Støtt Helsemagasinet med en donasjon

Helsemagasinet utgis av Stiftelsen vitenskap og fornuft. Du kan bidra til at flere får tilgang til faglig baserte kunnskaper om hvordan du kan bedre din egen helse og folkehelsa generelt, og samfunnet bedre kan ivareta enkeltindividers behov for velferd, frihet, sikkerhet og identitet.
Stiftelsen trenger økonomisk støtte for på en best mulig måte kunne utføre slike oppgaver. Vi er takknemlige for ethvert bidrag eller donasjon uansett størrelse.

Stiftelsen vitenskap og fornuft
Bjerkelundsveien 8 B
1358 Jar

kr.
Personlig informasjon

Kredittkortinformasjon
Dette er en sikker SSL-kryptert betaling.

Totalt bidrag: kr. 20 One Time

Forside > Arkiv > 2010 > Deilig fett – energigivende, livsnødvendig… men likevel fryktet

Deilig fett – energigivende, livsnødvendig… men likevel fryktet

Pressen har i årtier skrevet negativt om fett, til tross for at mennesker bare ha det. Fettfobien har trolig bidratt til en rekke sykelige tilstander i deler av befolkningen, inkludert atferdsforstyrrelser hos barn, fedme, metabolsk syndrom og diabetes hos voksne.

Tekst Dag Viljen Poleszynski    Foto Shutterstock


Ernæringsskolen

På skolen lærer vi dessverre ikke hvordan vi bør spise for å bli friskest mulig. I denne artikkelserien diskuterer vi prinsipper og fakta som vi mener at alle bør kjenne til uansett utdanningsbakgrunn.

Forvirringen om fett er stor, og det har bredt seg en uberettiget frykt for det næringsstoffet som menneskeheten i årmillioner har hatt øverst på ønskelista. Selv om ingen logisk forklaring begrunner at fett fra dyr eller planter er farlig, er vrangforestillingene så utbredt at selv lavkarboterapeuter har vansker med å få pasienter og andre til å forstå at det ikke er gunstig å erstatte karbohydratreduksjon kun med protein. Med mindre man faster, må de som ønsker å innta bare 20–70 g karbohydrat per dag, øke inntaket av fett for å føle seg vel.

Litt historikk

Et evolusjonært perspektiv tilsier at fete matvarer alltid har vært foretrukket framfor magre.1 En logisk handling for jegere har vært å bære med hjem til leiren de feiteste delene av store byttedyr, slik at det ble størst mulig energioverskudd fra jakta. Ikke uten grunn lærte indianere og inuitter i Nord-Amerika seg å lage pemmikan2 om høsten for å sikre seg i tilfelle utbyttet ble magert neste vår.

Annonse:

Tradisjonelle folkegrupper lærte seg at mangel på feite byttedyr om våren førte til ”kaninsult”, et uttrykk som gjenspeilet at kaniner er for magre til å dekke jegernes energibehov. Hvis man kun spiser magert kjøtt, får man et stort nitrogenoverskudd som må skilles ut og som forgifter hjernen. Mangelen på fett om våren var bakgrunnen til at de lærte å ta vare på overskuddsfett fra høstjakta og konservere det i lærposer med tørket kjøtt, bær og urter.

Den historisk interesserte legen Blake F. Donaldson3 (f. 1892) studerte kostholdet til indianere, inuitter og andre tradisjonelle folkeslag og konkluderte at de foretrakk det feiteste kjøttet fra stor byttedyr: ”Mat var det viktigste i menneskets utviklingshistorie, og den måtte være riktig. Mennesket levde på det feiteste kjøttet det kunne …[få tak i] og på vann. Kvinnene sanket røtter og bær i harde tider”.4

I løpet av 48 år som allmennpraktiserende behandlet Donaldson mer enn 17 000 pasienter på lavkarbokosthold hvor mer enn 70 % av energien kom fra fett. Det samme gjorde den britiske psykiateren Richard Mackarness,5 som i 1960 åpnet Storbritannias første klinikk for fedme og matvareallergier. 

Ifølge Mackarness var ”skremselen med animalsk fett og kolesterol …en avsporing i letingen etter årsakene til hjerteinfarkt”. Han skrev at det var ”usannsynlig at [fett kjøtt], som har tjent som hverdagskost i ni tideler av den tiden mennesket har eksistert, plutselig skulle forårsake en sykdom som var ukjent før århundreskiftet”.’

