Støtt Helsemagasinet med en donasjon

Helsemagasinet utgis av Stiftelsen vitenskap og fornuft. Du kan bidra til at flere får tilgang til faglig baserte kunnskaper om hvordan du kan bedre din egen helse og folkehelsa generelt, og samfunnet bedre kan ivareta enkeltindividers behov for velferd, frihet, sikkerhet og identitet.
Stiftelsen trenger økonomisk støtte for på en best mulig måte kunne utføre slike oppgaver. Vi er takknemlige for ethvert bidrag eller donasjon uansett størrelse.

Stiftelsen vitenskap og fornuft
Bjerkelundsveien 8 B
1358 Jar

kr.
Personlig informasjon

Kredittkortinformasjon
Dette er en sikker SSL-kryptert betaling.

Totalt bidrag: kr. 20 One Time

Forside > Arkiv > 2014 > Østers – et potent tilskudd fra havets hengende hager

Østers – et potent tilskudd fra havets hengende hager

Ikke vær beskjeden når skalldyrfatet settes fram. Forsyn deg rikelig av fersk, levende østers og nyt den naturell. Nærmere kommer du trolig ikke havets hvite perler eller Casanovas bedrifter. Men det gjør ikke noe, for østers byr på mye annet som er sunt for kropp og sjel. 

Tekst Johnny Laupsa-Borge     Foto Shutterstock

Østers regnes av mange for den mest verdifulle blant skjellene og framstår særlig delikat når kjøttet skjæres av skallet og spises rått som det er. Innmaten har en kompleks smak og delikat konsistens, som står i sterk kontrast til det harde, steinete skallet. Innholdet i ett stort skjell byr på nok mat til et lite måltid, og matopplevelsen blir fullkommen når det søte kjøttet med sin metalliske undertone akkompagneres av syrligheten fra noen dråper sitron og hvitvin eller gjerne en saus av det pikante slaget.

Flere arter østers

I Norge selges to arter østers. Europeisk flatøsters (Ostrea edulis) regnes som den mest eksklusive arten på det europeiske markedet. Den lever blant annet i Svartehavet, Middelhavet og langs europeiske kyster nordover til Trøndelag. Flatøsters er en varmekjær art som må ha over 16–18 varmegrader for å bli kjønnsmoden. Derfor finnes den i poller og andre steder hvor vannet blir varmt nok om sommeren. Flatøsters veksler mellom å være hann og hunn, og kjønnsskiftet er temperaturavhengig. Dessuten gyter den bare hvis temperaturen er høy nok. Frittlevende planteplankton (alger) er flatøstersens viktigste føde. Ellers lever den av dyreplankton, bakterier, andre mikroorganismer og rester av døde planter og dyr. Denne østersen kan leve i mer enn 20 år, men blir vanligvis ikke mer enn 8–10 år gammel. Skallhøyden kan bli opp til 17 cm, og skallene kan på det meste veie mer enn 800 gram.

Annonse:

En annen av hovedartene, som ofte serveres på restauranter, er stillehavsøsters (Crassostrea gigas), også kalt japansk østers, gigasøsters eller dypøsters. Den skiller seg fra den europeiske flatøstersen både i form og skallstruktur. Stillehavsøsters kommer opprinnelig fra Asia, men kultiveres nå i mange områder av verden og er den mest utbredte. Stillehavsøsters har etablert seg som en ny art i mange områder hvor den er innført, noe som ikke er ønskelig alle steder. Tette bestander har oppstått i blant annet Nederland, Tyskland og i det danske Vadehavet. Dessuten er det gjort funn av arten i Sverige og Norge. Stillehavs-østers kan bli mer enn 20 år gammel og oppnå en skallhøyde på mer enn 25 cm. De største eksemplarene kan veie mer enn 1,5 kilo.


Noen sitater om østers

Den første som spiste østers, var en modig mann.
Jonathan Swift

En optimist er et menneske som uten penger i lommen bestiller østers, i håp om å kunne betale regningen med perlene han finner.
Ugo Tognazzi

Ungkarer er menn som vet hvor liten sjansen er for å finne en perle i en østers.
Bill Slater

Østers må ikke stues uten i deres egen saus, ellers vil jeg ikke reise meg opp for dem.
Ludvig Holberg

Ikke for seint på sommeren

Europeisk flatøsters har relativ mild smak med en metallisk undertone, mens stillehavsøsters smaker mer av melon og agurk. Smaken avhenger til en viss grad av vannet østersen lever i. Jo saltere vann, desto høyere er innholdet av blant annet aminosyrer som gir smak. Forekomsten av plankton og oppløste mineraler i vannet setter også sitt preg.

