene ligger bak bukhinna gjemt i nyretalgen og omgitt av ei tynn hinne. De skal flekkes på langs, men ikke skilles helt, og legges et par timer i lunkent vann, ellers får de en litt stram smak.3 Nyrer bør forvelles et par minutter før de tilberedes, og de må alltid ristes eller kokes raskt for ikke å bli harde.

Man kan bruke nyrer helsteikt, grillet, i stuinger og sauser. De smaker godt med tomater, sopp, sennep, sitronsaft, fløte, rødvin og sherry. I Schønberg Erkens kokebok finnes flere retter med kalvenyrer, blant annet ristete kalvenyrer, nyrebrød, nyreragout og en kalvekjøtt- og nyrepudding med kjøttkraft, ansjos og vin.3

Av hjertens lyst

Hjertet er en muskel som har arbeidet mye, og kan av den grunn være litt seig. Man bør derfor velge dette organet fra yngre dyr, men både storfe-, kalve- og svinehjerte er vanlig å bruke samt hjerte fra vilt.

Hjerte trenger lang tilberedningstid, ca. 2–3 timer, og man bør skylle det først. Det kan fylles eller steikes helt. I min barndom var svinehjerte vanlig på menyen. Det kjøpte mor hos den lokale slakteren og fylte hulrommet i muskelen med diverse ingredienser før det ble kokt noen timer.

Hjerte i fløtesaus er en kjent og kjær delikatesse. Når vi jakter rein på vidda og har fått dyr, er det ikke uvanlig at jaktlykken blir markert med en middag bestående av helt fersk lever, hjerte og skjeldre (fett fra bakparten) som steikes lett i en panne, eller en variant med lever, hjerte og fløte, eventuelt sammen med løk. Akkurat da er det ikke noe som smaker bedre.

Reinhjerter som har vært saltet, lettrøykt og hengt til modning med påsmurt honning er en delikatesse for seg. Det har en myk konsistens og himmelsk smak. Og det er vanskelig å stille appetitten når et slikt hjerte og en liten tollekniv kommer på bordet sammen med god drikke. Hos samene er tørkete reinhjerter en kjent spesialitet, men Notaker skal visstnok ha lest et sted at ”kvinner ikke skulle spise reinhjerter, for da ble de sure (kvinnene, ikke hjertene).”2


Innmat i vid forstand

Betegnelsen kjøtt brukes strengt tatt bare om skjelettmuskulatur, mens resten regnes for innmat. Det vil si at en vid definisjon av begrepet innmat inkluderer både indre organer (slik som lever, nyrer, brissel, hjerte, hjerne), blod, tunge og ekstremiteter som hode og føtter samt bein og beinmarg. På engelsk bruker man begrepet ’offal’, som kan omsettes med slakteavfall eller innmat. Vi har tidligere skrevet en utførlig sak om bein og kjøttkraft.6 Her konsentrerer vi oss om de andre delene av dyret som i vid forstand regnes for innmat.

Av svin får vi størst variasjon på innmatprodukter. Hovedproduktene av storfe er tunge, lever, magesekk, føtter og hale (oksehale), mens kalveinnmat som regel er hjerne, marg, nyrer, lever og brissel. Fåre- og lammeinnmat omfatter for det meste hode, hjerne, nyrer, testikler og føtter. Av fjærkre er det særlig lever som brukes. Fra fisk får vi dessuten lever og rogn, og noen utnytter også andre deler, slik som skinnet. Hel fisk med alle innvoller inngår ellers i noen produkter. For øvrig får vi i oss mer primitive organer ved å spise skalldyr.

Liten og mør kjertel

Brissel kalles kjertelen som i fysiologien heter tymus. Den sitter i brystet rett nedenfor halsen og vokser fram til puberteten, for deretter å minske. Derfor spiser man ikke oksebrissel, men kalvebrissel, som har en delikat smak og er meget mør. Lammebrissel regnes ikke som like edel, selv om den har samme delikate konsistens, men noen kokker utnytter også denne råvaren. Brissel er for øvrig en av de få animalske matvarene som inneholder vitamin C (en annen er binyrene i tillegg til huden på marine pattedyr).1

Kjertelen kan grilles, sauteres, posjeres eller steikes. Restauranter som har dette på menyen, bestiller det som regel direkte fra et slakteri. I gamle kokebøker er det mange eksempler på retter med brissel.2 Schønberg Erken gjør ikke noe unntak og har med oppskrifter på blant annet brisselsuppe og brisselragout samt finere retter med franske benevnelser og utsøkte råvarer som trøfler og sherry.3 Det var neppe vanlig bondekost.

Hun beskriver i detalj hvordan man skal klargjøre og tilberede kalvebrissel. Kjertelen må være hvit, fri for blodflekker og ganske frisk. Den skal blant annet ligge med litt salt noen timer i vann og blansjeres for å bli fast på overflaten. Så has den i kaldt vann og bringes langsomt til kokepunktet og småtrekker noen minutter før den legges i nytt, kaldt vann, tas opp, tørkes av og legges i et tynt klede under lett press.

