Støtt Helsemagasinet med en donasjon

Helsemagasinet utgis av Stiftelsen vitenskap og fornuft. Du kan bidra til at flere får tilgang til faglig baserte kunnskaper om hvordan du kan bedre din egen helse og folkehelsa generelt, og samfunnet bedre kan ivareta enkeltindividers behov for velferd, frihet, sikkerhet og identitet.
Stiftelsen trenger økonomisk støtte for på en best mulig måte kunne utføre slike oppgaver. Vi er takknemlige for ethvert bidrag eller donasjon uansett størrelse.

Stiftelsen vitenskap og fornuft
Bjerkelundsveien 8 B
1358 Jar

kr.
Personlig informasjon

Kredittkortinformasjon
Dette er en sikker SSL-kryptert betaling.

Totalt bidrag: kr. 20 One Time

Forside > Arkiv > 2015 > To epler om dagen holder kanskje presten borte

To epler om dagen holder kanskje presten borte

Et eple om dagen holder doktoren borte, sies det. To epler om dagen holder også presten borte, legger noen til. I folketroen og -medisinen blir eple betraktet som et framragende middel for å oppnå evig ungdom, skjønnhet, kjærlighet og god helse. Er det noe hold i dette?

Tekst Johnny Laupsa-Borge     Foto Shutterstock

Eple er blant de vanligste og viktigste fruktene i Europa, Nord-Amerika og andre tempererte deler av verden,1,2 og epletreet er kanskje det mest utbredte frukttreet på kloden.3 I Osebergskipet fra cirka 850 e.Kr. fant man spor etter eple, som kan ha vært ville eksemplarer.4 Andre funn tyder på at eple var den første frukten som ble dyrket i Norge.5 Munkene var blant de første som startet systematisk med fruktdyrking, og de brakte med seg nye, kultiverte eplesorter fra utlandet. Et dokument fra 1380 omtaler en eplehage i Lofthus.4 Med andre ord har fruktblomstringa i Hardanger lange tradisjoner. Fra 1700-tallet skjedde en rivende utvikling i epledyrkinga. Mange fremmede sorter kom til landet og havnet særlig i hager hos velstående borgere med egne gartnere.5

Berømt nedfallsfrukt

Eple inngår i utallige myter, fortellinger, ordspråk og metaforer, mer enn noen annen frukt hos oss, og på skolen lærte vi om både syndens og stridens eple og ikke minst om epler som faller ned. ”Eplet faller ikke langt fra stammen,” sier vi når barnets ferdigheter, interesser eller yrkesvalg samsvarer godt med foreldrenes tilbøyeligheter. Verdens mest kjente nedfallsfrukt er utvilsomt eplet, av typen red-streak apple, som landet framfor benene til Isaac Newton (1642–1727) i Woolsthorpe i 1666. Hendelsen i seg selv var ikke så oppsiktsvekkende som tankene det ledet fram til hos den unge fysikeren. Det fallende eplet knyttes til hans arbeid med å formulere tyngdekraften og den såkalte kraftloven, Newtons andre lov.

Annonse:

Den mest seiglivede myten om eplet er kanskje historien om Adam og Eva i Paradis. Det har vært vanlig å tro at den forbudte frukten som Eva gav til Adam i Edens hage, var et eple, men Første Mosebok nevner bare at det dreide seg om en frukt. Forestillinga om epletreet i Paradis kom mye seinere, muligens fordi eple ble populært i romertida og etter hvert den mest kjente frukten i Vest-Europa.1 Noen påstår at frukten i Edens hage var et granateple, som er en helt annen type frukt.


Falsk frukt

Eple er en kjernefrukt som tilhører rosefamilien. Selve fruktkjøttet som vi nyter, er en såkalt falsk frukt sammensatt av vev fra blomsterbunnen og de ytre fruktbladene. Betegnelsen falsk frukt brukes når fruktkjøttet er utviklet fra ulike deler av blomsten. Den ekte frukten er selve kjernehuset, som er delt i fem rom med seige hinnevegger, hvor frøene ligger.