Når det gjelder kvalitet, er det sammenheng mellom visuell fyllingsgrad og søtsmak. Flatøsters har best kvalitet rundt jul, men er også utmerket om våren. Utover sommeren minker graden av søtsmak ettersom skjellene produserer rogn og melke.

Afrodisiakum

Østers er svært rik på sink og inneholder mye av andre sporstoffer, slik som selen, kobber og jern. Dessuten regnes den som god kilde til blant annet vitaminene B3 (niacin), B12 og D3. Fettet har en høy andel omega-3-fettsyrer.

Sink er nødvendig for å danne testosteron og regnes som fruktbarhetens mineral. Det er antakelig noe av grunnen til at østers har ry på seg for å fremme elskovslysten og øke potensen. Ifølge ryktene skal den italienske eventyreren Giacomo Casanova1 (1725-98) ha spist 50 østers hver kveld sammen med punsjen!

Viktig oppdrett

Østers er verdens nest største oppdrettsart, og blant de ledende produsentlandene finner vi Kina, Japan og Korea. I Norge har man dyrket flat-østers i mer enn 100 år. På 1700- og 1800-tallet ble det sanket mye østers langs kysten av Sør- og Vest-Norge, og fra slutten av 1800-tallet ble det startet kultivering i grunne saltvannspoller. Flere av disse oppdrettene er fremdeles aktive.

Østersanlegg er små og kan utformes slik at de knapt vises i naturen. Tradisjonell østersoppdrett, som har foregått i Norge siden 1880-tallet, går ut på at man stenger innløpet til saltvannspollen i mars og legger et beskyttende lag ferskvann oppå det tyngre sjøvannet. Ferskvannet fungerer som veggene i et drivhus, og sola varmer opp saltvannet til en temperatur på 22–28 °C store deler av sommerhalv-året. Stamøsters henges ut i pollen i april, og etter gyting i juni fester larvene seg på samlere av bjørkeris, netting, løksekker eller tau. Temperaturen i vannet bestemmer hvor raskt østersen vokser. Under gunstige forhold med temperaturer rundt 20 °C og god mattilgang kan østers oppnå salgsstørrelse etter bare to år.


Østers i ketsjup

Ketsjup er et klassisk eksempel på en smakstilsetning der råvarene tidligere ble gjæret (fermentert) og konservert med melkesyre. Den opprinnelige ke-tsiap stammer fra Asia og inneholdt ikke tomater, men var en fermentert skalldyr- eller fiskesaus som siden oldtida har vært en viktig ingrediens i asiatiske land. På 1600- og 1700-tallet ble den europeiske og amerikanske varianten lagd av fermentert østers og sopp.

Østerscompagniet

Alf Roald Sætre fra Håkonshella utenfor Bergen, også kjent som Skjellmannen, er dykker, akvaingeniør og skjellgrossist. Bestefaren hans, Cornelius Sætre, var i 1880 med på å stifte det første produksjonsselskapet for østersyngel her hjemme, Østerscompagniet Norge. Medstifter var kaffekjøpmann og biolog Hermann B. Friele2 (1838–1923), bestefar til tidligere borgermester i Bergen, og Christian Michelsen3 (1857–1925), som seinere ble Norges første statsminister. Tre generasjoner seinere driver Alf Roald Sætre tradisjonen videre og har samtidig etablert restauranten Cornelius4 på Holmen utenfor Bergen sammen med diplomkokk og sjømatentusiast Odd Einar Tufteland. Både driftsselskapet og restauranten er oppkalt etter bestefaren.

Nyåpnet, rå og naturell

Østers selges helst levende og skal lagres kjølig. Den skal da ligge flatt og lagvis med den buede sida ned med lett press på, slik at skjellene ikke så lett åpner seg og mister skjellvannet. På denne måten kan de lagres vel en uke på kjølerom eller i kjøleskap ved høyst 4–5 °C.

Hos østers brukes hele skjellmaten, oftest naturell og servert nyåpnet, fersk, levende og kjølig. Betingelsen er at skjellene har topp kvalitet med bra matinnhold og søthet. Kvaliteten er best om høsten og vinteren og særlig rundt juletider, men mange forbinder likevel østers og annen skjellmat med våren og tidlig sommer. Tilbehøret kan være sitron og nykvernet pepper eller forskjellige sauser.

