Støtt Helsemagasinet med en donasjon

Helsemagasinet utgis av Stiftelsen vitenskap og fornuft. Du kan bidra til at flere får tilgang til faglig baserte kunnskaper om hvordan du kan bedre din egen helse og folkehelsa generelt, og samfunnet bedre kan ivareta enkeltindividers behov for velferd, frihet, sikkerhet og identitet.
Stiftelsen trenger økonomisk støtte for på en best mulig måte kunne utføre slike oppgaver. Vi er takknemlige for ethvert bidrag eller donasjon uansett størrelse.

Stiftelsen vitenskap og fornuft
Bjerkelundsveien 8 B
1358 Jar

kr.
Personlig informasjon

Kredittkortinformasjon
Dette er en sikker SSL-kryptert betaling.

Totalt bidrag: kr. 20 One Time

Forside > Arkiv > 2016 > Er varmebehandlet mat skadelig?

Er varmebehandlet mat skadelig?

En retning innen vegetarbevegelsen hevder at varmebehandling av mat er skadelig fordi viktige enzymer blir ødelagt (denaturert). Andre mener at oppvarming reduserer matens ”livskraft” og at rå mat er mer helsebringende enn varmebehandlet mat. Våre forgjengere begynte å spiste varmebehandlet mat for mer enn en million år siden, noe som betyr at vi er tilvendt slik mat. Publisert forskning konkluderer at både kjøtt og mange planter er sunnere om de varmebehandles enn om maten spises rå.

Tekst Dag Viljen Poleszynski     Foto Shutterstock

Ernæringsdebatten blir ofte polarisert av grupper som tenker enten-eller. Enkelte vegetarianere eller råkostere argumenterer i sterke ordelag for sin overbevisning om at plantekost og rå mat er sunnest. Vårt utgangspunkt er studier som beskriver det kostholdet eller variantene av dietter som våre forgjengere hadde siden ”menneskelinja” skilte seg fra menneskeapene for 6–7 millioner år siden og hvordan de tilberedte matvarene. Evolusjonsforskere er generelt enige om at våre forgjengere før jordbruksrevolusjonen startet for vel 10 000 år siden, levde av jakt, fiske og sanking. Kostholdet besto av ulike typer kjøtt, fisk, egg, fugl, fisk og skalldyr, nøtter, sopp og insekter, frukter, stivelsesholdige røtter og litt rå honning.

Innen evolusjonsforskningen blir blant annet diskutert når og i hvilken grad varmebehandlig av mat er blitt tatt i bruk, og hvordan man kan nøytralisere naturlige giftstoffer i maten slik at den blir mer næringsrik og/eller fordøyelig.

Starten på varmebehandling

Annonse:

Ingen kan med sikkerhet datere når våre forgjengere begynte å spise varmebehandlet mat, men mye tyder på at det skjedde for flere millioner år siden. I vår klodes historie har det forekommet spontane branner på grunn av lynnedslag, vulkanutbrudd og overoppheting av tørt organisk materiale. Spontane branner forekom også da de første av våre forgjengere begynte å gå på to bein og deres etterfølgere gradvis økte variasjonen i matinntak fra å være basert på frukt og insekter til å inkluderte animalske produkter.

Australopithecus-artene som levde 3,5–3,6 millioner år siden, var kortvokste og hadde verken styrke til eller redskaper til å nedfelle store byttedyr. Ved siden av frukt spiste de trolig nøtter, frø, små firfirsler og insekter,1 samt sporadisk rester av byttedyr drept av løver og andre rovdyr. En del evolusjonsforskere mener at australopitecinene også spiste av store og små dyr som ble drept i gress- eller skogbranner, hvilket vil si at ikke all mat ble spist rå.

I det minste for 2,6 millioner år siden var bruken av redskaper og kjøttspising mer utbredt, og funn fra Kenya indikerer at dette kan ha pågått enda lengre tilbake i tid.2 Hvor tidlig kontrollert bruk av ild fant sted, er usikkert, men arkeologiske utgravninger viser rester av bål på leirplasser fra i det minste 350 000–400 000 år siden. Våre forgjengeres tilvenning til ild må har foregått i et tidsrom på 6–8 millioner år, og arkeologiske utgravinger indikerer at kontrollert bruk av ild har foregått mange steder på kloden: 1–1,6 millioner år siden i Afrika, 1,1–1,7 millioner år siden i Europa og 780–90 000 år i Midtøsten og Kina.3,4

En av de mest kjente evolusjonsforskerne som har studert forhistorisk bruk av varmebehandling, er antropologen Richard Wrangham, som i 2003 med en kollega publiserte en grundig artikkel hvor de konkluderte som følger:5

”Det er ikke funnet noen sankere som har levd uten å varmebehandle mat, og folk som velger en ´råkostlivsstil´, opplever energiløshet og redusert kognitiv funksjon. Dette antyder at varmebehandling kan være obligatorisk for mennesker”.