Hellig symbol

Eple blir også tillagt en viktig rolle i gresk mytologi, men de legendariske fruktene i greske fortellinger, for eksempel i Homers Odyssevs, kan ha vært noe helt annet enn epler.1 I de tidlige mytene brukes det greske ordet melon eller malon, som betegner nesten enhver rund frukt som vokser på et tre. Senere skiller greske skrifter mellom epler og visse andre typer frukt.

Når det gjelder norrøn mytologi, kan vi være sikker på at fruktene i skrinet til Idunn, Brages kone, var epler. I følge Snorre-Edda holdt gudene i Åsgard seg unge og friske så lenge de spiste av disse.

Eple ble tillagt livgivende og magiske krefter og kom av flere grunner til å stå for evig ungdom og fruktbarhet. Utseendet spilte utvilsomt en rolle. Hvis man deler frukten i to, danner kjernehuset en femstjerne eller et pentagram. Dette var et hellig symbol som stod for kroppslig og sjelelig harmoni hos blant annet pytagoreerne i det gamle Hellas.

Som poteten

Et av høstens privilegier er å sette tennene i et fullmodent, nyplukket eple og kjenne den sprø konsistensen og kjøttets sødme og rike aroma. Man kan vel knapt klandre alle jyplingene som i årenes løp har gått på epleslang bare for å tilfredsstille et urgammelt instinkt – å jakte etter modne, næringsrike frukter. I våre dager er eple den frukten som nordmenn bruker mest av etter banan (OFG).

Flere steder i Norge er jordeple det folkelige navnet på potet. I likhet med poteten kan epler brukes til det meste, og de minner om hverandre i formen. Siden poteten kom til landet på 1700-tallet har den vært i en særstilling som basisføde og reddet mange liv i nødsår, men det finnes faktisk eksempler på at også eple har vært en livredder.5 Under Napoleonskrigene på begynnelsen av 1800-tallet var det stor nød i Norge. Da brukte man matepler på samme måte som poteter, blant annet i Hardanger. En gang i 1812 gikk presten Niels Herzberg (1759–1841) på prekestolen i Ullensvang kirke og ba folk om å koke epler til kveldsmat.5

Selv om eple sannsynligvis var den første frukten vi begynte å dyrke i Norge, vet vi fremdeles lite om den eldste bruken her. Sikkert er det at vi har spist frukten i frisk tilstand. Dessuten presset man most av epler, og hardingene laget både sider og eddik for salg.

I tidligere tider brukte nordmenn viltvoksende surepler som ble samlet om høsten og lagt i binger på stabburet eller andre kalde steder. De frosne eplene ble seinere tint og spist til kveldsmaten.5 Noen steder, som i Nordfjord, presset man saft av sur-epler og brukte det i stedet for sur myse, som var bondens vanlige drikk. Surepler ble også gitt til grisene.


Aromatisk og melen

Dagens kultiverte matepler er foredlet slik at de er blitt større, søtere og mer aromatiske enn mange av sine ville slektninger og stamformer fra Sentral-Asia. Eplers rike aroma skyldes en symfoni av søtstoffer, organiske syrer, polyfenoler og andre forbindelser. I skallet og fruktkjøttet har man identifisert mer enn 130 flyktige stoffer, hvorav mange av disse bidrar til aromaen.10 En gruppe stoffer kalt estere er særlig viktig for smaken på all slags frukt, og i eple er det funnet mer enn 70 slike. Under modning oksiderer eller nedbrytes umettede fettsyrer og aminosyrer, slik at det dannes andre viktige aromastoffer, kalt aldehyder.

Mye av smaken sitter i skallet. Her finnes den største konsentrasjonen av aromaskapende enzymer og sekundære plantestoffer,6 som dannes av plantene for å beskytte seg mot sollys, infeksjoner og skadedyr. Totalt finnes tusenvis av slike plantekjemikalier, og mange av disse setter farge og smak på maten. Under epleskallet er det også en del aromastoffer. Den utpregede smaken på kokt fruktkjøtt skyldes i stor grad en blomsterluktende forbindelse, damaskenon, som er et fragment av de fargerike karotenoidene.3 Eplers rike aroma utvikler seg både under veksten og etter innhøsting. Blant annet kan stivelse som er lagret i fruktkjøttet, omdannes til enklere sukkerarter etter plukking, slik at søtsmaken blir mer framtredende.