Annonse:


Fett: Oppbygning og behov

Kroppen bruker fettsyrer blant annet til energiformål og må da først fjerne fettsyrene fra glyserol, som kan binde tre ulike fettsyrer. Glyseroldelen har tre karbonatomer og kan omdannes i leveren til glukose (sukker), som også kan lages fra aminosyrer. Dette forklarer hvorfor vi ikke behøver å spise glukose.
Fettsyrene er bygd opp av karbon-atomer (C) koblet sammen i kjeder i et antall fra 4 til 26. Når bindingene mellom C-atomene brytes, overføres frigjort bindingsenergi slik at kroppen kan bygge opp ATP (adenosin trifosfat). Kroppen bruker ATP til muskelarbeid, transport, oppbygging, nedbrytning og endringer av millioner av molekyler hvert eneste minutt døgnet rundt.
Karbonatomene har fire bindingsmuligheter (les: valens = 4), og alle C-atomene i kjeden har følgelig to frie tilkoblinger. I mettede fettsyrer er alle karbonbindingene opptatt – to til nabokarbonatomer og to til hydrogenatomer (H) på hver sin side. På den ene enden av fettsyra har C-atomet tilkoblet tre hydrogenatomer (metylenden), og i den andre enden er karbonet forbundet med to oksygen- og ett hydrogenatom og kalles karboksylenden (= COOH).
Enden som har tilkoblet COOH, spalter i væske av et hydrogenatom og fungerer derfor som en vannløselig syre, mens metylendens tre hydrogenatomer ikke spaltes av og derfor er fettløselig. Fettsyrer som spalter av at hydrogenatom, skrives slik: COO, og da får man et vannløselig proton som skrive slik: H+. Et proton mangler et elektron, som beholdes på det ene oksygenatomet, og det er konsentrasjonen av protoner i vann som avgjør surhetsgraden eller pH.
Når man teller en fettsyres karbonatomer, starter man med syra (COOH) og teller til hvert atom til og med det siste karbonatomet på den andre enden, som kalles omega (siste bokstav i det greske alfabetet, dvs. ?) og har formel CH3 og kalles en metylgruppe.
En generell formel for mettede fettsyrer er CH3(CH2)nCO2H. Betegnelsen n står for antallet som kan kobles sammen i en kjede og varierer fra 2 til 24. Det vil si at den minste fettsyra har fire karbonatomer og den lengste 26.
Jo kortere kjedelengden er, desto lavere er smeltepunktet. Det vet mange som har spist smør, som inneholder mange korte fettsyrer, og som bruker flytende oljer. Smør smelter på tunga, mens oljer er flytende ved romtemperatur. Motsatt klarer vi ikke å smelte fett fra lam på tunga fordi det inneholder for mange lange fettsyrer – hvorav vel 40 % er palmitin- og stearinsyre.
Man kan skrive antallet atomer etter hvert grunnstoff. For den korte smørsyra (butyrsyre, se tabellen) er formelen C4H8O2. Den lengste mettede fettsyra heter cerotensyre får følgelig formelen C26H5202.
Energiinnholdet i mettede fettsyrer variere med kjedelengden, dvs. fra nesten 6 til over 10 kcal per gram. For enkelthets skyld regner man med at fett i gjennomsnitt inneholder 9 kcal/g. Det er vel dobbelt så mye energi som i samme mengde sukker eller protein.

De siste 50-60 årene er det blitt fremmet så mange feilaktige påstander om fett at mange føler seg forvirret. Er plantefett sunnere enn animalsk fett, og er smør farlig? Siden fett inneholder mer enn dobbelt så mye energi som karbohydrater og protein, legger man vel lettest på seg av fett? Legger ikke fett seg på innsiden av årene og bidrar til hjerte- og karsykdom?

Svaret på første spørsmål er et rungende ”nei”! Animalsk fett, inkludert smør, er sunnere enn plantefett bl.a. fordi det inneholder nyttige, langkjedete fettsyrer som ikke finnes i planter, slik som DHA, arakidonsyre og EPA. Dessuten inneholder mange planter alt for mye omega-6-fettsyrer i forhold til omega-3-fettsyrer, mens dette forholdstallet er nær optimalt i dyr som lever på naturlig føde. I smør varierer forholdet fra omkring 1,8:1 hos beitende kyr til 4:1 i kyr som også spiser kraftfôr.

