Støtt Helsemagasinet med en donasjon

Helsemagasinet utgis av Stiftelsen vitenskap og fornuft. Du kan bidra til at flere får tilgang til faglig baserte kunnskaper om hvordan du kan bedre din egen helse og folkehelsa generelt, og samfunnet bedre kan ivareta enkeltindividers behov for velferd, frihet, sikkerhet og identitet.
Stiftelsen trenger økonomisk støtte for på en best mulig måte kunne utføre slike oppgaver. Vi er takknemlige for ethvert bidrag eller donasjon uansett størrelse.

Stiftelsen vitenskap og fornuft
Bjerkelundsveien 8 B
1358 Jar

kr.
Personlig informasjon

Kredittkortinformasjon
Dette er en sikker SSL-kryptert betaling.

Totalt bidrag: kr. 20 One Time

Forside > Arkiv > 2015 > Gresskar og squash – hagens fargerike kjemper

Gresskar og squash – hagens fargerike kjemper

Gresskar gjør ikke bare nytten som pynt og lykter i den mørke årstida. De er i høyeste grad et verdifullt innslag i kosten med stor variasjon i form, farge og aroma som appellerer til både store og små.

Tekst Johnny Laupsa-Borge     Foto Shutterstock

Gresskar og squash er fruktene til fem plantearter som tilhører gresskarfamilien (Cucurbitaceae). Disse ettårige plantene stammer opprinnelig fra Mellom-Amerika, men dyrkes i dag over store deler av verden.1 I samme plantefamilie finner vi blant annet agurk, melon og vannmelon.

I Mellom-Amerika har gresskar og squash vært brukt i mer enn 10 000 år,2 og cirka 5000 år f.v.t. begynte indianere å dyrke disse plantene.1 De tidlige variantene smakte bittert og var ikke like kjøttfulle som dagens frukter. De ble trolig dyrket med tanke på frøene (kjernene).

Over tid spredte dyrkinga seg til både Sør- og Nord-Amerika, og kultiveringa ledet fram til nye varianter med større kjøttfylde og mindre bitter smak.2 Christopher Columbus (ca. 1451–1543) og andre oppdagelsesreisende brakte seinere gresskar og squash til Europa, hvor de etter hvert ble dyrket i stort omfang. I dag finnes mange typer gresskar og squash som varierer i form, størrelse, farge og aroma. Disse er vanlige å dele i to hovedgrupper: Sommer- og vintergresskar eller -squash.

Annonse:

Sommer- og vintergresskar

Sommergresskar er skjørere og kan ikke lagres like lenge som vintergresskar. Zucchini er den mest kjente varianten. Den likner en agurk i form og størrelse og er enten grønn eller gul med et tynt, mykt skall og kremete, hvitt kjøtt. Dessuten har den spiselige blomster. Av andre typer sommergresskar kan vi nevne mandelgresskar (eng. marrow).

Vintergresskar har hardere skall og er vanskeligere å dele enn sommergresskar. Fruktkjøttet har en finkornet tekstur og søtlig aroma. I denne gruppa finner vi blant annet eikenøttsquash (eng. acorn), krumhalset squash, spagettisquash, kjempegresskar og muskattgresskar (eng. butternut).


Gresskar eller squash?

Det har ikke alltid vært like lett å vite hva som er gresskar og squash på grunn av varierende begrepsbruk i ulike land. I USA har det vært vanlig å dele gresskar to grupper: Pumpkin og squash.3 Sorter som hører til førstnevnte, dyrkes ikke i Norge. Disse har normalt grovt fruktkjøtt og skarp smak. I USA brukes de ofte til paier, dyrefôr og uthulet som lykter i forbindelse med allehelgenersdag (halloween). Den andre gruppa dekker alle sorter gresskar og squash som dyrkes hos oss i kjøkkenhager og kommersielt. I engelskspråklige land har det også vært vanlig å skille mellom sommersquash (summer squash) når fruktene brukes umodne som grønnsak, og vintersquash (winter squash) når de brukes modne til mat.3

I Norge har man normalt skjelnet mellom vanlig gresskar og squash.3 Til den første gruppa regnes sorter som lenge har vært dyrket i kjøkkenhager. Utvokste frukter av disse har man vanligvis brukt til sursylting (syltegresskar). Sorter innenfor den andre gruppa begynte man først å dyrke for salg i Norge på 1960-tallet. Umodne frukter av disse kalles ofte sommersquash eller bare squash i Norge. For å unngå misforståelser i forhold til andre språk har imidlertid Gudmund Balvoll (f. 1934), professor i hagebruk, foreslått å kalle denne sortsgruppa for sommergresskar på norsk, mens vintergresskar har modne frukter med hardt skall som egner seg til langtidslagring.3

Må behandles forsiktig

Vær nøye med å velge eksemplarer av sommergresskar som har fin farge, kompakt fruktkjøtt og uskadet skall som ikke er for hardt. Kjøp frukter med gjennomsnittlig størrelse. Store gresskar kan være mer treet, mens veldig små kan smake lite.