Sammenliknet med pære har eple en helt annen konsistens, og mange sorter blir melne når frukten er godt moden. Det skyldes at eple kan bestå av så mye som en fjerdedel luft på grunn av åpne lommer mellom cellene i fruktkjøttet. Dermed flyter epler når man legger dem i vann. Pærer inneholder mindre enn fem prosent luft. Når man baker hele epler, fylles luftlommene med damp slik at fruktkjøttet utvider seg og skallet sprekker. Forøvrig kan eple bli mer melne under lagring fordi noe av eplesyra omdannes til energi.

Allsidig frukt

Modne epler du kjøper i butikken, holder seg best hvis de straks pakkes inn i papir og lagres kjølig. Holdbarheten avhenger av sort, dyrkingsland og lagringsforhold. Tidlighøstede epler har kortere holdbarhet enn seinere sorter som plukkes mot slutten av sesongen. For langtidslagring er det best å velge sorter som modnes seint, og la eplene ligge på et sted med lav temperatur og høy luftfuktighet. Framfor alt er det viktig at frukten er uten skader. Bare små støtskader eller rifter i skallet utløser enzymer som framskynder råte. Vanligvis holder modne epler seg en til to måneder ved 1–4 °C, eller bare én til to uker ved romtemperatur.

Eple er en av våre mest allsidige råvarer som frisker opp mange kalde og varme retter med sin farge, sødme og aroma. Frukten er lett å bearbeide, og den egner seg både rå og kokt. Man kan nyte eplet akkurat som det er, ha det i salater eller røresteike epleterninger sammen med grønnsaker og kjøtt samt sylte, safte og gjære frukten. De mest utbredte og populære rettene med eple er kanskje kaker, paier og terter. Frukten inngår også i chutney og andre smakstilsetninger, og blant de viktigste, kommersielle fruktproduktene i en rekke land finner vi eplesaft, -juice, -sider og -eddik.

Til feit mat

Eple inneholder mye karbohydrater og lite fett og protein. Dermed blir frukten beskyldt for å være et ubalansert næringsmiddel som gjør at blodsukkeret fyker i været og disponerer oss for overvekt og diabetes. Forskning viser at dette ikke nødvendigvis er tilfellet, og at eplespising er forbundet med lavere forekomst av både overvekt og diabetes.6

Eple har en forholdsvis lav glykemisk indeks (GI = 39 for personer med normal glukosetoleranse),7 det vil si at det ikke forårsaker en rask blodsukkerstigning hvis man viser måtehold. Det skyldes blant annet innholdet av det løselige fiberstoffet pektin, som bindes til sukker og frigjør det gradvis. Derfor kan man saktens unne seg et eple eller to om dagen hvis man ikke har lav toleranse for karbohydrater. Større mengder epler kan imidlertid skape problemer med for store svingninger i blodsukkernivået.

Det beste er å vise måtehold og spise eple sammen med proteinrike og feite retter, slik man tradisjonelt har gjort det, for eksempel til svin, gås og sild. Hvem ser ikke for seg de rikes bord med et sølvfat der et eple er plassert midt i gapet på et stort grisehode? Skikken med å servere kokte matepler til feite retter kjenner man fra helt tilbake til oldtida.1

Inntaket av juice og nektar bør derimot unngås eller begrenses til et minimum. Slike drikkevarer er en konsentrert kilde til lettopptakelige sukkerarter og inneholder langt færre helsefremmende stoffer enn friske epler med skall.

Holder doktoren borte

Eplet har hatt en stor plass innen folkemedisinen og blitt anbefalt som et universalmiddel av både leg og lærd. Frasen ”An apple a day keeps the doctor away” er vel den vi kjenner best om eplets helsebringende egenskaper. Utsagnet er en moderne versjon av et gammelt, engelsk ordtak fra 1500-tallet: ”Ate an apfel avore gwain to bed. Makes the doctor beg his bread.”.8 Seinere har noen tillagt eplet mirakuløse egenskaper med frasen ”Two apples a day keep the priest away”, en parallell til folketroen hvor eple gjør guder eller mennesker evig unge.

