Støtt Helsemagasinet med en donasjon

Helsemagasinet utgis av Stiftelsen vitenskap og fornuft. Du kan bidra til at flere får tilgang til faglig baserte kunnskaper om hvordan du kan bedre din egen helse og folkehelsa generelt, og samfunnet bedre kan ivareta enkeltindividers behov for velferd, frihet, sikkerhet og identitet.
Stiftelsen trenger økonomisk støtte for på en best mulig måte kunne utføre slike oppgaver. Vi er takknemlige for ethvert bidrag eller donasjon uansett størrelse.

Stiftelsen vitenskap og fornuft
Bjerkelundsveien 8 B
1358 Jar

kr.
Personlig informasjon

Kredittkortinformasjon
Dette er en sikker SSL-kryptert betaling.

Totalt bidrag: kr. 20 One Time

Forside > Arkiv > 2013 > Karri – krydderet som erobret verden

Karri – krydderet som erobret verden

Karrisaus kan være så mangt – fra vår bleke, tamme variant med fiskeboller til indernes autentiske retter med en skarphet som brenner seg inn i minnet. Nærmest uansett hvor man beveger seg på kloden, dukker karri opp på kjøkkenet i en eller annen variant.

Tekst Johnny Laupsa-Borge     Foto Shutterstock

Karri er en velkjent blanding av flere sterke kryddere i forskjellige forhold. Dessuten er det navnet på sausbaserte varmretter fra det indiske, tamilske, thailandske og britiske kjøkkenet.

Det finnes et utall oppskrifter på både krydderblandinga og de sausbaserte varmrettene. Utvalget av karripulver og -pasta som lages i India, er mangfoldig. Noen har røde farge, andre gul eller brun, og noen består av fem kryddere, mens andre inneholder tjue ingredienser eller mer.

Den tradisjonelle, sørindiske kari hadde ikke en bestemt sammensetning, men en typisk blanding besto gjerne av følgende kryddere: karriblader (kari patta), koriander, spisskummen, sennepsfrø, pepper, chili, ingefær, fennikel og gurkemeie.1:236 Mindre vanlige ingredienser var kanel, kryddernellik, kardemomme, muskat, valmuefrø, dill, bukkehornkløver og kikerter (den mørke varianten channa dal).2:97

Annonse:

Autentisk kari ble i sin tid endret da chili og andre pepperfrukter kom til Asia fra Den nye verden.1 Fra da av ble chili en selvskrevet ingrediens i karri, noe som gjorde krydderblandinga langt skarpere på tunga enn de opprinnelige variantene. Alle krydderne blir ristet og malt, og i India er det normalt å tilberede slike blandinger ferskt fra dag til dag.


Begrepene karri og curry

Betegnelsen karri, som vi bruker her hjemme, henviser primært til krydderblandinga curry, som på anglo-indisk er betegnelsen på retter tilberedt med curry powder (selve krydderet) eller en pasta bestående av dette og olje.2,4 Med andre ord er vår begrepsbruk noe slurvete.

Utgangspunktet for de engelske begrepene curry og curry powder samt vårt eget karri er det tamilske ordet kari, som betyr saus, krydret saus eller grønnsaker i saus.1,4 I flere språk i Sør-India betyr ordet tilbehør.

Koloniherrenes etterligninger

Under sitt koloniherredømme i India fra slutten av 1600-tallet ble britene vant til indernes pikante kryddere og matretter, og koloniherrene ønsket å gjøre dette lettere tilgjengelig i Storbritannia. Dermed begynte de å framstille en kommersiell etterlikning i noen standardformer – deres curry powder – med en mer eller mindre autentisk sammensetning, som regel mindre, for det går flere historier om svært tvilsomme ingredienser i disse tidlige karriblandingene. Krydderne som britene brukte, var ofte av dårlig kvalitet og ble drøyd med blant annet sagomel.1

Slike ferdigblandinger ble tilgjengelige for britiske kokker fra slutten av 1700-tallet, men først noe seinere ble karripulver en vanligere handelsartikkel. Fra den gangen av har krydderet forekommet i mange ulike varianter, og ulike krydderfirmaer lager gjerne sine egne spesielle oppskrifter.1,2

Kommersielle utgaver

Variantene som er mest utbredt i dagligvarehandelen hos oss, får sin gulfarge fra gurkemeie, den viktigste aromaen fra bukkehornkløver og skarpheten fra chili.2 De fleste kommersielle karriblandingene i vestlige land inneholder mye gurkemeie, men mange innvandrerbutikker selger mer autentiske utgaver.

På markeder i India finnes krydderet i mange varianter, gjerne med fantasifulle navn. I boka Krydder – på kjøkkenet og i verdenshistorien skriver Knut Fægri, tidligere professor i botanikk, at ”[D]agens begivenheter gjenspeiler seg i navnene: på indiske markeder har jeg sett hauger av curry powder (røde av sint spansk pepper) etikettert Marilyn Monroe og Sputnik og tilsvarende navn, selvsagt noe hot eller med smell i. Om man ikke endrer sammensetningen noe særlig, kan man iallfall modernisere navnet en gang i mellom.”2 For øvrig lager indiske husmødre like godt selv sine egne krydderblandinger.

En sofistikert saus

Retten Curry varierer minst like mye som krydderblandinga den har fått navn etter. Sammen med den sterke sausen kan nærmest hva som helst brukes som hovedingrediens, enten lammekjøtt, kylling, fisk eller grønnsaker. Prinsippet er at kjøttet eller fisken og grønnsakene tilberedes først og gjøres halvferdig. Deretter lages kryddersausen for seg selv.