Ifølge forfatterne viser funn at så mye som 56 prosent av 48 planterøtter som spises av afrikanske sankere, noen ganger ble spist rå. Slike matvarer brukes imidlertid som snacks og ikke som hovedmåltid, og jegere koker eller steiker minst ett måltid hver dag – normalt seint på ettermiddagen og om kvelden.

Wrangham og medarbeidere har i artikler6,7 og bøker8,9 argumentert for at våre forgjengeres fordøyelsesapparat og hjernens størrelse ble endret på grunn av tilpasningen til og kontroll over ilden. I et intervju publisert i Scientific American 2013 konkluderer Wrangham at våre forgjengere startet å steike/varme opp mat for nesten 2 millioner år siden og at dette førte til en utvikling som endte med dagens mennesker, Homo sapiens sapiens. En vanlig metode var å steike kjøtt over åpen ild, gjerne på spidd. Metoden ble trolig også brukt på røtter og andre planter,10 noe som innebærer at våre forgjengere må ha blitt vant til å innta mat som delvis ble brent eller forkullet.

Steiking eller koking?

Engelskspråklig litteratur bruker cooking om varmebehandling av mat, ikke i betydningen av å legge maten i kar med vann som koker. En slik praksis er av langt nyere dato enn grilling på bål eller bruk av glovarme steiner i grop med maten.

Datering av tidspunktet for når våre forgjengere begynte å behandle mat med kokende vann, kan anslås ved funn og datering av kokekar i leire. De første kokekarene er funnet i Kina og dateres imidlertid ikke lengre tilbake enn omkring 20 000 år,11 det vil si at denne formen for varmebehandling er nokså ny i evolusjonært perspektiv. Det samme gjelder åpenbart nyere former for varmebehandling, slik som for eksempel bruk av wok og langtids varmebehandling under kokepunktet (sous-vide).

Formålet med varmebehandling var å gjøre maten lettere å tygge og fordøye, noe som medførte at våre forgjengere kunne klare seg med et mindre volum mat enn om de hadde spist maten rå. Varmebehandling var åpenbart evolusjonært gunstig ikke bare for å kunne bruke mer av dyr, men også for bruken av planter inkludert korn. Overgangen til kornjordbruk innebar både fordeler og ulemper, et tema vi ikke skal utdype.12 I stedet ser vi nærmere på ulike typer forsvarsmolekyler som finnes i planter og hvordan disse kan nøytraliseres.

Giftstoffer i maten

Planter akkumulerer en rekke kjemikalier som ikke deltar i deres stoffskifte, men som er en evolusjonær tilpasning til ikke å bli spist eller angrepet av insekter og ødelagt.3 Dette gjelder særlig grønnsaker og urter, mens frukter har færre forsvarskjemikalier fordi de er ”interessert” i å bli spredt av dem som spiser dem. Aper spiser mest frukt og sprer frøene med avføringen, og på denne måten vokser det opp nye frukttrær over store områder, hvilket gjør at arten vedlikeholdes. Dette betyr at begge parter har felles interesser: frukt og bær har fordel av å bli spist fordi det bidrar til økt utbredelse, og dyr har fordel av å spise frukt fordi de tilfører energi og nyttige plantekjemikalier.

For grønnsaker stiller saken seg noe annerledes, siden de ikke spres i samme grad via avføringen til dyr som spiser dem; de er gjerne mer stedsforankret og sprer seg via rotknoller og utskudd. Derfor har de utviklet en rekke forsvarsmekanismer, inkludert minst seks klasser giftstoffer, som del av sitt forsvar mot å bli spist (og dermed utradert):

1. Enzymhemmere

Dette er de mest vanlige giftstoffene, som inkluderer proteasehemmere i mange belgplanter og kornsorter og er utbredt i planteriket. Eksempler er favismestoffer i bønner, som kan føre til akutt intravaskulær hemolyse blant genetisk utsatte,13 kolinesterasehemmere i tomatfamilien,14 cyanogener15 og noen giftige alkaloider16 (poteter, tomater).

2. Fysiologiske irritanter

Denne kategorien inkluderer saponiner, som danner skum i magen og finnes i 80 plantefamilier (nedbryter røde blodlegemer; hemolyse), hemagglutininer (fører til blodklumping), latyrogener (ødelegger kollagen; finnes i erter), irriterende oljer (inkludert cyanogener i kålplanter og maniok) og rafider (nåleformede krystaller som irriterer munnen og/eller tarmene, slik som oksalater i kålrot og rabarbra).