Flere kjente naturleger fra middelalderen og fram mot vår tid, som Hildegard av Bingen (1098–1179) og Maurice Mességué (f. 1921), brukte alle deler av epletreet som medisin, ikke bare frukten. De anbefalte å plukke eplene godt modne sensommer og høst, mens blader, blomster, knopper og bark skulle tørkes i skyggen om våren eller tidlig på sommeren. Barken på epletreet brukte man som et styrkende og feberstillende middel, og unge kvister ble anbefalt mot gikt. Garvestoffer i barken virker sammentrekkende på vev og blodkar, noe som skulle fremme sårheling. Blad, blomster og knopper skulle virke sterkt urindrivende og ble brukt mot urinstein og blærekatarr. Hildegard av Bingen anbefalte også blomster og blader mot øyesykdommer og knopper mot hodepine, gulsott, kolikk, fordøyelsesproblemer og forstoppelse.5


Tørkete epler

Mange steder har man fra gammelt av konservert epler ved å tørke dem. En vanlig metode i Europa var å fjerne skallet og kjernen, træ de hele eplene på snorer og tørke dem slik i et varmt og luftig rom. Etter hvert ble det mer utbredt å tørke epler skåret i ringer, noe som er raskere og tryggere. Nå kan vi kjøpe spesielle plantetørkere som gjør en effektiv jobb. Ved hjelp av en slik innretning tørker man tynne epleringer i løpet av få timer. Disse er gode å knaske på sammen med nøtter.

I visse områder av Storbritannia var det tidligere vanlig å tørke hele, uskrelte epler i oppvarmete brødovner. Da skrumpet de inn til en liten, rund og rød ”sviske”. Dermed ble eplene dobbelkonservert med både tørking og varmebehandling. Disse ble pakket i tette lag.1 Noe tilsvarende gjorde man enkelte steder i Frankrike. Der ble skrelte epler tørket i fem døgn i spesielle ovner. Disse pommes tapées ble bløtlagt i rødvin før man spiste dem.

En annen måte å konservere epler på er å lage en tjukk, krydret eplemos, som kalles apple butter i Storbritannia og USA. I Europa var det særlig hollenderne som brukte dette. Det var også dem som brakte retten til Amerika.1 Eplemosen er et godt tilbehør til diverse varme og kalde retter.

Årlig avgiftningskur

Selve frukten ble tillagt en rekke helbredende egenskaper. Eple ble for eksempel brukt mot feber, for å løse opp slim i bronkier og nese og som et urindrivende middel. I rå tilstand skulle det også ha en oppfriskende effekt og motvirke diaré, mens kokt eple skulle virke beroligende og avførende. Eple har også vært kjent for å stimulere fordøyelsen, og innen naturmedisinske kretser har man anbefalt frukten til folk med revmatisme, lever- og nyresykdommer, åreforkalkning, hemoroider, eksem, hudsykdommer og overvekt.

Mességué mente at eple fremmer kroppens avgiftningsevne, og han anbefalte en årlig kur for å rense og fornye fordøyelsessystemet, lever, nyrer og blod. Den gikk ut på å velge godt modne frukter, fjerne kjernehuset og finrive fruktkjøttet og skallet. Dette skulle man spise uten noe tilsetning i to dager, 1–1 1/2 kg om dagen, og bare drikke vann. Den tredje dagen kunne man spise eplemassen sammen med andre lettfordøyelige matvarer. I middelaldersk farmasi ble fruktkjøttet mye brukt som bindemiddel i medikamenter for utvendig bruk og i skjønnhetsprodukter. Det gamle navnet på eplets underfamilie, Pomum, er opprinnelsen til ordet pomade.

Mye antioksidanter

En del av effektene som beskrives i folkemedisinen, kan underbygges med kunnskaper fra moderne ernæringslære og nyere medisinsk forskning. At eple kan gjøre deg evig ung og holde presten borte, gjenstår å bekrefte, men andre påstander har en viss berettigelse. Liknende effekter kan også tilskrives andre frukter og bær.

