Kvalitetsvarer // Fri frakt over kr. 1200,- // Rask levering på lagerførte varer

Et sideblikk på innmaten

Kan det være noen som ikke bør bruke innmat? Er det slik at leveren kan være giftig å spise? Og er det trygt med hjernemasse og kraftbein? Her får du svar på noen aktuelle spørsmål.

Tekst Johnny Laupsa-Borge     Foto  Shutterstock

Vi anbefaler i utgangspunktet alle å spise innmat i vid forstand, gjerne daglig eller minst et par ganger ukentlig i form av for eksempel kjøtt- og fiskekraft, beinmarg eller lever. Innmat er generelt en god kilde til mange mineraler (bl.a. jern, kalium, natrium, sink) og B-vitaminer i tillegg til vitamin A (bl.a. i lever) og C (bl.a. i brissel). Dessuten er noe innmat, for eksempel lever, rik på kolin, som inngår i cellemembraner (fosfatidylkolin), signalstoffer (acetylkolin) og metabolismen av blant annet fett.1 Ellers inneholder innmat i form av skinn, brusk, bein og kraft flere næringsstoffer det finnes relativt lite av i muskelkjøtt, for eksempel aminosyra glycin, som det kreves en del av i leverens stoffskifte og avgiftningsreaksjoner.2 For å oppnå en balansert tilførsel av ulike aminosyrer og andre næringsstoffer anbefales man derfor å spise ulike typer innmat i tillegg til rent kjøtt og fett, slik det i uminnelige tider har vært vanlig hos jegere og sankere og i det tradisjonelle kostholdet.

Innkjøp, tilberedning og oppbevaring

Innmat er lettere bedervelig enn andre kjøttvarer. Sørg dermed alltid for at innmaten er helt fersk når du kjøper den. Innmaten skal ha sin karakteristiske farge og bør ikke ”svømme” i væske. Beregn omtrent 125 gram rå innmat (hjerne, lever, nyrer, hjerte) til 90 gram ferdig tilberedt mat.3

Noe innmat, slik som hjerte og tunge, må påberegnes lang koketid i fuktig varme (bresert eller posjert) for å bli mør. Annen innmat, inkludert lever, nyrer og hjerne, bør tilberedes raskt i tørr varme. Beinmarg kan posjeres alene eller i benet. Den kan også smeltes som smør og brukes i tilberedning av kjøtt og grønnsaker.

Annonse:

Innmat er lett bedervelig og bør ikke oppbevares lenger enn en dag eller to i kjøleskap før den tilberedes. Råvarene kan fryses, men vær oppmerksom på at dette kan endre smak, konsistens og utseende på flere typer innmat.3

Giftig lever?

Noen ernæringseksperter advarer mot å spise lever av to grunner. For det første hevder de at den inneholder for mye av en rekke giftstoffer. For det andre advarer de mot det høye nivået av vitamin A som finnes naturlig i lever. Andre eksperter framhever at selv om en av leverens hovedoppgaver er å nøytralisere giftstoffer, lagres disse ikke primært i dette organet, men i fettrike vev. Uansett rådes man til å spise lever fra friske, unge dyr. Velg for eksempel kalvelever fra ville hjortedyr eller fra økologiske husdyr. Når det gjelder vitamin A, er det liten risiko for å innta så mye at man opplever forgiftningssymptomer. En god anbefaling er å spise ca. 100 gram lever én eller to ganger i uka.

Næringsinnholdet i rå lever Energigivende næringsstoffer

Lever fra…

Vann, g

Energi, kJ (kcal)

Protein, g

Fett, g

Karbo, g

Kylling

75

482 (115)

19,4

3,8

0,7

Lam

72

538 (128)

20,7

4,1

2,0

Rein

72

539 (128)

19,5

4,1

3,3

Storfe

72

524 (124)

20,3

3,2

3,5

Svin

73

504 (120)

21,4

3,4

0,8

Torsk

32

2336 (568)