Ifølge Notaker var brissel ikke vanlig å spise i etterkrigsåra.2 Og råvaren er fremdeles såpass sjelden at man neppe har hellet med seg hvis man går til en vanlig slakterbutikk eller ferskvaredisk og ber om brissel. Kontakt heller et godkjent gårdsslakteri.

Lunge i ”hjerteslag”

Hos oss går lunge rett i lungemos, som regel sammen med en del annen innmat. En klassisk kombinasjon er lunge og hjerte, kalt ”hjerteslag”.2

Ellers kan lunger kokes og hakkes sammen med både annen innmat og kjøtt. Schønberg Erken presenterer en oppskrift på lungemos med utvannet og kokt hjerteslag og hodekjøtt som hakkes fint eller males, has i ei gryte og kokes med smør og kraft i knapt en halvtime.3

Mage for alt

I utlandet er det ikke uvanlig å få servert magesekk fra drøvtyggere som storfe, kalv og sau.1 Hos drøvtyggere er som kjent magesekken delt i fire kamre: vomma, nett-, blad- og løypemagen. Alle disse har vært anvendt i mat,4 men i de fleste retter er det først og fremst vomma og nettmagen som har vært brukt.2

Magesekk kan posjeres, deretter sauteres eller steikes, eller forvelles og breseres. En velkjent rett er den franske tripes à la mode de Caen, det vil si kokt mage med Calvados. I Øst-Europa finnes mange varianter av supper med storfe-, grise- eller lammemage. Hvis man for eksempel besøker Polen, er det en vanlig skikk å servere gjester flaki, en suppe med oksemage, noe jeg selv har hatt gleden av ved flere anledninger. I Norge, blant annet i Hedmark, har vomma vært brukt som delikatesse til sylte.2

Blodpølser ”ti gang om Ugen”

De fleste kjenner til blodpølse, -pudding, -klubb (eller -kumler), -panne-
kaker, -lapper eller -vafler, men man kan også lage blodbrød, noe jeg gjorde for mange år siden etter å ha lest om dette i en eldre bok om norsk matkultur. Blodbrødet ble skåret opp i skiver og deretter tørket til en slags nødproviant. Jeg skal love at dette brødet gjæret raskere og høyere enn noe annet bakverk jeg til den tid hadde lagd, og fargen var jo interessant. Også Schønberg Erken omtaler blodbrød i sin kokebok og forteller at det etter tørking kan brukes i pannekaker, puddinger, klubb og lapper.3 Hun mente dette var til uvurderlig hjelp i krisetider.

I dag kan man få kjøpt frossent blod i butikken, eller det kan bestilles direkte fra gårdsslakterier, om man ikke selv er bonde og har muligheten til å slakte for eget bruk. Å lage blodmat fra grunnen av begynner med selve slakteprosessen. Da må man straks dyret er avlivet og blodet flyter, vispe kraftig i blodet for å skille ut proteinet fibrinogen, også kalt blodtegene. Dette er et uspiselig protein som stivner (eller omdannes til fibrin og koagulerer) når blodet forlater dyrets kropp.

Det rensete blodet brukes i ulike retter ved at det blandes med for eksempel spekk eller talg, av og til smør, og kornprodukter (mel, gryn, kavring) for å tilføre fett og karbohydrater til det ellers proteinrike råstoffet.2,3 Blodpølse kan for eksempel lages av svineblod og fett sammen med andre ingredienser, slik som løk, rosiner, epler, konjakk og krydder, som fylles i tarmer og kokes.1 Blod har kort holdbarhet, og i vår tradisjon har stort sett all blodmat vært gjennomkokt eller -steikt.

I Den Norske Dale-Viise av den lutheranske presten og dikteren Petter Dass (1647-1707) finnes en av de eldste norske oppskriftene eller beskrivelsene av blodpølse:2

”Halvar slaar Studen for Skallen,

Malfri, hun rører i Dallen,

Giører Pølser feede,

Vel heede,

Af det Oxe-Blod,

Gryn hun der i lod,

Tarm med Tarm begrod,

Til Kallun er god,

Bereede siden Bugen,

For Pugen,

Aad vel Pølser ti gang om Ugen.”

Det er stor forskjell i ulike kulturer når det gjelder holdningen til bruk av blod i mat. Mens det for blant annet jøder og muslimer har vært forbudt å spise blod, har blodmat vært viktig i det tradisjonelle kostholdet her til lands. Hos enkelte andre folkeslag har blod spilt en usedvanlig viktig rolle i kostholdet. Det gjelder blant annet de høyreiste masaiene i Kenya, hvor en vesentlig del av kosten tradisjonelt har bestått av blod og fersk eller syrnet melk.