Eple er en rik kilde til helsefremmende plantestoffer og har stor betydning fordi det er en populær frukt som brukes mye i store deler av verden. Den inneholder blant annet vitamin C, antocyaniner, betakaroten og fenoler som quercetin, katekin, epikatekin, kumarinsyre, klorogensyre, gallinsyre og floridsin (eng. phloridzin). Avhengig av sorten er det verdt å merke seg at skallet inneholder to til seks ganger mer av disse plantekjemikaliene enn fruktkjøttet.6 Med andre ord bør man ikke skrelle frukten.

Mindre sykdom

I USA og Europa er eple en av de viktigste kildene til flavonoider og andre fenoler.6 Mer enn tjue prosent av fenolene som amerikanerne får fra frukt, stammer fra eple.

Befolkningsstudier viser at eplespising er forbundet med lavere risiko for blant annet kreft (særlig lungekreft), hjerte- og karsykdom, astma og diabetes type 2.6 Flere av undersøkelsene tyder på at eple kan ha en sterkere sykdomsbeskyttende effekt enn for eksempel løk, te og rødvin, som også inneholder mye antioksidanter. Det kan skyldes at eple inneholder en særlig gunstig blanding av plantekjemikalier, og at visse fenoler, blant annet katekin, tas lettere opp fra eple enn fra for eksempel te. I tillegg kan pektin og andre løselige fiberstoffer bidra til den positive effekten.

Høyt rangert

Laboratorieforsøk viser at eple har en meget sterk antioksidantaktivitet og kan hemme uønsket celledeling og oksidasjon (harskning) av fettstoffer samt senke konsentrasjonen av kolesterol og triglyserider. Amerikanske undersøkelser som har sammenliknet eple med mange andre vanlige fruktslag, blant annet druer, jordbær, pærer, plommer, banan, appelsin og ananas, har vist at eple hadde den nest høyeste antioksidantaktiviteten.6 Samtidig viste det seg at eple hadde den høyeste konsentrasjonen av fenoler som ikke var bundet til andre stoffer i frukten, noe som kan bety at de blir lettere tatt opp i blodet.

Vitamin C blir ofte trukket fram som en viktig antioksidant i frukt og grønnsaker, men i eple bidrar C-vitaminet med mindre enn 0,4 prosent av den totale antioksidantaktiviteten.6 Det er alle de sekundære plantestoffene som virkelig monner i kampen mot de skadelige oksygenradikalene. 100 gram eple inneholder rundt 6 mg vitamin C, men den totale antioksidantaktiviteten tilsvarer omtrent 1 500 mg vitamin C. Forskere har også målt at skallet fra et middels stort eple av sorten Idared tilsvarer 820 mg vitamin C.

Laboratorieforsøk med kreftceller har vist at ekstrakter fra frukt kan hemme uønsket celledeling. Flere studier har vist at denne egenskapen er sterk hos eple, og en undersøkelse som sammenliknet tolv ulike fruktslag, rangerte eple på tredje plass.6 Eple uten skall er langt mindre effektiv.

Er quercetin svaret?

Et av de mest studerte flavonoidene i maten er quercetin, som hører til gruppa flavonoler. Eple inneholder mer quercetin enn andre frukter, både røde og grønne varianter, men stoffet finnes bare i skallet,6 hvor det er bundet til spesielle sukkerarter og danner såkalte konjugater, for eksempel quercetin-3-galaktosid.

Quercetin har en rekke biologiske egenskaper. Forbindelsen er en kraftig antioksidant og virker betennelseshemmende sammen med andre flavonoider.9 Forsøk tyder på at den kan være krefthemmende, bedre lungefunksjonen og muligens redusere risikoen for hjerte- og karsykdommer. Data fra flere europeiske land viser at løk, te, epler og rødvin er de viktigste kildene til quercetin.9 I Norden gir også bær et stort bidrag.

Quercetin blir ofte trukket fram for å forklare en del av eplets helsefremmende effekter. Imidlertid viser det seg at stoffet er langt vanskeligere å ta opp i kroppen fra eple enn fra for eksempel løk.6 Det skyldes sannsynligvis at løk inneholder konjugater som kroppens enzymer lettere kan bryte ned enn forbindelsene i epleskallet. I motsetning til eple finnes det også en del fritt quercetin i løk. Når det gjelder andre fenoler i epler, som katekin og epikatekin, absorberes disse lettere i tynntarmen enn quercetin. Både data om biotilgjengelighet og undersøkelser av enkeltstoffers biologiske effekter viser at eplets helsefremmende egenskaper ikke kan tilskrives én forbindelse, men skyldes samspillet mellom mange ulike plantekjemikalier. Procyanidiner, katekin og epikatekin er viktige i denne sammenhengen.