Sausens basis er løk, hvitløk, ingefær og/eller kokosnøtt (varierer mellom ulike områder) som finmales og tilsettes en blanding av de før omtalte krydderne. Disse ingrediensene blir steikt i varm olje inntil det meste av fuktigheten er borte og plantematerialet er så konsentrert at det henger sammen og olja skilles ut.3:624 Steikinga koker også sausen, noe som fjerner preget av rå aroma og skaper nye smaker. Sausen blir så tynnet ut med litt vann før resten av ingrediensene i retten tilsettes og kokes ferdig i sausen.

Karri inngår blant de mest komplekse og sofistikerte pureene og sausene som finnes, og en autentisk utgave er et fyrverkeri av kryddere og sterke smaker. En utrent, norsk gane bør derfor ikke forsøke å spise retter med denne basisen som om det var lapskaus eller kjøttkaker. Det har mange brent seg på.

Over hele verden

Det var selvfølgelig ikke bare britene som fikk smaken på karri i vestlige land. I Frankrike har de sin poudre de curry, og i Skandinavia har karripulver i en relativt mild form vært brukt en årrekke. Hvem husker ikke fiskeboller i karrisaus fra barndommen – en noe tam forestilling sammenliknet med indiske klassikere.

Karriens ekspansjon utenom Asia har i dag gjort både krydderet, sausen og denne typen pikante retter til et mer eller mindre globalt fenomen, og i kjølvannet av den økende populariteten har det vokst fram indiske restauranter mange steder.

Gourmetrestauranter med en viss selvrespekt lager normalt nye sauser på daglig basis og bruker ferske ingredienser når det er mulig, inkludert kryddere som de maler selv. Det kan også du gjøre – om du har tid og vil ha en mest mulig autentisk opplevelse.


Oppskrifter:

Karri med aubergine og cashewnøtter

2 aubergine

2 ss olje

1 løk, i skiver

1 grønn chili, i tynne skiver

2 ss karripasta

400–450 g hakkete tomater

100 g cashewnøtter

4 ss fløte

ferske korianderblader

litt yoghurt naturell (gresk/tyrkisk type)

Slik gjør du:

Skjær aubergine i lange, tjukke skiver. Ha olje i en sausepanne og steik løken i dette et par minutter. Tilsett chili og karripasta og la det steike enda et par minutter. Ha i tomat og aubergine. Smak til med mer krydder, dekk med lokk og la det koke i ca. 15 minutter. Ha i fløten og nøttene og la det småkoke enda noen få minutter.

Dette er en enkel og kjapp karrirett som kan tilsettes andre ingredienser etter smak og behag, for eksempel squash og paprika.

Om ønskelig kan fløte utelates eller erstattes med kokosmelk.

Server retten til kjøtt og pynt eventuelt med litt yoghurt og korianderblader.


Kremet gulrotsuppe med karri

30 g smør

500 g gulrøtter, i skiver

250 g løk, hakket

1 toppete ts karripulver

6 dl kraft

4 dl fløte

havsalt og pepper

Slik gjør du:

Smelt smøret og ha i løk, gulrot og karripulver. Steik det på moderat varme og rør rundt hele tida for å unngå at det brenner seg. Tilsett kraft og kok opp. La det småkoke i 25–30 minutter eller til grønnsakene er kokt. Blend eller sil suppa og ha den tilbake i panna. Tilsett fløte og kok opp. Smak til med salt og pepper. Suppa kan brukes som forrett til en hovedrett med kjøtt eller fisk.


Blåskjell med bacon og karri

1 stangselleri

2 løk

1 bunt persillekvaster

2 ss smør

karri (pulver eller pasta)

150 g bacon, i små terninger

3 dl hvit- eller rosévin

2 kg blåskjell

2 dl fløte

Slik gjør du:

Vask grønnsakene. Skjær sellerien i tjukke og løken i tynne skiver. Fjern stilkene på persillen. Ha smør i en stor sausepanne. Steik løken til den er gyllen og tilsett resten av grønnsakene. Mens grønnsakene varmes, tilsettes en passe mengde med karripulver eller -pasta og bacon som blandes godt i. Når grønnsakene er møre, tilsettes litt vin. Ha så i blåskjellene og dekk panna med lokk. La dem stå og dampe i ca. 5 minutter. Når skjellene er ferdige, tilsettes fløten. Rør godt rundt og server.


Lam i karri

2 mellomstore løk, hakket

1 hvitløkbåt, presset

2 ss mel eller loppefrøfiber (Fiberhusk)

1 ss smør

1 ss olje

2 ts karripulver

½ ts spisskummen

5 dl kraft

300 g kokt lammekjøtt, skåret i terninger

havsalt og pepper

Slik gjør du:

Ha smør og olje i en passe stor panne. Fres løken til den er myk. Tilsett hvitløk og steik et minutt til før karripulver, spisskummen og mel/Fiberhusk has i. Varm dette en kort stund og tilsett kraft. Kok opp og la det småkoke mens du hele tida rører rundt inntil sausen tykner. Ha i lammekjøttet og la det bli gjennomvarmt. Smak til.


Kilder:

1.  Davidson A. The Oxford companion to food. Oxford, London: Oxford University Press, 1999.

2.  Fægri K. Krydder - på kjøkkenet og i verdenshistorien. Oslo: J. W. Cappelens Forlag AS, 1996.

3.  McGee H. McGee on food & cooking. An encyclopedia of kitchen science, history and culture. London: Hodder and Stoughton Ltd, 2004.

4.  http://en.wikipedia.org/wiki/Curry

You may also like
Muggsoppgifter i innemiljøet
Myseprotein
Bikarbonat
Kumelk- og glutenfri sjokoladekake

Legg igjen et svar