Sommergresskar er skjøre og må behandles forsiktig. Legg dem uvasket i perforerte poser på et kjølig sted. De holder seg normalt bare fem til seks dager ved romtemperatur og høyst noen få uker ved lagring under 10 °C.1,3 Sommergresskar kan også fryses, men det gjør kjøttet mykere. Skjær frukten i skiver og forvell disse i et par minutter før frysing.

Av vintergresskar bør man velge kompakte eksemplarer med hardt skall. Se etter tegn på skader, for eksempel partier som er myke, fuktige eller mugne. Det tjukke skallet hos vintergresskar gir innmaten god beskyttelse og dermed mye bedre holdbarhet enn sommergresskar. Avhengig av sort og lagringsbetingelser holder de seg opptil et halvt år.3

Fruktene behandles forsiktig og lagres på et skyggefullt sted ved 10–15 °C og 70–75 prosent relativ fuktighet. For å øke holdbarheten kan man først oppbevare fruktene i 10–14 dager ved 24–30 °C og cirka 80 prosent relativ fuktighet. Siden gresskar hører naturlig hjemme i varmt klima, får de lett kuldeskader ved lagring i vanlig kjøleskapstemperatur. Fruktene kan imidlertid fryses oppskåret i biter. Kokt vintergresskar holder seg tre til fire dager i kjøleskapet.

Alt kan spises

Felles for all gresskar er at hele grønnsaken kan spises, inkludert fruktkjøttet, skallet og frøene (kjernene). Noen sorter har også spiselige blomster. Fruktene vaskes grundig under kaldt, rennende vann før bruk.

Sommergresskar kan spises rå eller kokt med skallet på. Det er vanlig å koke, steike eller ovnsbake dem i skiver eller terninger. De kan også fylles med ulike ingredienser og bakes eller gratineres i ovnen. Ved varmebehandling mykner det svampaktige kjøttet fort og får en mild aroma.

Vintergresskar blir som regel delt i to, og deretter fjernes kjerner og treet (fibrøst) materiale i hulrommet. Disse kan brukes med eller uten skall, enten i tjukke skiver eller most, til blant annet suppe, stuing, pai og bakverk. Det er også vanlig å hule ut vintergresskar og fylle dem med innmaten, andre grønnsaker og kjøtt eller fisk. Dette bakes i ovnen, og alt spises, både skall og fyll. Kokt vintergresskar utvikler ofte en konsistens og smak som kan minne om søtpotet.


”En grønn ting man spiser rå”

Squash kan i dag bety mye forskjellig og brukes blant annet om en gruppe grønnsaker, en tennissport og som nedsettende betegnelser for usympatiske mennesker.9 Når det gjelder grønnsaken squash, er dette en amerikansk betegnelse kjent fra 1600-tallet, og navnet er en forenklet versjon av et indiansk ord som lød asquutasquash.9,10 Det skal bety ”en grønn ting man spiser rå”.

Helsefremmende kjemper

Gresskar er en god kilde til antioksidanter av typen betakaroten og andre karotenoider. Jo sterkere farge de har, desto høyere er konsentrasjonen. Dessuten regnes de for å være en god kilde til vitamin C, tiamin (B1), folat, pantotensyre (B5), kalium og fiber. De inneholder forøvrig noe vitamin B6 og niacin (B3).2

En rekke studier har vist at både kjernene og ekstrakter av gresskar kan ha helsefremmende egenskaper,4 og gresskarkjerner har vært mye brukt mot prostataproblemer.2,5 Forskere har så langt identifisert et titalls ulike stoffer med dokumenterte medisinske virkninger.4 Noen av disse forbindelsene regulerer blodsukker- og insulinnivået og motvirker diabetes.6 Andre har antioksidantvirkning og betennelsesdempende effekter.4 Disse kan beskytte mot sykdom forbundet med oksidativt stress forårsaket av frie radikaler (reaktive oksygenforbindelser), og inflammasjon. Enkelte stoffer har vist seg å hemme veksten til kreftceller,7 mens andre kan motvirke høyt blodtrykk.8 Dessuten har man isolert flere proteiner, peptider (kjeder av aminosyrer) og andre komponenter som hemmer veksten til en rekke bakterier og sopper.4