Variabelt innhold

Innholdet av plantekjemikalier varierer mye mellom ulike sorter epler og alt etter hvordan frukten dyrkes og modningsgrad.6 Konsentrasjonen av antocyaniner stiger kraftig rett før eplet modnes, særlig hvis det vokser i sollys, mens nivået av andre plantekjemikalier kan være høyest tidlig i vekstsesongen. En interessant observasjon er at epler som utsettes for sollys, inneholder langt mer antocyaniner og quercetin enn frukt som vokser i skyggen.

Det er også vist at nitrogengjødsling kan senke konsentrasjonen av helsefremmende stoffer.6 Sterk gjødsling svekker plantene og gjør dem syke. Når nitrogennivået stiger i plantene, hemmer det visse enzymer som er nødvendige for å produsere verdifulle plantekjemikalier. Disse deltar i plantenes forsvar mot sykdommer og skadedyr. Med sterk gjødsling blir plantene avhengige av sprøytemidler som skal ta knekken på skadedyrene. Resultatet blir at maten inneholder mindre næringsstoffer og mer miljøgifter.

Lagring har liten eller ingen effekt på den totale konsentrasjonen av beskyttende plantestoffer. Derimot kan ulike former for bearbeiding redusere innholdet av plantekjemikalier i betydelig grad. Det skjer blant annet når man presser epler til juice eller saft og kaster pressrestene, for mange av antioksidantene er bundet til celleveggen i fruktkjøttet og skallet.6 Undersøkelser har vist at juice fra visse eplesorter har bare tre til ti prosent av antioksidant-aktiviteten som er målt i ferske epler. Hvis man drikker mye juice eller saft, kan det høye sukkerinnholdet også hemme opptaket av vitamin C. Siden det meste av antioksidantene finnes i epleskallet og havner i pressrestene, bør man utnytte disse biproduktene til andre formål. Pulver av tørket epleskall kan for eksempel tilsettes ulike næringsmidler eller kosttilskudd.

En frukt med så mange gode egenskaper fortjener en aldri så liten hyllest – og det har den fått. 17. oktober er eplets egen nasjonaldag eller Den store epledagen. Hvis du har en hage med epletrær, bør du heise flagget på denne dagen, plukke et fullmodent eple, legge deg under treet og nyte noe av naturens mest smakfulle medisin.

Kilder:

1.  Davidson A. The Oxford Companion to Food. Oxford, London: Oxford University Press, 1999.

2.  Harris SA, Robinson JP, Juniper BE. Genetic clues to the origin of the apple. Trends in Genetics 2002; 18: 426-30. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12142012

3.  McGee H. McGee on food & cooking. An encyclopedia of kitchen science, history and culture. London: Hodder and Stoughton Ltd, 2004.

4.  Notaker H. Appetittleksikon. Oslo: Gyldendal Norsk Forlag, 1997.

5.  Ulltveit G. Hagens frukt og bær. Oslo: N. W. Damm & Søn AS, 2004.

6.  Boyer J, Liu RH. Apple phytochemicals and their health benefits. Nutrition Journal 2004; 3: 5-19. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15140261

7.  Atkinson FS, Foster-Powell K, Brand-Miller JC. International tables of glycemic index and glycemic load values: 2008. Diabetes Care 2008; 31: 2281-3. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2584181/

8.  Joseph JA, Nadeau DA, Underwood A. The color code. A revolutionary eating plan for optimum health. New York: Hyperion, 2002.

9.  Erlund I, Marniemi J, Hakala P m.fl. Consumption of black currants, lingonberries and bilberries increases serum quercetin concentrations. European Journal of Clinical Nutrition 2003; 57: 37-42. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12548295

10.  Coultate TP. Food - the chemistry of its components. Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2002.

You may also like
Muggsoppgifter i innemiljøet
Myseprotein
Bikarbonat
Kollagen

Legg igjen et svar