6,2

60,3

0

Vitaminer

Lever fra…

Vit. A, RAE

Vit. D,

µg

Vit. E,

alfa-TE

Vit. B1, mg

Vit. B2, mg

Vit. B3, mg

Vit. B6, mg

Folat, µg

Vit. B12, µg

Vit. C, mg

Kylling

9702

0,2

0,4

0,63

3,40

9,2

0,80

740

21

7

Lam

32760

0,5

1,5

0,39

3,49

14

0,53

281

114

20

Rein

20000

0,1

0,8

0,59

6,15

19,6

0,62

220

128

11

Storfe

23220

1,7

1,3

0,30

2,79

10,3

0,74

529

200

25

Svin

23580

1,1

1,5

0,43

2,86

11

0,64

813

30

15

Torsk

12000

100

20

0,10

0,58

2,9

0,15

300

11

0

RAE = retinolaktivitetsekvivalenter • alfa-TE = alfa-tokoferolekvivalenter

Mineraler

Lever fra…

Kalsium

Kalium

Natrium

Magnesium

Fosfor

Jern

Sink

Selen

Kobber

Kylling

7

255

67

19

335

7,3

2,4

44

0,51

Lam

5

295

69

18

444

9,6

3,9

24

8,66

Rein

6

290

69

20

435

17,0

2,4

37

7,20

Storfe

4

321

68

18

406

7,4

3,8

15

4,06

Svin

5

287

94

20

411

18,7

3,7

46

0,64

Torsk

25

130

589

8

100

3,6

1,9

30

0,66

Sink: µg • Resten mg.

Kilde: Den store matvaretabellen (http://matportalen.no/matvaretabellen).

Annonse:
vitamin c - annonse

Trygt å bruke hjernemasse og kraftbein?

Noen vil sikkert spørre seg om det er trygt å bruke hjernemasse og koke kraft av bein fra husdyr etter at myndighetene for noen år siden innførte nye regler som blant annet betyr at ryggsøyla på stor- og småfe som er eldre enn 12 måneder, må destrueres av slakteriene. Det skyldes at EU vedtok en rekke regler som skulle forebygge, kontrollere og utrydde sykdommer som kugalskap (BSE) og skrapesyke hos småfe. Bakgrunnen er en mulig sammenheng mellom kugalskap og Creutzfeldt-Jacobs sykdom hos mennesker. Disse hjernesykdommene tror man skyldes en spesiell form for proteiner (prioner) som endrer form og ødelegger hjernen med dødelig utgang. Forskere hevder at dyr eller mennesker kan smittes gjennom mat som inneholder slike prioner fra hjernen eller ryggsøyla, mens andre stiller seg tvilende til denne hypotesen.

Som sagt gjelder reglene stor- og småfe som er eldre enn ett år, og vi ser ingen grunn til å fraråde bruken av råstoffer fra norske dyr som er yngre. Hvis man likevel er usikker på om kjøtt og bein fra hode og ryggsøyle er trygt å spise, kan man velge å bruke andre deler av skrotten.

Unngå foie gras

Når det gjelder lever fra fjærkre, er det på sin plass å nevne de etiske betenkelighetene ved å produsere ande- og gåselever som betegnes foie gras på fransk, det vil si ’feit lever’. Fuglene går fritt i 3–4 måneder for å styrke muskulaturen. De siste 14 dagene holdes de innesperret i trange bur hvor de knapt kan røre seg, og blir tvangsfôret med en spesiell maisblanding ved hjelp av en trakt, noe som medfører at leverens vekt tidobles og blir sykelig stor (en foie gras fra gås veier 700–800 gram og fra and ca. 500 gram). Dette er rent dyreplageri og medfører leverskader og smerter hos fuglene. Foie gras blir hovedsakelig produsert i Frankrike, som foreløpig ikke har planer om å stoppe produksjonen selv om bruken av de små spesialburene og tvangsfôringa strider mot anbefalinger fra EUs veterinærvitenskapelige komité og FNs organisasjon for ernæring og landbruk (FAO). Hittil har 22 land i EU innført forbud mot denne produksjonen.

I Norge er tvangsfôring forbudt, men vi tillater likevel import og salg av produkter med denne typen ande- og gåselever, blant annet postei. I delstaten California (USA) er det forbudt å produsere og selge foie gras, og Dyrevernalliansen har lenge arbeidet for et tilsvarende forbud i Norge.4

Flere utenlandske nettsider henviser til ’organic foie gras’, men økologisk foie gras er i prinsippet en selvmotsigelse. Man kan ikke produsere sykelig forstørret fettlever uten å mishandle dyr med konsentrert fôring. Derimot tilbyr produsenter i flere land, inkludert Norge, økologisk lever av kylling, and og/eller gås som beiter ute om sommeren og blir fôret på vanlig måte med økologisk kraftfôr.

Puriner og urinsyre

Innmat som hjerne, hjerte, lever, nyrer og brissel inneholder mye puriner, som er et forstadium til urinsyre. Mennesker som lider av urinsyregikt (podagra), har problemer med å omsette urinsyre. I slike tilfeller kan det være nødvendig å begrense inntaket av innmat inntil tilstanden eventuelt har bedret seg. Flere har hatt gode erfaringer med å behandle urinsyregikt med et individuelt tilpasset lavkarbo-høyfettkosthold og skreddersydde kosttilskudd.