Siden de fleste studiene er gjennomført med celleforsøk og dyremodeller, trengs mer forskning, blant annet kontrollerte kliniske studier, for å kunne dokumentere i hvilken grad gresskar og dens innholdsstoffer kan påvirke menneskers helse. Det man så langt vet, gir likevel grunn til å rydde plass i hagen til disse fargerike kjempene. I mellomtida kan du nyte våre oppskrifter på disse sidene. God appetitt!


Oppskrifter

Hokaidosuppe

600 g hokaido
40 g klaret smør (smørolje, ghee)
½ ts gurkemeie
½ ts spisskommen
½ ts kanel
1 ts revet, fersk ingefær
1 knivsodd revet muskat
½–1 dl fløte
1 klype salt
1–2 ts honning (kan sløyfes)
vann
200 g crème fraîche eller rømme

Slik gjør du:

Del gresskaret i to og ta ut fruktkjøttet med skje eller kniv. Skjær kjøttet i små biter. Smelt klaret smør i ei gryte, tilsett hokaidobitene og krydderet, og steik på moderat varme inntil gresskarkjøttet mykner litt. Ha i fløte, salt og eventuelt honning og la småkoke i cirka 30 minutter. Tilsett underveis noe vann til ønsket konsistens. Kjør blandinga i en stavmikser til suppa er myk og kremete. Tilsett crème fraîche eller rømme og varm litt opp til slutt.

Zucchini fylt med kjøtt

3 mellomstore zucchini
400–500 g kjøttdeig, krydret
½ kepaløk, finhakket
1 boks hakkete tomater

Slik gjør du:

Forvarm ovnen til 175°. Klargjør en ovnsplate med bakepapir. Skjær de tre sommergresskarene i tre like store sylindere. Ta ut med en skje den myke delen med kjerner. Finhakk dette og bruk cirka ¾ til fyllet. Steik løken i ei gryte til den er gyllen. Ha i kjøttet og steik sammen med løken. Tilsett de hakkete tomatene og væska og kok blandinga i cirka 20 minutter eller inntil tomatene er helt myke. Fordel blandinga i de uthulte gresskarene, slik at fyllet når over toppen. Plasser sylinderne på ovnsplata. Ha noe finrevet ost over. Bak dette i ovn i cirka 45 minutter.

Kilder:

1.  McGee H. McGee on food & cooking. An encyclopedia of kitchen science, history and culture. London: Hodder and Stoughton Ltd, 2004.

2.  Murray MT, Pizzorno J, Pizzorno L. The encyclopedia of healing foods: Atria, 2005.

3.  Balvoll G. Grønnsakdyrking på friland. Oslo: Landbruksforlaget, 1995.

4.  Yadav M, Jain S, Tomar R mlf. Medicinal and biological potential of pumpkin: an updated review. Nutrition Research Reviews 2010; 23: 184-90. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21110905

5.  Hong H, Kim C-S, Maeng S. Effects of pumpkin seed oil and saw palmetto oil in Korean men with symptomatic benign prostatic hyperplasia. Nutrition Research and Practice 2009; 3: 323-7. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20098586

6.  Adams GG, Imran S, Wang S mlf. The hypoglycemic effect of pumpkin seeds, trigonelline (TRG), nicotinic acid (NA), and d-chiro-inositol (DCI) in controlling glycemic levels in diabetes mellitus. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 2014; 54: 1322-9. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24564589

7.  Tomar PPS, Nikhil K, Singh A mlf. Characterization of anticancer, DNase and antifungal activity of pumpkin 2S albumin. Biochemical and Biophysical Research Communications 2014; 448: 349-54. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24814706

8.  El-Mosallamy AEMK, Sleem AA, Abdel-Salam OME mlf. Antihypertensive and cardioprotective effects of pumpkin seed oil. Journal of Medicinal Food 2012; 15: 180-9. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22082068

9.  Notaker H. Appetittleksikon. Oslo: Gyldendal Norsk Forlag, 1997.

10.  Davidson A. The Oxford Companion to Food. Oxford, London: Oxford University Press, 1999.

You may also like
Muggsoppgifter i innemiljøet
Myseprotein
Bikarbonat
Kollagen

Legg igjen et svar