Gjennom marg og bein

Marg er den myke, røde eller gule, fettrike massen som fyller hulrommene i de fleste bein. Denne delikatesse har vært spist siden forhistorisk tid, og det er gjort mange funn av knuste dyrebein på gamle boplasser fra titusener av år siden. Ifølge den amerikanske idrettsfysiologen Loren Cordain og medarbeidere kan beinmarg fra store rørknokler hos drøvtyggere ha vært én av hovedenergikildene hos våre forfedre og en forutsetning for utviklinga av menneskets store hjerne.5 Margen inneholder lite av de langkjedete fettsyrene arakidonsyre (AA) og dokosaheksaensyre (DHA), som er viktige byggesteiner i hjernen, men kombinasjonen av hjernemasse, som inneholder mye AA og DHA, og beinmarg fra byttedyr og åtseleteri kan ha gitt nok av både energi og fettsyrer til hjerneutvidelsen.5

Marg gir smak til kraft og inngår i tilberedning av blant annet sauser til kjøtt og fisk, men i norske kokebøker med tradisjonsmat finnes ikke mange oppskrifter med marg.2 Forfatter og kulturarbeider Hulda Garborg (1862-1934) nevner ”mergballer”, som hun skal ha lagd på samme måte som boller av kalvehjerne, det vil si marg utrørt i en deig av persille, egg, salt, muskatblomme og utbløtt franskbrød. Schønberg Erken beskriver en rett, margbrød, hvor margen tas ut når margbeina er ferdigkokt, krydres med salt og pepper og serveres rykende varm på ristet brød.3

Har det på tunga

Tunge er et kjøttfullt og fettrikt organ dekket med en tykk slimhinne som er lett å fjerne etter koking. Svine- og storfetunger er mest brukt, men for den som jakter, er det enda mer stas å bruke tunge fra blant annet hjort, elg og rein. Saltet, røykt og kokt reinsdyrtunge er rene ”snopet” å ta med seg på tur i fjellet. Da skjærer man tunga i tynne skiver og legger dem en liten stund på en steinhelle som flammene fra kaffebålet har varmet opp – mens man gjerne betrakter reinsdyrflokkene i det fjerne og venter på neste års forsyning av denne muskelen.

Tunge blir som regel saltet, eventuelt røykt og deretter kokt noen timer. Den kan også marineres eller paneres og steikes. Tunge trenger 2–3 timers tilberedningstid eller lenger avhengig av størrelsen. Kokt tunge serveres enten som pålegg eller til middag.

Oksehalesuppe

Oksehale blir normalt brukt i tilberedning av supper og stuinger, men den kan også koke med i gryteretter eller paneres og grilles. Kjøttet på oksehale trenger lang koketid for å bli mørt.

Oksehalen inneholder mye fett. Hvis man fjerner en del av dette før tilberedning, noe flere anbefaler, bør man ta vare på fettet og bruke det i andre matretter. Skyll deretter halen i kaldt vann og tørk den godt før tilberedning.

I Schønberg Erkens kokebok presenteres en rett med oksehale og rødvin, oksehale à la polonaise eller queues de boeuf à la polonaise.3 Til denne retten hogges halene over i leddene og gnis inn med salt, pepper og allehånde før de legges i et fat og overhelles rødvin. Der skal de ligge i 5–6 timer og vendes hver halvtime. Deretter tas stykkene opp, tørkes godt og brunes i smør før de has i en gryte sammen med andre ingredienser, inkludert vinen, og kokes i flere timer.

Hun beskriver også en oksehalesuppe under den franske betegnelsen potage de queue de boeuf. Ifølge Notakers Appetittleksikon presenteres denne i det franske oppslagsverket Larousse Gastronomique som ”oxtail soup”, altså en klassisk engelsk rett.2 Notaker forklarer at retten er både fransk og engelsk fordi ”den skal ha blitt oppfunnet av franske flyktninger i England”.

Kilder:

1.  Fortin J. Matvareguiden. Veiviser til mer enn 1000 ingredienser. Köln: Könemann Verlagsgesellschaft mbH, 2000.

2.  Notaker H. Appetittleksikon. Oslo: Gyldendal Norsk Forlag, 1997.

3.  Schønberg Erken H. Stor kokebok for større og mindre husholdninger. Oslo: H. Aschehoug & Co, 2002.

4.  http://en.wikipedia.org/wiki/Tripe

5.  Cordain L, Watkins BA, Mann NJ. Fatty acid composition and energy density of food available to African hominids. World Review of Nutrition and Dietetics 2001. 90: 144-61.

6.  Laupsa-Borge J. Kraft i bein og armer. Helsemagasinet vitenskap & fornuft 2012; 3 (3): 58-71.

You may also like
Muggsoppgifter i innemiljøet
Myseprotein
Bikarbonat
Kollagen

Legg igjen et svar