Det andre spørsmålet er lett å besvare: Man legger ikke mer på seg av fett – normalt snarere tvert imot – enn av karbohydrater. Spiser man mye fett til måltidene, moderate mengder protein og lite karbohydrat, blir man god og mett og behøver ikke spise på mange timer. Spiser man mest karbohydrater (fra kornprodukter, poteter, spagetti, kaker, osv.), får man først høyt og deretter lavt blodsukker. Kroppen beskytter seg mot høyt blodsukker med å senke det. Dette gjøres ved at insulin skilles ut fra bukspyttkjertelen, og insulin fester seg på mottakere i leveren og musklene slik at de tar opp overskuddet av glukose og lagrer det som glykogen. 

Ved fulle glykogenlagre omdannes overskuddet av glukose i blodet til fett og lagres i fettvev. Dette ville ikke bidratt til økte fettlagre, dersom man ventet lenge nok til at fettdepotene var tomme igjen før man spiste på nytt. Problemet er at man blir fortere sulten etter inntak av karbohydrater.

Etter måltidene er man nemlig mett bare så lenge man har tilgang på glukosen som er lagret i leveren i form av glykogen (ca. 80 g). Det kan ta 3–4 timer å tømme leverens glykogenlagre, men om man spiser mye karbohydrat, er tilgangen til kroppens fett blokkert, og da føler man trang til å fylle magen igjen. I stedet for å tære på fettlagre fyller man på med ”rask” energi eller karbohydrat. Når man spiser mest karbohydrater, kommer man derfor lett inn i et mønster med gjentatte blodsukkerfall, mangel på energi og nye måltider. Et regelmessig høyt fettinntak bryter en slik berg- og dalbane.

Det tredje spørsmålet er mer komplisert å besvare og drøftes av dr.med. Uffe Ravnskov, som intervjues annet sted i VOF. Kort fortalt er ikke naturlig fett årsak til verken hjerte- og karsykdom, kreft eller sukkersyke, selv om det ofte hevdes. Les intervju med Uffe Ravnskov for å lære mer om dette.

Noen alminnelige fettsyrer1

Mettede

Trivialnavn

Systematisk navn

Formel2

  4:0

smørsyre

butansyre (melkefett)

C4H8O2

  8:0

kaprylsyre

heksansyre (melkefett)

C8H16O2

10:0

kaprinsyre

dekansyre (melkefett)

C10H20O2

12:0

laurinsyre

dodekansyre

C12H24O2

14:0

myristinsyre

tetradekansyre

C14H28O2

16:0

palmitinsyre

heksadekansyre

C16H32O2

18:0

stearinsyre

eikosansyre

C18H36O2

Enumettede

16:1 ?-9

palmitolsyre

heksadecensyre

C16H32O2

18:1 ?-9

oljesyre

oktadecensyre

C18H36O2

Flerumettede

18:2 ?-6

linolsyre

oktadekadiensyre

C18H32O2

18:3 ?-3

alfalinolensyre

oktadekatriensyre

C18H30O2

20:4 ?-6

arakidonsyre

eikosatetraensyre

C20H32O2

20:5 ?-3

timnodonsyre

eikosapentaensyre (EPA)

C20H30O2

22:5 ?-3

klupanodonsyre

dokosapentaensyre (DPA)

C22H34O2

22:6 ?-3

cervonsyre

dokosaheksaensyre (DHA)

C22H32O2

Rimestad AH, Trygg K. Statens ernæringsråds matvaretabell, Vedlegg 2. Oslo 1988.

Formlene kan utledes fra lærebøker i kjemi.

Nyttig fett

Det finnes hundrevis av fettsyrer i naturen. De brukes til energiformål, lagres i kroppen og utgjør viktige deler av alle cellemembraner særlig i hjernen, som består av 60 % fett av tørrvekta.

Fett polstrer og beskytter indre organer, og underhudsfett glatter huden for rynker og gir et ungdommelig preg. Eldre mister gradvis underhudsfettet, samtidig som huden blir løsere og derfor begynner å henge. Eldre ser følgelig yngre ut om de ikke er så magre. 

Kroppen har behov for en gruppe stoffer som kalles eikosanoider, som bare kan lages fra to bestemte fettsyrer. Dessuten bruker for eksempel hjernen flere svært lange fettsyrer som bare finnes i animalia og som også lages hos mennesker. Disse fettsyrene (DHA, EPA) regnes derfor ikke som essensielle, selv om enkelte kan danne litt mindre av dem enn optimalt.

De to fettsyrene som kroppen ikke klarer å lage, inntas via maten. Dette gjelder linolsyre og alfalinolensyre, to fettsyrer som finnes både i planter og i dyr og som har henholdsvis to og tre umettede bindinger mellom karbonatomer i kjeden.