Man kan også varmebehandle østers etter at skallet er åpnet. Da er det vanlig å pakke eller rulle den inn i noe for å oppnå god konsistens. Østers kan serveres grillet i sitt eget skall, steikt, fritert eller gratinert. Pass på å varme den bare en kort stund, ellers blir den gjerne tørr og seig.

Kunsten å åpne

Åpning av østers er en kunst – og lett når man har lært det. Først av alt trenger man en skikkelig østerskniv. Den skal ha et kort blad i godt stål og kompakt, rundt skjefte som ligger godt i hånda. Sett spissen av kniven godt inn i skjellspissen mellom skalldelene. Ikke press for hardt, men vri kniven opp og ned sideveis til skjellhengselen knekker. Da kan man føre kniven langs innsida av det flate skallet og få skåret over lukkemuskelen. Nå er østersen åpen, men først klar til bruk når man også har skåret over lukkemuskelen på den dype skalldelen. Husk å lukte på hver østers som åpnes, for å sjekke at den er frisk. Da er det bare å nyte den friske innmaten naturell eller tilberede de utsøkte skjellene som i de foreslåtte oppskriftene. God appetitt!


Oppskrifter

Kremet østers med bladbete, brønnkarse og spinat

Ingredienser for 6 personer:

18 østers

¾ l crème fraiche eller rømme

1 bunt bladbete eller matsyre

1 bunt brønnkarse

100 g fersk spinat

havsalt

hvit pepper

Slik gjør du:

Åpne østersen og ta vare på væska. Vask grønnsakene og tørk dem godt. Kok opp vann i en liten panne. Ha grønnsakene i et par minutter. La dem dryppe godt av og putt dem umiddelbart i ei panne med iskaldt vann så de beholder den friske fargen. La grønnsakene dryppe godt av igjen og grovhakk dem. Tilsett salt og pepper. Ha crème fraîche eller rømme i ei lita panne og kok opp. La det småkoke i et par minutter. Hold det varmt. Kok opp væska fra østersen og tilsett eventuelt litt salt og pepper. Posjer østersen 1–2 minutter, avhengig av størrelsen.

Anretning:

Anrettes i en grunn suppebolle. Ha først i varm crème fraîche eller rømme. Tilsett deretter grønnsaker og tegn sirkler med en skje. Plasser tre østers oppå og server umiddelbart.


Østers med kremet karri

Ingredienser for 6 personer:

36 østers

3 dl fløte

1 ss karri

6 bunter dill, finhakket

grov havsalt

svart pepper, grovmalt

Slik gjør du:

Forvarm ovnen til 220°. Åpne østersen, ta ut kjøttet og behold skjellene. Hell av væska i ei bolle. Ha østerskjøttet i ei gryte og la det ligge der i ti minutter for å avgi mer væske. Plasser gryta over middels varme og posjer østersen i ca. ett minutt. Drener og hold dem varme. Ha det første østersvannet fra skallene i en gryte. Kok opp og reduser til det halve. Rør godt sammen fløte, østersvann og karri i gryta. La småkoke i to minutter inntil det blir en glatt krem. Sett ovnen på grill. Lag ei seng av grovsalt på seks tallerkener. Plasser de tomme østersskallene oppå. Ha litt saus i midten av hvert skall og legg østerskjøttet oppå. Sett tallerkenene inn i ovnen høyt oppe. Grill dem et par minutter. La dem kjølne et par minutter. Strø finhakket dill over og server straks.


Gratinert østers med parmesan

Ingredienser for 4 personer:

24 østers

30 g smør

12 cl tørr hvitvin

noen kvister med persille, finhakket

50 g parmesan, revet

1 kg salt (til anretning)

Slik gjør du:

Forvarm ovnen til 220°. Åpne østersen og ta vare på væska. Fordel østersene på ei ovnsplate. Ha på hver østers noen dråper hvitvin, en liten klatt smør, et dryss persille og til slutt revet parmesan. Gratiner midt i ovnen i høyst fem minutter.

Anretning:

Fordel saltet i bunnen av fire suppetallerkener. Arranger seks østers med fyll på hver tallerken. Serveres varm eller kald.


Kilder

1.  http://en.wikipedia.org/wiki/Giacomo_Casanova

2.  http://no.wikipedia.org/wiki/Herman_Friele_(1838–1921)

3.  http://no.wikipedia.org/wiki/Christian_Michelsen

4.  http://www.cornelius-restaurant.no/#!home/mainPage

You may also like
Muggsoppgifter i innemiljøet
Myseprotein
Bikarbonat
Jevninger

Legg igjen et svar