Når det er sagt, skal man være oppmerksom på at en rekke dyr spiser purinrike matvarer når de skal legge raskt på seg fett, for eksempel etter en periode med matmangel og vektnedgang. Dette er ifølge den amerikanske forskeren Richard J. Johnson og medarbeidere en eldgammel, nedarvet mekanisme som øker dyrenes overlevesjanser ved at urinsyre slår på en ”bryter” i cellene som blant annet styrer fettlagringa.5 (En annen strategi er å spise forholdsvis mye fruktose, som også gir opphav til urinsyre inni cellene og slår på den samme ”fettbryteren”.)

Nyere studier indikerer at urinsyre spiller en nøkkelrolle i utviklinga av insulinresistens og stimulerer til fettlagring. Blant annet har det vist seg at urinsyre inni cellene skaper oksidativt stress i mitokondriene og skader enzymer involvert i energistoffskiftet.6 Det oksidative stresset hemmer særlig enzymer som fører til akkumulering av sitronsyre, noe som stimulerer fettsyntesen. Urinsyre hemmer også enzymer som er nødvendig for å oksidere fettsyrer, og medfører dermed redusert ATP-produksjon. Nettoeffekten av et høyt urinsyrenivå er altså økt fettsyntese, redusert fettforbrenning og mindre energiutbytte. Derfor bør særlig overvektige personer som uten hell har forsøkt å gå ned i vekt, se nærmere på for eksempel bruken av innmat og andre purinrike matvarer (bl.a. gjærholdige næringsmidler, inkl. øl).


Oppskrifter

For å skjerpe appetitten serverer vi denne gangen to oppskrifter med kylling- og kalvelever.

Siden lever er mager kost, bør det spises sammen med en god porsjon fett. Vel bekomme!

Crostini fra Toscana

300 g kyllinglever

½ løk, skåret i tynne skiver

40 g smør

½ kopp tørr marsala (italiensk sterkvin), portvin eller sherry

20 g kapers i vineddik, finhakket

5 saltete ansjosfileter, finhakket

Slik gjør du:

Rens leveren, vask den godt og skjær den i biter. Smelt smør i ei lita panne og ha i løken og leveren. La dette steke i ca. 10 minutter. Tilsett vinen. Når den har kokt inn, finkuttes alt med en kniv. Ha dette tilbake i panna og tilsett litt kjøttkraft. Ha i kapers og ansjos og la det småkoke i noen få minutter. Server på en tynn brødskive.


Kalvelever i balsamicoeddik med pinjekjerner og rosiner

½ glass balsamicoeddik

80 g smør

½ purre, skåret i tynne ringer

20 g rosiner, bløtlagt og avrent

20 g pinjekjerner

500 g kalvelever, i skiver

litt mel

muskat

salt og pepper

½ glass rødvin

Slik gjør du:

Smelt smøret i en stor panne på moderat varme og ha i purren. La ringene bli myke. Tilsett rosinene og pinjekjernene. Snu leverskivene i mel og ha dem i panna med de andre ingrediensene. Steik skivene på begge sider til de blir brune. Tilsett balsamicoeddik og rødvin, litt ferskrevet muskat, pepper og salt. La det koke inn. Hvis leveren blir ferdig før sausen har tyknet nok, fjernes skivene fra panna og holdes varme. Fortsett med å redusere sausen. Når det er gjort, has leverskivene tilbake i panna og serveres varme.

Tips:

Kokinga av leveren må skje raskt nok. Velg derfor skiver av samme størrelse som ikke er for tykke, slik at de blir raskt ferdige og møre.


Kilder:

1.  Gropper SS, Smith JL. Advanced nutrition and human metabolism. Hampshire: Cengage Learning, Ltd., 2013.

2.  Laupsa-Borge J. Kraft i bein og armer. Helsemagasinet vitenskap og fornuft 2012; 3(6):58-71.

3.  Fortin J. Matvareguiden. Veiviser til mer enn 1000 ingredienser. Köln: Könemann Verlagsgesellschaft mbH, 2000.

4.  http://www.dyrevern.no/artikler/nyheter_om_mat/forby_gaseleverpostei

5.  Johnson RJ. The fat switch. Learn what causes obesity and simple methods to fight it. USA: Mercola.com, 2012.

6.  Lanaspa MA, Sanchez-Lozada LG, Choi Y-J mfl. Uric acid induces hepatic steatosis by generation of mitochondrial oxidative stress: Potential role in fructose-dependant and -independant fatty liver. Journal of Biological Chemistry 2012; 287: 40732-44. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23035112

Del gjerne med dine venner

Innmat, næringsinnhold, Oppskrifter

0
    0
    Din handlekurv
    Din handlekurv er tomTilbake til butikken