Linolsyre består av 18 karbonatomer som er koblet i kjede og har to dobbeltbindinger hvor det bare er plass til ett hydrogenatom i tillegg, mens karbonatomer inne i kjeder med to dobbeltbindinger mellom dem ikke har tilkoblede hydrogenatomer. Dette gjelder for det midterste karbonatomet i alfalinolensyre, som inneholder tre dobbeltbindinger på rad.

Omega her og omega der

I offentlig debatt snakkes mye om omega-6- og omega-3-fettsyrer, som om det bare finnes to slike. Imidlertid dreier det seg om to typer fettsyrer i samme klasse. De har til felles at første dobbeltbinding enten begynner ved det sjette eller ved det tredje karbonatomet fra den enden av fettsyra som begynner med CH3 (metylenden). Tabellen viser seks slike fettsyrer, to i ?-6-og fire i ?-3-serien. 

Bare to fettsyrer, en i hver serie, regnes som essensielle: ?-6-fettsyra linolsyre og ?-3-fettsyra alfalinolensyre. Disse er livsnødvendige fordi de er grunnlag for å lage en gruppe kortlevde molekyler som kalles eikosanoider og som dannes i alle kroppens vev. Eikosanoidene ble først oppdaget av forskeren Ulf von Euler (1905-83) og Emmanuel Revici (1896-1998), men æren for å ha avdekket deres struktur og funksjoner gikk til forskerne Jon Vane, Sune Bergstrøm og Bengt Samuelsson, som i 1982 ble tildelt Nobelprisen i medisin.

En som har vært særlig opptatt av eikosanoider, er den amerikanske forskeren Barry Sears, som har utgitt tre bøker (1995, 1999, 2002). Bøkene legger stor vekt på å forklare de hormonelle virkningene av ulike matvarer.6,7,8 I sin første bok definerer han eikosanoider som ”det molekylære limet som holder kroppen sammen” fordi de ikke bare styrer ”alle hormonsystemene i kroppen, men også så å si hver eneste livsviktige fysiologiske funksjon: hjerte- og karsystemet, immunsystemet, sentralnervesystemet, forplantningssystemet, osv.”

Eikosanoider dannes fra fettsyrer med 20 karbonatomer i kjede. Her er de viktigste klassene, som totalt rommer mer enn 100 forskjellige eikosanoider:

  • Prostaglandiner
  • Tromboksaner
  • Leukotriener
  • Lipoksiner
  • Hydroksilerte fettsyrer
  • Isoprostanoider
  • Epi-isoprostanoider
  • Isoleukotriener

Eikosanoidene kan inndeles i to typer med motsatte virkninger, av Barry Sears kalt ”gode” og ”dårlige”, hvilket virker misvisende når vi vet at begge typer er viktige for helsa, jf. nedenstående.9 

Eikosanoidene samvirker intimt med hormoner som insulin og glukagon, som henholdsvis stimulerer produksjonen av type 1 og type 2, som i hovedsak dannes fra ?-6-fettsyra linolsyre, jf. følgende figur:10

Eikosanoider type 1

Eikosanoider type 2

Hemmer sammenklebning av blodplater

Fremmer sammenklebning av blodplater

Virker åreutvidende

Virker åresammentrekkende

Hemmer betennelser

Fremmer betennelser

Kontrollerer cellevekst

Fremmer cellevekst

Stimulerer immunforsvaret

Undertrykker immunforsvaret

De fysiologiske virkningene som kommer fra i ?-3- er svakere enn de som kommer fra ?-6-fettsyrer, men ?-3-fettsyrene har stor betydning for hvilke eikosanoider som lages av førstnevnte. Derfor er det viktig med optimal balanse mellom de to klassene fettsyrer, dvs. et forhold som ligger nær det mennesket gjennom evolusjonshistorien har vært tilvendt. Forskere er enige i at det ligger i området 1-2:1 (dvs. like mye eller noe mer omega-6-fettsyrer) og at dette vil dempe betennelser, bedre immuniteten og redusere risikoen for hjerte- og karsykdom.

Fett i dyr og planter

En rekke fettsyrer finnes både i dyr og planter, men noen finnes bare i dyr. Noen tror at fiskefett bare består av flerumettede fettsyrer eller at oljesyre bare finnes i olivenolje, men det er også feil. Det finnes mettede, enumettede og flerumettede fettsyrer i både dyr og planter, men fettsyrene forekommer i ulike mengder og sammensetning.