3. Allergener

Dette inkluderer proteiner som er sterkt utbredt i planter, inkludert i korn og bønner, men de finnes også i insekter, skalldyr og kumelk (kasein).

4. Hormonforstyrrende stoffer

Disse inkluderer planteøstrogener som virker som svake hormoner i pattedyr. Eksempler finnes i jamsfamilien, soya og goitrogener (hemmer produksjonene av tyroksin i skjoldkjertelen) i bønner, brokkoli, rosenkål og beter. Planteøstrogener selges kommersielt og brukes som alternativ til østrogenbehandling mot overgangsplager hos kvinner.17

5. Antagonister

Vitaminantagonister (som protoaneomonin) and aminosyreantagonister (som mimosin) er relativt lite giftige.

6. Muggsoppgifter

En rekke muggsopper danner giftstoffer.18 Aflatoksiner (fra Aspergillus flavus,19 som kan infisere peanøtter, korn, belgfrukter og nøtter) er for eksempel vist å forårsake kreft i en rekke dyrearter og antas å kunne føre til leverkreft hos mennesker; 11 andre muggsoppgifter er rapportert å være kreftframkallende og 19 å være klastogene (forårsaker kromonsombrudd).

Felleskategori: lektiner

Noen stoffer har virkninger som plasserer dem i flere kategorier, slik som lektiner (proteiner som spesifikt kan binde karbohydrater), som finnes i kroppen og i rikt monn i frø og korn (hvetekimagglutinin, gliadin), bønner (fytohemagglutinin), nattskyggevekster20 som potet (solanin), tomat, eggplante/aubergine, pepper og tobakk (nikotin).

Lektiner kan fungere som enzymhemmere, fysiologiske irritanter og allergener,21 kan påvirke opptaket av næringsstoffer negativt og øke opptaket av fremmedprotein fra tarmen.22 De fungerer også som signalstoffer23 (hormoner, vekstfaktorer, immunmodulatorer, med mer). Felles for lektiner er at det er mindre av dem i et typisk ”steinalderkosthold”, som ikke inneholder for eksempel verken korn, bønner, poteter eller tomater,24 enn i et plantebasert kosthold. Mange, men ikke alle lektiner, kan nøytraliseres med varmebehandling, spiring25,26 eller fermentering.27

Hormese – en gunstig effekt?

Selv om fortidas jegere og sankere varmebehandlet mat, spiste de også en del matvarer rå selv om de inneholdt gift eller irriterende stoffer. Dette er et argument for at ikke all rå mat kan være skadelig, og mye tyder på at selv periodisk eksponering for giftstoffer kan være gunstig. Denne effekten kalles hormese, som ser ut til å være et generelt prinsipp som gjelder i naturen: når vi periodisk utsettes for stress innenfor visse grenser (fysisk, psykisk), stimuleres vår evne til å håndtere den slik at vi tåler det bedre neste gang. Dette gjelder for eksempel ved fysisk trening, hvor en gitt belastning fører til muskelnedbrytning, noe som igjen stimulerer kroppen til å bygge større og sterkere muskler. Overtrening fører derimot til stagnasjon eller mindre muskler. Tilsvarende hevder enkelte at det er gunstig jevnlig å utsette immunapparatet for smittestoffer i små doser om gangen (hygienehypotesen28) fordi det forbereder det til å møte mer alvorlige infeksjoner.

Diskusjonen om hormese har lenge pågått innen medisinske miljøer i forbindelse med bruk av diagnostisk bruk av røntgenstråling. Noen hevder at dagens medisinske teknologi gir så liten strålebelastning at det ikke kan sammenliknes med de stråledosene som drepte innbyggerne i Hiroshima og Nagasaki i 1945.29 Et argument er at små doser radioaktivitet kan være gunstig og i stedet kan være livsforlengende. Fra et evolusjonært standpunkt kan man forvente at det våre forgjengere har vært tilvendt gjennom millioner av år er gunstig, i dette tilfellet sporadisk eksponering for naturlig bakgrunnsstråling, men ikke mer.

Tilsvarende kan man argumentere for at selv om varmebehandling av mat generelt må anses gunstig, er vi også tilpasset sporadisk eksponering for rå mat som inneholder forskjellige giftstoffer som i større doser skader.18 Det betyr at vi med fordel kan variere mellom kokt, stekt, grillet, woket og rå mat – sistnevnte særlig av frukt og et begrenset inntak av vekster som inneholder en stor andel giftstoffer.