En del ernæringsfysiologer snakker om skadelig ”fjøsfett” (melkefett) som om det var en spesiell type fett, hvilket det ikke er. Melk inneholder alle typer fettsyrer, totalt flere hundre, inkludert mettede, enumettede og flerumettede. Det samme gjelder de fleste dyrearter, og feit fisk inneholder også mettede fettsyrer. Selv om planter som solsikke og soya inneholder mye flerumettede fettsyrer, inneholder de også mettede fettsyrer. Den matvaren som inneholder mest mettede fettsyrer, er kokosen: Kokosfett er omkring 95 % mettet.

Tabellen nedenfor viser totalt fettinnhold og fordeling av mettede, en- og flerumettede fettsyrer i noen utvalgte produkter. For andre typer kan tallene variere.

Tabellen viser at animalsk fett består av mer enn mettede fettsyrer. Det er mye mer fett i frø og nøtter (anbefales av Nasjonalt råd for ernæring11) enn i animalia, og andelen mettede fettsyrer i sistnevnte er sjeldent over 50 % (lammekjøtt, smør). Svinefett har tilsvarende sammensetning av fettsyrer som olivenolje, som inneholder noe mindre flerumettede og mettede fettsyrer, men mer enumettede. Imidlertid har svinekjøtt et bedre forholdstall mellom ?-6- og ?-3-fettsyrer (10:1 for svinefett og for 17:1 for olivenolje). Ved endring av fôret kan svinefett få langt lavere forholdstall.

Naturlig fett er sunt

De som ønsker å følge med i debatten om fett, bør merke seg at overskudd av karbohydrater som lagres i kroppens fettceller, først og fremst omdannes til mettede fettsyrer og oljesyre. Hvis man faster over natta eller lengre, tærer man i praksis på animalsk, mettet fett. Faste er ansett å være helsebringende i en rekke kulturer inkludert vår egen. Skal vi tro på at mettede fettsyrer er farlige hvis de inntas via dyr, men ikke når de hentes fra vårt eget kroppsfett?  

Fordeling av fettsyrer i animalsk fett

                   

Rådyr   

Reinsdyr   

Okse1

Lam2

 Svin3

Kylling4   

Smør   

Kveite   

Laks  

Makrell

Fett per 100 g

2,6

2,4

11,5

17,7

    15,5

13,6

82

10,4

11,5

20

Mettede 

38

44

41

53

40

34

63

26

19

24

Enumettede

25

50

45

39

49

51

31

51

32

45

Flerumettede

31

6

7

8

 11

15

3

23

49

30

 

Fordeling av fettsyrer i planter

Avokado

  Kokos           

Linfrø

Hasselnøtter

Valnøtter

Oliven

Soya

Solsikke

Fett per 100 g

19,5

65

28,3

 63,5

 68,5

50

22

30

Mettede 

21

90

8

7

8

14

15

12

Enumettede

62

8

17

79

18

73

23

19

Flerumettede

11

2

  72

9

69

8

61

68

1 Entrecôtekam; 2 Fårikålkjøtt 3 Nakkekoteletter 4 Med skinn

Kilder: Rimestad AH, Trygg K. Statens ernæringsråds matvaretabell, Vedlegg 2. Oslo 1988.

Rimestad AH, Borgejordet Å, Vesterhus KN mfl. Den store matvaretabellen. Oslo: Gyldendal Norsk Forlag ASA, 2. utgave 2001.

Kilder:

1.  Poleszynski DV. Statlige ernæringsråd overser menneskets evolusjonshistorie. VOF 2010; 1: 22-9.

2.  For bakgrunnen for og oppskrift på pemmikan, se www.marksdailyapple.com/how-to-make-pemmican/.

3.  Donaldson BF. Strong medicine. London: Gassell & Company Ltd. 1961.

4.  Donaldson BF, s. 54.

5.  Mackarness R. Eat fat and grow slim. Glasgow: William Colling Sons and Co Ltd. 1958. Revidert, utvidet utgave 1975.

6.  Sears B, Lawren B. Finn din sone. Oslo: Hilt & Hansteen, 2000.

7.  Sears B. Hold deg ung i sonen. Oslo: Hilt & Hansteen, 2001.

8.  Sears B. Omega-sonen. Oslo: Hilt & Hansteen, 2003.

9.  Se Sears 2001, kapittel 16.

10.  Etter Sears 2001, s. 214.

11.  Nasjonalt råd for ernæring. Kostråd for å fremme folkehelsen og forbygge kroniske sykdommer i Norge. Oslo: Helsedirektoratet 9. mai 2010.

You may also like
Frukt bidrar til fedme- epidemien
Hvordan vi puster og går er viktig for helsa
Kraften i åtte personers fokuserte tanker
Nyrene – vår viktigste saltregulator

Legg igjen et svar

Bitnami