Konklusjonen fra foreliggende forskning viser entydig at (moderat) varmebehandling av mat generelt er gunstig. Dette gjelder ikke bare kjøtt, fisk og andre animalske produkter, men også mange grønnsaker, men i mindre grad frukt. I den grad vi bruker matvarer med et stort innslag av giftstoffer og vi ikke ønsker varmebehandling, er det helsemessig særlig gunstig enten å spire (korn, bønner) og/eller å gjære dem (grønnsaker).

Kilder:

1.  Australopithecus. https://en.wikipedia.org/wiki/Australopithecus

2.  Flitch TJ, Miller JA. New hominid remains and early artefacts from northern Kenya: radioisotopic age determinations of Lake Rudolf artefact site. Nature 1970; 226: 226–8. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16057186

3.  Attwell L, Kovarovic K, Kendal JR. Fire in the Plio-Pleistocene: the functions of hominin fire use, and the mechanistic, developmental and evolutionary consequences. Journal of Anthropological Reviews 2015; 93: 1–20. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25794155

4.  Leopold AC, Ardrey R. Toxic substances in plants and the food habits of early man. Science 1972; 176: 512–4. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/5032351

5.  Wrangham R, Carmody R. Human adaptation to the control of fire. Evolutionary Anthropology 1999; 19: 187–99.

6.  Wrangham RW, Jones RH, Laden G mfl. The raw and the stolen. Cooking and the ecology of human origins. Current Anthropology 1999; 40: 567–94. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10539941

7.  Wrangham R, Conklin-Brittain NL. Review. ´Cooking as a biological trait´. Comparative Biochemistry and Physiology Part A 2003; 136: 35–46. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14527628

8.  Wrangham R. Catching fire. How cooking made us human. New York: Basic Books, 2009.

9.  Wrangham. R. Honey and fire in human evolution. I Sept J, Pilbeam D, red.: Casting the net wide. Papers in honor of Glynn Isaac and his approach to human origins research. Oxford og Oakville, USA: Oxbow Books, 2011: 149–67.

10.  https://en.wikipedia.org/wiki/Roasting

11.  Cookware and bakeware. https://en.wikipedia.org/wiki/Cookware_and_bakeware#History

12.  Cordain L. Cereal grains: humanity´s double-edged sword. I: Simopoulos AP, red. Evolutionary aspects of nutrition and health. Diet, exercise and chronic disease. World Review of Nutrition and Diet. Basel, Karger 1999; 84: 19–73.

13.  Hom B, Jensenius M. Favisme. Akutt hemolyse etter inntak av favabønner. Tidsskrift for Den norske legeforening 1998; 118: 384–5. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9499726

14.  https://sml.snl.no/kolinesterasehemmere

15.  Cyanogene Glycoside. https://de.wikipedia.org/wiki/Cyanogene_Glycoside

16.  https://no.wikipedia.org/wiki/Alkaloid

17. Madsen S. Planteøstrogener og overgangsplager hos kvinner. Tidsskrift

for Den norske legeforening 2009; 129: 2238–9. http://tidsskriftet.no/pdf/

pdf2009/2238-9.pdf

18.  Ames BN, Profet M, Gold LS. Nature´s chemicals and synthetic chemicals: comparative toxicology. Proceedings of the National Academy of Sciences USA 1990; 87: 7782–6. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2217211

19.  https://en.wikipedia.org/wiki/Aspergillus_flavus

20.  Solanaceae. https://en.wikipedia.org/wiki/Solanaceae

21. Freed DLJ. Do dietary lectins cause disease?_British Medical

Journal 1999; 318: 1023–4. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/

10205084

22. Cordain L, Toohey L, Smith MJ mfl. Modulation of immune function by

dietary lectin in rheumatoid arthritis. British Journal of Nutrition 2000;

83:207–17. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10884708

23.  https://no.wikipedia.org/wiki/Lektiner

24. Nachbar MS, Oppenheim JD, Thomas JO. Lectins in the U.S. diet. Isolation and characterization of a lectin from the tomato (Lycopersicon esculentum). The Journal of Biological Chemistry 1980; 266: 2056–61.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7354077

25.  Laupsa-Borge J. Spirer – ferske grønnsaker fra din egen ”kjøkkenhage”. VOF 2016; 7 (4): 52–6.

26.  Sullivan K. The lectin report. 4.7.2016. http://www.krispin.com/lectin.html

27.  Laupsa-Borge J. Surt og sunt. VOF 2014; 5 (4): 52–6.

28.  https://sml.snl.no/hygienehypotesen

29. Kjellevand TO. Medisinsk stråling er ikke farlig likevel. Aftenposten 2

3.6.2016: 10–1.

You may also like
Muggsoppgifter i innemiljøet
Myseprotein
Bikarbonat
Kollagen

Legg igjen et svar

Bitnami